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usiness - Anzeige - inteRView mit Jean-PhiliPP Schneider Koch aUs leiDenschaft UnD neUeR chefkoch im Jagdhotel roSe in miltenbeRg 26 Noble-Magazin Aschaffenburg
Herr schneider, am 01. november haben sie in Miltenberg die gastronomie im Jagdhotel rose, dem Hotel Ihrer eltern, übernommen. dafür haben sie ein ganz neues gastronomisches konzept entwickelt. Bevor sie uns davon erzählen, möchten unsere leser aber sicherlich erst einmal etwas über Ihren Werdegang erfahren. Ihre Ausbildung haben sie bei Ingo Holland gemacht: sternekoch, gewürzhändler und experte für Aromen aller Art. In wieweit hat sie das schon in jungen Jahren geprägt? Geprägt wurde ich schon als ich noch gar nicht richtig laufen konnte. Ich durfte als kleines Kind oft in einem großen, mit Wolldecke und Kissen ausgelegtem Schmortopf auf dem Küchenpass meines Vaters sitzen und den Köchen bei der Arbeit zuschauen. Während die Köche arbeiten, vernaschte ich vom Topfrand aus die Obsthäppchen. Als Jugendlicher habe ich dann im elterlichen Betrieb mitgeholfen: in der Küche, bei Caterings oder beim Punschverkauf auf dem Weihnachtsmarkt. Aber die Emotionen beim Kochen und die Leidenschaft für das Kochen habe ich erst in der Lehre bei Ingo Holland entdeckt und entwickelt. Bei Ingo Holland habe ich sehr viel über die Qualität und Vielfalt von Lebensmitteln, aber auch deren perfekte Zubereitung gelernt. Auch was Berufsethik betrifft, konnte ich viel lernen: „Nicht nur in den Topf schauen, sondern auch mal über den Rand hinweg!“ Noch heute beeinflusst das meine Sicht- und Denkweise. nach der Ausbildung sind sie acht Jahre auf „Wanderschaft“ gegangen. Zunächst nach ehningen, dann in die schweiz, zurück nach deutschland - genauer Bergisch gladbach. Jetzt kommen sie gerade aus spanien. Mit welchen köchen haben sie in dieser Zeit zusammen gearbeitet? In Ehningen war ich 18 Monate bei Franz Feckl im Landhaus Feckl als Chef de Partie Saucier für Fleisch und sämtliche Saucen und Fonds zuständig. Danach ging es für ein Jahr als Chef de Partie Entremetier (Gemüse- und Stärkebeilagen) zu Reto Lampart nach Hägendorf in die Schweiz. In dem mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant konnte ich sehr viel über die Herstellung speziell von Teigwaren und das Zubereiten von Gemüse lernen. Danach bin ich 2007 in das Team von Dieter Müller und Nils Henkel in das Schloßhotel Lerbach gekommen. In dieser Zeit durfte ich sowohl den Küchenchefwechsel von Dieter Müller zu Nils Henkel 2008 miterleben, als auch die Nominierung Henkels zum Koch des Jahres 2009 im Gault Millau. Im Sommer 2009 wurde ich für ein Stipendium des spanischen Außenhandelsinstituts ICEX ausgewählt und durfte für zwölf Monate in Spanien leben und dort in renommierten Restaurants die spanische Küche kennenlernen. Drei Monate war ich bei Manolo de la Osa im Restaurant Las Rejas, in Castilla- La-Mancha. Weitere drei Monate arbeitete ich bei Martin Berasategui in seinem gleichnamigen Restaurant in Lasarte, in der Nähe von San Sebastian/Baskenland. Die letzte Hälfte meines Aufenthaltes durfte ich in der Küche der Roca-Brüder im Restaurant El Celler de Can Roca in Girona/Katalonien verbringen. Wirklich ein tolles Jahr! In dem ich sowohl einen Einblick in die spanische Küche, sowohl traditionell als auch Avantegarde, als auch in die Kultur, Lebens- und Denkweise der Bewohner Spaniens erhalten habe. Alle köche, für die sie gearbeitet haben, gehören zu den Besten ihres Faches. Was ist es, was diese köche zu spitzenköchen gemacht hat? Hart Arbeiten, Disziplin, Leistungsbereitschaft und Ehrgeiz. Aber auch Leidenschaft und Qualitäts-Fanatismus. und was haben sie von Ihnen gelernt? business Von jedem Einzelnen sehr viel. Von dem Einen mehr Kochtechniken und Produktkenntnis, vom Anderen eher Softskills wie Teamführung, Motivation und Umgang mit den Kollegen. Jeder koch hat seine eigene Philosophie. sie hatten einblick in eine vielzahl dieser Philosophien. Wie sieht Ihre aus? Ich bin Koch und Gastgeber aus Leidenschaft und deshalb ist Esskultur für mich eine Herzenssache. Dabei steht nie der Koch im Mittelpunkt, sondern immer die Dienstleistung. Mein Anspruch hier ist: • Professioneller, charmanter und herzlicher Service • Handwerklich korrekte, aber vor allem leckere Küche in Verbindung mit Trinkkultur • Spaß, Motivation und ein unverkrampftes Streben nach Perfektion und was erwartet den gast des restaurants jetzt im Jagdhotel? Seit dem 03. November gibt es unser neues Restaurant „Kristina’s Esszimmer“. Mit einem jungen, professionellen und herzlichen Service, sowie einer modernen und aromareichen Küche. Dazu reichen wir ausgewählte Weinen der Region. Wir möchten dem Gast ein kulinarisches Erlebnis bieten, das ohne Edelprodukte wie Hummer und Trüffel auskommt. Hochwertig und lecker und zu einem ansprechenden Preis- Leistungsverhältnis. Die kleine Karte mit 13 Gerichten orientiert sich an den saisonalen Produkten und dem Marktangebot. Dazu gibt es 13 wechselnde, selektionierte Frankenweine. Selbstverständlich bieten wir auch vegetarische Gerichte und gehen auf Allergien oder Unverträglichkeiten der Gäste ein. Im nächsten Jahr wird noch ein kleines Gourmet-Restaurant hinzukommen. Aber nun möchte ich nicht zu viel verraten. Erlauben Sie mir aber noch, mich an dieser Stelle bei meinen Eltern Wolfgang und Kristina von ganzem Herzen zu bedanken. Sie unterstützen mich sehr und halten mir in vielerlei Hinsicht den Rücken frei. Noble-Magazin Aschaffenburg 27
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