akzent Magazin Mai '18 BO

SEEZUNGE | STORY
In Sachen Kaffee macht ihr so schnell keiner
etwas vor: Barista Birgit Hotz hatte bereits eine
eigene Kaffeelinie und leitete Seminare in ganz
Deutschland, bevor sie 2007 ihre Rösterei „Genuss-Reich“
in der Ziegelei in Radolfzell-Böhringen
aufmachte. Hier, in diesem besonderen
Ortsteil, sei eine gute Symbiose von Arbeiten
und Wohnen möglich und außerdem sei es
„eine coole Ecke“. Ihre Ausbildung als Barista,
also als Barfachkraft mit Schwerpunkt Kaffeezubereitung,
machte sie in der Schweiz: Und ja,
„Barista“ sei eine internationale Bezeichnung
und nicht nur in Italien gebräuchlich, wo es
eine gute Kaffeebar in jedem Viertel gibt.
Seit 2007 also röstet sie selbst, was sie vorher
in einer Berliner Lohnrösterei in Auftrag gab.
Neben der neuen Röstmaschine, die 30 Kilo
fasst, lagern die Kaffeesäcke mit dem Rohkaffee.
Jeder davon ist 65 Kilo schwer und
unhandlich: „Sie bewegen sich immer
in die entgegengesetzte Richtung,
in die man möchte“, sagt Birgit
Hotz lachend. Neben der
Auswahl der Rohstoffe sei vor
allem die Zeit wichtig: 25 bis
30 Minuten dauert eine Charge,
bis sie duftend aus dem
Trommelröster kommt
und man muss dabeibleiben
und die Röstung
überwachen.
Denn das Rösten sei
jeden Tag anders und
zudem wetterabhängig.
Der vorherige Röster fasste
nur 12 Kilo und ließ noch
Platz für einen großen Tresen,
der jetzige dominiert den Raum
und beendet für den Moment ihre Seminartätigkeit,
wobei sie aber schon auf der
Suche nach weiteren Räumen ist.
Frisch geröstet und frisch gemahlen
Wichtig ist das Rösten nach Bedarf, denn frisch
geröstet hat der Kaffee am meisten Aroma.
Frisch geröstet und frisch gemahlen: „Alles,
was Sie riechen, fehlt als Aroma in der Tasse“,
sagt Hotz. So sei es schlauer, öfter kleinere
Mengen zu kaufen und die schnell zu verbrauchen.
Oder den Kaffee zu Hause zu mahlen,
gerade genug für die nächste Tasse oder Kanne.
Der richtige Mahlgrad hängt wiederum von der
Art der Zubereitung ab. „Jede Kultur hat ihre
eigene Zubereitungsart gefunden“, sagt die
Kaffee-Expertin. In Äthiopien, dem Ursprungsland
des Kaffees, gäbe es
sogar eine Kaffeezeremonie. In Griechenland
wird in kleinen Kännchen aufgekocht, in Italien
bevorzugt man den Espresso. Letzterer hat den
Vorteil, dass der hohe Druck viel Aroma in die
Tasse bringt, aber wenig belastende Stoffe. Er
gilt als bekömmlicher als Filterkaffee. Auch in
der Rösterei in der Ziegelei sind gute Kaffeemaschinen
am Werk, die natürlich fachkundig
bedient werden müssen. Auch das lernt man
in einer Barista-Ausbildung, inklusive dem
Aufschäumen der Milch und dem geschickten
Zeichnen von Herzen oder Kringeln beim Zubereiten
von Cappuccino. Neben dem Kaffeeverkauf
vor Ort beliefert Hotz die Gastronomie
und einige Einzelhändler, und sie verschickt
Kaffee und Zubehör über ihren Online-Shop.
Verpackt wird er in aufwendige Tüten mit
Wiederverschluss und Ventil: Über das Ventil
kann Gas raus, aber keines rein, bis zu einem
Jahr bleiben die Bohnen darin frisch. Auch in
der Rösterei Konstanz
werden wir diese
Tüten sehen.
Industriekaffee versus Trommelröstung
Das Wort „Industriekaffee“ spricht Hotz genauso
verächtlich aus wie Rolf Bernhardt, Inhaber
und Geschäftsführer der Kaffeerösterei
Konstanz. Gerade ist er mit seinem Team und
Geschäftspartnerin Patrizia Nabitz auf Expansionskurs:
800 Quadratmeter haben sie im
„Campus Konstanz“ an der Byk-Gulden-Straße
neu angemietet, bis Ende Mai soll hier die
Rösterei samt professionellen Seminarräumen
stehen. Die Pläne sind fertig, die Einrichtung ist
bestellt. Doch ein Handicap bleibt: Noch müssen
sich Besucher vorne an der Pforte von Siemens
anmelden und im Firmengelände einen
kleinen Fußweg
Sortenkunde
Im Grunde gibt es nur zwei Sorten: den
„Arabica“ (Coffea arabica), der so heißt,
weil er ursprünglich über die arabischen
Länder eingeführt wurde, und den „Robusta“
(Coffea canephora), der erst Ende
des 19. Jahrhunderts entdeckt wurde.
Hochwertiger ist der Arabica, in manchen
Mischungen, den „Blends“, findet
sich auch Robusta. Kenner bevorzugen
häufig sortenreine Kaffees aus nur einem
Anbaugebiet. Die Vielfalt im Geschmack
entsteht neben der Herkunft des Rohkaffees
durch die Art der Röstung und der
Zubereitung.
zurücklegen. Wann der hintere Teil abgetrennt
wird und einen eigenen Zugang erhält, sei leider
noch nicht terminiert, so Bernhardt. Hier
kann dann die Ausbildung für zukünftige Baristas
und Kaffee-Experten Fahrt aufnehmen,
ein Werksverkauf und eventuell ein Bistro
kommen hinzu. Die bisherigen Räume
am Stephansplatz waren eindeutig zu
klein, dazu kam ein Mammutschaden
durch Löschwasser nach einem
Brand im vergangenen
Herbst. Inzwischen konnte
der Laden wieder geöffnet
werden, samt Verkostung
und Tischchen draußen. Im hinteren
Teil wird auch am Stephansplatz erweitert.
Doch zurück zum Industriekaffee: In den
1950er- und 1960er-Jahren war die Kaffeewelt
selbst bei Tschibo noch in Ordnung, erzählt
Bernhardt. Jeweils zwei Mann betreuten die einzelnen
Trommelröster. Doch heute werde von
sechs Großröstern, die 90 Prozent des Marktes
abdecken, in domhohen Anlagen im Heißluftstromverfahren
geröstet. Bei 400 Grad gehe
das anderthalb bis zwei Minuten, dann wird
der Kaffee mit Sprühnebel schockgekühlt. Wer
nun noch weiß, dass für jeden Kilo Röstkaffee
in Deutschland 2,19 Euro Steuern an den Fiskus
abgeführt werden müssen, kann sich vorstellen,
dass so nur minderwertiger Rohkaffee
in großen Mengen verarbeitet werden kann. Die
Gewinnmarge bleibt in der Industrie dennoch
hoch. Kaffee im Sonderangebot dient zudem
als beliebter Lockvogel der Supermärkte. Vier
Tassen trinkt jeder Deutsche
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