akzent Dezember '17 BO

SEEZUNGE | TEST
FAZIT
Außergewöhnlich gute Küche, in der
Lokalkolorit und regionale Spezialitäten
wie Bodensee-Fisch und Höri-Bülle im
Vordergrund stehen. Interessant: „Lädele“
mit ausgewählten und veredelten
Höri-Produkten.
RESTAURANT
GRÜNER BAUM
26
D – Radolfzell-Moos | Der Grüne Baum liegt am
Eingang der Halbinsel Höri, etwa vier Kilometer
von Radolfzell entfernt. Mit viel Sachverstand und
Herzblut führen Liliane und Hubert Neidhart das
Traditionslokal in den Gemäuern einer ehemaligen
Poststation, in der seit 1873 Gäste bewirtet werden.
Als Anerkennung seiner (Fisch-) Kochkünste wurde
Neidhart, der bereits Mitglied in mehreren namhaften
Kochvereinen ist, vor kurzem in die Schweizerische
Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch aufgenommen.
Ein Glück, dass wir reserviert haben, denn bereits
um 19 Uhr sind die Restauranträume, die von Höri-
Künstlern eingerichtet und gestaltet wurden, bis auf
den letzten Tisch belegt. Trotz Stress verfällt der Service
nicht in hektische Betriebsamkeit und begrüßt
Neuankömmlinge freundlich und charmant. Als
Fischliebhaber starten wir mit dem Petrusteller, der ein
breites Potpourri an Spezialitäten aus dem badischschwäbischen
Meer zu bieten hat: Kleine Häppchen
von exzellent gebeizten und geräucherten Bodenseefischen
wie Aal oder Felchen, Fischtartar mit Creme
fraîche, Hechtsülze mit Höri-Bülle, Hechtpastete und
Schleien-Knusperle sowie kreative Leckerbissen wie
Schleienbraten (eine Mooser Antwort auf das Vitello
Tonnato) oder Bodenseematjes „nur nicht salzig“
geben sich die Ehre mit knackigen Salaten und feinen
Dips. Dazu wählen wir einen Grauburgunder Belemnit
2016 vom Weingut Clauss, einen fruchtigen und
zugleich terroirbetonten Tropfen, der einige Kilometer
vom See entfernt gedeiht und uns sehr viel Trinkfreude
bereitet. Unbedingt probieren wollen wir die Mooser
Fischsuppe, ein wahrer Grüner-Baum-Klassiker, den
Hubert Neidhart über viele Jahre hinweg weiterentwickelt
und verfeinert hat. Grundlage dafür ist ein
hocharomatischer Fischsud aus Bodenseefischkarkassen,
Flusskrebsschalen und Höri-Gemüse, der
mit Weißwein, Ricard, allerlei Gewürzen und Safran
verfeinert wird. Er wird vor dem Servieren mit etwas
frischer Sahne aufgeschäumt und darin schwimmen
zahlreiche Stückchen von Bodenseefischen, die der
Chef je nach Tagesfang von seinem Fischer bekommt.
Dazu gibt es selbstgemachte Sauce Rouille, geriebenen
Käse und geröstetes Weißbrot. Die Suppe ist
derart exzellent abgeschmeckt und ausgetüftelt, dass
sie so manche südfranzösische Bouillabaisse locker
in den Schatten stellt. Fischermann’s Kraut erscheint
hingegen eher als eine Antwort auf den Klassiker der
elsässischen Kochkunst, nämlich der Verbindung von
Fisch und Kraut: Edles Champagnerkraut mit Hecht-
Barbenwürstchen, leicht angeräucherter Lachsforelle
und Schleienkrapfen, serviert mit Alblaisa (Alblinsen)
und feinstem Kartoffelpüree. Die Küche versteht sich
aber keineswegs nur auf Fisch. Spätestens nach dem
Genuss des rosa gebratenen Sommerbocks mit wunderbar
abgeschmecktem Sommerwirsing, der mit einigen
gebratenen Kräutersaitlingen garniert und mit
ausgezeichneten Knöpfle gereicht wird, geraten wir
endgültig ins Schwärmen. Die dezent fruchtig akzentuierte
Wildjus unterstreicht gekonnt alle geschmacklichen
Komponenten auf dem Teller. Zum krönenden
Abschluss genießen wir ausgezeichnete Sorbets von
Streuobst und Gartenbeeren, hausgemachte Meringue
mit Vanille-Eis und Sahne sowie eine exorbitant
gute Schokoladenterrine mit Rotweinzwetschgen.
Radolfzellerstr. 4, D-78345 Radolfzell-Moos
+49 7732 54077, www.gruenerbaum-moos.de
Hauptgerichte 15-27 €, Menü 26-45 €
TEXT: GERT HÖCHER
akzent
Löffel-Legende
spitze!
lecker!
mmmh!
gut.
satt.
würg!