Woher hat die Möhre ihre Farbe? - Verbraucherportal Baden ...

Workshop L
Qualitätsfaktoren bei der Herstellung von Gemüsesaft
Dipl.-LM-Ing. Martin Hannak, A. Dohrn & A. Timm GmbH & Co. KG, Diedersdorf
Um die Qualität eines Gemüsesaftes beurteilen zu können, muss man den
Herstellungsprozess von Gemüsesaft kennen. In diesem Seminar wurde dies am Beispiel
von Karottensaft aufgezeigt.
Als Einstieg in dieses Thema hat Herr Hannak einen Karottensaft mit einem
Haushaltsentsafter hergestellt. Verwendet wurden 5-6 große Karotten, die gewaschen,
aber nicht geschält waren. Durch den Zerkleinerungsprozess wird Luft in das Produkt
gebracht, daher ist der Karottensaft etwas aufgeschäumt. Der Saft hat nun einen pH-Wert
von etwa 6 und ist in dieser Form den schwach-sauren bis neutralen Lebensmitteln
zuzuordnen. Das bedeutet, dass er leicht verderblich, und hygienisch so zu betrachten ist,
wie Milch. D.h. das nun vorliegende Produkt ist sehr empfindlich gegenüber Oxidation und
mikrobiologischen Befall.
Dabei unterscheidet man drei Kategorien:
1) Vor der Warenannahme
Die Lieferverträge werden so gestaltet, das nur Rohware verarbeitet wird, die nach den
Vorschriften für den integrierten Anbau erzeugt werden.
Die ankommenden Möhren werden vor Entladung zuerst auf wertgebende und
wertmindernde Parameter (z.B. Brix, Nitrat- und Nitritgehalt, Erdanteil usw. ) untersucht,
Gegebenenfalls wird die Annahme verweigert.
2) Von der Warenannahme bis zur Abfüllung
Während der Entladung wird die gesamte Anlieferung von qualifiziertem Personal
überwacht und nicht geeignete Möhren aussortiert.
Bevor die Möhren gewaschen werden, passieren sie den Erdabscheider. Anschließend
werden sie geschält. Nun werden die Möhren zerkleinert wobei erhebliche Mengen an
Luftsauerstoff eingebracht wird. Dabei entsteht die so genannte Maische. Diese wird im
nächsten Schritt vorgewärmt, um den Sauerstoff, der beim Zerkleinerungsprozess in die
Maische gelangt ist im Entgaser zu entfernen. Jetzt wird die Maische erhitzt, um Enzyme
zu inaktivieren (Blanchieren). Zudem werden bereits Keime abgetötet. Im nächsten Schritt,
dem Entsaften, wird der Saft vom Trester getrennt. Das Entsaften kann entweder durch
Pressen oder durch Zentrifugieren geschehen. Der Saft wird gekühlt und der Trester für
Tierfutter weiter verwendet.
3) Abfüllung
Während der Möhrensaison (September bis Ende Dezember) erfolgt die Abfüllung des
abgekühlten Saftes direkt in die Abfüllgebinde nach vorgegebener Rezeptur. Zudem wird
im Tanklager ein Bestand aufgebaut, der eine Versorgung mit Saft auch für den Zeitraum
sicherstellt, in dem keine Möhren verfügbar sind.
Der Saft kann von dort aus entweder in Glasflaschen oder in Verbundkarton abgefüllt
werden. In beiden Fällen wird er zuerst erhitzt. Wird der Saft in Glasflaschen gefüllt, erfolgt
zuerst die Abfüllung, danach wird gekühlt; wird der Saft in Tetra abgefüllt, wird der Saft
zuerst gekühlt und dann aseptisch abgefüllt.
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