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Herr schneider, am 01. november haben sie in Miltenberg
die gastronomie im Jagdhotel rose, dem Hotel Ihrer
eltern, übernommen. dafür haben sie ein ganz neues
gastronomisches konzept entwickelt.
Bevor sie uns davon erzählen, möchten unsere leser aber
sicherlich erst einmal etwas über Ihren Werdegang erfahren.
Ihre Ausbildung haben sie bei Ingo Holland gemacht:
sternekoch, gewürzhändler und experte für Aromen aller
Art. In wieweit hat sie das schon in jungen Jahren geprägt?
Geprägt wurde ich schon als ich noch gar nicht richtig laufen
konnte. Ich durfte als kleines Kind oft in einem großen, mit
Wolldecke und Kissen ausgelegtem Schmortopf auf dem
Küchenpass meines Vaters sitzen und den Köchen bei der
Arbeit zuschauen. Während die Köche arbeiten, vernaschte
ich vom Topfrand aus die Obsthäppchen.
Als Jugendlicher habe ich dann im elterlichen Betrieb
mitgeholfen: in der Küche, bei Caterings oder beim
Punschverkauf auf dem Weihnachtsmarkt. Aber die Emotionen
beim Kochen und die Leidenschaft für das Kochen habe ich
erst in der Lehre bei Ingo Holland entdeckt und entwickelt. Bei
Ingo Holland habe ich sehr viel über die Qualität und Vielfalt
von Lebensmitteln, aber auch deren perfekte Zubereitung
gelernt. Auch was Berufsethik betrifft, konnte ich viel lernen:
„Nicht nur in den Topf schauen, sondern auch mal über den
Rand hinweg!“ Noch heute beeinflusst das meine Sicht- und
Denkweise.
nach der Ausbildung sind sie acht Jahre auf „Wanderschaft“
gegangen. Zunächst nach ehningen, dann in die schweiz,
zurück nach deutschland - genauer Bergisch gladbach. Jetzt
kommen sie gerade aus spanien. Mit welchen köchen haben
sie in dieser Zeit zusammen gearbeitet?
In Ehningen war ich 18 Monate bei Franz Feckl im Landhaus
Feckl als Chef de Partie Saucier für Fleisch und sämtliche
Saucen und Fonds zuständig. Danach ging es für ein Jahr als
Chef de Partie Entremetier (Gemüse- und Stärkebeilagen)
zu Reto Lampart nach Hägendorf in die Schweiz. In dem mit
zwei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant konnte ich
sehr viel über die Herstellung speziell von Teigwaren und das
Zubereiten von Gemüse lernen.
Danach bin ich 2007 in das Team von Dieter Müller und Nils
Henkel in das Schloßhotel Lerbach gekommen. In dieser Zeit
durfte ich sowohl den Küchenchefwechsel von Dieter Müller
zu Nils Henkel 2008 miterleben, als auch die Nominierung
Henkels zum Koch des Jahres 2009 im Gault Millau.
Im Sommer 2009 wurde ich für ein Stipendium des spanischen
Außenhandelsinstituts ICEX ausgewählt und durfte für
zwölf Monate in Spanien leben und dort in renommierten
Restaurants die spanische Küche kennenlernen. Drei Monate
war ich bei Manolo de la Osa im Restaurant Las Rejas, in Castilla-
La-Mancha. Weitere drei Monate arbeitete ich bei Martin
Berasategui in seinem gleichnamigen Restaurant in Lasarte,
in der Nähe von San Sebastian/Baskenland. Die letzte Hälfte
meines Aufenthaltes durfte ich in der Küche der Roca-Brüder
im Restaurant El Celler de Can Roca in Girona/Katalonien
verbringen. Wirklich ein tolles Jahr! In dem ich sowohl einen
Einblick in die spanische Küche, sowohl traditionell als auch
Avantegarde, als auch in die Kultur, Lebens- und Denkweise
der Bewohner Spaniens erhalten habe.
Alle köche, für die sie gearbeitet haben, gehören zu
den Besten ihres Faches. Was ist es, was diese köche zu
spitzenköchen gemacht hat?
Hart Arbeiten, Disziplin, Leistungsbereitschaft und Ehrgeiz.
Aber auch Leidenschaft und Qualitäts-Fanatismus.
und was haben sie von Ihnen gelernt?
business
Von jedem Einzelnen sehr viel. Von dem Einen mehr
Kochtechniken und Produktkenntnis, vom Anderen eher
Softskills wie Teamführung, Motivation und Umgang mit den
Kollegen.
Jeder koch hat seine eigene Philosophie. sie hatten einblick
in eine vielzahl dieser Philosophien. Wie sieht Ihre aus?
Ich bin Koch und Gastgeber aus Leidenschaft und deshalb
ist Esskultur für mich eine Herzenssache. Dabei steht nie der
Koch im Mittelpunkt, sondern immer die Dienstleistung.
Mein Anspruch hier ist:
• Professioneller, charmanter und herzlicher Service
• Handwerklich korrekte, aber vor allem leckere Küche in
Verbindung mit Trinkkultur
• Spaß, Motivation und ein unverkrampftes Streben
nach Perfektion
und was erwartet den gast des restaurants jetzt im
Jagdhotel?
Seit dem 03. November gibt es unser neues Restaurant
„Kristina’s Esszimmer“. Mit einem jungen, professionellen und
herzlichen Service, sowie einer modernen und aromareichen
Küche. Dazu reichen wir ausgewählte Weinen der Region.
Wir möchten dem Gast ein kulinarisches Erlebnis bieten,
das ohne Edelprodukte wie Hummer und Trüffel auskommt.
Hochwertig und lecker und zu einem ansprechenden Preis-
Leistungsverhältnis.
Die kleine Karte mit 13 Gerichten orientiert sich an den
saisonalen Produkten und dem Marktangebot. Dazu gibt es
13 wechselnde, selektionierte Frankenweine.
Selbstverständlich bieten wir auch vegetarische Gerichte und
gehen auf Allergien oder Unverträglichkeiten der Gäste ein.
Im nächsten Jahr wird noch ein kleines Gourmet-Restaurant
hinzukommen. Aber nun möchte ich nicht zu viel verraten.
Erlauben Sie mir aber noch, mich an dieser Stelle bei meinen
Eltern Wolfgang und Kristina von ganzem Herzen zu bedanken.
Sie unterstützen mich sehr und halten mir in vielerlei Hinsicht
den Rücken frei.
Noble-Magazin Aschaffenburg 27