Der kulinarische Sommer

Schritt für schritt zum Profi-Steak
Seite 13
Teilstücke vom Rind
Mit dieser Liste ist es Ihnen möglich, beim nächsten
Einkauf an der Fleischtheke gezielt zuzugreifen.
1. Kopf
2. Kamm, Nacken, Hals
3. Fehlrippe, Hohe Rippe
4. Hochrippe, Roastbeef
5. Filet
6. Hüfte, Blume
7. Unter- und Oberschale
8. Kugel
9. Dünnung, Bauch
10. Spannrippe, Querrippe
11. Brust, Brustspitze,-kern
12. Bug, Schulter, Blatt
13. Vorder- und Hinterhesse
14. Schwanz
Kochen für Brühen
und Fonds
Schmoren
und Braten
Braten
und Grillen
Kochen, Schmoren
und Pochieren
Braten, Schmoren
und Pochieren
1.
Die Vorbereitung: Nehmen Sie Ihr Stück Fleisch eine knappe
Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Beim
Gefrierfach natürlich früher. Es sollte Zimmertemperatur erreichen,
bevor es auf den Grill kommt. Grund Nr. 1: Ist es zu
kalt, wird das Steak von außen schwarz, bevor es innen gar
ist. Grund Nr. 2: Langsames Aufwärmen ist schonender für
die Fasern. So wird das Steak beim Grillen zarter.
2. 4.
3.
Das Grillen: Bis zu einer Stärke von drei Zentimetern
können Sie das Fleisch direkt über die heiße Glut geben,
etwa drei Minuten rösten, wenden, ebenfalls drei Minuten
grillen und vom Rost nehmen. Tipp: Den Wendepunkt
erkennen Sie am sich bildenden Fleischsaft auf der
Oberseite. Bei Stücken ab drei Zentimetern lassen Sie das
Fleisch am Rand des Rostes noch etwas weiterziehen.
Die Würze: Anders als beim Braten ist das Würzen vor dem
Grillen eine gute Idee. Reiben Sie Ihr Fleisch mit Salz ein, kurz
bevor Sie es auf den Rost geben. Das verleiht ihm eine tolle
Kruste. Grober Pfeffer ist ebenfalls erlaubt. Gewürzpulver
und besonders Kräuter sind kontraproduktiv. Sie verbrennen
zu schnell und geben dann einen verkohlten, bitteren
Geschmack ab.
Die Ruhephase: Ihr Grillgut duftet und sieht gut aus.
Aber Sie sollten dennoch warten. Geben Sie dem Steak
etwa drei bis vier Minuten, bevor Sie es anschneiden.
So hat der Fleischsaft genügend Zeit, sich zu verteilen.
Setzen Sie nun das Messer an, tritt dieser nicht sofort
aus und Ihr Steak ist vom ersten bis zum letzten Bissen
gleichmäßig saftig.
Die beliebtesten Steaks
■ Fleisch zu genießen, ist mittlerweile
keine Ausnahme zum Sonntag
mehr. Wir nehmen Fleisch auf vielfältige
Weise zu uns. Dennoch gibt noch
immer das besondere Stück Fleisch,
das Steak, auf dass man sich Tage
im Voraus freuen kann. Die folgende
Auswahl der beliebtesten Fleischteile
sind die Sonntagsbraten von heute.
Das Entrecote und das Rib-Eye-
Steak entstammen der Hochrippe
des Rindes und werden ohne
Knochen angeboten. Das Besondere
an ihnen ist ein spezieller
Fettkern sowie Muskelstränge,
die dem Fleisch eine gern genossene
Saftigkeit verleihen. Entrecote
und Ribeye sind wunderbar
marmoriert und äußerst aromatisch.
Das Rumpsteak – aus
der Mitte des Roastbeefs und
ebenfalls ohne Knochen – weist
einen schmackhaften Fettrand
auf, der über den gesamten
Grillvorgang dafür sorgt, dass
auch dieses Stück schön saftig
bleibt. Um ein „Wellen“ des
Fleisches zu verhindern, ist es
ratsam, den Rand vorher mehrmals
einzuritzen. Das wohl
edelste und zarteste Stück ist
sicherlich das Filet. Es ist ein
relativ kostspieliges Grillvergnügen.
Aber der Geschmack
ist den Preis allemal wert. Als
Krönung ist das T-Bone-Steak
anzusehen. Da macht es nichts,
dass die gern bis zu 800 Gramm
wiegenden Stücke den Grill für
sich vereinnahmen. Sie bilden
die Verbindung aus Filet auf
der einen Seite des T-förmigen
Knochens und Roastbeef auf
der anderen. Dieser Punkt und
die feine Marmorierung machen
das Stück aus dem Roastbeef –
also aus dem mittleren Rückenbereich
– zu einem Gedicht für
zahlreiche Freiluftköche.
Steak-Garstufen
RARE
MEDIUM
RARE
MEDIUM
MEDIUM
WELL
WELL
DONE