Sechsämtermagazin Juni 2020

Fränkische Spezialitäten
Krautwurst
Spötter behaupten, die Krautwurst könne
auch ein guter Katholik problemlos am
Freitag essen.
Tatsächlich enthält diese deftige Wurst,
die ihre Herkunft aus der ländlichen
Hausschlachterei nicht verleugnen kann,
einen Anteil an nicht fleischlichen Inhaltsstoffen,
nämlich bis zu etwa zu einem
Drittel Sauerkraut oder gekochtes Weißkraut.
Dahinter steckte ursprünglich
weniger fromme Enthaltsamkeit, als die
Absicht, die vorhandenen Fleischmengen
für die Wurst durch die Beigabe von
Kraut und Kesselbrühe zu „strecken“.
Kräftig gewürzt, ist damit keineswegs eine
Geschmackseinbuße verbunden.
Dennoch gehörte die Wurst traditionell
sicher eher auf den Tisch der ärmeren
Bevölkerungsschichten.
Dies hat sich heute jedoch grundlegend
gewandelt. Gute Krautwürste, frisch oder
geräuchert zubereitet, werden in der
Krautsaison von Oktober bis März gerne
gegessen, weshalb sie in vielen Metzgereien
extra angekündigt und beworben
werden. Man ißt sie wie frische Leberwürste
warm zu Bratkartoffeln und mit
einer (weiteren) Portion Kraut.
Ohne Zweifel kann die Krautwurst ihre
Abstammung aus der ländlichen Hausschlachterei
vor allem der weniger begüterten
Bevölkerungsschichten nicht
verhehlen. Aß man ohnehin zur Schlachtschüssel
gerne Leberwurst mit Kraut, so
verband man bei der Krautwurst beide Bestandteile
zu einer Spezialität, in der sich
deftiger Genuss und sparsame Haushaltsführung
einmal mehr vorteilhaft
ergänzen.
Zur Herstellung einer Krautwurst verwendete
man ähnliche Fleischstücke wie zur
Herstellung der fränkischen Landleberwurst,
reichlich Weißkraut sowie die
vorhandene Kesselbrühe.
Das Kraut wird fein geraspelte, gekocht,
gut ausgepresst und mit Kesselbrühe
aufgefüllt, so dass es das Fett in der Brühe
optimal aufnimmt. Gelegentlich wird es
auch vor dem Aufgießen nochmals in
Schmalz gedünstet. Auf diese Weise "verschwindet"
das Kraut in der Brühe und
wird nur noch als kräftig-würziger Geschmacksanteil
wahrgenommen. Man
vermischt alles mit den fleischigen
Zutaten und füllt in Schweinsdärme ab.
War wenig Fleisch vorhanden oder
musste sparsam gewirtschaftet werden,
so ließ sich die Zugabe an Kraut deutlich
erhöhen. Nur böse Zungen behaupten
aber, die Krautwurst beweise, dass man
auch Wasser mit der Gabel essen kann.
Wir jedenfalls finden, die originelle Wurst
hat auf jeden Fall ihren Platz unter den
fränkischen Spezialitäten verdient. Angeboten
wird sie vor allem in den Wintermonaten
(Krautsaison: Oktober bis März)
in vielen Metzgereien des Bamberger
Landes, in der Fränkischen Schweiz und
in den Steigerwaldregionen.
Zutaten:
Frisches Weißkraut, Leber, Zwiebeln und
gekochtes Schweinefleisch werden
herzhaft gewürzt und dann mit Majoran
abgeschmeckt.
Krautwürste können bis zu etwa 1/3 aus
Kraut und 2/3 aus Schweinefleisch (z.B.
Kopffleisch, Bauchfleisch (Wammen,
Schwarten) und frische Schweineleber)
bestehen; heutzutage beträgt der Krautanteil
meistens aber nur etwa 10 %. Da
die Wurst- oder Kesselbrühe bereits gut
gewürzt ist, wir ggf. nur nach gesalzen
und gepfeffert. Ev. Majoran, Wacholder
und Piment dazugeben.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Eine frische Krautwurst ist zum baldigen
Verzehr gedacht. Geräuchert hält sie ein
paar Tage im Kühlschrank.
Herstellung:
Das Kraut wird fein gehobelt, eingesalzt,
gestampft und etwas stehen gelassen.
Das Krautwasser wird abgegossen, das
Kraut gedünstet und wieder gut ausgepresst.
Danach wird mit der kräftig
gewürzten Wurst- oder Kesselbrühe aufgegossen;
das Kraut soll die Brühe und
das darin enthaltene Fett gut aufnehmen.
Das kleingeschnittene, gekochte Fleisch
und die frische Leber werden dazu
gegeben und alles nochmals gewolft.
Danach wird die Masse in Schweinedärme
abgefüllt zu kleinen Ringen
abgebunden und gebrüht. Anschließend
lässt man die Würste in einem kühlen
Raum abtrocknen und verwendet sie
frisch oder räuchert sie zur Konservierung
an.
Genusstipp:
Krautwurst wird - wie die frische Hausmacher
Leberwurst - in der Pfanne angebraten
und mit Bratkartoffeln und Sauerkraut
verzehrt. Man kann sie aber auch
kalt zum Brot essen.
Für die Fränkische Schweiz ist Krautwurst
inzwischen auch ein typisches Flindergericht,
frisches Weißkraut, gekochtes
Schweinefleisch, Zwiebeln und Leber,
gewürzt mit Pfeffer, Muskat, Beifuss und
Liebstöckel ergeben eine Wurst, die sich
mit gekochtem Kraut zu einer tollen
Mahlzeit ergänzt