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MEHR GENUSS<br />
u Löcher im Käse wie beim Emmentaler entstehen<br />
durch Gasbildung. Blauschimmelkäse entsteht auf<br />
natürliche Weise oder durch das Einimpfen von Bakterienkulturen.<br />
Konserviert und gewürzt wird Käse<br />
mit Salz. Je nach Käse wird Salz direkt bei der Herstellung<br />
hinzugegeben oder der Käse später in Salzlake<br />
gelegt. Jeder Käse hat einen anderen Reifegrad.<br />
Je älter aber der Käse ist, desto intensiver schmeckt er.<br />
Die Auswahl an Weich-, Hart- oder Frischkäse ist<br />
groß. Weltweit werden etwa 5.000 verschiedene<br />
Sorten gezählt. Hierbei rangiert französischer Käse<br />
in seiner Vielfalt auf den oberen Plätzen. Wir haben<br />
mit Vincent Christophe, Geschäftsführer der Fromi<br />
GmbH, über den Hochgenuss Käse gesprochen.<br />
Wann ist Käse ein guter Käse?<br />
Eine solche Frage kann man nicht pauschal beantworten.<br />
Ein guter Käse ist ein Käse mit Geschichte,<br />
Ursprung und Tradition, der auch mit „Amour“ (Liebe)<br />
hergestellt wird. Etwa wenn Sie einen kleinen Bauernhof<br />
betreiben mit nur 50 Abondance-Kühen in<br />
Grand-Bornand (Haute-Savoie, Französische Alpen).<br />
Dort stellt eine Familie mit drei Kindern, jeden Morgen<br />
und jeden Abend, tagtäglich, 200 Reblochons<br />
Fermiers XD her … dann haben Sie einen guten Käse!<br />
Und in Frankreich gibt es viele solcher Käse.<br />
Was ist bei der Käseherstellung das Wichtigste?<br />
Das Wichtigste bei der Herstellung ist eine Milch<br />
von bester Qualität, besonders bei Rohmilch-Käse.<br />
Mit einer guten Milch können Sie einen guten Käse<br />
herstellen.<br />
Wie bekomme ich einen perfekt gereiften Käse?<br />
Die besten gereiften Käse sind die, die am längsten<br />
in den Kellern des Herstellers reifen, weil dort die<br />
besten Reifekonditionen herrschen. Dort entwickeln<br />
sich dann die beste Rinde, der beste Teig und<br />
das beste Aroma. Die Philosophie von Xavier David<br />
beispielsweise ist, nicht alle Käse in einem zentralen<br />
Keller reifen zu lassen. Bloß nicht! Jeder Käse reift so<br />
lange wie möglich beim Hersteller, erst dann wird er<br />
vermarktet.<br />
Käse und Wein gelten als kulinarisches Traumpaar.<br />
Stimmt das?<br />
Ja! Ein guter Käse muss mit einem guten Wein verkostet<br />
werden, das eine geht nicht ohne das andere!<br />
Welcher Käse passt zu welchem Wein?<br />
Die Regel ist sehr einfach. Am besten kombinieren<br />
Sie Käse mit Weinen aus derselben Region. In Frankreich<br />
werden viele Käse mit Weißwein verkostet. Zum<br />
Beispiel: ein Crottin de Chavignol mit einem weißen<br />
Sancerre, ein Camembert mit einem Cidre Fermier,<br />
ein Epoisses mit einem Meursault. Das klingt gastronomisch<br />
gut!<br />
Man sagt, Käse schließt den Magen. Gehört zu jedem<br />
guten Essen zum Abschluss Käse?<br />
Nein, den Käse genießt man in Frankreich immer vor<br />
dem Dessert. Der Käse ist in der Gastronomie ein<br />
Muss, ein Hauptgang. Nach dem Käse kann man mit<br />
der Süßigkeit beginnen!<br />
Was ist Ihr Lieblingskäse?<br />
Der „Must-have-Käseteller“ ist auf der ganzen Welt<br />
derselbe.<br />
• Comté 16 Monate Sommerherstellung aus<br />
Kuhrohmilch<br />
• Camembert de Normandie AOP* aus Kuhrohmilch<br />
• Roquefort AOP aus Schafrohmilch<br />
• Crottin de Chavignol AOP aus Ziegenrohmilch<br />
• Brillat Savarin Affiné aus Kuhrohmilch<br />
• Reblochon de Savoie Fermier AOP aus<br />
Kuhrohmilch<br />
Im Winter kann der Mont d’or AOP den Reblochon<br />
ersetzen. Für Gourmets kommen diese Zusatzkäse<br />
hinzu:<br />
• Brie de Meaux AOP<br />
• Epoisses AOP<br />
• Sainte-Maure de Tourraine AOP Fermier<br />
• Saint-Nectaire AOP Fermier<br />
<br />
* Die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée) bietet Gewähr, dass die Qualitätsprodukte im Ursprungsgebiet erzeugt,<br />
verarbeitet und veredelt worden sind.<br />
Vincent Christophe hat an der staatlichen Hochschule für Milchwirtschaft und Biotechnologie<br />
(Écoles Nationales d‘Industrie Laitière) von Besançon Mamirolle im Franche-Comté den Beruf<br />
des Käsers erlernt. 1991 trat er bei Fromi in Kehl als Einkaufsleiter ein. Seitdem sucht er für<br />
das Unternehmen die besten französischen Käse aus. Nachdem Vincent Christophe zunächst<br />
Frankreich von Nord bis Süd und von Ost bis West auf der Suche nach besonderen Käsesorten<br />
durchkämmt hat, ist er seit fünf Jahren in Europa und auf der ganzen Welt unterwegs, um<br />
die besten regional gereiften Käse und Käsespezialitäten zu finden. 2008 wurde Christophe<br />
stellvertretender Generaldirektor bei Fromi. 2009 führte er mit dem Premium-Sortiment Xavier<br />
David eine Auswahl bester gereifter Rohmilchkäse, ein.<br />
Fotos: P. M. J. Rothe (2), Fromi GmbH (5)<br />
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