pfalz-magazin Winter 21-22

Der Olivenbaum ist sehr robust, benötigt wenig Wasser und viel
Zeit zum Wachsen. Erst nach etwa acht Jahren lassen sich die ersten
Oliven ernten. Der Baum kann dann aber mehrere hundert Jahre
alt werden, im Einzelfall sogar tausend Jahre. Die Wurzeln reichen
bis zu sechs Meter in die Erde hinein und finden daher auch bei
kärglichsten Verhältnissen immer noch ausreichend Wasser. Einzelne
Olivenbäume können bis zu zwanzig Meter hoch werden, im
Normalfall sind sie jedoch sehr viel niedriger. Im Schnitt trägt ein
Baum im Jahr etwa zwanzig Kilogramm Oliven, was am Ende etwa
drei bis vier Litern Olivenöl entspricht. Das Pflanzenöl wird aus dem
Fruchtfleisch und dem Kern von Oliven gewonnen. Ein guter
Olivenbaum braucht 20 Jahre, bis er richtig gute und vor allem auch
viele Früchte trägt.
Es gibt ungefähr tausend Sorten von Olivenbäumen. Je nach
Bodenbeschaffenheit und Klima hat sich der Olivenbaum in den
vielen verschiedenen Gegenden, in denen er angebaut wird,
anders entwickelt. Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus
unterschiedlichen Faktoren, wie dem Zustand der Oliven, der
Reife, Wasserversorgung beim Wuchs oder der Art und Dauer der
Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung. Das Öl ist sehr
gesund wegen des hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren;
es wirkt sich positiv auf das Herz- Kreislauf- System und den
Fettstoffwechsel aus und verringert die Gefahr von Diabetes oder
Krebs. Auch hat natives Olivenöl eine entzündungshemmende
Wirkung. Wer regelmäßig zu kaltgepresstem Olivenöl der
Güteklasse „extra vergine“ greift, bereichert seine Gerichte nicht
nur um das herrliche Aroma der Olive, sondern tut zudem seiner
Gesundheit etwas Gutes. Nicht umsonst zählt Olivenöl zu den
gesündesten Ölen der Welt. Aber: Hohe Qualität hat seinen Preis.
Hochwertiges Olivenöl schmeckt besser und ist gesünder – es lohnt
sich also, qualitativ hochwertiges Öl zu kaufen. Also – Finger weg
von verdächtig billigem Öl!
Kaltgepresstes Olivenöl unterstützt die Herzgesundheit
und kann sich positiv auf den Blutdruck auswirken.
Hochwertiges Olivenöl punktet mit großen Mengen an Polyphenolen,
welche helfen können, einer Insulinresistenz vorzubeugen oder
diese zu bekämpfen. Die Insulinresistenz stellt die Vorstufe zum
Diabetes Typ 2 dar und steht in Verbindung mit Übergewicht und
Fettleibigkeit. Eine Metaanalyse konnte zudem zeigen, dass ein
hoher Verzehr von Olivenöl einen langfristig niedrigeren Insulinspiegel
sowie einem niedrigeren Nüchternblutzuckerwert begünstigt.
Gutes Olivenöl erkennen, ist gar nicht so einfach
Wichtig für Qualitätsöl ist es, dass die Pressung „kalt“ erfolgt. Wobei
auch bei kaltgepressten Olivenölen der Brei zumeist auf bis zu 27°C
erhitzt wird, um mehr Öl extrahieren zu können. Bei einer höheren
Presstemperatur verliert das Öl aber an Aroma und Polyphenolen.
Bei einfachen Ölen wird durch mehrfaches Pressen auch das letzte
Bisschen Öl herausgequetscht. Qualitätsöle hingegen werden nur
einmal gepresst – und zwar ausschließlich mechanisch. Nach dem
Pressen wird das Öl sofort filtriert und dann unter Luftabschluss kühl
gelagert. Einige Manufakturen verzichten bewusst auf das Filtrieren.
Das trübe Öl bewahrt all seine Aromen, ist aber nicht so lange haltbar.
Die strengsten Anforderungen gelten für die geschützte Ursprungsbezeichnung:
g. U., auch P. D. O. oder DOP abgekürzt. Das
Öl muss dann in der genannten Gegend oder an dem Ort erzeugt,
verarbeitet und abgefüllt worden sein. Wenn die Olivenbauern die
Früchte in traditioneller Handarbeit ernten, ist das gut für das Öl.
Zum Schluss ein Tipp zur Aufbewahrung: Olivenöl altert bei Luftund
vor allem bei Lichteinfluss. Am besten lagert man die Flaschen
genauso wie einen guten Wein: gut verschlossen, dunkel und an
einem kühlen Ort.
SC, RS
Foto: Thomas Steinmetz
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