„Alles Walzer!“ Wiener Opernball in den Tropen - Impulse Singapur

Geschäftsführer Christian Huber.
und der wirtschaftliche Aufstieg Singapurs nach der Unab-
hängigkeit ließen das Unternehmen florieren“, erzählt Chris-
tian Huber, der heute das Unternehmen seines Vaters leitet.
Rund 46 Jahre später ist der Betrieb von vier auf rund 60
Mitarbeiter angewachsen und hat unter anderem Filialen in
Malaysia, Hongkong, Australien und Thailand. „Mein Vater
wollte guten Kaffee verkaufen, bon café eben, und entsch-
ied sich deshalb für diesen Namen“, erzählt Huber. „Und
das, obwohl wir eigentlich die Besten sind“, fügt er augen-
zwinkernd hinzu.
Barista Henri Koh.
Boncafé beliefert zahlreiche Restaurants, Hotels, Cafés und
Supermärkte mit frisch geröstetem und gemahlenem Kaffee.
Was genau ist guter Kaffee??
„Um guten von schlechtem Kaffee unterscheiden zu können,
sollte man einige Grundlagen wissen“, erklärt Danny Pang,
Betreiber des Cafés Geek Terminal. Zuallererst unterscheidet
man zwei Sorten von Kaffeebohnen: Arabica und Robusta.
„Robusta wird üblicherweise für einheimischen Kaffee ver-
wendet. Die Bohne ist rund die Hälfte billiger als die Arabica-
Bohne und wird mit Margarine, Butter und Zucker geröstet.
Das verleiht dem Kaffee einen charakteristischen Geschmack“,
erklärt Pang. Dieses Getränk findet man an jeder Ecke in Sin-
gapur: der kopi. Mit einem Preis von rund einem Dollar ist er
vergleichsweise günstig und wahrscheinlich auch deshalb bei
den Einheimischen so beliebt. Die Arabica-Bohne dagegen ist
wegen arbeitsaufwändiger Ernte und besserer Qualität teurer.
Wird die Bohne ohne Zusatzstoffe geröstet, spricht man von
Gourmet-Kaffee. Sie kommt meist aus Südamerika, Äthiopien
und dem Nahen Osten.
Kaffee zeichnet sich durch vier Charakteristika aus: Aroma,
Geschmack, Säuregehalt und Körper (Gefühl des Kaffees im
Mund). Während Robusta einen leicht bitteren Geschmack
und einen starken Körper hat, ist Arabica aromatischer, etwas
säuerlich und weniger bitter. „Arabica ist die Bohne, die
wir als ‚guten Kaffee‘ bezeichnen würden. Die europäische
Zunge ist den herben Geschmack des Robusta-Kaffees nicht
gewöhnt,“ erklärt Christian Huber.
„Jedes Detail muss beachtet werden“
Es ist ein langer Weg zum guten Kaffee. Hat man einmal die
richtige Sorte, gilt es weitere Punkte zu beachten: Laut Henri
Koh, Barista bei Boncafé, hängt ein guter Kaffee von der
richtigen Menge, der Struktur des Pulvers, vom Wasser und
der Frische des Kaffees ab. „Das Leitungswasser in Singapur
Veronica Wiesmann (rechts mit Tochter).
Die grünen Kaffeebohnen kauft Huber von einem Lieferanten
in Singapur, die Bohnen stammen aus aller Welt: „Südamerika,
Europa, Afrika – so können wir eine ansprechende Mischung
garantieren. Da wir uns an den asiatischen Markt anpassen,
verwenden wir auch häufig Robusta Kaffee. Bei der Mischung
entsteht dann ein interessantes Geschmacksprofil.“
Ob Café con leche, Espresso oder Latte Macchiato – selbst
Wiener Melange und Einspänner sieht man auf den Karten un-
terschiedlichster Cafés. Die Geschichte, man finde keine „orden-
tliche“ Tasse in Singapur, ist also wirklich kalter Kaffee.
Veronika Wüster (Text + Fotos)
eignet sich gut zum Kaffeekochen. Für Espresso sollte eine
feine Mischung verwendet werden und frisch muss der Kaffee
immer sein“, so Koh. Deshalb mahlen die Baristi den Kaffee
frisch vor der Zubereitung – und nur so viel, wie sie brauchen.
Gemahlener Kaffee ist höchstens eine Woche frisch, geröstete
Bohnen dagegen rund acht Monate. Nichts wird so heiß
gegossen, wie gekocht – sonst verbrennt der Kaffee. Die op-
timale Temperatur des Wassers beträgt ca. 95°C.
Der Espresso – die Basis für jeden Kaffee
„Wenn du die Basis nicht hinbekommst, kannst dich von
deinem Kaffee verabschieden“, sagt Pang theatralisch. Er
steht mit dieser Meinung nicht alleine da. Und die Basis
für jeden Kaffee ist der Espresso – ob für Cappuccino oder
Latte. Nach den Regeln der „Speciality Coffee Association
of America“ werden die 30 Milliliter Standard Espresso mit
einer Durchlaufzeit von 25-30 Sekunden gebrüht und haben
anschließend eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht
– die Crema. „Daran erkennt man, ob der Kaffee gut ist
oder nicht“, erklärt Pang. Wichtig für das Gelingen ist es,
die Arbeitsschritte an der Kaffeemaschine
korrekt zu verfolgen: Von
der Reinigung über den
Druck auf das Pulver bis
zum Milchschäumen: „Es
ist nicht schwierig, aber be-
deutend: Genau das macht
den Unterschied.“
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