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Wilke, Maack und Partner | wmp consult
Lage sind, sind dem Wettbewerb immer weniger gewachsen. Davon profitieren die moderni-
sierten Betriebe, indem sie deren Verkaufs- bzw. Produktionsstätten übernehmen. Dieser
Prozess der Ausweitung von Backkapazitäten erzwang geradezu eine Ausweitung des Ver-
triebsnetzes, was sich in der gewachsenen Zahl der Verkaufsstellen widerspiegelt. Der An-
stieg der Verkaufsstellen hat die Beschäftigung von Verkaufspersonal im Backgewerbe an-
wachsen lassen, während in der Produktion rationalisiert wurde. Die betriebliche Gesamt-
struktur des Backgewerbes ist trotz des andauernden Strukturwandels immer noch stark ge-
prägt durch eine Vielzahl von Kleinbetrieben. Nur rund vier Prozent der Betriebe beschäftig-
ten mehr als 250 Beschäftigte. Hierzu gehören große Bäckereien, die ihre Backwaren über
eigene oder rechtlich selbstständige Bäckereifilialen (Franchise) vertreiben, und Großbäcke-
reien, die Brot und Backwaren an den Handel verkaufen. Der Strukturwandel der letzten Jah-
re ist zum einen durch den Rückgang kleiner Handwerksbäckereien und die Entstehung re-
gional wachsender Filialbäckereien gekennzeichnet. Zum anderen ist eine Konzentration auf
wenige Großbäckereien festzustellen, die ihre Backwaren überregional vertreiben und eine
immer stärkere „Symbiose“ mit dem Handel eingegangen sind.
All diese Entwicklungen haben wesentliche Auswirkungen auf die Art und Weise der Herstel-
lung und des Vertriebes von Backwaren und damit auf die Arbeits- und Beschäftigungsbe-
dingungen im Backgewerbe, die im Fokus dieser Branchenstudie stehen. Ziel der Untersu-
chung ist es, die wichtigsten Triebkräfte des Strukturwandels im Backgewerbe herauszuar-
beiten und daraus Schlussfolgerungen für die zukünftige quantitative und qualitative Be-
schäftigungsentwicklung zu ziehen.
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