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Wilke, Maack und Partner | wmp consult
Auch der Qualitätswettbewerb hat sich im Laufe des Strukturwandels verschärft. Durch Ver-
besserungen der Brotherstellung in den Großbäckereien (Automation, Lebensmitteltechnik
etc.) konnte die Qualität von industriell produzierten Backwaren bei sinkenden Herstellungs-
kosten kontinuierlich verbessert werden. Dies setzte kleinere Handwerksbäckereien zuneh-
mend unter Druck, in rationellere Herstellungsverfahren zu investieren. Da den kleineren Bä-
ckereien häufig das Kapital für moderne Maschinen fehlt, versuchen sie, Kosteneinsparun-
gen z.B. durch die Verwendung von Backmischungen oder anderen Grundstoffen zu realisie-
ren, deren Verarbeitung weniger arbeitsintensiv und damit rationeller ist als die Verwendung
von Rohstoffen. Dies führte zu einer sukzessiven Angleichung des Sortiments zwischen in-
dustriell und handwerklich hergestellten Backwaren. Mit dem Wachstum der Filialisten dräng-
ten immer ähnlichere Produkte unter dem Label der „Handwerksbäckerei“ auf den Markt, mit
der Folge, dass möglicherweise die Qualität der industriell hergestellten Backwaren gestie-
gen ist, um den Preis eines uniformer werdenden Sortimentes. Da immer mehr traditionelle
Handwerksbetriebe vom Markt verschwinden, ist ein „objektiver“ Vergleich der Qualität im-
mer schwieriger.
Auch der Verbraucher neigt unter diesen Bedingungen immer seltener dazu, höhere Preise
für nahezu gleiche Produkte zu zahlen. Besonders deutlich wird diese Entwicklung beim
Vergleich des Backwarenangebotes in den Backstationen und den Filialbäckern, die häufig
das gleiche Sortiment zu unterschiedlichen Preisen anbieten. Unter diesen Wettbewerbsbe-
dingungen und der allgemeinen Preissensibilität deutscher Verbraucher ist es immer schwie-
riger für Handwerksbäckereien, aber auch für Filialisten, höhere Preise am Markt durchzu-
setzen.
Welche Auswirkungen hatte dieser Prozess auf die gegenwärtige Struktur des Backgewer-
bes?
Unter den Großbäckereien, die i.d.R. der Brotindustrie zugerechnet werden, ist eine hohe
Konzentration erreicht. Einige wenige industrielle Backwarenhersteller sind marktbeherr-
schend und beliefern den Lebensmitteleinzelhandel und den Discount vorrangig mit frischen,
verpackten Backwaren. Alle Unternehmen der Brotindustrie unterhalten auch eine nicht un-
wesentliche Anzahl von Filialen, die als Handwerksbäckereien firmieren. Seit Einführung der
Backstationen liefern sie auch eine wachsende Menge halbgebackener Backwaren, die in
den Supermärkten oder den Filialen von dem Verkaufspersonal aufgebacken werden.
Ein relevanter Wettbewerber im Bereich haltbarer, industriell hergestellter Backwaren sind
die Produzenten von Tiefkühlbackwaren, die z.T. ausländischen Konzernen angehören.
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