Der Herr der Schlüssel_Mai_2017

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FRITZ HULLIGER
Trüschenfischer, Zürichsee
Burbot fisher, Lake Zurich
MIT EINEM KUPFERLAPPEN zieht Fritz Hulliger der
Trüsche die Haut vom Kopf her weg, schneidet ihr den Bauch
auf und holt die Leber raus. „Für die Leber dieses Fisches
sollen die Römer gemordet haben“, erzählt Hulliger. Trüsche
ist der Schweizer Name des einzigen europäischen Süßwasserdorsches.
Hulliger ist ein Fischer aus Stäfa am Zürchersee
und geht leidenschaftlich gern auf Trüschenfang. „Das hat
mich schon fasziniert, als ich als kleiner Bub mit dem Großvater
auf den See gefahren bin.“ Eigentlich leben die Fischer
hier von Maränen. „Nur wenige Fischer interessieren sich
für die Trüsche, da diese nur in den kalten Wintermonaten
gefangen wird.“ Bei Minustemperaturen müssen die Netze
auf bis zu 80 Meter hinuntergelassen
werden. Harte
Arbeit für Hulliger, der
mehrere Schichten Kleider
und darüber schweres
Ölzeug trägt. „Mehr als ein
paar Kilo dieses wundervollen
Fisches bringe ich
von einem Fangzug selten
zurück.“ Dafür sind sie
schon verkauft, bevor
Hulliger seinen kleinen
Fischladen öffnet. „Das ist
zwar ein finanziell willkommener
Zustupf, doch
fische ich die Trüsche
vor allem, weil sie mein
Lieblingsfisch ist.“ Der
fast grätenfreie Fisch lässt
sich nach dem Braten vom
Mittelgrat abnagen wie ein
Hühnerbein. „Die Leber
schneide ich klein, brate
sie mit Zwiebeln in sehr
heißer Butter, und serviere
sie mit Salat.“
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FRITZ HULLIGER pulls the
skin away from the burbot’s
head with a copper cloth then
slices its belly open and pulls out
the liver. “It’s said the Romans
murdered for this fish’s liver,”
explains Hulliger. Burbot,
called Trüsche in Switzerland, is
Europe’s only freshwater member
of the cod family. Hulliger is
a professional fisherman from
the idyllic Stäfa municipality on
Lake Zurich, and he’s passionate
about burbot fishing. “I used to
be fascinated by it as a lad when
I went out on the lake with my
grandfather,” he says. Even
back then, he was as pleased to
catch a burbot as other fishermen
were to catch a prime
pike or whitefish, the regional
staple. “Very few fishermen are
interested in burbot because you
can only catch it during the cold
winter months,” says Hulliger.
Nets have to be lowered to 70m
or even 80m in sub-zero temperatures; it’s tough work.
“I rarely bring back more than a few kilos of this superb
fish,” he says. The fishing is finished before noon, when
Hulliger opens his small fishmonger’s shop. “Obviously
it’s a welcome financial supplement, but I mainly fish for
burbot because it’s my favourite fish.” This almost boneless
fish can be fried and the flesh gnawed off its backbone, like
a chicken leg. “I like to cut the liver into small pieces, fry
them up with some onion in very hot butter, then serve
them on a green salad,” says Hulliger.
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