SchlossMagazin Bayerisch-Schwaben April 2016

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schlagen, bis der Schnee sehr steif ist und
deutliche Spitzen zieht.
# Die Eigelbe unterziehen. Anschließend das
Kakaopulver gründlich unterheben.
# Den Teig gleichmäßig über die flache Form
verteilen.
# Die Form in den Ofen stellen und den Teig
etwa 7 – 10 Minuten backen, bis er auf Fingerdruck
nicht mehr nachgibt. Die genaue Backzeit
hängt vom jeweiligen Ofenmodell ab.
# Herausnehmen, sofort auf ein Stück Backpapier
stürzen und vollständig abkühlen lassen.
Bis zur Weiterverwendung beiseite stellen.
WeiSSes Schokoladenparfait
mit Rhabarber
Nachtisch
Ein außerordentlich raffiniertes Dessert.
Die Kombination von Schokolade und Rhabarber
ist etwas ungewöhnlich, aber köstlich
– der säuerliche Geschmack des Rhabarbers
bildet einen reizvollen Gegensatz
zur üppigen Süße der weißen Schokolade.
Zutaten für 6 Personen
300 g frischer Rhabarber + 35 g feiner Zucker +
ausgekratztes Mark von ⅓ Vanilleschote +
1 Bio-Eigelb + 100 g halb geschlagene Sahne
(Hierfür die Sahne nur so lange schlagen, bis sie
leichte Spitzen zieht.) + 12 runde Böden Schokoladenbiskuit,
in Größe der Ringe + 300 g weiße
Schokolade + Glanzpuder (Speisefarbenkristallpulver)
Arbeitsgerät
6 Plastik- oder Metallringe, 6 cm Durchmesser,
3,5 cm hoch + 12 Acetat-Streifen (aus Acetatfolie,
im Konditoreibedarf erhältlich) + Einmal-
Spritzbeutel Pinsel für den Glanzpuder + rechteckige
flache Backform, 31 x 22 cm, 2,5 cm hoch
Für den Schokoladenbiskuit
Butter für die Form + 3 Bio-Eier, getrennt +
50 g feiner Rohzucker + 20 g starkes Kakaopulver
(mit hohem Kakaoanteil), gesiebt
Zubereitung
Schokoladenbiskuit
# Backofen auf 170 °C (Gas Stufe 3) vorheizen.
Backform mit Butter ausstreichen und mit
Backpapier auslegen.
# Die Eiweiße steif schlagen, dabei nach und
nach den Zucker einrieseln lassen. So lange
Parfait
# Die Ringe auf ein flaches, mit Backpapier
belegtes Blech setzen. In jeden Ring einen
Acetat-Streifen legen.
# Rhabarber putzen, waschen und in 1 cm
große Stücke schneiden. Gemeinsam mit 20 g
Zucker sowie dem Vanillemark in einen Topf
geben und köcheln lassen, bis der Rhabarber
leicht weich ist und Saft abgibt. Drei Viertel
des Rhabarbers im Mixer pürieren und anschließend
durch ein Sieb streichen, um ein
glattes Püree zu erhalten. Beiseite stellen und
abkühlen lassen. Restliche Rhabarberwürfel
für die Dekoration aufbewahren.
# Eigelb und restlichen Zucker in einer Schüssel
mit rundem Boden schaumig schlagen, bis
die Masse hell ist. Unter das Rhabarberpüree
mengen. Die halb geschlagene Sahne unterziehen.
Prüfen, ob Ihnen das Parfait süß genug
ist, eventuell noch etwas Zucker zufügen.
# In jeden Ring einen Schokoladenbiskuitboden
legen. Das Parfait in einen Einmal-Spritzbeutel
geben und die Ringe bis zu einem Drittel
mit der Masse füllen. Eine weitere
Schokoladenbiskuitscheibe einlegen und jeden
Ring bis zum Rand mit dem Parfait füllen. Das
Blech mitsamt den Ringen vorsichtig in ein
Tiefkühlgerät stellen und das Parfait am besten
über Nacht gefrieren lassen. Anschließend
die Ringe abziehen.
Fertigstellen des Parfaits
# Restliche Acetat-Streifen so zurechtschneiden,
dass sie komplett um das gefrorene Parfait
gelegt werden können. Glanzpuder mithilfe
des Pinsels auf die Streifen aufbringen – ein
paar wenige Pinselstriche sind in der Regel
ausreichend.
# Die weiße Schokolade in der Mikrowelle
oder im Wasserbad schmelzen. Dabei nicht zu
stark erhitzen, die Schokolade sollte gerade
geschmolzen sein.
Rezepte Gersternberg Verlag / Royal
Collection Trust, 2014
Fotos Lisa Linder
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