»feine adressen – finest« – Köln 2 18

22 b | finest gourmet
Nicht nur im Herbst ein Genuss
Seit Februar 2016 begeistert Boris Rommel
im 5-Sterne Superior Wald & Schlosshotel
Friedrichsruhe seine Gäste und auch die Gourmet-Kritiker,
die seine exquisiten Menüs mit
2 Sternen im Guide Michelin und 17 Punkten
im Gault&Millau bewertet haben. Auf der Speisekarte
im Gourmet- Restaurant »Le Cerf« stehen
klassisch-französische Gerichte, modern interpretiert
mit regionalen Einflüssen ... und sie versprechen
kulinarische Höhenflüge. Für »feine adressen
– finest« beweist er, dass sich Wild auch hervorragend
im Sommer genießen lässt.
© Fotos: Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe
Geschmorte Wildhasenkeule
mit Preiselbeerjus, Rosenkohl
und Kartoffelkrapfen
Zutaten für 4 Personen
✔ 1 kg Wildhasenkeulen (alternativ: Kaninchenkeulen)
✔ 1 Zwiebel
✔ 2 Karotten
✔ 100 g Knollensellerie
✔ 1 Esslöffel Tomatenmark
✔ 400 ml Rotwein
✔ 2 l Wildfond
✔ 80 g Preiselbeeren
✔ 200 g Rosenkohlblätter
✔ 650 g Kartoffeln
✔ 70 g Butter
✔ 100 g Mehl
✔ 2 Eier
✔ Salz und Muskatnuss zum Würzen
✔ Etwas Butter
Zubereitung
■ Wildhasenkeulen
Wildhasenkeulen scharf anbraten. Zwiebeln, Karotten
und Sellerie in einem Topf braun anbraten und mit dem
Tomatenmark tomatisieren. Mit Rotwein nach und nach
ablöschen bis ein brauner Soßenansatz entsteht. Mit dem
Wildfond auffüllen und 2 Stunden bei mäßiger Temperatur
köcheln lassen. Hasenkeulen im Soßenansatz gar
ziehen (ca. 50 Minuten). Die Soße durch einen Sieb
Boris
Rommel
passieren und leicht einkochen lassen, bis die gewünschte
Konsistenz erreicht ist. Kurz vor dem Anrichten die Preiselbeeren
hinzugeben.
■ Rosenkohl
Rosenkohl waschen, putzen und die einzelnen Blätter
trennen. Rosenkohlblätter im Salzwasser blanchieren und
mit etwas Butter in einer Pfanne anschwenken. Mit Muskat
und Salz abschmecken.
■ Kartoffelkrapfen
Kartoffeln schälen und würfeln. Knapp mit Salzwasser
bedecken und 20 Minuten kochen. Abgießen, kurz ausdämpfen
lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Masse abkühlen lassen. 200 ml Wasser mit der Butter
und 1/2 Teelöffel Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal
hineinschütten und mit einem Holzlöffel verrühren bis
sich ein Kloß bildet. Teig in eine Schüssel geben und
etwas abkühlen lassen. Die Eier nacheinander mit den
Knethaken eines Handrührers unter den Teig arbeiten
und dann die Kartoffeln unterrühren. Aus dem Kartoffelteig
mit 2 Esslöffeln ca. 30 Krapfen abstechen und auf ein
mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das Öl auf 170
Grad erhitzen und die Krapfen darin portionsweise goldbraun
und knusprig frittieren.
Zum Schluss alles auf einen Teller anrichten und jede
Zutat mit der leckeren Sauce begießen.