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Confierte Entenkeule mit Feigen-Rotkohl und Serviettenknödel
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
500 g Rotkohl
5 cl Portwein
5 cl Rotwein
2 cl Apfelsaft
1 El Preiselbeerkompott
1 El Johannisbeergelee
5 cl Weißweinessig
Salz, Pfeffer
100 g frische Feigen ohne Schale
Entenschmalz
1 kleine Zwiebel in feine Scheiben
1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 1 Zimtstange,
3 Wacholderbeeren, Pfefferkörner
Maisstärke
220 g Brötchen vom Vortag halbiert und in
dünne Scheiben
250 g Milch
2 El Butterzwiebeln
20 g Butter
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Petersilie
4 Entenkeulen
Entenfett
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, 1 kleine Zimtstange
400 ml Entenjus
5 dl Sahne
6 Eigelb
100 g Zucker
30 g Zimtblüten im Mörser gestoßen
Brauner Zucker
15 Mandarinen
3 g Pektin
Zucker
1 dl Läuterzucker
Zubereitung:
4 dl Sahne mit dem Zucker und den Zimtblüten aufkochen
und ziehen lassen bis gewünschte Intensität an Zimtblütengeschmack
erreicht ist (ca. 5 min.). Die aromatisierte Sahne
durch ein feines Sieb passieren. Die Eigelb mit 1 dl Sahne mi-
Zubereitung:
Rotkohl vom Strunk befreien. In Streifen hobeln und mit den
restlichen Zutaten marinieren. Circa 2 Tage im Kühlschrank gut
durchziehen lassen. Marinade abpassieren und den Rotkohl
mit Schmalz und Zwiebel anschwitzen und mit der Marinade
auffüllen. Gewürzsäcklein mit Nelken, Pfeffer, Lorbeer,
Zimtstange und Wacholder einlegen und Rotkohl garen.
Eventuell mit angerührter Maizena (Maisstärke) etwas
nachbinden und nochmals gut durchkochen. Abschmecken.
Die Milch mit der Butter und den Butterzwiebeln aufkochen
und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und
heiß auf die geschnittenen Brötchen geben und kurz einziehen
lassen. Die Eier trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen.
Die gehackte Petersilie und das Eigelb untermischen. Den
Eischnee unterheben und nachschmecken. Erst in Klarsichtfolie
einrollen und dann in Alufolie. Die Enden zudrehen, sodass
eine strafe Rolle entsteht. Die Rolle im Dampfgarer oder
im Wasserbad bei circa 90 °C ca. 20-25 Minuten garen. Die
Holzstäbchenprobe wie beim Kuchen backen machen. Die
Serviettenknödelrolle auskühlen lassen und in Scheiben
schneiden.
Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer
Pfanne von allen Seiten anbraten. Das Entenfett im Topf mit
den Gewürzen auf circa 80 - 90 °C erhitzen und die Entenkeulen
einlegen und so im eigenen Fett confieren.
Anrichten:
Die Serviettenknödel in Butter anbraten und zusammen mit
dem Rotkohl anrichten. Die butterzarte Entenkeule auf das
Rotkohl setzen und mit Entenjus angießen.
Crème Brûlée von Zimtblüten mit Mandarinenkompott
xen und in die heiße Sahne geben. Bis auf 82°C erhitzen und
Rezept für 4 Personen
zur Rose abziehen. Sofort in Porzellanschälchen füllen und im
Ofen bei ca. 90°C die Creme stocken lassen. Auskühlen lassen
Zutaten:
und kalt stellen.
4 Mandarinen schälen und die einzelnen Segmente in Läuterzucker
einlegen. Die weiße Haut abziehen. Die 11 Mandarinen
entsaften und auf 1 dl reduzieren. Mit Zucker etwas süßen,
das Pektin einmixen und nochmals aufkochen, damit der
Fond die richtige Bindung erhält. Erkalten lassen und die abgezogenen
Madarinenspalten mit der angedickten Reduktion
vermengen.
Anrichten:
essen & trinken
Die Creme mit braunem Zucker bestreuen und mit einem
Bunsenbrenner abflämmen bis der Zucker vollständig karamellisiert
ist.
Das Mandarinenkompott auf der Karamellkruste anrichten.
Schnell servieren.
Noble-Magazin Aschaffenburg 47