Inhalt - Wilke, Maack und Partner

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Wilke, Maack und Partner | wmp consult
Zukunft des Backgewerbes.............................................................................................1
1 Einleitung..........................................................................................................................................................5
2 Profil des Backgewerbes ................................................................................................................................7
2.1 Das Backgewerbe als Teilbereich der Ernährungsindustrie.......................................................8
2.2 Wandel der Marktstruktur im Backgewerbe..............................................................................10
2.3 Abgrenzung zwischen Handwerk und Industrie .......................................................................21
3 Konsumentwicklung und Marktverhalten.................................................................................................... 23
3.1 Vertriebswege und Logistik.......................................................................................................27
3.1.1 Logistik...................................................................................................................................... 29
3.1.2 Retouren................................................................................................................................... 33
3.2 Im- und Export und internationaler Markt .................................................................................34
4 Preise für Rohstoffe und Backwaren .......................................................................................................... 37
4.1 Rohstoffpreise...........................................................................................................................37
4.2 Preise für Backwaren................................................................................................................40
5 Umsatzentwicklung ...................................................................................................................................... 42
6 Beschäftigungsentwicklung im Backgewerbe ............................................................................................ 48
6.1 Beschäftigungsentwicklung allgemein......................................................................................49
6.2 Beschäftigungstrends nach Betriebsgröße...............................................................................54
6.3 Veränderungen in der Altersstruktur der Beschäftigten............................................................55
6.4 Entwicklung der Qualifikationsstruktur der Beschäftigten.........................................................57
6.5 Entwicklung der Geschlechterstrukturen ..................................................................................61
6.6 Entwicklung der Teilzeitbeschäftigung und der geringfügig Beschäftigten ..............................63
7 Ausblick 2015: Perspektiven des deutschen Backgewerbes................................................................... 67
7.1 Perspektiven der Beschäftigungsentwicklung ..........................................................................67
7.2 Prognosen der Umsatzentwicklung ..........................................................................................70
7.3 Herausforderungen infolge des demografischen Wandels ......................................................72
8 Szenarien ...................................................................................................................................................... 74
9 Zusammenfassung....................................................................................................................................... 79
10 Literaturverzeichnis ...................................................................................................................................... 85
11 Anhang.......................................................................................................................................................... 86
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