Weilroder Gazette Jan./Feb. 2016

26 Weilroder Gazette · Weihnachten 2015 / Januar / Februar 2016
Gazette Service: Lecker vorweg und danach
Raffiniert und einfach: Auf dem Herd geräucherte Entenbrust - Festtagsdessert: Marzipan-Granberry-Bratäpfel
Ging es 2014 an dieser Stelle
rund um das Weihnachtsessen
um das „dazu“, so soll es
heute um das „davor“ und
„danach“ gehen, eine Vorspeise
also und ein Dessert.
Nicht jeder mag zum Fest
Gans, eine Pute ist oft zu
groß, weshalb gerne zu
Roastbeef, Rehrücken oder
Filet Wellington gegríffen
wird. Wie wäre es da als Vorspeise
mit warmgeräucherter
Entenbrust an lauwarmem
Salat von Chicoree und Radicchio
mit knusprigen Panchettastreifen?
Keine Angst,
das geht ganz schnell. Man
braucht auch keinen Räucherofen.
Geräuchert wird
nämlich auf dem Herd, in
einem Topf. Und zwar so:
Entenbrust ist sehr fett. Brüste
daher auf die Hautseite
legen, das Fleisch mit einem
breiten Messer möglichst viel
Fett abschneiden. Die Haut
dann kreuzweise einritzen
und die Brüste dann ohne
weiteres Fett in der trockenen
Pfanne erst auf der Haut-,
dann auf der Fleischseite anbraten,
jeweils drei Minuten.
In der Zwischenzeit einen
Topf aufsetzen, heiß werden
lassen, mit Räuchermehl ausstreuen.
Das Räuchermehl
beginnt schon bald zu qualmen.
Jetzt einen Dämpfeinsatz
oder ein Gitter in den
Topf stellen, die Entenbrüste
mit der Hautseite nach unten
einlegen, nun einen möglichst
dicht schließenden
Deckel auflegen, idealerweise
aus Glas, dann kann man
den Räuchervorgang ohne
„Dippegucke“ beobachten.
Das Räuchern dauert, je nach
Größe der Brüste, etwa 10 bis
15 Minuten. Zwischenzeitlich
einmal wenden. Ob es richtig
durchgezogen sind, prüft
Vor dem Anbraten möglichst
viel überschüssiges Fett abschneiden.
man mit leichtem Druck auf
das Fleisch hat die Entenbrust
Spannung, ist sie fertig.
Das Fleisch herausnehmen,
auf Küchenpapier abtropfen
und vor dem Aufschneiden
etwas ruhen lassen. In der
Zwischenzeit hat man die
Salate - ein Drittel Chicoree,
zwei Drittel Radicchio -
in mundgerechte Stücke geschnitten,
mit Salz, Pfeffer
und etwas Zucker gewürzt
ziehen lassen.
Parallel dazu, den in Streifen
geschnittenen Speck, kross
Die auf beiden Seiten etwa
drei Minuten lang angebratene
Entenbrust in den Dämpfeinsatz
legen, Deckel drauf…
Das Räuchermehl direkt in
den Topf geben, zum besseren
Reinigen kann man das Mehl
auch auf eine Lage Alufolie
streuen.
auslassen und beiseite stellen.
Für die Orangen-Vinaigrette:
Orangensaft, Zitronensaft,
etwas Läuterzucker, Mark einer
Vanilleschote, 1 Teelöffel
scharfen Senf, etwas Salz und
Pfeffer aus der Mühle aufmixen.
Die entstandene Menge
je zur Hälfte mit Oliven- und
Rapsöl aufgießen und mit
dem Stabmixer zu einer cremigen
Vinaigrette aufmontieren.
Jetzt geht's auch schon
bald ans Anrichten. Zuvor
den Speck in der Pfanne mit
etwas Olivenöl erhitzen, die
Salate zugeben und kurz anschwitzen,
fertig!
Nun kleine Salathäufchen,
(mit einem Spitzer altem Balsamico
darauf) auf die Teller
setzen die Tranchen der Entenbrust
fächerförmig an den
Salat anlehnen und mit der
Vinaigrette nappieren. Fertig
Nach dem Räuchern die Entenbrust auf Küchenkrepp ein paar
Minuten ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in dünne
Schneiben aufschneiden. Durch den Luftkontakt erhält das
Fleisch eine wunderbar rosige Farbe.
ist eine elegante Vorspeise,
die auch als kleiner Hauptgang
durchgehen kann.
Die fruchtige Orangenote
passt gut zum feinen Geschmack
der geräucherten
Entenbrust.
Zum Nachtisch: Es gibt Bratäpfel
mit Preiselbeer-Marzipan-Füllung!
Zutaten für vier
Personen: 1 naturreine Orange,
2 EL getrocknete Granberrys,
80 g Marzipanmasse,
40 g Butter, 4 säuerliche Äpfel
(Boskop oder Braeburn),
4 TL Wildpreiselbeeren aus
dem Glas, 4 TL Mandelstifte.
Und so geht's: Von der gewaschenen
Orange mit dem
Zestenreißer die Schale
abziehen (oder abreiben),
anschließend die Orange
auspressen. Die Cranberrys
werden fein gehackt und mit
der Orangenschale sowie
2 EL Orangensaft mit dem
Marzipan verknetet.
Eine ofenfeste Form buttern.
Das Kerngehäuse aus den
Äpfel entfernen und etwas
aushöhlen, am besten mit
einem Kugelausstecher. Die
Höhlung mit Orangensaft
ausreiben und mit je einem
Viertel der Marzipanmasse
füllen. Die Löcher oben
mit den Wildpreiselbeeren
verschließen. Den übrigen
Orangensaft in die gebutterte
Form gießen. Die restliche
Butter zerlassen, die
Äpfel damit einstreichen,
mit den Mandelstiften abstreuen,
zum Schluss Äpfel
in die Form setzen. Die Form
in den auf 180 Grad vorgeheizten
Backofen schieben,
das Ganze 35 bis 40 Minuten
backen und warm servieren.
Guten Appetit und viel
Spaß beim Nachkochen
wünscht Gazette Service.
(as)