NoG Ausgabe 2 - August 2022

Grieß macht nicht Griesgrämig
Hermann Dürselen
(Küchenchef der
gehobenen Gastronomie)
Kennen Sie das auch, man zerbricht sich tagtäglich
den Kopf nach dem Motto: Was esse ich heute? Man
ist immer auf der Lauer nach leckeren Alternativen,
um sich gesund und ausgewogen zu ernähren. Das
ist gerade bei der vegetarischen und veganen Küche
nicht immer einfach? Denkste!! Schaut man sich um
in den zahlreichen Fachzeitschriften, die Gerichte zu
einer pflanzlichen Ernährungsweise veröffentlichen,
bemerkt man, dass die vegetarische / vegane Küche
mehr zu bieten hat als öde Langweile. Immer mehr
interessante Gerichte werden kreiert, und sie stehen
den Fleischgerichten in nichts nach.
Auch Fleischesser bekennen sich dazu, mehrmals
im Monat auf Fleischliches zu verzichten, und sind
überrascht, wenn sie Gerichte probieren, die kein
Fleisch oder Fisch beinhalten. Auch wenn ihre Gäste
keine Vegetarier sind, probieren sie es als Gastgeber
einmal aus, ihre Gäste mit vegetarisch | veganen
Gerichten zu überraschen. Ich bin mir sicher, dass
zuerst einmal ein Naserümpfen ihrer Gäste die
Essensrunde in Unsicherheit bringen wird, aber
genauso sicher bin ich auch, wenn sie ihre Gerichte
präsentieren, dass ein Ah und Oh entgegengebracht
wird.
Es ist ein Sinneswandel eingetreten, und viele
Menschen sind bereit, wenn auch nicht konstant, auf
Fleisch zu verzichten.
Die Palette von vegetarisch / veganen Gerichten stehen
den normalen Zubereitungen in nichts nach. Aufläufe,
Nudelgerichte, Suppen, Eintöpfe als Vorspeise,
Hauptgang oder als Menüalternativen sind jetzt
aktuell wie niemals vorher. Bulgur, Quinoa, Grieß und
Couscous z. B. sind schon lange keine fremdländischen
Lebensmittel mehr. Daher beleuchten wir doch einmal
zusammen, was man alles so mit Grieß zubereiten
kann. Welche Grießsorten gibt es eigentlich? Die
bekanntesten sind:
• Hartweizengrieß
• Hartweizengrieß bleibt beim Kochen fest und
überzeugt durch seine hohe Klebefähigkeit. Daher
ideal geeignet für die Nudelproduktion.
• Weichweizengrieß
• Hier sagt der Name schon, dass dieser Grieß den
Gerichten eine gewisse Sämigkeit verleiht. Daher
sehr geeignet für Suppen, Brei oder Flammeris.
• Maisgrieß (Polenta)
• Gerade in Italien nicht mehr wegzudenken. Auch
Maisgrieß hat verschiedene Mahlstufen. Die feinste
Mahlstufe ist Polenta.
Natürlich gibt es auch noch andere Grießsorten.
Hier wären der Dinkelgrieß oder der sogenannte
Dreikorngrieß zu erwähnen, der aus Roggen, Dinkel
und Weizen besteht. Die gängigsten sind aber die oben
erwähnten drei Grießsorten.
Wie wird Grieß denn eigentlich hergestellt? Kurz
und knapp gesagt, ist Weizengrieß, fachlich gesehen,
die erste Mahlstufe des Weizenkorns, wenn Mehl
gemahlen wird. Grieß gibt es in verschiedenen
Mahlstufen, von grobkörnig bis feinkörnig. Besonders
die vegetarisch | vegane Küche verhilft dem Grieß zu
einer Renaissance. Rezepturen, die Grieß beinhalten,
werden immer populärer. Neben dem klassischen
Grießbrei setzen Grieß-Fans auch auf Grießflammeris,
Grießknödel oder Grießsuppe. Auch eine spezielle
Grieß-Diät gibt es. Und ja, Grieß schmeckt nicht nur
Kindern.
Bulgurs und Couscous sind ebenfalls Weizenprodukte
und stammen ursprünglich aus der nordafrikanischen
Küche, und ich erinnere mich noch sehr gut, dass zu
meiner Jugendzeit und auch in den Anfängen meiner
Berufslaufbahn niemand mit diesen fremdländischen
Produkten etwas anzufangen wusste. Man zuckte
die Achseln und fragte sich, was ist aus solchen
fremdländischen Nahrungsmitteln wohl zu kochen?
Beide Weizenprodukte sind inzwischen bei uns sehr
beliebt und haben sich längst ihren festen Platz in der
deutschen Küche gesichert.
Ich habe mir bei den Rezepten einige Gedanken zu
leckeren Gerichten mit den erwähnten Grießsorten
gemacht. Fangen wir an!
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