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triebsgrößenklassen hat sich absolut betrachtet nur sehr wenig verändert. Insgesamt hat die
Zahl der Betriebe mit 250 und mehr Beschäftigten nur um fünf Betriebe zugenommen.
Auch bei der Betrachtung des Umsatzanteils zeigt sich die Dominanz der Klein- und Mittelbe-
triebe. 67 Prozent des Gesamtumsatzes entfällt auf Unternehmen mit einer Größe bis 250
Beschäftigte. Umgekehrt erwirtschaften aber etwa 5 Prozent der Unternehmen ein Drittel des
Gesamtumsatzes der Branche. In allen Größenklassen sind die Umsätze seit 2003 um 4 bis
21 Prozent gestiegen. Im Jahr 2006 sind die Umsätze in den Betriebsgrößenklassen ab 500
Beschäftigte, trotz konstanter Zahl der Betriebe – im Gegensatz zu den meisten anderen
Größenklassen – zurückgegangen. In der Betriebsgrößenklasse 20 bis 49 Beschäftigte ist
der Umsatzrückgang trotz gestiegener Anzahl der Betriebe dem sich verschärfenden Wett-
bewerb geschuldet.
Tab. 2: Umsatz der Betriebe im Backgewerbe nach Betriebsgrößenklassen, in Tausend Euro
Betriebsgrößenklassen 2003 2004 2005 2006
20 bis 49 203.762 222.357 221.383 212.206
50 bis 99 151.515 155.098 157.282 168.052
100 bis 250 224.731 258.544 272.925 272.654
250 bis 499 139.014 125.648 146.085 159.319
500 bis 999 100.361 102.482 113.845 111.947
1.000 und mehr 39.629 44.862 49.024 46.477
Quelle: Wilke, Maack und Partner – Daten: Statistisches Bundesamt
2.1 Das Backgewerbe als Teilbereich der Ernährungsindustrie
Unter Backgewerbe wird die Herstellung von Brot- und Backwaren ohne Dauerbackwaren
(z.B. Kekse) verstanden.
Zu den Backwaren gehören (laut Güterverzeichnis für Produktionsstatistiken)
� frisches Brot, Brötchen u.ä., ohne Zusatz von Honig, Eiern, Käse oder Früchten (WZ
1581 11 000),
� feine Backwaren (ohne Dauerbackwaren), gesüßt, auch gefroren (WZ 1581 12 000)
inklusive rohe und vorgebackene Teiglinge, die im eigenen Unternehmen fertiggeba-
cken werden, sowie zum Absatz bestimmte vorgebackene Teiglinge.
Das Backgewerbe nimmt, gemessen an der Zahl der Beschäftigten und der Zahl der Betrie-
be, den ersten Platz in der Ernährungsindustrie ein. Von den Beschäftigten in der Ernäh-
rungsindustrie arbeitet fast jeder Dritte in der Backwarenbranche.
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