DER ANDERMATTER Sommer 2017

Seit jeher begeben sich die Schweizerinnen und
Schweizer auf die Suche nach diesen und
weiteren essbaren, wild wachsenden Pilzen.
Früher stellte der Sammelertrag aus dem Wald
eine willkommene Ergänzung im Speiseplan dar.
Heute ist das Pilzsammeln zu einer beliebten
Freizeitaktivität geworden – ein Hobby, das
jedoch gewissen Regeln unterliegt. Im Kanton
Uri zum Beispiel dürfen pro Tag und Person
maximal drei Kilo Pilze gesammelt werden.
Gestattet sind dabei höchstens zwei Kilo
Eierschwämme und ein halbes Kilo Morcheln.
Für Letztere gilt ausserdem eine Schonzeit bis
zum 1. April. Diese und weitere Regeln hat der
Kanton Uri 1993 erlassen, um damit die wild
wachsenden Pilze zu erhalten und schützen.
Mit Korb und Bestimmungsbuch bewaffnet
Private Pilzsammlerinnen und -sammler kommen
im Sommer und Herbst in Uri voll auf ihre
Kosten. Neben den beliebten Eierschwämmen,
Steinpilzen und Morcheln finden sich in den
Urner Wäldern auch verschiedene Röhrlinge,
Reizker, Schafporlinge und weitere kulinarische
Pilz-Freuden. Die Pilzkunde liefert dabei erste
Anhaltspunkte zu potenziellen Fundplätzen.
Steinpilze zum Beispiel wachsen vornehmlich im
Gebirge in Nadelwäldern. Wer sich auf die Suche
nach ihnen begeben will, schnappt sich am
besten einen Korb, ein Messer sowie ein gutes
Pilzbestimmungsbuch und geniesst seine
Pilzernte möglichst rasch – zum Beispiel als
feine Pilzschnitte.
In Nadel- und Laubwäldern zu finden: Eierschwämme.
Awaiting discovery in coniferous and deciduous forests: chanterelles.
addition. Today mushroom gathering has become
a favourite pastime – but it is a hobby governed
however by certain rules. In the canton of Uri,
for example there is a maximum limit of three
kilos of mushrooms per person per day, including
a maximum of two kilos of chanterelle mushrooms
and half a kilo of porcini mushrooms. The later
are also governed by a close season up to 1
April. These and other rules were issued by the
canton of Uri in 1993 to maintain and protect the
wild-growing mushrooms,
Armed with your basket and field guide
Private mushroom collectors are in their element
in summer and autumn in Uri. As well as the
much-loved chanterelle, porcini and morel mushrooms,
the Uri forests are also home to various
boletus, woolly milkcap, Albatrellus, and other
culinary mushroom joys. Mycology offers the first
clues to potential treasure troves. Porcini mushrooms,
for example, mainly grow in coniferous
forests in the mountains. Anyone in search of
them should grab a basket, a knife and a good
mushroom field guide and make sure they enjoy
their mushroom harvest as quickly as possible –
as a fine dish of mushrooms on toast, for example.
PILZSCHNITTEN –
EIN SCHNELLER GENUSS
MUSHROOMS ON TOAST –
A QUICK DELICACY
Ein herrliches Gericht für den
Spätsommer und Herbst, das zudem
ganz einfach zuzubereiten ist:
Für vier Personen braucht es dazu
800 g frische Pilze. Ausgezeichnet
eignen sich Eierschwämmli und
Steinpilze. Doch auch Champignons
und Kräuterseitlinge oder eine
Mischung verschiedener Sorten
passen bestens. Mit Pinsel oder
Küchentuch gereinigt und in Scheiben
geschnitten, werden die Pilze in
Olivenöl zusammen mit ein wenig
Knoblauch und frischem Thymian
sanft angebraten. Nach wenigen
Minuten kommen 1 dl Weisswein, 1 dl
Gemüsebouillon und 2 dl Rahm dazu;
mit Salz und Cayennepfeffer
abschmecken und weiterköcheln
lassen. In der Zwischenzeit acht
Brotscheiben im auf 240 Grad
vorgeheizten Ofen während fünf
Minuten rösten. Die Pilzcreme auf
den getoasteten Brotscheiben
anrichten und g eniessen.
A magnificent dish for later summer
and autumn that is also simple to
prepare: For four people you will need
800 g of fresh mushrooms. Chanterelle
and porcini mushrooms are perfect.
Button mushrooms and king oyster
mushrooms or a mixture of different
varieties also work well. Clean the
mushrooms with a brush or kitchen
towel and cut into slices, and gently
sauté the mushrooms in olive oil with a
little garlic and fresh thyme. After a few
minutes, add 1 dessert spoon each of
white wine and vegetable stock
with 2 dessert spoons of cream;
season with salt and cayenne pepper
and allow to simmer gently. In the
meantime roast eight slices of bread in
an oven preheated to 240 °C for five
minutes. Add the mushroom cream to
the toasted slices of bread and enjoy!
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