„Alles Walzer!“ Wiener Opernball in den Tropen - Impulse Singapur

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14 Im Fokus Schwarz wie die Nacht, heiß wie die Hölle, süß wie die Liebe Auf den Spuren des schwarzen Goldes ... „Ei! Wie schmeckt der Coffee süße, lieblicher als tausend Küsse“ – so steht es schon in Johann Sebastian Bachs Kaffeekantate (1734) geschrieben. Wie Recht doch Bach hatte. Zu süß möge einer meinen, der sich auf die beschwer- liche Suche nach gutem Kaffee in Singapur gemacht hat. Denn viele meinen, es gebe hier keinen „ordentlichen“ Kaffee. Das ist ein Irrtum. Es gibt sie – Kaffeekultur in Singapur. Kaffee ist kein europäisches und orientalisches Kultur- phänomen. Selbst in der östlichen Welt ist Kaffee tief ver- wurzelt. Kaffee lauert in Singapur an jeder Ecke: vom lokalen Hawker bis zur internationalen Coffeeshop-Kette. Die Nach- frage bestimmt das Angebot: Allein der US-Export Starbucks ist hier an 55 Standorten vertreten. „In Singapur gibt es seit langem eine Kultur des Kaffeetrinkens. Nur unterscheidet sie sich von der europäischen“, weiß Barista Danny Pang. Ein „Barista“ ist ein „Künstler an der Espressomaschine“, ein Bartender in der Espressobar, der Kaffee nicht nur zubereitet, sondern auch über Kaffeesorten, Kaffeeröstung, Espresso- maschinen, Zubereitung von Kaffee und Milch Bescheid weiß. Mangel an guten Baristi „Eines der größten Probleme in Singapur ist der Mangel an guten Baristi“, bedauert die Gastronomin Veronica Wies- mann. „Vielen fehlen Qualifikation und Geschick, sie bekom- men den Milchschaum oder den Espresso nicht richtig hin.“ Sie spricht aus Erfahrung: Bis vor kurzem hat sie gemeinsam mit ihrem Ehemann Anton, einem Auslands-Österreicher, ein traditionelles Wiener Kaffeehaus im Central Business District betrieben. Wiener Melange, Apfelstrudel und Schnitzel mit Kartoffelsalat. „Es war wie in Wien“, beschreibt sie ein wenig wehmütig das Café, das nun als Karaokebar mehr Einheimis- che anzieht. „Die Einheimischen verstehen nichts von Gour- met-Kaffee. Sie bevorzugen ihren billigen Robusta-Kaffee, der mit Butter und Getreide geröstet wird.“ Veronica und Anton rösten ihren hochwertigen hundert- prozentigen Arabica-Kaffee selbst. Neben ihrem Wiener Café im Supermarkt Carrefour in Suntec City, steht eine Kaffeeröst- maschine, die Anton selbst programmiert hat. „So können wir rösten wie, wann und was wir wollen. Frischer geht es nicht“, erklärt Wiesmann. Neun bis fünfzehn Minuten lang röstet die Maschine drei Kilo Kaffee. Hier verkaufen sie auch ihren gemahl- enen Kaffee und die gerösteten Bohnen. „Die internationale Art – also Wiener, italienischer und dunkler französischer Kaffee – geht am besten über den Ladentisch“, so Wiesmann. Sie bietet auch exotische Kaffeesorten wie äthiopischen Wildcoffee und indonesischen Kopi Luwak an. Die kosten dann schon deutlich mehr: bis zu 39 Dollar pro 100 Gramm. Kaffeezubereitungskurse und Wertschätzungsunterricht Wer zu solch exklusiven Bohnen greift, weiß bereits einiges über Kaffee. Obwohl man vielleicht so manches gar nicht wissen wollte. Wie zum Beispiel die Tatsache, dass Kopi Luwak eine Art von Kaffee bezeichnet, dessen Bohnen vom Flecken- musang, einer Schleichkatzenart, gefressen und wieder ausge- schieden wurden, bevor sie verwertet werden. Viele Firmen und Restaurants buchen Kurse, um Kaffee genauer zu verstehen und daher besser zubereiten zu können. Henri Koh, Barista bei Boncafé, unterrichtet ebenfalls Kunden und Cafétiers in der „Kaffeewertschätzung“ und bringt ihnen die richtige Zubereitung näher. „Ein guter Barista macht seine Arbeit mit Leidenschaft. Sie kommt von Herzen. Es ist mehr, als hinter der Bar zu stehen und Kaffee zuzubereiten. Es ist auch eine Kunst“, schwärmt Henri - und verziert den Milch- schaum des frisch zubereiteten Cappuccinos mit Kakaopulver und Kringeln aus Schokoladesauce. Das Geschäft mit Kaffee Barista Danny Pang. Das schwarze Gold ist aber mehr als nur ein weltweit belie- btes Getränk: Nach Öl ist Kaffee die meist gehandelte Ware weltweit. Damit hatte auch der Schweizer Werner Ernst Huber in Singapur schnell Erfolg. 1962 gründete er mit Boncafé die erste europäische Kaffeerösterei in Südostasien. Viele Europäer waren damals der Meinung, es gebe keinen „ordentlichen“ Kaffee in Singapur und so begann Huber, 100prozentigen Gourmet-Kaffee zu rösten. „Die positiven Reaktionen, die steigende Nachfrage nach Gourmet-Kaffee Ein kleiner Crash-Kurs für Liebhaber des lokalen Kaffees kopi: Kaffee mit Zucker und gezuckerte Kondensmilch kopi C: Kaffee mit Zucker and Kondensmilch kopi kosong: Kaffee mit Milch, ohne Zucker kopi O: Kaffee mit Zucker kopi O kosong: wenn Sie es unverfälscht und bitter wollen kopi peng: Kaffee mit Zucker, Milch und Eis, sehr beliebt bei der jüngeren Generation kopicinno: vom Cappuccino beeinflusst von unten nach oben: Milch, Kaffee, Milchschaum
Geschäftsführer Christian Huber. und der wirtschaftliche Aufstieg Singapurs nach der Unab- hängigkeit ließen das Unternehmen florieren“, erzählt Chris- tian Huber, der heute das Unternehmen seines Vaters leitet. Rund 46 Jahre später ist der Betrieb von vier auf rund 60 Mitarbeiter angewachsen und hat unter anderem Filialen in Malaysia, Hongkong, Australien und Thailand. „Mein Vater wollte guten Kaffee verkaufen, bon café eben, und entsch- ied sich deshalb für diesen Namen“, erzählt Huber. „Und das, obwohl wir eigentlich die Besten sind“, fügt er augen- zwinkernd hinzu. Barista Henri Koh. Boncafé beliefert zahlreiche Restaurants, Hotels, Cafés und Supermärkte mit frisch geröstetem und gemahlenem Kaffee. Was genau ist guter Kaffee?? „Um guten von schlechtem Kaffee unterscheiden zu können, sollte man einige Grundlagen wissen“, erklärt Danny Pang, Betreiber des Cafés Geek Terminal. Zuallererst unterscheidet man zwei Sorten von Kaffeebohnen: Arabica und Robusta. „Robusta wird üblicherweise für einheimischen Kaffee verwendet. Die Bohne ist rund die Hälfte billiger als die Arabica- Bohne und wird mit Margarine, Butter und Zucker geröstet. Das verleiht dem Kaffee einen charakteristischen Geschmack“, erklärt Pang. Dieses Getränk findet man an jeder Ecke in Sin- gapur: der kopi. Mit einem Preis von rund einem Dollar ist er vergleichsweise günstig und wahrscheinlich auch deshalb bei den Einheimischen so beliebt. Die Arabica-Bohne dagegen ist wegen arbeitsaufwändiger Ernte und besserer Qualität teurer. Wird die Bohne ohne Zusatzstoffe geröstet, spricht man von Gourmet-Kaffee. Sie kommt meist aus Südamerika, Äthiopien und dem Nahen Osten. Kaffee zeichnet sich durch vier Charakteristika aus: Aroma, Geschmack, Säuregehalt und Körper (Gefühl des Kaffees im Mund). Während Robusta einen leicht bitteren Geschmack und einen starken Körper hat, ist Arabica aromatischer, etwas säuerlich und weniger bitter. „Arabica ist die Bohne, die wir als ‚guten Kaffee‘ bezeichnen würden. Die europäische Zunge ist den herben Geschmack des Robusta-Kaffees nicht gewöhnt,“ erklärt Christian Huber. „Jedes Detail muss beachtet werden“ Es ist ein langer Weg zum guten Kaffee. Hat man einmal die richtige Sorte, gilt es weitere Punkte zu beachten: Laut Henri Koh, Barista bei Boncafé, hängt ein guter Kaffee von der richtigen Menge, der Struktur des Pulvers, vom Wasser und der Frische des Kaffees ab. „Das Leitungswasser in Singapur Veronica Wiesmann (rechts mit Tochter). Die grünen Kaffeebohnen kauft Huber von einem Lieferanten in Singapur, die Bohnen stammen aus aller Welt: „Südamerika, Europa, Afrika – so können wir eine ansprechende Mischung garantieren. Da wir uns an den asiatischen Markt anpassen, verwenden wir auch häufig Robusta Kaffee. Bei der Mischung entsteht dann ein interessantes Geschmacksprofil.“ Ob Café con leche, Espresso oder Latte Macchiato – selbst Wiener Melange und Einspänner sieht man auf den Karten un- terschiedlichster Cafés. Die Geschichte, man finde keine „orden- tliche“ Tasse in Singapur, ist also wirklich kalter Kaffee. Veronika Wüster (Text + Fotos) eignet sich gut zum Kaffeekochen. Für Espresso sollte eine feine Mischung verwendet werden und frisch muss der Kaffee immer sein“, so Koh. Deshalb mahlen die Baristi den Kaffee frisch vor der Zubereitung – und nur so viel, wie sie brauchen. Gemahlener Kaffee ist höchstens eine Woche frisch, geröstete Bohnen dagegen rund acht Monate. Nichts wird so heiß gegossen, wie gekocht – sonst verbrennt der Kaffee. Die op- timale Temperatur des Wassers beträgt ca. 95°C. Der Espresso – die Basis für jeden Kaffee „Wenn du die Basis nicht hinbekommst, kannst dich von deinem Kaffee verabschieden“, sagt Pang theatralisch. Er steht mit dieser Meinung nicht alleine da. Und die Basis für jeden Kaffee ist der Espresso – ob für Cappuccino oder Latte. Nach den Regeln der „Speciality Coffee Association of America“ werden die 30 Milliliter Standard Espresso mit einer Durchlaufzeit von 25-30 Sekunden gebrüht und haben anschließend eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht – die Crema. „Daran erkennt man, ob der Kaffee gut ist oder nicht“, erklärt Pang. Wichtig für das Gelingen ist es, die Arbeitsschritte an der Kaffeemaschine korrekt zu verfolgen: Von der Reinigung über den Druck auf das Pulver bis zum Milchschäumen: „Es ist nicht schwierig, aber be- deutend: Genau das macht den Unterschied.“ Im Fokus 15
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