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Wilke, Maack und Partner | wmp consult
6 Beschäftigungsentwicklung im Backgewerbe
Hinweise zur Statistik
Die folgende Untersuchung wertet verschiedene Datenquellen der amtlichen Statistik zur
Beschäftigungssituation im Backgewerbe aus. Aufgrund der unterschiedlichen Erhebungs-
konzepte zeigen die Statistiken voneinander abweichende Werte. Zum besseren Verständnis
werden die verwendeten Statistiken kurz erläutert.
Eine Quelle unserer Untersuchung ist die „Investitionserhebung im Verarbeitenden Gewerbe“
für Betriebe des Statistischen Bundesamtes. Die in dieser Statistik gewonnenen Daten er-
fasst alle tätigen Personen, d.h. neben Arbeitnehmern auch Eigentümer, mithelfende Famili-
enangehörige etc. in Betrieben mit 20 und mehr Beschäftigten. Die Merkmale „Anzahl der
Betriebe“ und „Tätige Personen“ werden zum Stand September des Berichtsjahres nachge-
wiesen. Die Einführung neuer Wirtschaftszweigklassifikationen (1993, 2003) und Änderun-
gen des Berichtskreises (ab 2007: Betriebe ab 50 Beschäftigte) führen zu einer Einschrän-
kung der zeitlichen Vergleichbarkeit der Daten des Statistischen Bundesamtes ab 2003 und
ab 2007 mit den Jahren davor.
Da das Backgewerbe sehr stark durch Kleinbetriebe (1 bis 20 Beschäftigte) geprägt ist, die in
der Investitionserhebung nicht erfasst werden, greifen wir zusätzlich auf die Umsatzsteuer-
statistik und die Handwerksstatistik zurück. Die Umsatzsteuerstatistik beruht auf der Auswer-
tung monatlicher und vierteljährlicher Voranmeldungen, zu denen Unternehmen verpflichtet
sind, deren Umsatz über 17.500 Euro und deren Steuer über 512 Euro im Jahr beträgt.
Schließlich liefert die Handwerksberichterstattung des Statistischen Bundesamtes Zahlen zur
Entwicklung aller tätigen Personen im Handwerk. Die Zahlen basieren auf einer begrenzten
Unternehmensbefragung (Stichprobe auf der Grundlage der letzten Handwerkszählung, To-
talerhebung 1995), die bis 2007 vierteljährlich bei rd. 41.000 Handwerksunternehmen (in der
Regel kleine- und mittlere Unternehmen) durchgeführt wurde. Die Unternehmen wurden
nach der Zahl der Beschäftigten und dem Umsatz befragt. Das statistische Bundesamt rech-
net auf der Basis der Stichprobe vierteljährlich die Veränderungsraten hoch. Die in der Abb.
18 dargestellten Beschäftigtenzahlen wurden auf der Basis der Veränderungsraten aus der
Handwerksberichterstattung vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. in
Beschäftigtenzahlen umgerechnet. Die bisherige Stichprobenerhebung wird ab 2008 durch
die Auswertung von Verwaltungsdaten ersetzt. Das bedeutet, Daten zum Umsatz (Finanz-
verwaltung) und zur Beschäftigung (Bundesagentur für Arbeit) werden mit Hilfe des Unter-
nehmensregisters des statistischen Bundesamtes zusammengespielt. Dabei werden die Da-
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