Kaffee+ Winter 2020/21 Kaffeemagazin

Kaee+
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Früher hat man sich über die Kaffeequalität keine Gedanken
gemacht. Kaffee war vor allem ein Muntermacher
und Pausen-Begleiter. Wie informiert sind die Verbraucher
beim Thema Kaffee heute?
Da sage ich nur Third-Wave-Coffee - ein globales Schlagwort
für guten Kaffee. Dabei geht es nicht nur darum im Coffee-Store
qualitativ hochwertigen und nachhaltigen Kaffee
zu bekommen, sondern eben auch daheim in der Küche. Immer
mehr Menschen, nicht nur Baristi, setzen sich mit dem
Thema Kaffee auseinander und legen enorm viel Wert auf
die Qualität. Wir bei Sage leben Third-Wave-Coffee.
Arabica oder Robusta?
Die Arabica-Bohne ist die wesentlich komplexere und
nuancenreichere Bohne. Im Gegensatz zur Robusta-Bohne
mit ihren 22 Chromosomen hat die Arabica-Bohne 44.
Aufgrund des höheren Koffeingehaltes bringt eine Robusta
auch wesentlich mehr Bitterstoffe mit sich. Durch den höheren
Zucker- und Ölgehalt in der Arabica-Bohne, greifen
wir Barista lieber zum Arabica.
Ich persönlich freue mich immer, wenn ich einen
100%-tigen Robusta probiere. Wird der nicht unterschätzt?
In der italienischen Kaffeekultur ist der Robusta sehr
präsent und nicht wegzudenken. Da haben wir wieder die
verschiedenen Geschmäcker: Während man in Australien
eher fruchtigen Espresso bevorzugt, darf der Espresso in
Italien ruhig etwas bitterer und nussiger schmecken.
Deutschland ist ein Land der Milchschaumschlürfer.
Puristen schören auf den Kaffee ohne Milch, um seine
Aromen zu entdecken. Also mit Milch oder ohne?
Für mich als Barista ist Milch ein wichtiger Bestandteil.
Nicht nur um mit Latte Art ein tolles Muster in den Kaffee
zaubern zu können, sondern weil Milch und Kaffee eine besondere
Balance bilden. Milch kann bestimmte Aromen im
Kaffee unterstreichen und gerade bei helleren Röstungen
ergibt sich ein sehr harmonischer Gesamtgeschmack.
Was ist bei Kaffee der ideale kulinarische Begleiter?
Für mich persönlich ein Stück Käsekuchen. Den besten,
den ich bis jetzt probiert habe, war bei „Five Elephant“ in
Berlin. Übrigens gehört „Five Elephant“ mit zu den besten
Spezialitäten-Kaffeeröstern der Welt. Also definitiv einen
Besuch werrt.
Welche Kaffee-Spezialitäten sind momentan „en
vogue“?
Dalgona-Kaffee, ein Kaffeetrend aus Südkorea. Das ist
in etwa wie ein umgekehrter Cappuccino. Dabei wird nicht
die Milch, sondern der Kaffee aufgeschäumt. Die Milch
kommt zuerst in die Tasse. Übrigens auch ein Renner in der
„Social Media“-Welt.