Trendthema: Backwaren - CHEFS CULINAR

Klappstulle“ zum Mitnehmen insPergamentpapier, bevorzugen Verbraucherheute das reichhaltige Takeaway-Angebotund wählen verzehrfertigbelegte Bröt-chen, Baguettesoder Panini aus,die sich neuerdingssogar online bestellenund liefernlassen. Dies entspricht übrigens auchdem besonders bei jungen Leutenverbreiteten Trend, das Frühstück zuHause ausfallen zu lassen und sichunterwegs oder vor Arbeitsantritt inder Betriebsgastronomie des Arbeitsplatzeszu versorgen.Nirgendwo ist die Auswahlan Backwaren größerIn Deutschland hat das Backhandwerkeine lange Tradition, die vieleverschiedene Sorten hervorgebrachthat. Es sollen allein in Deutschlandmehr als 300 Brotsorten und 1200Sorten Kleingebäck existieren, das istweltweit einmalig. Doch warum istdas so? Die Gründe dafür liegen vorallem in der Getreidevielfalt Mitteleuropasaufgrund der günstigenKlimabedingungen und derBodenbeschaffenheit, derMehl-, Zutaten- und Zubereitungsvielfaltsowie derKleinstaaterei der vergangenenJahrhunderte, speziellim Gebiet des heutigenDeutschland.Attraktive Take-away-Angebote fördernZusatzverkäufe undbringen Erträge.Weizen und Roggen leisten einenwichtigen Beitrag zur täglichenBallaststoffzufuhr und haben dadurcheinen positiven Einfluss aufStoffwechsel undDarmgesundheit.“Was bedeutet 300Brotsorten? UnterSorte versteht manalle nach Mehlart,Type und Mischung sowie Rezeptur,Zutaten und Verarbeitung gleichenBrote. Neben der Fantasie der Bäckersind es historische, regionale undsoziokulturelle Besonderheiten, dieunsere heutige Brotvielfalt geprägthaben. Aus mehr als 200 zugelassenenBrotgetreidesorten entstehen 24 verschiedeneStandard-Mahlerzeugnisseund viele weitere Getreideprodukte.Die ursprünglichen Hauptgetreideartenin Mitteleuropa waren zunächstklimabedingt Roggen, Gerste undHafer. Erst zu Beginn des 20. Jahrhundertswurde der Weizen inDeutschland die beliebteste Zutat.Neben den bekannten Backproduktengibt es inzwischen eine ganze Bandbreitean Lifestyle- oder Abnehmbroten,Omega-3-Broten, Hafer-Fitness-oder Eiweißbroten. Dabei brauchtes diese Spezialprodukte nicht füreine gesunde Ernährung: Vorsichtigbeim Brotverzehr müssen nur Menschensein, die unter Gluten-Unverträglichkeit,Zöliakie oder Gluten-Sensitivitätleiden. Unter Letzterer ist seitEnde 2012 ein neues Krankheitsbild zusammengefasst,bei dem keine Gluten-Unverträglichkeit nachgewiesen werdenkann, die Betroffenen aber unterglutentypischen Beschwerden leiden.Unter einer Allergie leiden Expertenzufolge nur 0,5 Prozent der Bevölkerung,unter der Gluten-Sensitivitätetwa drei von 100 Verbrauchern.Bei der Brotauswahl wird vom Verbrauchermit einem Anteil von 28Prozent das Vollkornbrot besondersgeschätzt, gefolgt von Mehrkorn undSpezialbroten mit 24 Prozent,Brot ist das Synonym fürErnährung schlechthin. InDeutschland werden pro Kopfund Jahr im Schnitt 83 KilogrammBackwaren verzehrt. Brotgehört nach wie vor, trotz allerkohlenhydratreduzierterModediäten,zu den klassischenGrundnahrungsmittelnfür den Menschen.Oecotrophologensind sich einig: „Brotgetreide wieDas Magazin 4/201331