Trendthema: Backwaren - CHEFS CULINAR

GERICHTE MIT GESCHICHTEDer VerdauungsschnapsDer Titel „Verdauungsschnaps“ erscheint Ihnen, lieber Leser, recht gewöhnlich? Nun, wir können auch vornehmer.Und schreiben sogleich über den „Digestif“. Digestif klingt um ein Vielfaches eleganter und hat den wunderbarenKlang eines gesunden Heilmittel-Produktversprechens. Unsere französischen Nachbarn kennen diesen Begriffbereits seit dem 12. Jahrhundert und meinen damit die Vorbereitung der Nahrung in unserem Organismus, umMagen, Galle und Darm alkoholisch zur hilfreichen Arbeit anzuregen. Hatte man vorher mit Kochsalz, Glaubersalzoder Bittermittel wie Chinarinde experimentiert, wurde das Gläschen Cognac, Armagnac oder Calvados als deutlichwohltuender empfunden.bisschen Platz zu schaffen. Die angeblichemedizinisch bestätigte gesundheitsförderndeWirkung bot eineschöne Begründung für das nächsteGläschen. Santé! Sehen Sie, im Französischenist Gesundheit und Prositsogar im gleichen Wort vereint.Unter uns gesagt:Was der Digestif wirklich kannFür die Verdauung einen Schnaps,so wird es seit alters her behauptet.Nicht von ungefähr existieren in soziemlich allen Dialekten entsprechendeBezeichnungen - vom „Zerisserle“ imAlemannischen bis zum „Zerhacker“oder „Absacker“ im Norddeutschen.Schweizer sprechen vom „Verdauerli“oder auf alemannisch „Verrisserle“,Der Deutsche unter den Digestifs, derhilfreiche „Magenbitter“, meint genaudas gleiche, klingt indessen wenigerschmackhaft, obwohl ihm wegenseiner fermentreichen Wirkung vommedizinischen Standpunkt aus derBegriff Verdauungsschnaps eher zusteht.Es ist ein Trinkbranntwein mitmindestens 32 Vol.-% Alkohol (gerneauch mehr), der durch bitteraromatischeKräuterauszüge und Destillatevon Gewürzen, Früchten und Aromendie erhoffte Wirkung entfalten soll.Viele als Magenbitter bezeichneteProdukte gehören aufgrund ihreshohen Gehaltes an Zucker (über 100Gramm pro Liter) eher zu den Likören.Sie werden als Kräuterlikör oder auchals „Halbbitter“ bezeichnet.Das Schönste am deftigen Mahlwar der Schnaps danachEin Berliner Eisbein mit Erbspüree,ein norddeutsches Grünkohlessen, einbayerischer Schweinsbraten – solcheGerichte waren früher ohne eiskaltenBitter, Doppelkorn, Aquavit oderBauernobstler schlichtweg nicht vorstellbar.Man kennt sogar Gerichtewie zum Beispiel an der französischenAtlantikküste die berühmten Kaldaunenoder Kutteln („Tripes à la modede Caen“), bei denen der Calvadosdanach nicht ausreicht. Diese Speiseverlangt nach dem „trou normand“,dem „normannischen Loch“. Im Klartextden Calvados zwischendurch, umfür den Rest des Essens wieder ein46 Das Magazin 4/2013