Der Herr der Schlüssel_Mai_2017

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64 FRITZ HULLIGER Trüschenfischer, Zürichsee Burbot fisher, Lake Zurich MIT EINEM KUPFERLAPPEN zieht Fritz Hulliger der Trüsche die Haut vom Kopf her weg, schneidet ihr den Bauch auf und holt die Leber raus. „Für die Leber dieses Fisches sollen die Römer gemordet haben“, erzählt Hulliger. Trüsche ist der Schweizer Name des einzigen europäischen Süßwasserdorsches. Hulliger ist ein Fischer aus Stäfa am Zürchersee und geht leidenschaftlich gern auf Trüschenfang. „Das hat mich schon fasziniert, als ich als kleiner Bub mit dem Großvater auf den See gefahren bin.“ Eigentlich leben die Fischer hier von Maränen. „Nur wenige Fischer interessieren sich für die Trüsche, da diese nur in den kalten Wintermonaten gefangen wird.“ Bei Minustemperaturen müssen die Netze auf bis zu 80 Meter hinuntergelassen werden. Harte Arbeit für Hulliger, der mehrere Schichten Kleider und darüber schweres Ölzeug trägt. „Mehr als ein paar Kilo dieses wundervollen Fisches bringe ich von einem Fangzug selten zurück.“ Dafür sind sie schon verkauft, bevor Hulliger seinen kleinen Fischladen öffnet. „Das ist zwar ein finanziell willkommener Zustupf, doch fische ich die Trüsche vor allem, weil sie mein Lieblingsfisch ist.“ Der fast grätenfreie Fisch lässt sich nach dem Braten vom Mittelgrat abnagen wie ein Hühnerbein. „Die Leber schneide ich klein, brate sie mit Zwiebeln in sehr heißer Butter, und serviere sie mit Salat.“ > FRITZ HULLIGER pulls the skin away from the burbot’s head with a copper cloth then slices its belly open and pulls out the liver. “It’s said the Romans murdered for this fish’s liver,” explains Hulliger. Burbot, called Trüsche in Switzerland, is Europe’s only freshwater member of the cod family. Hulliger is a professional fisherman from the idyllic Stäfa municipality on Lake Zurich, and he’s passionate about burbot fishing. “I used to be fascinated by it as a lad when I went out on the lake with my grandfather,” he says. Even back then, he was as pleased to catch a burbot as other fishermen were to catch a prime pike or whitefish, the regional staple. “Very few fishermen are interested in burbot because you can only catch it during the cold winter months,” says Hulliger. Nets have to be lowered to 70m or even 80m in sub-zero temperatures; it’s tough work. “I rarely bring back more than a few kilos of this superb fish,” he says. The fishing is finished before noon, when Hulliger opens his small fishmonger’s shop. “Obviously it’s a welcome financial supplement, but I mainly fish for burbot because it’s my favourite fish.” This almost boneless fish can be fried and the flesh gnawed off its backbone, like a chicken leg. “I like to cut the liver into small pieces, fry them up with some onion in very hot butter, then serve them on a green salad,” says Hulliger. >
KULINARIK / ALPEN 65 Die Trüsche, der einzige europäische Süßwasserdorsch, wird nur in den kalten Wintermonaten gefischt Burbot can only be caught in the cold winter months
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