HANSEstyle 1| 2017

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WINE & DINE
WINE & DINE
Peter Sikorra, Küchendirektor aller Restaurants
im Grand Elysée – das THEO’S
gehört dazu – schaut sich immer wieder
um in den Top-Restaurants aller Welt.
Das THEO’S ist sein jüngstes Baby. „Ich
habe den Ehrgeiz, es zum besten Steak-
Restaurant nach amerikanischem Vorbild
nicht nur hier in Hamburg, sondern
in ganz Deutschland zu machen“, erklärt
er mit Nachdruck. Er und seine Köche
suchen für ihre Gäste die besten Stücke
aus, möglichst gleichmäßig mit dünnen
Fettadern marmoriertes Steakfleisch.
Sie aber nur perfekt zu braten genügt
nicht – dazu gehören noch Saucen, Gewürze
und passende Beilagen.
Peter Sikorra steht in regem Erfahrungsaustausch
mit den führenden Restaurants
Amerikas, etwa mit den Storchs,
die heute das kultige Steakhouse von
Peter Luger auf dem Broadway in Brooklyn
betreiben. Das wurde schon zigmal
zum besten Steakhouse New Yorks gewählt.
Dort hatte der in Deutschland geborene
Peter Luger seine berühmte Old
Fashioned Steak Sauce kreiert, die noch
immer als Nonplusultra für teures Geld
in ganz Amerika vermarktet wird. Das
hat Peter Sikorras Kreativität angestachelt:
Seine THEO’S Steaksauce braucht
den Vergleich nicht zu scheuen.
Ein weiteres Vorbild: Wolfgang
Zwiener und sein Wolfgang’s
Ein weiteres Vorbild ist für ihn Wolfgang
Zwiener, der mehr als 40 Jahre bei Peter
Luger gearbeitet hatte. Dann machte
er sich selbständig und betreibt nun
die Steakhouse-Kette Wolfgang’s. Sein
Flagship-Restaurant befindet sich auf
der Park Avenue. Der mittlerweile Mittsiebziger
Wolfgang Zwiener stammt aus
Bremen und hat eine typisch amerikanische
Karriere hinter sich: vom Lehr-
Perfekt nach Wunsch gegrillt: rosa/
medium, medium rare oder blutig/rare
Peter Sikorra am Southbend-Grill
ling bei Luger dort zum Restaurantchef aufgestiegen und heute Millionär. Wolfgang’s
Steakhouses sind moderner und werden effizienter geführt. Die Speisekarten bieten
eine größere Auswahl und das Weinangebot kann sich sehen lassen. Und Wolfgang
Zwiener gibt sich offener, redet auch gern über seine bei Lugers gemachten Erfahrungen,
die dort über lange Zeit als Betriebsgeheimnis gehütet wurden. Von denen er aber
nach 40 Jahren sicherlich einiges mitgenommen hat. Offene Geheimnisse sind für
jedermann die Rohwarenqualität, die Herkunft des Steakfleisches. Damit beginnt alles,
denn aus schlechten Zutaten kann auch der beste Koch nichts Gescheites zustande
bringen. Sikorra: „Wer beim Einkauf spart, der spart am falschen Ende. Wir nehmen
die besten Zutaten und daraus ergibt sich dann der Preis. Aber auch der Genuss!“ Und:
„Man muss beim Grillen den gewünschten Garpunkt instinktiv im Blut haben – und
dann dem Gast die richtigen Zutaten und Beilagen geben.“ Das sind seine Steaksauce
und seine speziell für Prime Beef entwickelte Gewürzmischung. Außerdem frischer
Meerrettich und je nach Wunsch Gemüse der Saison: Bohnen, Mais, Möhren, Spinat.
Und unbedingt American Fries, diese im THEO’S unnachahmlich schmeckenden
schmal geschnittenen Pommes frites, knackig und garantiert nicht in Fett triefend.
Natürlich gehört der passende Wein dazu, den man am besten mit dem Restaurantchef
und Weinkenner Levent Tarhan abstimmt. Ich persönlich liebe vollmundige
aber samtweiche Rotweine – seine Empfehlung war zuletzt ein großartiger Malbec
aus den Bodegas Salentein in Argentiniens Anbaugebiet Mendoza. Tarhans
persönlicher Favorit ist ein Merlot von Doug Shafer aus Napa Valley. Preiswerter
sind der Gaudenz vom Pfälzer Weingut Knipser, ein Cuvée aus Dornfelder, Cabernet
Sauvignon und St. Laurent. Oder ein Cabernet-Sauvignon von Stonewall in
Stellenbosch, ein Weingut, das so nah am Ozean liegt wie wohl kein anderes. Wer
lieber Weißwein trinkt, auch dazu zwei seiner Empfehlungen: Sogar offen in Gläsern
oder Karaffen schenkt man aus einer Magnum-Flasche einen Bamboes Bay
Sauvignon Blanc aus. Oder für Riesling-Fans einen Gelblack vom Johannisberg.
Zudem werden Sie von einer Service-Mannschaft umsorgt, die sich, nach amerikanischem
Vorbild, betont locker um ihre Gäste kümmert, smart und immer fröhlich.
Eugen Block wollte einen mit perfektem Fachwissen ausgestatteten Service am Gast.
Darum wird der Nachwuchs für das gesamte Haus nur im THEO’S ausgebildet und
geschult.
Autor: Heinz H. Behrens | Fotos: Marius Engels
Im THEO’S serviert man
Filets
Aus dem langen keulenförmigen Muskelstrang
im Lendenbereich. Weil dieser Muskel kaum
bewegt wird, ist sein Fleisch besonders mager,
zart und saftig
Filet Mignon
In den USA auch als Tenderloin oder Lady’s Cut
bezeichnet, aus dem besten Teil des Filets. Das
Fleisch wird sanft gegart und erhält so eine besonders
zarte Kruste.
Porterhouse
Steaks sind größer als T-Bones, werden aber
wie diese aus dem Rücken geschnitten. Sie
sind vier bis sechs Zentimeter dick, wiegen
mindestens 500 g und haben einen größeren
Filet-Anteil.
Rib-Eye
Aus dem vorderen Rinderrücken, aus dem
mageren Teil der Hochrippe (französisch Entrecôte).
Ein sehr saftiges Steak – von feinen
Fettäderchen durchzogen mit kernigem Fettauge.
Vielleicht der Grund, dass es in den USA
besonders beliebt ist.
Rib-Eye Bone in
An einem Knochen. Da es am Knochen gegart
wird, bleibt das Steak saftiger. Zudem beeinflusst
der Knochen durch seine Röstaromen
den Geschmack.
Rumpsteak
In den USA auch Striploin Steak oder New York
Strip genannt. Es wird aus dem Rücken geschnitten,
hat aber im Vergleich zum Rib-Eye
weniger Fett im Fleisch. Dafür einen Fettdeckel,
der den Geschmack unterstützt.
T-Bone
Das Steak um einen T-förmigen Knochen. Auf
der einen Seite Roastbeef, auf der anderen das
Filet, welches aber im Vergleich zum Porterhouse
kleiner ausfällt.
Übrigens: Stammkunden, die auch einmal zu Hause grillen möchten,
können im THEO’S gut gereiftes Steakfleisch bestellen und
abholen. US-Prime-Rib, Angus Steaks aus Irland oder Fleisch von
jungen Weiderindern aus der Uckermark – alle vom Fleischeinkäufer
des THEO’S ausgesucht. Telefonisch zu bestellen bei Herrn Kreuk
unter 040 / 41 412 738.
Fachsimpeln in trauter Runde: von links nach rechts
Heinz H. Behrens, Peter Sikorra, Eugen Block, Hoteldirektor
André Vedovelli, Levent Tarhan
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