Waffenmarkt-Intern Ausgabe 0318

03/2018 · 46 Schwerpunkt Sicherheit
Jagdseite
Wildbretverwertung
Alles Unterdruck!
Jagdseite
Nach dem Schuss auf unser heimisches
Schalenwild bleibt dem
Jäger nicht nur die Freude über
seine Beute, sondern auch ein
wertvolles Lebensmittel, das
sorgfältig behandelt und verarbeitet
werden muss – egal ob für
den privaten Verbrauch oder die
Vermarktung. Wer sich für die
Fleischkonservierung im Vakuumbeutel
entscheidet, hat nicht
nur hygienische Sicherheit, er
hat gleichermaßen ein optisch
ansprechendes Produkt.
Nach wie vor wird das meiste Wild gleich im Revier aufgebrochen. Bei einem
sauberen Schuss empfiehlt es sich jedoch, zunächst lediglich das Gescheide
zu entfernen und das Zwerchfell geschlossen zu lassen, denn so
werden die verwertbaren Organe im Brustraum nicht verunreinigt.
Bei weidwund geschossenem Wild gilt, ohne Rücksicht auf das kleine Jägerrecht,
besondere Eile beim Aufbrechen. Ob das Stück dabei nun liegen
oder besser hängen sollte, darüber streiten sich die Jagdgelehrten. Unbestritten
ist dagegen, dass das Stück schnellstmöglich mit viel Wasser auszuwaschen
und in den Zerwirkraum zu bringen ist.
Das Abhängen, das zweckmäßigerweise mehrere Tage in Anspruch nimmt,
um das Fleisch zart und mürbe werden zu lassen, wird heute unter Verwendung
eines Vakuumiergerätes überflüssig. Denn im Vakuum findet ebenfalls
eine Fleischreifung statt, und das sogar besser als an der Luft. Ob grob zerteilt
oder küchenfertig portioniert – das edle Wildbret ist im Vakuumbeutel
keimfrei verschlossen und sicher vor Oxidation infolge von Sauerstoffkontakt.
Lebensmittel sind dadurch auch drei- bis fünfmal länger haltbar. Die
Einwirkung von Mikroorganismen, die an der Luft das Verderben verursachen
würden, wird verlangsamt, das Fleisch kann sich unter Luftabschluss
zudem nicht verfärben oder austrocknen. Unter Verwendung eines Vakuumiergerätes
kann folglich mit der Zerlegung und Verpackung begonnen
werden, sobald der Tierkörper ausgekühlt ist, was eine große Zeitersparnis
gegenüber dem Abhängen bedeutet.
Wer Wildbret vermarktet, möchte ein professionell verpacktes Produkt anbieten.
Dabei gibt es genauso wie bei Waffen, Munition und Outfit große
Unterschiede bei den Geräten. Natürlich ist für das Vakuumieren billige Supermarktware
erhältlich, aber die ist für den Zweck, Wild haltbar zu machen,
in der Regel nicht wirklich hinreichend. Grundsätzlich können zwei
Arten von professionellen Vakuumierern unterschieden werden: Absaugvakuumierer
und Kammervakuumierer. Bei der Kaufentscheidung über die Art
und Größe des Vakuumierers sollte die Menge des voraussichtlich zu verarbeitenden
Wildbrets berücksichtigt werden.
Absaugvakuumierer sind kompakte, mobile Geräte, bei denen der befüllte
Beutel mit der offenen Seite in eine Schiene geschoben wird. Nach dem
Schließen des Gerätes wird die Luft durch eine Vakuumpumpe abgesaugt
und der Beutel anschließend automatisch verschweißt. Dafür sind besondere
Beutel erforderlich, die eine Blasenbildung während des Vakuumiervorgangs
verhindern und gewährleisten, dass die Luft restlos ausgesogen
wird.
Optimale Ausstattung eines Absaugvakuumierers:
- einstellbare Druckregulierung, um Kompressionsschäden bei druckempfindlichen
Lebensmitteln zu vermeiden
- mindestens 2 Schweißleisten
- Vorrichtung zum Vakuumieren von Behältern
- regulierbare Schweißzeit
- Flüssigkeitsabscheider
Kammervakuumierer sind in der Regel leistungsstärker, aber auch teurer
als Absaugvakuumierer. Das Gerät ist größer und schwerer und damit nicht
sehr einfach zu bewegen. Wenn es der Platz erlaubt, sollte deshalb gleich
ein passender Unterwagen angeschafft werden. Je nach Modell sind Kammervakuumierer
mit Einlegeplatten ausgestattet, die eine Anpassung des
Kammervolumens an kleine oder große Produkte ermöglichen.
Je nach Breite der Beutel lassen sich ohne Weiteres mehrere Teile gleichzeitig
nebeneinander vakuumieren.
Die Beutel werden
dabei in eine Kammer gelegt,
aus der nach dem Schließen
des Deckels die Luft herausgesaugt
wird. Eine Schiene versiegelt
die Beutel mittels Hitze.
Danach wird – durch Softbelüftung
– langsam wieder Luft
in die Kammer gelassen. Ein
schlagartiger Druck ausgleich
würde zu einem Schock führen,
sodass der Beutelinhalt
wie nach einer Behandlung mit einem Vorschlaghammer aussehen würde.
Nach dem Druckausgleich öffnet sich der Deckel und der Beutel kann
entnommen werden. Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass auch Flüssigkeiten
vakuumiert werden können, denn die Luft wird nicht aus dem Beutel
gesaugt, sondern aus der ganzen Kammer.
Die Vakuumstärke ist bei diesen Geräten besser regulierbar. Sie verfügen
auch über eine Begasungseinrichtung, die dafür sorgt, dass druckempfindliche
Produkte nicht verformt oder beschädigt werden.
Optimale Ausstattung eines Kammervakuumierers:
- einstellbare Druckregulierung und Begasungsvorrichtung, um Kompressionsschäden
bei druckempfindlichen Lebensmitteln zu vermeiden
- computergesteuerte Programmwahl, die das Einstellen erleichtert
- zwei Schweißleisten
- Softbelüftung
- Schnell-Stopp-Schalter, um den Vakuumiervorgang an einer gewünschten
Stelle zu unterbrechen
www.webomatic.de + www.vakuumverpacken.de + www.landig.com
hb
www.wm-intern.de
Bilder: © Webomatic, © Komet