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VERKAUFSPRAXIS FÜR KÄSEFACHKRÄFTE IN BEDIENUNGSABTEILUNGEN
Nr. 1 ❚ 2023
www.kaeseweb.de
Ehrlich:
auf den Käsekaiser
Tiroler Adler
fliegen alle.
Käsekaiser in der Kategorie
„Österreich´s beliebtester
Käse in Deutschland“
TIROL MILCH, EHRLICH GUAT!

iofach.de/newsletter
Nürnberg, Germany
14.-17.2.2023
2023
Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel
BIOFACH
Paving the path
Der Weg ist das Ziel. Und das Ziel ist die
BIOFACH 2023. Weg steht in diesem Fall für
ehrliche Werte, echte Begegnungen und
für gemeinschaftliches Genießen. Die internationale
Bio-Community trifft sich auch
2023 wieder in Nürnberg, um zusammen
neue Wege zu gehen und zu erschaffen.
Gehen Sie mit?
#intoorganic
Zutritt nur
für Fachbesucher
Im Verbund mit VIVANESS 2023
Internationale Fachmesse für Naturkosmetik

Vorwort Vorwort
Neue Wege finden
Das vergangene Jahr war an der Bedienungstheke geprägt von Vorsichtsmaßnahmen,
sich stetig verschlechternden Voraussetzungen und vielerorts durch Schwarzmalerei:
Erst waren es noch die geltenden Corona-Vorgaben mit Abstandsregelungen und
Plexiglasabtrennungen, die ein normales Thekengeschäft deutlich beeinträchtigten.
Dann folgten die ersten Preiserhöhungen, die mit Beginn des Ukraine-Krieges erst
richtig Fahrt aufnahmen. Sonst günstige Sorten hatten auf einmal den Preis einer Spezialität
und der Kunde reagiert seitdem mit Kaufzurückhaltung.
Wieder einmal Wasser auf die Mühlen der Thekenkritiker. Umsatzrückgänge von rund 15
Prozent und mehr lieferten ihnen auch die notwendigen Argumente. Aber statt nach Lösungen
und neuen Ideen zu suchen, haben einige Verantwortliche im Einzelhandel ihre
Käsetheke gleich ganz geschlossen und auf Prepacking und das Kühlregal gesetzt. Wo
ist jetzt noch die Inszenierung mit der Frische, mit der man sich vom Discount abgrenzen
möchte? Und hatten wir diesen SB-Weg nicht schon einmal erfolglos beschritten?
Zweifelsohne ist die aktuelle Situation eine schwierige. Aber den Kopf in den Sand zu
stecken, ist wohl der schlechteste Lösungsansatz. Eher wäre es an der Zeit, das Konzept
„Käsetheke“ zu überarbeiten: Doubletten entfernen, Sortimentsgröße straffen,
Mitarbeiter fortbilden und die Theke in Kernzeiten des Marktes besetzen.
Denn auch wenn es Kostenrechner und Kritiker nicht hören möchten: Käse braucht
Beratung. Erst recht, wenn sie mit Tradition, Herkunft und Herstellungsweise punkten
sollen oder es mit Attributen wie Heumilch, Bio und
laktosefrei einiges zu erklären gibt. Denn vorverpackter
Scheiben-Gouda aus dem Kühlregal
macht auf Dauer auch nicht glücklich,
meint
THORSTEN
WITTERIEDE
Chefredakteur KÄSE-THEKE
tw@blmedien.de
Bunte Aktion für die Käsetheke
mit Premium Gouda von Beemster
Aus 100 % Noord-Holland Weidemilch
Traditionell und handwerklich hergestellt
Auf Fichtenholzbrettern natürlich gereii
Nur an der Käsetheke
Aktionszeitraum KW04-12
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KÄSE-THEKE 1/23
3

INHALT INHALT
„ Ich bringe einzigartige
Genussmomente
an Ihre Frischetheke ”
Einzigartige Genussmomente erleben
mit dem Verkaufsdisplay „Das Original“:
• mehr Erlebnis
• mehr Emotion
• mehr Umsatz
Top Marke 2020: „Das Original“ Tessiner Senfsaucen in der Kategorie Würz- und Cocktailsaucen (ohne Dip)
★ Fachthema
Gerne Bio, aber bitte günstig!................................................... 6
Die Biofach im Überblick............................................................ 8
Sortimentsvielfalt für die Bio-Theke......................................... 12
Aktuelles aus der Bio-Branche............................................ 11, 17
Im E-Center Warnow-Park steht Bio für Zukunft....................... 18
Neue Prima Donna prämiert.................................................... 20
★ Wettbewerbe
Kaiserliche Gala für österreichische Käse................................. 22
★ Neuheiten
Besonders cremiger Franzose.................................................. 26
Gereifter Mai-Gouda................................................................ 26
Roter Stier aus der Schweiz...................................................... 26
Gorgonzola im Spritzbeutel...................................................... 26
Walchseer mit Pfeffer................................................................ 26
Tiroler Bergkäse in Bio-Qualität............................................... 26
Geräucherte Mini-Scamorza..................................................... 27
Bio-Ziegenkäse mit weißem Mantel......................................... 27
Kleiner Brie mit viel Geschmack............................................... 27
Ziegenhartkäse aus Sizilien....................................................... 27
Weißer Backstein aus dem Herzen Frankreichs........................ 27
Ziegenblauschimmel nach Gorgonzola-Art.............................. 27
Blütenkäse aus Kärnten............................................................ 28
Neue Sorten aus dem Zillertal.................................................. 28
Schwarzer Knoblauch für niederländischen Schnittkäse........... 28
Kaffeegeschmack trifft cremigen Schnittkäse........................... 28
Geräucherter Almkönig............................................................ 28
Pfeffer-Raclette aus dem Allgäu............................................... 28
Der kraftvolle Schweizer........................................................... 29
Aktionen
Mehr als nur ein Käse............................................................... 30
Genießerpaket von der Käserei Champignon gewinnen......... 31
Ein Käse-Sommelier für französische Käse............................... 31
Leerdammer Caractère für das Raclette................................... 31
Neues Logo für Grana Padano................................................. 31
Fruchtige Zugabe zu frischem Käse......................................... 32
Käseliebe auf Tour nach Wien.................................................. 32
Die Haltung steht in Österreich im Mittelpunkt....................... 32
Ostfriesland-Expedition statt Namibia..................................... 32
Quietschmäuse am Schlüsselbund........................................... 32
Schulungen
Exklusiver Kaltbach-Workshop................................................. 33
Das Schulungsangebot 2023.................................................... 34
Käse, Wein und Schokolade tanzen Walzer auf der Zunge...... 42
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Leserwahl
Wer werden die Theken-Lieblinge 2023?................................ 46
Wolfram Berge Delikatessen • www.delikatessen-berge.de • Kontakt:
4 KÄSE-THEKE 1/23
m.frielingsdorf@delikatessen-berge.de • +49 (0) 175 8620808

Regionalität
Im Gespräch mit…
Markus Bornholdt, über das Vertrauen in regionale Käse........ 54
Die Käserei Biss trumpft mit Regionalität auf........................... 58
Warenkunde
Was steckt hinter den E-Nummern?......................................... 56
Zusatzverkauf
Chutney aus England............................................................... 62
Handgemachte Senfspezialitäten............................................. 62
Fruchtaufstrich aus Quitten...................................................... 62
Englische Cracker von Viani..................................................... 62
Lecker in der Winterzeit........................................................... 62
Olivenöle aus Griechenland..................................................... 63
Fruchtige Aufstriche für den Winter......................................... 63
Freiburger Dessertspezialität.................................................... 63
Rubriken
Meldungen................................................................... 44, 45, 64
Unterwegs................................................................................ 61
Bücher ..................................................................................... 65
Vorschau................................................................................... 66
Impressum................................................................................ 66
Bio-Käse hat seit Jahren einen festen Platz in der Theke, denn
Tierwohl, nachhaltige Herstellung und Geschmacksvielfalt lauten
die Argumente für ökologisch hergestellte Käse.
ab Seite 6
Foto: AdobeStock.com/teatian
Auch 2022 präsentierten Käser, Affineure und Großhändler zahlreiche
neue Sorten. Daher möchte die KÄSE-THEKE von Ihnen
wissen, welche Neuheit ein echter Theken-Liebling werden kann.
KÄSE-THEKE 1/23
ab Seite 46
Foto: colourbox.de
Käse wird traditionell aus Milch, Milchsäurekulturen, Lab und
Salz hergestellt. Doch auch Zusatzstoffe finden oft Verwendung.
Was steckt also drin im Käse?
ab Seite 56
Foto: AdobeStock.com/Olivia
5

★ BIOKÄSE ★
GERNE BIO,
ABER BITTE GÜNSTIG!
Bio-Käse hat seit Jahren einen festen Platz in der Theke, auch wenn die Zeiten gerade nicht zum
Besten stehen. In Krisenzeiten wünscht sich der Kunde Vertrauen. Dies findet er in ökologisch
erzeugtem Käse, der für Tierwohl, nachhaltige Herstellung und Geschmacksvielfalt steht.
Foto: AdobeStock.com/teatian
6 KÄSE-THEKE 1/23

★ BIOKÄSE ★
Seit vielen Jahren entwickelt sich der
Markt für Bio-Produkte positiv. Die
Bio-Anbauflächen wurden vergrößert,
mehr und mehr Bauern entscheiden sich
für die ökologische Landwirtschaft. Im
Januar vergangenen Jahres unterstrich
Agrarminister Cem Özdemir in seiner
Rede vor dem Bundestag unter anderem
das Ziel 30 Prozent Ökolandbau bis 2030
zu erreichen. Und das nicht nur in der Fläche,
sondern auch im Supermarkt.
Im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) wurde
2021 ein Umsatz mit Produkten aus biologischer
Herstellung von insgesamt 9,88
Milliarden Euro (9,05 Mrd. in 2020) erzielt.
Das entspricht einem Anteil am Bio-Markt
von 62,3 Prozent (60 % im Jahr 2020), so
der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft
(BÖLW). Zu dieser positiven Marktentwicklung
trugen in ähnlichem Maße
die Vollsortimenter sowie die Discounter
bei. Auch für den Online-Handel mit Bio-
Lebensmitteln registrierte der BÖLW einen
anhaltend hohen Verkauf und führt dies auf
die geänderten Einkaufsgewohnheiten der
Verbraucher zurück. Seit acht Jahren ermittelt
Statista.com kontinuierlich steigende
Produktionsmengen für Bio-Käse. Mit
67.900 Tonnen Bio-Käse für 2021 ist das
der höchste Stand seit 2013.
Seit Ende Februar des vergangenen Jahres
hat sich der Markt jedoch verändert. Eine
galoppierende Inflation treibt die Preise
für Lebensmittel und Bio-Produkte in die
Höhe. Im November veranstalteten die
Biohandel Akademie und der BÖLW das
Online-Marktgespräch mit dem Thema „30
Prozent Bio im Handel“. Dort sagte Tina
Andres, Vorstandsvorsitzende des BÖLW,
dass es unter den Verbrauchern, durch die
anhaltenden Krisen, nach wie vor große
Verunsicherungen gebe. Die Kunden seien
zwar da, das Verkaufsverhalten habe sich
jedoch geändert. „Der Bio-Markt erfährt
aktuell eine Delle, die damit verbunden ist,
dass Bio-Kunden ihre Einkäufe mit ‚preiswerterem‘
Bio im LEH tätigen“, erklärte es
Stefan Rüschen, Professor für Lebensmittelhandel
an der Dualen Hochschule Heilbronn,
auf dem Marktgespräch.
Die Kunden wollen Bio, auch wie gewohnt
Bio-Käse an der Theke kaufen. Sie
Die neue Bio-Verordnung
suchen nach Alternativen und schauen
nach „günstigeren“ Handelsmarken. Bio-
Käse hat seit Jahren einen festen Platz
in den Käsebedienungstheken des LEH
und das mit gutem Recht. Viele Theken
bieten eine Bio-Auswahl verschiedener
Marken-Käse und Handelsmarken. Das
Angebot enthält Hart- und Schnittkäse
sowie Weichkäse biologischer Herkunft.
Junge Kunden kaufen Bio
Madlen Kuska, Käsefachverkäuferin im
Marktkauf-Center in Greifswald, führt je
nach Saison in der Bedienungstheke ein
beachtliches Sortiment mit 15 bis 20 verschiedenen
Bio-Käsen. „Momentan ist es
gerade schwierig, neue Kunden dafür zu
begeistern“, sagt die Fachfrau. Bedingt
durch den etwas höheren Preis, führt sie
den schwächelnden Absatz der Bios aber
auf die momentane allgemeine Situation
Die EU-Öko-Verordnung ist für die ökologische Lebensmittelwirtschaft das Grundgesetz.
Das Bio-Recht legt seit Anfang der neunziger Jahre fest, wie Bio-Lebensmittel
produziert, kontrolliert nach Europa importiert und gekennzeichnet werden. Die
Öko-Verordnung schreibt beispielsweise beim Bio-Käse vor, dass die Kühe Auslauf
und Bio-Futter bekommen, das Gentechnik bei der Herstellung und kritische Zusatzstoffe
tabu sind. Seit dem 1. Januar letzten Jahres müssen Bio-Bauern, -Hersteller
und -Händler sowie Importeure von Bio-Produkten eine neue EU-Öko-Verordnung
(VO 2018/848) beachten.
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KÄSE-THEKE 1/23
7

★ BIOKÄSE ★
Die Biofach im Überblick
Nach der einmaligen Sommer-Ausgabe im vergangenen August
findet die Weltleitmesse für ökologische Produkte in diesem Jahr
wieder zur gewohnten Zeit im Februar statt. Die Biofach öffnet mit
neuer Tagefolge ab Dienstag, den 14. Februar, bis Freitag, den 17.
Februar, für die Fachbesucher. Die Fachzeitschrift KÄSE-THEKE wird
für alle Käsebegeisterten einen Messeführer zur Verfügung stellen,
der Sie zu den Ausstellern führen wird.
Zum diesjährigen Schwerpunktthema „Bio Ernährungssouveränität.
Wahre Preise“ wird es mehrere Kongresse geben. Ebenfalls
sind die beliebten Sonderschauen, wie die Erlebniswelten für Olivenöl,
Vegan und für Wein wieder dabei. Der Gemeinschaftsstand
für junge innovative Unternehmen und der Neuheitenstand sind
wichtige Punkte, die beim Besuch der Biofach nicht außer Acht gelassen
werden sollten. Zu den weiteren Highlights des Nürnberger
Events gehören der Best New Product Award, der Fachhandelstreff
und der Treffpunkt Generation Zukunft. Auch der Angebotsbereich
Unverpackt ist beim Messeduo in Nürnberg dabei. Die
Vivaness, die internationale Fachmesse für Naturkosmetik, findet
wieder in Halle 3C statt.
Folgende Messehallen sind ab Dienstag, 9.00 Uhr für die Besucher
der Biofach geöffnet: 1, 2, 3A, 4A, 4, 5, 6, 7, 7A, 8, 9
Veranstaltungsort: Messezentrum Nürnberg
Termin: 14. – 17. Februar 2023
Öffnungszeiten: Dienstag bis Donnerstag: 9.00 – 18.00 Uhr
Freitag: 9.00 – 17.00 Uhr
Weitere Informationen unter biofach.de
zurück. „Denn sonst sind es insbesondere jüngere Kunden,
die an der Theke gezielt nach Bio-Käse fragen.“
Viele der Stammkunden kaufen Käse aus ökologischer
Herstellung bei Madlen Kuska. Sie wurden von ihr beraten
und überzeugten sich von den Argumenten die für
Bio-Käse sprechen. Sie kommen regelmäßig, um ihren
Lieblingskäse zu kaufen.
Bio-Käse hat im Theken-Sortiment seine Daseinsberechtigung.
Äußerlich nicht von konventionellen Käsen zu
unterscheiden, spricht vieles für sie. Das fängt bei der
Kuh und deren Fütterung an. Gentechnisch erzeugtes
Futter ist tabu. Die Milchkühe müssen artgerecht gehalten
werden und genügend Auslauf bekommen. Der
Käse wird aus 100 Prozent biologisch erzeugter Milch
hergestellt. Die Konservierungsstoffe Lysozym oder Natamycin
sowie der weitere Zusatzstoff Natriumnitrat dürfen
bei der Herstellung nicht eingesetzt werden. Ebenso
ist gentechnisch verändertes Lab zur Milchgerinnung
tabu.
Es geht auch ohne
In der Theke sollten biologisch erzeugte Käse separat
platziert sein, vorzugsweise in einem Block. Das sorgt für
Aufmerksamkeit bei den Kunden und erleichtert die Suche
nach ihm. Preisschilder in grün sind hilfreich. Wird an
der Bedienungstheke Bio-Käse in Scheiben geschnitten
und verpackt oder aus Bio-Frischkäse eine Zubereitung
erstellt, benötigt der Markt eine Zertifizierung. Theken,
die keine Bio-Zertifizierung haben, können Bio-Käse am
Stück verkaufen. Dazu halten sie separate Schneidebretter
und Käsemesser zur Verfügung und schneiden
und verpacken den Käse vor den Augen der Kunden.
Informationen zur Zertifizierung gibt es beispielsweise
unter ökolandbau.de.
Bio-Prepacking
Eine weitere Lösung, um Bio-Käse an der Theke ohne
Zertifizierung zu verkaufen, ist die vorverpackte Ware.
Hersteller und Fachgroßhändler bieten für diese Angebotsform
flexible Konzepte, um Bio-Käse fix und fertig, in
Scheiben und Stücken geschnitten, verpackt und etikettiert
in der Theke anzubieten. Diese Sortimente eignen
sich insbesondere für den Verkauf über die Cabrio-Theke.
Woran erkenne ich Bio-Käse?
Alle Käse, die aus biologischer Erzeugung stammen, tragen
das grüne EU-Bio-Siegel, dass von der EU vergeben
wird. Die Käsehersteller werden von einer Kontrollstelle
zertifiziert und erhalten das Siegel – stilisiertes Blatt auf
grünem Grund. Die Käsereien werden mindestens einmal
im Jahr von unabhängigen Kontrollstellen geprüft. Mit
dieser Auszeichnung und mit dem sechseckigen deutschen
Bio-Siegel sind die Mindeststandards erfüllt. In
Deutschland gibt es zusätzliche Bio-Anbauverbände wie
8 KÄSE-THEKE 1/23

INTENSIV-WÜRZIG
Meisterwerke aus der Höhle
Nur die besten Laibe aus ausgesuchten Käsereien schaffen es in unsere berühmte
Sandsteinhöhle. Während die feuchte, mineralische Höhlenluft ihren Teig mürbe,
fein und würzig macht, sorgen unsere Höhlenmeister durch sorgfältiges Pflegen für
ihre Veredelung. So lange, bis der Käse so unverwechselbar schmeckt, dass er unser
KALTBACH Siegel verdient hat.
Veredelt von Höhle und Meister.
Veredelt von Höhle und Meister.

★ BIOKÄSE ★
Bioland, Naturland, Demeter, Biokreis
und Biopark. Für Produkte, die eines dieser
Siegel zusätzlich tragen, gelten strengere
Kriterien, die sich insbesondere in
der Tierhaltung, aber auch in der Herstellung
deutlich von den EU-Vorgaben
unterscheiden.
Der Naturkostfachhandel
Einen überdurchschnittlicheren Absatzrückgang
bei Käsespezialitäten und Premiumprodukten
im Naturkostfachhandel
erkennt aktuell die Kommunikationsberatung
Klaus Braun. „Der Naturkostfachhandel
in Deutschland hatte zunächst
vom veränderten Kaufverhalten in der
Corona-Pandemie-Zeit erheblich profitiert.
2020 waren die Umsatzzuwächse
zweistellig“, berichtet Klaus Braun. Die
Käsetheken in den Bioläden und Biomärkten
konnten zudem ihren Anteil an
den Gesamtumsätzen der Läden von 7,4
auf 8 Prozent steigern. Und 2021, als die
Gesamtumsätze vom Vorjahr knappgehalten
werden konnten, stieg der Käseumsatz
anteilig weiter auf 8,3 Prozent.
Einschließlich der Käse-SB-Ware wird damit
ein Umsatzanteil von fast elf Prozent
erreicht, heißt es aus der Kommunikationsberatung.
Braun sagt: „Das bestärkt und stützt auch
wirtschaftlich unsere Einschätzung aus
den vergangenen Jahren. Unternehmerische
Aufgabe gerade für die inhabergeführten
Naturkostfachgeschäfte ist es,
den qualitätsbewussten Verbrauchern
passende Angebote zu liefern. Es ist
sinnvoll, immer wieder neue Spezialitäten
und Besonderheiten anzubieten,
beispielsweise Produkte aus der Region
und/oder von kleinen Käsereien sowie
eigene Frischkäse-Kreationen, um sich
deutlicher von den standardisierten Angeboten
vieler filialisierten Mitbewerber
abzusetzen und sich mit einem individuellen
Sortiment zu profilieren.“
Die gesamte Entwicklung zeige allerdings
seit Anfang 2022 im Naturkostfach-
handel in die Gegenrichtung – auch bei
den Käseumsätzen seien Rückgänge von
bis zu zehn Prozent zu verzeichnen, sagt
der Experte. „Viele Konsumenten sparen
offenbar auch dadurch, dass sie verstärkt
preislich günstigere Basisprodukte und
Einfach-Käse kaufen, der Absatzrückgang
ist überdurchschnittlich bei den Käsespezialitäten
und Premiumprodukten.“
Für Klaus Braun ist derzeit schwer abzusehen,
ob und wann sich dieser Trend
wieder umkehren lässt. Nach Angaben
der Kommunikationsberatung hat sich
in den letzten Jahren die Anzahl der Bioläden
und -märkte in Deutschland kaum
verändert; sie liegt weiterhin bei knapp
2.500. Was sich weiterhin verschiebt, ist
die Struktur dieser Verkaufsstätten. Es
schließen vorwiegend kleine Läden, neu
eröffnet werden vorrangig Geschäfte mit
Verkaufsflächen von mehreren hundert
Quadratmetern. Dieser seit über einem
Jahrzehnt anhaltende Prozess führt zu
einer stetig steigenden Gesamtfläche im
Bio-Fachhandel.us
Bio-Einkäufe im Alpenland gestiegen
Die Agrarmarkt Austria (AMA) berichtet, dass 2021 mehr als elf Prozent aller im Lebensmitteleinzelhandel (LEH), einschließlich der in
den Bio-Supermärkten, gekauften Lebensmittel wertmäßig auf Bio entfallen. Auch die neuesten Zahlen des RollAMA-Haushaltspanels
zeigen für die erste Jahreshälfte 2022 eine wertmäßige Steigerung von 2,5 Prozent. 81 Prozent aller Bio-Lebensmittel werden
über den LEH vertrieben, 14 Prozent über den Direktvertrieb und den Fachhandel und fünf Prozent über die Gastronomie. Interessant
ist dabei auch, dass im ersten Halbjahr 2022 der Sortimentsbereich Milch und Naturjoghurt den höchsten Bio-Anteil im österreichischen
LEH verbucht. Ebenso stiegen die Bio-Anteile bei Butter, Käse, Wurst und Schinken leicht. Während dieser Zeit kaufte in
Österreich nahezu jeder Haushalt einmal ein Bio-Produkt, dies zeigt auch die hohe Käuferreichweite von 97 Prozent. Die Frequenz
der Einkäufe ging allerdings leicht
zurück, aber am Ende landeten
doch insgesamt fast 31 Kilo Bio-
Lebensmittel in den Einkaufswägen.
Als Hauptmotiv für die
Wahl von Bio-Produkten sieht die
AMA-Motivanalyse bei den „Heavy
User“ – sie kaufen regelmäßig
und ausschließlich Bio-Produkte –
die Themen Tierwohl, Nachhaltigkeit
und Klimaschutz. Regionalität
spielt ebenso eine große Rolle,
denn Bio-Lebensmittel, die aus
weit entfernten Ländern kommen,
werden insbesondere von der jungen
Generation nicht als nachhaltig
wahrgenommen.
10 KÄSE-THEKE 1/23

www.kaese-aus-suedtirol.com
Bio-Messen
Bio Nord
wechselt nach
Hamburg
Die Bio-Messen-Termine für
das kommende Jahr stehen
fest. Den Auftakt macht die Bio Ost am 2. April In Leipzig, es
folgt die Bio West am 16. April in Düsseldorf. Im Herbst geht
es am 10. September weiter mit der Bio Süd in Augsburg,
gefolgt von der Bio Nord, die am 17. September am neuen
Standort Hamburg stattfinden wird.
„Der Umzug von Hannover nach Hamburg ist eine konsequente
Entscheidung“, so Bio-Messen-Veranstalter Wolfram
Müller. Die norddeutsche Metropole Hamburg ist nicht nur
Bio-Stadt und Bio-Ballungsraum, sie ist auch für die Besuche
aus Hannover, Bremen, Oldenburg, Lübeck, Flensburg oder
Kiel sowie dem angrenzenden Dänemark sehr gut angebunden.
Die Anmeldeunterlagen für 2023 werden aktuell
versendet, neue Interessenten können sie auch über info@
biomessen.info anfordern.
Initiative Kuh und Kalb
Alnatura
geht voran
Dolomit
Ein Südtiroler
Goldstück
Aus 100% Südtiroler Bergbauernmilch
Gehüllt in eine rustikale Rinde, reift der
Dolomit in Ruhe zur Perfektion. Auf der Zunge
schmilzt der Hartkäse cremig weich und lässt
einzelne Salzkristalle spürbar werden.
Sehr aromatisch, mit malzigen Röstnoten und
einer leicht pikanten Würze hinterlässt der
Dolomit einen bleibenden Eindruck.
Erleben Sie einzigartige Genussmomente –
und das ganz vegetarisch!
Gemeinsam mit ausgewählten
Bioland-Höfen in
Norddeutschland hat Alnatura
die Initiative Kuh und
Kalb ins Leben gerufen. Im
Rahmen dieser neuen Initiative
werden die Kälber nicht wie normalerweise
nach der Geburt von der Mutter getrennt und mit dem
Tränke-Eimer großgezogen. In der kuhgebundenen Kälberaufzucht
wachsen sie stattdessen bei ihrer Mutter oder einer
Ammenkuh auf. Diese säugt das Kalb für mindestens drei
Monate.
Alnatura zahlt den Bio-Höfen einen höheren Preis, damit die
Landwirte die notwendigen Investitionen für diese Form der
Haltung finanzieren können. Alnatura hat diese Initiative ins
Leben gerufen, um Bio-Höfen bei der Umstellung auf kuhgebundene
Kälberaufzucht zu unterstützen. Durch den Kauf der
Milch ermöglichen Kunden den Bio-Höfen nicht nur die Umstellung
auf die entsprechende Kälberaufzucht, sondern sorgen
auch dafür, dass sie langfristig beibehalten werden kann.
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Erhältlich bei unseren Vertriebspartnern
KÄSE-THEKE 1/23
www.ruwischzuck.de
www.heiderbeck.com
11
www.kaesescheer.de

★ BIOKÄSE ★
Münnich Fromage
Der Bio Camembert La Perelle (mind. 45 %
Fett i.Tr., 150 g) von der Fromagerie Graindorge
kommt aus der Normandie. Der
Weichkäse reift 21 Tage. In dieser Zeit entwickelt
er eine fruchtige Note mit leichten
Pilzaromen. Nach der Reifung zeigt seine
Rinde eine gelb-bräunliche Tönung, der
Käse schmeckt dadurch intensiv-würzig.
Hamburger Käselager
Bio Garten ist ein handwerklich gekäster
Bergkäsetyp (50 % Fett i.Tr., ca. 3,5 kg,
mikrobielles Lab) aus dem Allgäu. Verfeinert
mit duftenden Blüten, Kräutern
und Bio-Gemüsen, reift der Schnittkäse
drei Monate lang und entwickelt einen
kräftig-würzigen Geschmack mit einer
leichten Note nach Karotten und Blüten.
Hafenkäserei Münster
Nach acht Wochen Reifung wird der Bio-
Schnittkäse Der Blaue Barbier (50 % Fett
i.Tr., 3,5 kg, mikrobielles Lab) nach seiner
Behandlung mit Rotkulturen zusätzlich
mit Whisky, Rosmarin und Blaubeeren
veredelt. Von Hand gewendet und geschmiert
reift er mindestens acht Wochen
auf Fichtenholzbrettern.
ÖMA
Der ÖMA Bartholomäus Gewürzblüte (50
% Fett i.Tr., ca. 3 kg, mikrobielles Lab) ist
ein halbfester Schnittkäse, der in der Käsemanufaktur
Kimratshofen aus Bioland-
Milch hergestellt wird. In der fünfwöchigen
Reifezeit wird er mit Rotkulturen
gepflegt und mit Bärlauch, Oregano,
Basilikum, Rosmarin, Thymian und Blüten
umhüllt.
ÖMA
Der ÖMA Achtzehnender (52 % Fett i.Tr.,
ca. 9,5 kg, tierisches Lab) ist eine neue
Rohmilchkäsespezialität aus Naturland-
Milch. Er wird in der Sellthürner Käskuche
gekäst und reift dann schließlich 18
Monate. Trotz der langen Reifezeit hat
der Käse einen geschmeidigen Teig und
zeigt feine Salzkristalle.
Henri Willig
Der Bio-Käsezubereitung aus Schnittkäse
und Grünes Pesto (50 % Fett i.Tr., 4,5 kg)
hat eine intensive Farbe. Die Zubereitung
enthält Basilikum und Knoblauch. Da der
Käse mit mikrobiellem Lab hergestellt
wird ist er auch für Vegetarier geeignet.
Gebr. Baldauf
Im neuen Bio-Pfefferduo (mind. 50 % Fett
i.Tr., ca. 6 kg, ½ Laib ca. 3 kg, tierisches
Lab) treffen sich der grüne Urwald-Pfeffer
und ganze rosa Pfefferkörner im Käseteig.
Der Käse wird aus tagesfrischer
Bio landmilch hergestellt und reift mindestens
drei Monate. Der Pfeffer stammt
aus kleineren Betrieben, die ökologisch
arbeiten.
Gebr. Baldauf
Der Bio-Schafskäse (mind. 50 % Fett i.Tr.,
ca. 6 kg, tierisches Lab) von Baldauf ist
ein besonderer Genusskäse. Er wird –
wie sein Name bereits verrät – aus reiner
Schafsmilch hergestellt. Nach vier Monaten
Reifezeit hat er einen hellgelben,
gleichmäßigen Teig und schmeckt würzig
und typisch nach Schaf.
Mila – Bergmilch Südtirol
Der Bioland-zertifizierte Vigilius (50 % Fett
i.Tr., ca. 8-10 kg, mikrobielles Lab) wird aus
reiner Bio-Heumilch hergestellt. Die Milch
für diesen Schnittkäse stammt von Höfen
des Südtiroler Gebiets St. Vigil. Der Käse
zeichnet sich insbesondere durch seinen
mild-würzigen Geschmack aus und zeigt
im Aroma Noten von Heu. Auffällig ist
auch sein feiner, geschmeidigen Schmelz.
12 KÄSE-THEKE 1/23

GUT ZU WIESEN
Das Geheimnis der einzigartigen Milch aus dem Land der Berge ist die
naturnahe Bewirtschaftung einer reichhaltigen und vielfältigen Vegetation.
Bis zu sechzig unterschiedliche Pflanzenarten wachsen hier auf nur einem
Quadratmeter Wiese. Und so wie keine Alm der anderen gleicht, so hat auch
jede Milch ihren ganz und gar einmaligen Geschmack.
WWW.AMA.GLOBAL

★ BIOKÄSE ★
Heiderbeck
Der Bio Naturfelskäse (mind. 45 % Fett
i.Tr., ca. 4 kg, oder 125 g Flowpack, tierisches
Lab) ist in den Reifestufen drei,
sechs und neun Monate erhältlich. Der
Hartkäse wird aus Rohmilch gekäst, seine
feste Naturrinde wird mit Rotkulturen
gepflegt. Der strohgelbe Teig hat eine
kompakte Textur.
Casarrigoni
Der Bio-Schnittkäse Roccolo (mind. 55 %
Fett i.Tr., ca. 2,5 kg, tierisches Lab) wird
in der Lombardei (Italien) hergestellt und
reift sechs Monate. Er zeichnet sich besonders
durch die rustikale Naturrinde
und seinen elfenbeinfarbenen Teig aus.
Im Geschmack ist er würzig.
Thise Mejeri
Der Thise Vollmond Käse (50 % Fett i.Tr.,
ca. 7,5 kg, mikrobielles Lab) wird 12-Mal
im Jahr an Vollmondtagen hergestellt. Es
handelt sich um einen Bio-Schnittkäse,
der in der Kalkgrube von Hjerm sieben
Monate lang reift. Während dieser Reifung
entwickelt er eine Rinde, die an die
Mondoberfläche erinnert.
Vallée Verte
Die Milch für den französischen Weichkäse
Brie Main’or (mind. 50 % Fett i.Tr., 1
kg, tierisches Lab) stammt ausschließlich
aus Mayenne. Die Milch wird seit über 50
Jahren bei langjährigen Vertragsbauern
gesammelt und in der Käserei verarbeitet.
Ist der Brie noch jung, ist sein Teig kreidig,
mit zunehmender Reifung wird er weicher
und gewinnt an Geschmack und Charakter.
Carl Fr. Scheer
Der Schweizer Hartkäse Bio Engadin via
Allegra (45 % Fett i.Tr., 4,2 kg, tierisches
Lab) wird von der Lataria Engiadinaisa,
der höchst gelegenen Molkerei Europas
(1.706 M.ü.M.), hergestellt und mindestens
zehn Monate gereift. In dieser Zeit
wird er mit Rotkulturen behandelt, die
ihm ein kräftiges und würziges Aroma
verleihen.
Carl Fr. Scheer
Aus Österreich stammt der Bio Walserstolz
(mind. 48 % Fett i.Tr., 3,25 kg, tierisches
Lab). Er wird in der Bergsennerei
der Gemeinde Marul gekäst. Für die Herstellung
des Bergkäses wird Heumilch
verwendet. Nach der mindestens achtmonatigen
Reifung schmeckt der Hartkäse
aromatisch und ausgewogen. Er hat
zudem eine rotbraune Naturrinde.
Aurora Kaas
Der geschmackvolle und cremige Aurora
Gold Pikant (mind. 50 % Fett i.Tr., ca. 4,5
kg, 10 kg) ist mindestens drei Monate gereift.
Durch seine würzigen Noten eignet
er sich gut als Brotbelag und als Snack.
Auch in der warmen Küche lässt er sich
gut Überbacken. Da der Schnittkäse mit
mikrobiellem Lab hergestellt wird, ist er
auch für Vegetarier geeignet.
Fromi
Der Grand Cru Bio Jurassic (mind. 51 %
Fett i.Tr., 9 kg, 6 x 250 g, tierisches Lab)
wird in der Schweiz aus Bio-Rohmilch
hergestellt. Bei dem Hartkäse handelt
es sich um einen vier Monate gereiften
authentischen Käse mit einem intensiven
Geschmack.
Fromi
Der französische Weichkäse Roucoulons
Bio (mind. 55 % Fett i.Tr., 125 g x 6, mikrobielles
Lab) entwickelt in der zehntägigen
Reifezeit einen zart-würzigen
Geschmack. Dieser entsteht durch die
Liaison von Rotschmierkulturen und dem
weißen Edelschimmel auf der Rinde. Auf
der Verpackung ist ein Taubenpärchen in
einem Herz abgebildet.
14 KÄSE-THEKE 1/23

DER GESCHMACK DER
SCHWEIZ SEIT 1115.
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★ BIOKÄSE ★
Anderlbauer
Der Urbayerische Mostkäse (mind. 45 %
Fett i.Tr., ca. 1,8 kg, mikrobielles Lab) wird
aus Bio-Schafsmilch hergestellt. Während
der dreimonatigen Reifung wird der
halbfeste Schnittkäse vier Wochen lang
mit Apfelmost und Rotkulturen gepflegt.
Dadurch erhält er seinen aromatisch-würzigen
Geschmack.
Schilcher Käse
Der Caschlin Ziegen-Camembert (mind.
50 % Fett i.Tr., 300 g, tierisches Lab) aus
der Bio-Dorfsennerei Prad ist ein Weichkäse
aus Ziegenheumilch. Er reift für zwei
Wochen und wird täglich gewendet. Der
Käse zeichnet sich durch sein mildes Ziegenaroma
und eine geschmeidige Konsistenz
aus.
Käserebellen
Der Bio Bergblumen Rebell (51 % Fett
i.Tr., ½ Laib à 3 kg, tierisches Lab) hat
eine Reifezeit von sechs Monaten. Sein
cremig-kräftiger Teig bietet ein Aromenspektrum
mit zartbitterer Schokolade
und dunklem Karamell. Unverwechselbar
macht den Hartkäse auch seine dunkle
Rinde mit Bergblumen und Pinienasche.
Molkerei Söbbeke
Bei dem Bio-Schnittkäse Herzige Marie
(50 % Fett i.Tr., ca. 4,5 kg, mikrobielles
Lab) handelt es sich um einen mittelalten
Gouda mit aromatisch-würzigem Geschmack.
Er wird aus Bioland-Weidemilch
hergestellt und reift vier Monate auf Fichtenholzbrettern.
Das Laibetikett mit der
herzigen Marie spiegelt den herzhaften
Geschmack des Käses wider.
Vandersterre
Landana Organic Charmeux (50 % Fett
i.Tr., ca. 3,5 kg, mikrobielles Lab) wird
aus holländischer Bio-Milch hergestellt
und während des Reifeprozesses regelmäßig
mit Rotkulturen gewaschen. Er hat
einen intensiven und charakteristischen
Geschmack. Landana Organic Charmeux
gibt es auch aus reiner Ziegenmilch.
Vandersterre
Der Landana Demeter Gouda (50 % Fett
i.Tr., ca. 3,5 kg, mikrobielles Lab) ist ein
Schnittkäse aus Demeter-Milch. Das
Demeter-Siegel steht für den Respekt
vor Tieren, Menschen und der Umwelt.
Für nicht zertifizierte Theken bietet Vandersterre
vorverpackte Stücke und Scheiben
dieses Käses an.
Rohmilchkäserei Backensholz
Friesisch Blue (mind. 50 % Fett i.Tr., 1,7
kg) ist ein halbfester Schnittkäse mit Blauschimmelkulturen.
Durch die zehn bis
zwölfwöchige Kaltreifung entwickelt der
Käse typische Roqueforti-Nuancen und
eine edle Süße. Die Rinde des Blauschimmelkäses
wird während der Reifung auch
mit Rotkulturen behandelt. Zudem zeigt
sich Weißschimmel auf der Rinde.
Würth Biokäse & Feinkost
Der Grande Fleur Chevre (mind. 45 %
Fett i.Tr., ca. 1,6 kg, mikrobielles Lab)
ist ein belgischer Ziegenweichkäse, der
aus thermisierter Ziegenmilch hergestellt
wird. Auf der Rinde des Ziegenkäses zeigt
sich Weißschimmel. Jung schmeckt der
Käse mild, im Inneren hat er dann noch
einen quarkigen Kern. Mit zunehmender
Reife wird der Geschmack intensiver.
Ruwisch & Zuck/
Die Käsespezialisten Süd
Bei dem Demeter Lüneburger Kümmelkäse
(45 % Fett i.Tr., 500 g, tierisches Lab)
handelt es sich um einen 12 Tage gereiften
Weichkäse, der mit Kümmel verfeinert
wird. In der Reifezeit wird der Käse
mit Rotkulturen gepflegt. Diese verleihen
ihm einen aromatischen Geschmack und
eine cremige Konsistenz.
16 KÄSE-THEKE 1/23

DE-ÖKO-006
Deutsche
Landwirtschaft
Mehr Frauenpower
Seit Ende vergangenen Jahres gibt es im Allgäuer Käsestadl
in Memmingen zwei neue Gesichter und ein leicht verändertes
Käse-Angebot. Aktuell bietet die Bio-Schaukäserei
Wiggensbach ihr Sortiment an vier regionalen Standorten
an, so auch im eigenen Käsegeschäft am Schrannenplatz in
Memmingen. „Wir werden uns in Memmingen künftig noch
stärker als bisher auf unser Kernsortiment konzentrieren. Ergänzt
und abgerundet wird das Angebot mit Bio-Produkten
von anderen Herstellern“, sagt Franz Berchtold, Geschäftsführer
Bio-Schaukäserei Wiggensbach. Mit Barbara Nett und
Christiane Schädle gewinnt der Allgäuer Käsestadl zwei Bio-
Fachverkäuferinnen, die zuvor lange Jahre in einem anderen
Bio-Fachgeschäft tätig waren.
Barbara Nett ist
die neue Ladenleiterin
im Allgäuer
Kässtadl. Unterstützt
wird sie von
Christiane Schädle
(l.) und Claudia
Berger (2.v.l.) sowie
Franz Berchtold,
Geschäftsführer
Bio-Schaukäserei
Wiggensbach.
30 Prozent Bio im Handel – aber wie?
Anfang November hatte die BioHandel Akademie gemeinsam
mit dem Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft
(BÖLW) zum 14. Marktgespräch eingeladen. Bei der digitalen
Tagung diskutierten Vertreter aus den Bio-Anbauverbänden,
dem Fachhandel und dem LEH sowie aus Wissenschaft und
Marktforschung, ob und wie das Ziel von 30 Prozent Bio im
Handel erreicht werden kann. Tina Andres, Vorstandsvorsitzende
des BÖLW, schilderte die Herausforderungen aus Sicht
des Verbandes. Daran schloss sich eine Vorstellung der vier
großen Bio-Anbauverbände Demeter, Naturland, Bioland
und Biokreis sowie eine rege Diskussion zum erklärten Ziel.
Dr. Stephan Rüschen, Professor für Lebensmittelhandel und
Leiter des Studiengangs Handel an der Dualen Hochschule
Baden-Württemberg, erörterte in seinem Impulsvortrag, wo
Stärken und Schwächen von Fachhandel, LEH und Discount
auf dem Weg zu 30 Prozent Bio sind und ob es eine konstruktive
Kooperation der unterschiedlichen Vertriebsschienen
geben kann. Am Nachmittag moderierte Leon Ginzel, Journalist
und BioHandel Podcast Host, verschiedene Gespräche
zwischen Herstellern, Vertretern des Fachhandels sowie des
LEH. Warum kaufen Kunden Bio im Fachhandel oder im LEH?
Zum Ende des Online-Marktgesprächs stellte Frank Quiring,
Mitglied der Geschäftsführung am Rheingold Institut, seine
Forschungen zu dieser Frage vor.
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Baldauf
Bio
Beständigkeit seit
über 160 Jahren
Als älteste, familiengeführte Käserei
Deutschlands haben wir in den letzten 160
Jahren einige Krisen überstanden. Unser Herz
schlägt weiterhin für exzellenten Käsegenuss
und die Fortführung unserer tief
verwurzelten Käsetradition!
KÄSE-THEKE 1/23
WWW.BALDAUF-KAESE.DE/BIO
17

★ BIOKÄSE ★
MIT BIO IN
DIE ZUKUNFT
Käse aus Bio-Milch hat in der
Bedienungstheke des Edeka-
Center Warnow-Park einen
besonderen Stellenwert. Der
Erfolg gibt dem Team um Käsesommelière
Gina Salzmann
recht, in der Theke wurde ein
separater Bereich nur für Bio-
Käse eingerichtet.
wurde der ehemalige
2018 Marktkauf in Rostock Lütten
Klein im Warnow-Park mit einer Fläche
von 8.500 Quadratmetern in nur
sechs Monaten zum Edeka-Center umgebaut.
Das Herzstück des Supermarktes
ist das Frische-Theater mit der Obst- und
Gemüseabteilung sowie den Bedienungsbereichen
für Käse, Fleisch, Wurst
und Fisch. Mit dem Umbau entstand im
Markt zudem auf einer Fläche von 300
Quadratmetern eine eigene Bio-Welt,
die später um weitere 500 Quadratmeter
vergrößert wurde.
KÄSE-THEKE: Frau Salzmann, die Bedienungstheke
des Edeka Center Warnow-Park
widmet Käse aus biologischer
Herstellung einen extra Bereich. Warum
werden Bio-Käse in dieser Vielfalt
präsentiert?
Gina Salzmann: Biologisch hergestellter
Käse und Käse aus der Region werden
immer wichtiger. Die Kunden möchten
wissen, woher der Käse kommt und wie
er hergestellt wird. Sie wissen, dass bei
Bio-Käse auch Tierwohl eine große Rolle
spielt. Zudem sind nur bestimmte Zusatzstoffe
bei der Herstellung erlaubt. Wir
haben im Edeka Center Warnow Park
den Blick in die Zukunft gerichtet und uns
18 KÄSE-THEKE 1/23

★ BIOKÄSE ★
bewusst für eine große Bio-Auswahl entschieden.
Wie viele verschiedene Bio-Käse befinden
sich aktuell in der Theke?
In der Theke führen wir momentan 17
verschiedene Käse aus Bio-Milch. Es
sind überwiegend Markenkäse verschiedener
Hersteller. Darüber hinaus gibt es
eine 17 Meter lange Prepacking-Theke
im Markt, in der neben konventionellen
Käsestücken und -Scheiben auch rund
30 verschiedene vorverpackte Käse aus
Bio-Milch geführt werden. Auch dort werden
sie durch eine separate Platzierung
im Block hervorgehoben. Das Sortiment
in der Prepacking-Theke ergänzt das Bedienungsangebot.
Die Prepack-Ware wird
von Dienstleistern geliefert.
Wie reagieren denn die Kunden auf das
große Bio-Angebot?
Die Kunden kennen unsere große Bio-Welt
mit 800 Quadratmetern auf der Marktfläche
und dementsprechend auch das Angebot
in der Käsetheke. Je nach Saison wechseln
die Sorten, so dass wir eine große Vielfalt
bieten können. Es sind viele Stammkunden
darunter und wir registrieren regelmäßig
Neukunden, die durch das Verkaufsgespräch
von Käse aus biologischer Herstellung
überzeugt wurden.
Und wie machen Sie das?
Im Gespräch an der Theke berate ich die
Kunden, empfehle ihnen alternativ einen
Bio-Käse, der geschmacklich an den
Lieblingskäse aus konventioneller Milch
herankommt. Dazu muss ich natürlich alle
unsere Käsesorten kennen. Ich füge auch
Argumente an, die für eine Herstellung aus
Bio-Milch sprechen – wie die Fütterung
und Haltung der Tiere sowie das Tabu von
Konservierungsstoffen. Schließlich kann
man auch mit Bio-Käse ein Käsefondue
oder Raclette zubereiten. Wir haben in der
Prepacking-Theke die Möglichkeiten themengebundene
Aufbauten zu platzieren.
Bio-Käse ist regelmäßig dabei.
Aktuell folgt eine Krise der nächsten. Die
Konsumflaute durch eine galoppierende
(v.l.) Bio-Käse hat
für das Theken-
Team des E-Centers
Warnow Park
einen besonderen
Stellenwert:
Käsesommelière
Gina Salzmann
mit Laura Leisner,
Auszubildende,
und Steven
Streu, Abteilungsleiter.
Inflation hinterlässt Spuren. Macht sich
Kaufzurückhaltung seitens der Kunden
auch bei Bio-Käse bemerkbar?
Da auch das Bio-Käse-Sortiment in der
Theke mittlerweile über viele Stammkunden
verfügt, kann ich das momentan nicht
bestätigen. Und ich glaube auch, dass
das so bleibt. Natürlich gibt es unter der
Kundschaft eine Reihe junger Verbraucher,
die rechnen müssen. Ich stelle fest,
dass sie zurzeit statt zwei nur ein Stück
Bio-Käse kaufen. Dennoch bleiben sie Bio
treu, nur eben etwas weniger. us
Käsesommelière Gina Salzmann
Die Käsesommelière Gina Salzmann arbeitet seit fünf Jahren in dem Edeka-Center
Warnow-Park in Rostock an der Käsebedienungstheke. Als gelernte Fleischerfachverkäuferin
hatte sie damals das große Glück, von einer strengen und kompetenten
Kollegin in das Käsesegment eingearbeitet zu werden. Zahlreiche Fortbildungen
folgten, und der Austausch mit den Kollegen ließen sie ihre Kenntnisse zu dem breiten
Themenfeld vertiefen. Heute ist sie stellvertretende Abteilungsleitung gesamt
Bedienung/Leitung Käsebedienung. Im März 2020 absolvierte sie eine Weiterbildung
zur Diplom-Käsesommelière, die sie noch tiefer in die umfangreiche Welt der
Käsesorten eintauchen ließ. Es war ein Herzenswunsch, „denn Käsesommelière wird
man nicht, man muss es sein!“, erzählt sie leidenschaftlich.
Bio-Lebensmittel und Superfoods im Trend
Die deutschen Verbraucher sind besonders an Superfoods wie den alten Getreidesorten Hirse und Dinkel interessiert. 30 Prozent
der Erwachsenen im Alter von 25 bis 34 Jahren haben Interesse daran, Backwaren aus diesen Getreidesorten – auch Superkörner
genannt – zu konsumieren, heißt es aus einer Pressemitteilung des Unternehmens Steinberger Superfoods. „Superfoods haben in
den letzten Jahren ihre Beliebtheit gesteigert. Der Markt für Superfoods in Europa boomt und wird auch in Zukunft weiterwachsen.
Bio-Lebensmittel scheinen ebenfalls an Aufmerksamkeit zu gewinnen“, schreibt Steinberger. Laut einer Analyse des Unternehmens
sind die Suchanfragen bei Google nach „Bio-Lebensmitteln“ im April dieses Jahres um 300 Prozent gegenüber September 2017
gestiegen. Um den Nährstoffgehalt ihrer Produkte zu erhöhen, haben deutsche Lebensmittelhersteller Superkörner in Produkten
wie Müsli, Energieriegel und Snacks integriert.
KÄSE-THEKE 1/23
19

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BIO: NEU UND
SCHON PRÄMIERT!
Prima Donna bio ist das neue Mitglied der erstklassigen Prima Donna
Familie! Dass es sich um einen neuen, exzellenten Käse handelt, beweist
die Silbermedaille bei den diesjährigen World Cheese Awards!
Das neue und ausgezeichnete Mitglied
von Prima Donna liegt voll im Trend und
überzeugt jeden Käseliebhaber durch
seine besondere Zusammensetzung:
natürlich und rein biologisch.
Die einzigartige, exklusive Kombination
der besten Eigenschaften und Aromen von
italienischem Käse und niederländischer
Käsetradition kennzeichnet auch die neue
Bio-Variante der Prima-Donna-Familie.
Mit seinem leicht reifen, süßen und nussigen
Geschmack ist er ein echter Prima-
Donna-Genuss – getreu dem Motto:
formaggío con passíone!
Als Zeichen seiner exzellenten Reifung zeigen
sich natürlich auch feine Reifekristalle.
Prima Donna bio ist selbstverständlich
frei von Zusatzstoffen und wird aus 100 %
biologischer niederländischer Weidemilch
hergestellt. Mit 180 Tagen im Jahr
und acht Stunden pro Tag sind die Kühe
überdurchschnittlich lange auf der Weide.
PRIMA DONNA BIO GEWINNT SILBER!
Dass es sich um ein echtes Mitglied der
Prima-Donna-Familie handelt, zeigte sich
bei den World Cheese Awards 2022, wo der
neue Prima Donna bio mit SILBER ausgezeichnet
wurde! Er ist als ganzer oder halber
Laib und in vorverpackten Stücken erhältlich.
Selbstverständlich wird dieser Erfolg aufmerksamkeitsstark
und verkaufsorientiert
am POS beworben. Weitere Informationen
erhalten Sie vom Vandersterre Außendienst.
20 KÄSE-THEKE 1/23

www.PrimaDonnaKaese.de
Formaggìo con passíone
maturo gewinnt
SUPER GOLD
AWARD!
Prima Donna maturo wurde mit dem
höchsten Preis ausgezeichnet, der bei den
World Cheese Awards vergeben wurde!
Dank hervorragender Qualität und einzigartigem
Geschmack wurde er mit dem
SUPER GOLD AWARD prämiert.
Und schon vor einigen Jahren wurde er
auch als bester Käse Europas gefeiert.
auch als bester Käse Europas gefeiert.
KÄSE-THEKE 1/23
21

★ KÄSEKAISER ★
KAISERLICHE
KÄSE-GALA
Die Agrarmarkt Austria Marketing
(AMA) rückt jedes Jahr ihre
besten Hersteller und deren
Produkte bei der Käsekaiser-
Gala ins Rampenlicht.
Im österreichischen Linz wurden am 11.
November wieder die besten Käse und
deren Hersteller mit dem begehrten Käsekaiser
im Rahmen einer feierlichen
Gala im Palais Kaufmännischer Verein
ausgezeichnet. Nach dem zweijährigen
Aussetzen der Veranstaltung war bereits
vor dem Öffnen der Türen zum großen
Saal zu sehen, dass alle Anwesenden froh
waren, sich wieder persönlich – nach der
Online-Verleihung im vergangenen Jahr
– zu treffen. Und sie waren weitgehend
alle der Einladung der Agrarmarkt Austria
Marketing gefolgt: Aus allen Bundesländern
der Alpenrepublik waren Inhaber,
Geschäftsführer, Käsemeister und Markenverantwortliche
der großen Molkereien
und Käsereien in die Donau-Stadt
angereist und nutzten bereits beim Empfang
die Möglichkeit, sich miteinander
auszutauschen.
Die begehrten Statuen wurden wieder
in neun Kategorien verliehen: Frischkäse,
Weichkäse, Schnittkäse mild-fein,
Schnittkäse g’schmackig, Schnittkäse
würzig-kräftig, Hartkäse bis und älter als
fünf Monate, Bio-Käse und Käsespezialität.
In einer eigenen Kategorie wurden
die qualitativ besten Käse im Export
nach Deutschland prämiert. Bewertet
wurden Aussehen, Teigbeschaffenheit,
Konsistenz, Geruch und natürlich der
Geschmack. Maximal hundert Punkte
konnten pro Käse vergeben werden. Die
Jury-Sitzung mit rund 80 Juroren am ersten
Tag bestimmte aus den 158 Einrei-
22 KÄSE-THEKE 1/23

chungen eine engere Auswahl, am zweiten Tag wählten 13 Käsemeister
aus dem In- und Ausland aus der Fülle an Qualität und
Geschmack die Gewinner 2023. Und in diesem Jahr gab es so
viele Sieger wie noch nie, denn gleich in drei Kategorien teilten
sich die Gewinner die ersten Plätze. In Deutschland erfreut sich
österreichischer Käse besonders großer Beliebtheit. Aus diesem
Grund wurde auch der beste österreichische Käse in Deutschland
prämiert. Die wichtigsten Export-Käse gingen ins Rennen
und die Guilde Internationale des Fromagers Club Deutschland
wählte den Gewinner aus.
„Bei der Auszeichnung der besten Käse erleben wir immer wieder
Überraschungen. Aber gleich in drei Kategorien Punktegleichheit
und damit mehrere Sieger, das gab es bisher noch
nie“, freute sich Peter Hamedinger, Marketing-Manager der
AMA. „Dies ist nicht verwunderlich, denn die höchst qualitative
Produktion ist bei uns etabliert und bringt exzellente Produkte
hervor. Vor allem profitieren Käseliebhaber von der Vielfalt und
Qualität der besten Käse“, ergänzte Hamedinger. „Der AMA-
Käsekaiser ist eine Würdigung der Arbeit, des Wissens und Könnens
unserer heimischen Molkereiwirtschaft. Ihre Produkte und
die vielfältige Auswahl erfreuen unsere Konsumentinnen und
Konsumenten weit über die Grenzen des Landes hinaus“, gra-
plus 6 Medaillen beim
World Cheese Award in Wales
Moderatorin Kerstin Polzer führte wieder mit Witz und Charme
durch den Abend.
Pawel Orschulik, Auszubildender bei Spar Gourmet in Wien
Landstraße, ging beim AMA-Lehrlingswettbewerb als Sieger
hervor.
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KÄSE-THEKE 1/23
23

★ KÄSEKAISER ★
DIE GEWINNER
KATEGORIE FRISCHKÄSE
Almliesel Löffelkäse 20 % F.i.T.
Hersteller: Gmundner Molkerei, Betrieb Sattledt
Schärdinger Gervais
Hersteller: Berglandmilch, Betrieb Aschbach
KATEGORIE WEICHKÄSE
Schärdinger Österkron
Hersteller: Ennstal Milch, Betrieb Gröbming
Berggold Rahmbrie
Hersteller: Geschwister Bantel
KATEGORIE SCHNITTKÄSE MILD-FEIN
Schärdinger Bergbaron
Hersteller: Berglandmilch, Betrieb Feldkirchen
Woerle Herzstück Heumond Kas aus Heumilch
Hersteller: Gebrüder Woerle
Ländle Rahmkäse
Hersteller: Vorarlberg Milch
KATEGORIE SCHNITTKÄSE G’SCHMACKIG
Ländle Weinkäse
Hersteller: Vorarlberg Milch
KATEGORIE SCHNITTKÄSE WÜRZIG-KRÄFTIG
Ländle Arlberger
Hersteller: Vorarlberg Milch
KATEGORIE HARTKÄSE BIS 5 MONATE
Schärdinger Rahm Emmentaler
Hersteller: Tirol Milch Wörgl
KATEGORIE HARTKÄSE ÄLTER ALS 5 MONATE
Erzherzog Johann
Hersteller: Obersteirische Molkerei, Betrieb Knittelfeld
KATEGORIE BIO-KÄSE
Woerle Bio Frischkäse Natur aus Heumilch
Hersteller: Gebrüder Woerle
KATEGORIE KÄSESPEZIALITÄT
Erzherzog Johann Heumilch Selektion
Hersteller: Obersteirische Molkerei, Betrieb Knittelfeld
KATEGORIE BELIEBTESTER ÖSTERREICHISCHER KÄSE IN DEUTSCHLAND
Tiroler Adler
Hersteller: Tirol Milch Wörgl
24 KÄSE-THEKE 1/23

trocken
Italien und Frankreich
Rebsorte: Pinot Grigio,
Grauburgunder, Ruländer
bla sgelb bis hin zu goldgelb
Geschmack:
ausgeprägter Säure
Aromarichtung: trocken
Rebsorte: Pinot Noir,
in Öste reich Blauburgunder
Farbe: he lrot
Geruch: vo le Beerenfrucht
und herb schmecken lä st).
Italien und Frankreich
Rebsorte: Pinot Grigio,
Grauburgunder, Ruländer
bla sgelb bis hin zu goldgelb
Geschmack:
ausgeprägter Säure
Aromarichtung: trocken
Rebsorte: Pinot Noir,
Farbe: he lrot
Geruch: vo le Beerenfrucht
und herb schmecken lä st).
Käsegruppe:
Schni tkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Dänemark,
Deutschland
Käsegruppe:
Hartkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Öste reich,
Käsegruppe:
Schni tkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Dänemark,
Deutschland
Käsegruppe:
Kuhmilch
Herkunft:
Öste reich,
Schweiz, Deutschland
und genießt
Ursprung schutz
innerhalb der EU.
ve rät, hat dieser
in den höheren
der Alpen. Junger
und genießt
Ursprung schutz
innerhalb der EU.
ve rät, hat dieser
in den höheren
der Alpen. Junger
entfaltet sich sein
vo lmundiger
kante erhitzt.
festen, goldgelben
entfaltet sich sein
vo lmundiger
kante erhitzt.
Käsegruppe:
Hartkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Schweiz, Deutschland,
Öste reich,
Frankreich
Käsegruppe:
Hartkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft: Schweiz
Käsegruppe:
Hartkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Schweiz, Deutschland,
Öste reich,
Frankreich
Käsegruppe:
Hartkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft: Schweiz
aromatischer
men jetzt zum
in dieser Grup
Syrah und ein
➔ Tilsiter/Hava
➔ Gorgonzola d
➔ Cheddar pika
➔ Reblochon
aromat
men je
in dies
Syrah
➔ Tilsite
➔ Gorgo
➔ Chedd
➔ Reblo
tulierte Michael Blass, Geschäftsführer der AMA-Marketing, den
Preisträgern.
Die Auszeichnung mit dem AMA-Käsekaiser dürfen die Sieger
nun ein Jahr lang für ihr Marketing verwenden und ihr prämiertes
Produkt so für Konsumenten leicht erkennbar machen.
AMA-Lehrlingswettbewerb Käsetheke
Aufgrund des letztjährigen großen Erfolges fand in diesem Jahr
wieder der AMA-Lehrlingswettbewerb statt. 158 Lehrlinge des
Lebensmitteleinzelhandels im Bereich Feinkost bewiesen beim
mehrstufigen Wettbewerb bemerkenswerte Fachkenntnisse. In
der ersten Stufe ging es beim Lehrlings-Online-Quiz um fachliches
Wissen. Die besten Kandidaten durften ihr praktisches
Können in der Käsesensorik und Präsentation beim Bundesfinale
in Bad Ischl zeigen. Pawel Orschulik, Lehrling bei Spar Gourmet
in Wien, Landstraße, ging aus diesem Wettbewerb als Sieger
hervor.tw
Ausgezeichnete Heumilch-Käse
Reiche Ernte für die Mitgliedsbetriebe der Arge Heumilch.
Nachdem sie bereits 22 Medaillen bei den internationalen
World Cheese Awards einfahren konnten, errangen die
Heumilch-Verarbeiter in diesem Jahr gleich fünf Käsekaiser.
„Wir freuen uns sehr über diese Resultate und sind stolz, dass
Heumilch-Käsespezialitäten einmal mehr zu den besten Käsen
des Landes ausgezeichnet wurden“, zeigt sich Christiane
Mösl, Geschäftsführerin der Arge Heumilch, erfreut. „Ehrungen
wie diese sind eine eindrucksvolle Bestätigung und
Ansporn für das Engagement um hochqualitative Käsespezialitäten
unserer Mitglieder.“
KÄSE UND WEIN
EINMAL ANDERS
K_W_s1_s3.indd 1
KÄSE
Silvaner
Aromarichtung:
Herkunft:
Rebsorte:
Farbe:
Geruch:
Geschmack:
Dornfelder
Aromarichtung:
Herkunft:
Rebsorte:
Farbe:
Geruch:
Geschmack:
&
Dobbin O.C. Lange & Hans Wortelkamp
WEIN
Basiswissen für den Käse-Bedienungsverkauf
Basiswissen für den Käse-Bedienungsverkauf
Mozzarella
di Bufala
Käsegruppe:
Pasta filata
Milchart:
Bü felmilch
Herkunft:
Italien
Butterkäse
Käsegruppe:
Halbfester
Schni tkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Deutschland,
Niederlande,
Frankreich
Wesentlich gehaltvoler
al seine bekannteren
Brüder aus Kuhmilch
ist diese etwas korpulentere
Alternative,
die aus der
Region Kampanien
(zwischen Rom und Neapel)
kommt.
Geschmacklich erinnert
dieser Käse –
wie bereit sein Name
ve rät – leicht an
Bu ter. Er ist noch
mild mit einer
leichten
säuerlichen
Nuance. Sein Teig
ist helgelb und ohne
Lochung.
Reift von außen nach
innen und hat in seiner
Mi te meist noch einen
helen und
festen Kern,
während sich außen
der flauschig weiße
Edelschimmelflaum
bildet, der den meist flach geformten
Käse umgibt.
Ein sehr traditionel
hergestelter Käse
aus Frankreich, der
seine Heimat in den
Hochgebirgslagen der
Pyrenäen hat. Typisch
ist sein angenehmes
Ziegenmilch-Aroma.
etzt geht es la
Grauburgunder
Aromarichtung: halbtrocken/
Herkunft: Baden, Pfalz sowie
Weichkäse
Käsegruppe:
Weichkäse
Milchart:
Kuhmilch
Herkunft:
Frankreich,
Deutschland,
Öste reich, Italien
Farbe: je nach Ausbau und Qualität
Geruch: fruchtig, traubig, blumig
Geschmack: nu sig, fruchtig mit
Spätburgunder
(Rotweintraube)
Pyrenäenkäse
Herkunft in Deutschland:
Rheingau, Baden (Kaiserstuhl) oder Ahr
in Deutschland auch Spätburgunder,
Geschmack: fruchtig, mit frischer Säure
und wenig Tannin (Tannin = Gerbsäure, die
Sauersto f bindet und den Wein etwas bi ter
Geschmack pur
Käsegruppe:
Schni tkäse
Milchart:
Ziegenmilch
Herkunft:
Frankreich
07.02.2011 13:07:18 Uhr
etzt ge
Grauburgunder
Aromarichtung: halbtrocken/
trocken
Herkunft: Baden, Pfalz sowie
Farbe: je nach Ausbau und Qualität
Geruch: fruchtig, traubig, blumig
Geschmack: nu sig, fruchtig mit
13
Spätburgunder
(Rotweintraube)
Herkunft in Deutschland:
Rheingau, Baden (Kaiserstuhl) oder Ahr
in Deutschland auch Spätburgunder,
in Öste reich Blauburgunder
14
Geschmack: fruchtig, mit frischer Säure
und wenig Tannin (Tannin = Gerbsäure, die
Sauersto f bindet und den Wein etwas bi ter
S
chon etwas aromatischer im Geschmack,
sind diese Käse dennoch noch nichts für
die großen, vo lmundigen und intensiven
Weine. Beim Rotwein kann man sich
im Zweifel immer auf einen Spätburgunder
und beim Weißwein auf einen Grauburgunder
verla sen.
Esrom
➔ Esrom
➔ Bergkäse jung
➔ Emmentaler 3 Monate
➔ Racle te
aromatisch
hier schmeckt man
die erste Reife
Bergkäse jung
✎
Schweiz, Deutschland
Esrom
Bergkäse jung
Hartkäse
Milchart:
Der viele Jahre etwas in
Verge senheit geratene
Klosterkäse
stammt aus Dänemark
Wie sein Name bereits
bei un sehr beliebte
Hartkäse seine Heimat
Bergregionen
Bergkäse ist noch mild im Geschmack
und hat eine feine, gla te Struktur.
Der viele Jahre etwas in
Verge senheit geratene
Klosterkäse
stammt aus Dänemark
Wie sein Name bereits
bei un sehr beliebte
Hartkäse seine Heimat
Bergregionen
Bergkäse ist noch mild im Geschmack
und hat eine feine, gla te Struktur.
Ein fein geschmeidiger
Hartkäse mit einer
festen, goldgelben
Rinde. Bedingt durch
die längere Reifezeit
nussiger Geschmack
zunehmend im Alter.
„Racler“ bedeutet im
Französischen „abkratzen“
bzw. „abschaben“,
was direkt
auf seine traditione le
Verwendung schließen
lä st. Beim beliebten
Schweizer Nationalgericht
werden halbe Käselaibe
an der Schni t-
Ein fein geschmeidiger
Hartkäse mit einer
Rinde. Bedingt durch
die längere Reifezeit
nussiger Geschmack
zunehmend im Alter.
„Racler“ bedeutet im
Französischen „abkratzen“
bzw. „abschaben“,
was direkt
auf seine traditione le
Verwendung schließen
lä st. Beim beliebten
Schweizer Nationalgericht
werden halbe Käselaibe
an der Schni t-
Emmentaler
3 Monate
Raclette
Emmentaler
3 Monate
Käse und Wein waren schon immer ein kulinarisches Traumpaar.
Aber wer passt zu wem? Das Zusammenspiel der beiden ist nicht
immer einfach. Dieser Ratgeber stellt verschiedene Kombinationsmöglichkeiten
von Käsen mit Weinen vor, die jede Verkaufskraft
an der Käse-Bedienungstheke anwenden kann. Basis sind über 50
generische Käsesorten, die nach verschiedenen Geschmacksgruppen
vorsortiert wurden. Jeder Gruppe sind gängige Weinsorten zur Seite
gestellt, die in handelsüblichen Weinregalen anzutreffen sind und nach
eigenem Geschmack (und Geldbeutel) ausgewählt werden können.
Ihre Kunden werden es Ihnen danken.
Raclette
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SZ 16
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J
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za
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J
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Ja, ich möchte ___ Exemplar(e) „Käse & Wein – Basiswissen für den Käse-
Bedienungsverkauf“ zum Preis von 20,00 € inkl. MwSt. und Versandkosten
bestellen. Preis für Mehrfachlieferungen auf Anfrage.
BITTE PER FAX, E-MAIL ODER POST AN: B&L MedienGesellschaft
mbH & Co. KG, -Buchbestellung-, Max-Volmer-Str. 28, 40724 Hilden,
Tel.: 0 21 03/204-460, E-Mail: fachbuch@blmedien.de
Firma
Vorname, Name
Straße
PLZ/Ort
Stolz auf die Kaiser (von links): Arge-Heumilch-Obmann Karl
Neuhofer, Michael Riegler (Geschäftsführer Obersteirische
Molkerei), Raimund Wachter (Geschäftsführer Vorarlberg
Milch), Gerrit Woerle (Geschäftsführer Gebrüder Woerle) und
Christiane Mösl (Geschäftsführerin der Arge Heumilch)
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E-Mail
Fax
Datum/Unterschrift
KÄSE-THEKE 1/23
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG 25

★ NEUHEITEN ★
Hamburger Käselager
Hamburger Käselager
Produktname:
Crémont de Savoie
Käsegruppe: halbfester
Schnittkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: 54 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 750 g
Der neue Crémont de Savoie ist ein besonders cremiger, kleinformatiger
Ableger der Savoir Käsekultur. Seine typisch graue
Edelschimmelrinde zeigt eine rustikale Optik und schützt den
Käseteig vor dem Austrocknen. Für die geschmeidige Konsistenz
und den vollen Geschmack sorgt der Schuss Sahne bei der
Herstellung.
Produktname:
Jacks Mai Kaasje
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Niederlande
Fettgehalt: 48 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 5,5 kg
In Holland wird im Mai der leckere Mai-Gouda gekäst. Für den
neuen Herbstgouda „Jacks Mai Kaasje“ wurden nur die besten
Laibe vergangenen Jahres ausgesucht, um sie für weitere sechs
Monate in der Obhut der Käsemeister reifen zu lassen. Erste
Reifekristalle im Käseteig unterstreichen die besondere Qualität
dieser Herbst- und Winterspezialität.
Käserei Imlig
Heiderbeck
Produktname: Roter Stier
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Schweiz
Fettgehalt: 50 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 3,25 kg (Halblaib)
Roter Stier ist ein neuer kräftiger Bergkäse aus der Ostschweiz.
Besonders charakteristisch ist seine kräftige Note nach Heu,
Erde und Kräutern. Er wird nach traditioneller Schweizer Käsekunst
aus roher Milch hergestellt und zeigt auch nach der vierbis
fünfmonatigen Reifezeit eine geschmeidige Konsistenz.
Produktname: Gorgonzola DOP
im Spritzbeutel
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Italien
Fettgehalt: 48 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 540 g x 3 Stück im Karton
Der italienische Blauschimmel-Klassiker Gorgonzola DOP ist
jetzt auch im praktischen Spritzbeuel erhältlich. Dieser enthält
eine cremige Masse, die für kreative Ideen in der Küche eingesetzt
werden kann. Der Käseteig ist sehr geschmeidig und
schmeckt sahnig-mild. Erhältlich ist der Spritzbeutel in den Varianten
Gorgonzola Dolce und Gorgonzola Dolce mit Trüffel.
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Produktname:
Walchseer Bio Pfefferkäse
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt: mind. 50 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 6 kg
Aus erhitzter, nicht pasteurisierter Heumilch wird der Walchseer
Bio Pfefferkäse hergestellt. Der Schnittkäse aus Tirol reift
mindes tens neun Wochen und besitzt einen weichen Teig. Da er
mit grünem Pfeffer affiniert wird, zeichnet ihn eine leichte Schärfe
aus.
Produktname:
Bio Tiroler Bergkäse g.U.
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt: 50 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 4 kg
Der Bio Tiroler Bergkäse ist ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
Er wird aus Heumilch, die als Rohmilch verarbeitet
wird, hergestellt. Der Hartkäse reift mindestens zehn Monate
und hat eine schnittfeste Konsistenz.
26 KÄSE-THEKE 1/23

★ NEUHEITEN ★
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Würth Biokäse & Feinkost
Produktname:
Scamorza geräuchert mini
Käsegruppe: Pasta Filata
Herkunft: Italien
Fettgehalt: 41 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 120 g
Der Scamorza, der zur Familie der Pasta Filata Käse gehört,
ist einer der bekanntesten Käsebotschafter Italiens. Durch das
Überbrühen der Käsemasse erhält er eine elastische Struktur.
Der geräucherte Scamorza im Mini-Format stammt aus Apulien
und besitzt einen aromatisch-würzigen Geschmack. Er eignet
sich als Snack für zwischendurch oder als Topping für Salate.
Produktname: Grande Fleur
Chèvre Provence
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 45 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 1,8 kg
Aus Belgien stammt der Grande Fleur Chèvre Provence, ein
feiner Bio-Ziegenweichkäse mit Weißschimmelmantel und Kräutern
der Provence bestreut. Jung ist er eher mild, mit quarkigem
Kern, mit zunehmender Reife wird sein Geschmack intensiver.
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Würth Biokäse & Feinkost
Produktname: Brie Bonjour
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 60 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 200 g
Aus dem Saone Tal im Osten Frankreichs stammt der Brie Bonjour,
ein neun bis zwölf Tage gereifter Weichkäse mit Weißschimmel.
Er ist frisch-aromatisch im Geschmack und wird mit
mikrobiellem Lab hergestellt.
Produktname:
Capriggiano Bio
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Italien
Fettgehalt: mind. 30 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 3 kg
Der Capriggiano ist ein Bio-Hartkäse aus Ziegenrohmilch, der
im Geschmack an Parmesan erinnert. Hergestellt wird der Käse
in einem jungen sizilianischen Betrieb, der sich den regionalen
Traditionen und einer nachhaltigen Produktion verschrieben hat.
Er reift 18 Monate und ist für Vegetarier geeignet.
Ruwisch & Zuck/Käsespezialisten Süd
Würth Biokäse & Feinkost
Produktname:
Brique de Loubressac
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Frankreich
Fettgehalt: mind. 45 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 200 g
Der Brique de Loubressac reift mindestens sechs Tage. Der
Weichkäse wird im Herzen Frank reichs, im Department Lot, produziert.
Er hat eine cremige Textur und einen milden Geschmack.
Produktname:
Blu di Capra Bio
Käsegruppe: Weichkäse
Herkunft: Italien
Fettgehalt: mind. 53 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 1,5 kg
Ein Ziegenblauschimmelkäse nach Gorgonzola-Art ist der Blu di
Capra in Bio-Qualität. Der fein-cremige, milde Weichkäse aus
Italien reift etwa zwei Monate.
KÄSE-THEKE 1/23
27

★ NEUHEITEN ★
Kärntnermilch
Erlebnissennerei Zillertal
Produktname: Blütenkäse
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt: mind. 50 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 2 kg (1/2-Laib)
Der Kärntnermilch Blütenkäse ist ein naturgereifter Hartkäse
mit würzig-kräftigem Aroma. Affiniert mit erlesenen Blüten und
Kräutern ist er eine Hommage an die Kärntner Wiesen und Almweiden.
Er reift mindestens drei Monate.
Produktname: Bärlauch Erlebnis,
Pesto Erlebnis, Trüffel Erlebnis
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt: 45 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 150 g
Drei neue Schnittkäsesorten aus Heumilch mit vielversprechenden
Namen präsentiert die Erlebnissennerei Zillertal: „Bärlauch
Erlebnis“ mit Bärlauch und Schnittlauch, „Pesto Erlebnis“
mit rotem Pesto und „Trüffel Erlebnis“ mit feinem Sommertrüffel.
Vandersterre
Vandersterre
Produktname: Landana
Schwarzer Knoblauch
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Niederlande
Fettgehalt: 50 % i. Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 4-5 kg
Neu im Landana-Sortiment ist der Landana Schwarzer Knoblauch
mit einem leicht süßen und pikanten Geschmack. Schwarzer
Knoblauch entsteht durch langes Karamellisieren des Knoblauchs,
wodurch sich der ganz besondere Geschmack entwickelt.
Der cremige Schnittkäse ist für Vegetarier geeignet.
Produktname:
Boer’n Trots Kaffee
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Niederlande
Fettgehalt: 50 % i.Tr.
Lab: tierisch
Gewicht: 4,5 kg
Boer‘n Trots Kaffeekäse ist ein vollmundig-intensiver Käse mit
einem leichten Kaffeegeschmack und essbarer Kaffeerinde.
Vom Gutshof Kaamps in Twente aus Weidemilch hergestellt und
gereift in gemahlenen Arabica-Kaffeebohnen, wurde er auf der
Messe SIAL im Oktober in Paris als eine der Innovationen ausgewählt.
Salzburgmilch
ÖMA
Produktname: Premium
Almkönig geräuchert
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Österreich
Fettgehalt: 45 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 250 g
Ein leicht süßlicher, milder Geschmack zeichnet den Premium
Original Almkönig von der Salzburgmilch aus. Nun gibt es eine
Variante des Klassikers, für die der Käse nach fünf Wochen Reifezeit
über natürlichem Buchenholz kalt geräuchert wird. So entwickelt
er ein herzhaftes Aroma und eine gelblich bis rosa-braune
Farbe.
Produktname: ÖMA
Allgäuer Raclette Pfeffer
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Deutschland
Fettgehalt: 50 % i.Tr.
Lab: mikrobiell
Gewicht: 2,3 kg
Zu den ÖMA Raclette Käsen gesellt sich jetzt neu der ÖMA Allgäuer
Raclette Pfeffer aus Bioland-Milch. Mit seinen grünen Pfefferkörnern
bringt er eine pikante Würze ins Pfännchen. Er reift
mindestens sechs Wochen und wird mit Rotkulturen gepflegt.
28 KÄSE-THEKE 1/23

★ IMLIG KÄSEREI OBERRIET ★
Anzeige
DER KRAFTVOLLE
SCHWEIZER
Die Ostschweiz, mit den Regionen St. Gallen
und dem Appenzell, ist bekannt für ihre Schnittkäsevielfalt.
Der Rote Stier erweitert nun diese
Produktfamilie.
Die Schweiz ist bekannt für ihre geschmackvollen Schnitt- und
Hartkäse. Das kleine Alpenland bietet Käseliebhabern eine
große Auswahl von mild-cremigen bis kräftig-würzigen Käsen.
Besonders heben sich dabei die Region St. Gallen und das Appenzellerland
hervor. Zahlreiche Käsereien produzieren dort
seit jeher den traditionellen Appenzeller-Käse. Jedoch haben
viele von ihnen in den letzten Jahren auch eigene Sorten kreiert
und auf den Markt gebracht. In den Bedienungstheken des
deutschen Lebensmittelhandels sind diese Käse bekannt und
gefragt.
Aus der Imlig Käserei Oberriet kommt ein neuer Schnittkäse aus
dieser Region und möchte Käse-Genießer zukünftig begeistern:
Der Rote Stier. Wie sein Name bereits erahnen lässt, handelt es
sich hierbei um einen kraftvollen Schnittkäse, der höchste Käsekunst
verspricht. Meisterhaft im feuchten Käsekeller gereift und
gepflegt, entwickelt er während seiner vier- bis fünfmonatigen
Reifezeit einen angenehm würzig-pikanten Geschmack sowie
das harmonisch-kraftvolle Aroma.
Der von Natur aus laktosefreie Käse wird aus bester Schweizer
Kuhmilch sowie ohne Gentechnik hergestellt und ist aufgrund
des verwendeten Labersatzstoffes auch für Vegetarier zu empfehlen.
Als Käse-Snack, auf der Käseplatte und in der kalten
Küche macht Der Rote Stier eine stets gute Figur – besonders,
wenn man ihm mit frischem Vollkornbrot, Trauben oder Nüssen
Steckbrief
Name:
Der Rote Stier
Käsegruppe:
Schnittkäse
Herkunft:
Schweiz
Fettgehalt:
mind. 48 % i. Tr.
Labart: mikrobiell
Gewicht: ca. 6,5 kg
die passenden Partner zur Seite stellt. Für den perfekten Genuss
empfehlen die Käsemeister aus Oberriet, dem Roten Stier eine
halbe Stunde Ruhe nach der Kühlschranklagerung zu gönnen,
damit er sein volles Aroma entfalten und Käse-Genießer vollends
begeistern kann. Interessierte Handelspartner können sich
direkt an das Team der Imlig Käserei Oberriet (verkauf@imlig.
com) wenden.
KÄSE-THEKE 1/23
29

Anzeige
★ BEEMSTER ★
MEHR ALS NUR EIN KÄSE
Beemster-Käse kommt aus dem Herzen Hollands.
In der Provinz Nord-Holland stellen die Cono-Käsemeister
Tag für Tag, nach traditionellen Rezepturen,
mit handwerklichem Können und großer
Leidenschaft köstlichen Beemster-Käse her.
Vor über 400 Jahren wurde die einzigartige Polderlandschaft in
der Provinz Nord-Holland dem Meer abgerungen. Umrahmt
von der Nordsee und dem Ijsselmeer ist sie UNESCO-Weltkulturerbe
und Heimat der leckeren Beemster-Käse. Sie liegt vier Meter
unter dem Meeresspiegel. Jedes Fleckchen ist hier Tradition und
Geschichte mit einer reichhaltigen Weidelandschaft für die Kühe.
Mitten auf einem dieser Polder, dem Beemster-Polder, liegt die klimaneutrale
Käserei, in der alle Beemster-Käse hergestellt werden.
So oft es geht weiden die Kühe der Genossenschafts-Bauern auf
den saftig-grünen Weideflächen, auf denen Gras, Klee und Kräuter
üppig wachsen. Die nordholländische Weidemilch ist daher
die beste Grundlage für die köstlichen Beemster-Käse. Aus dieser
Milch erzeugen die Käsemeister mit handwerklichem Können und
großer Leidenschaft unter Berücksichtigung der traditionellen Rezepturen
Premiumgouda. Das rot-gelbe EU-Herkunftssiegel bürgt
dafür.
Premium Qualität
Den Bruch rühren die Käsemeister sogar noch von Hand. Nach
der Herstellung reifen die Käselaibe auf massiven Fichtenholzbrettern,
ganz natürlich und ganz langsam. Je nach Sorte dauert
die Reifezeit zwischen fünf Wochen und bis zu 26 Monaten. Die
Laibe werden während dieser Phase gepflegt und begutachtet,
bevor sie den Weg in die Theken antreten. Gut zu wissen ist,
dass alle Beemster-Käse, wie das Beemster-Classic-Sortiment,
die Beemster-Kräuter-Range, die Beemster-Saison-Stars sowie
die Spezialitäten und die Königlichen, mit Beemster Royaal und
Beemster Royaal Grand Cru, seit 2021 gentechnikfrei und zudem
gluten- und laktosefrei sind.
Beemster Pikant
Beemster Pikant ist ein echter Noord-Hollandse-Gouda (48 % Fett i.Tr.), der
das rot-gelbe EU-Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) trägt.
Es garantiert seine einzigartige Herstellung in Nord-Holland. Der Schnittkäse
wird aus 100 Prozent Weidemilch hergestellt. Nach einer vier Monate langen
Reifezeit auf echten Fichtenholzbrettern unter natürlichen Bedingungen,
entwickelt er seinen vollmundig, frisch-aromatischen Geschmack und seine
feine Konsistenz. Besonders lecker schmeckt er mit jungem Wein oder
einem hellen Bier. Zur Info: Beemster Pikant ist als Rundlaib (12 kg) erhältlich.
30 KÄSE-THEKE 1/23

★ AKTIONEN ★
Savencia
Ein Käse Sommelier für die Theke
Käserei Champignon
Genießer-Paket
gewinnen
Die Käserei Champignon veranstaltet ein Online-
Gewinnspiel in Kooperation mit WMF. Verlost werden
insgesamt 13 Genießer-Pakete, jeweils bestehend
aus einem hochwertigen WMF-Käsebrett
aus Holz, einem 100-Euro-Gutschein von WMF
und einem Käsepaket mit Cambozola Weichkäsespezialitäten.
Um an der Verlosung teilzunehmen,
müssen Käseliebhaber ein Puzzle auf cambozola.
com lösen. Einmal wöchentlich werden im Aktionszeitraum
KW 46/2022 bis KW 06/2023 die Gewinner
gezogen. Aktionspackungen des Cambozola
Classic 150 g sowie Promotion-Etiketten der
Cambozola Classic Prepackingstücke im SB-Regal
machen auf die Aktion aufmerksam.
Seit September 2022 präsentiert Savencia ihre Premium-Marken unter dem Dach
Käse Sommelier als gemeinsamem Absender. So sollen zum Beispiel Dekorationsmaterialien
für den POS, Promotions sowie immer neue Verzehrinspirationen
für zusätzliche Abverkäufe sorgen. Maren Huth, Marketing Director Savencia,
betont: „Wir möchten zum einen dem Thekenpersonal als Experte mit Fachwissen
durch das Teilen von Know-how, Expertise und Tasting- und Pairing-Ideen
zur Seite zu stehen. Zum anderen
ist es unser Ziel, die Nachfrage
beim Endverbraucher zu
steigern. Deswegen treten unsere
Premium-Produkte auf unserer
reichweitenstarken Online-
Plattform ich-liebe-kaese.de
zukünftig auch mit dem Absender
Käse Sommelier auf.“ Die
Einführung des Käse Sommelier
wird seit Oktober durch eine
Promotion rund um das Thema
französische Käse unterstützt. Im
Fokus stehen die Marken Chaumes,
Saint Albray, Etorki, Saint
André sowie Saint Agur: Das
Starterkit beinhaltet Aufsteller
für die Käsetheke, Informationen
zur Fortbildung des Thekenpersonals
sowie einen Info-Flyer
und Prepacking-Sticker.
Lactalis Holländischer Käse
Perfekt auch für Raclette
Grana Padano
Neues Logo
Winterzeit ist Raclettezeit
und der
Leerdammer Caractère
ist bestens geeignet
für die warme
Zubereitung im
Pfännchen. Um Verbraucher
an der Käsetheke
darauf aufmerksam
zu machen,
steht dem Handel
ein Thekenaufsteller
inklusive genussvollem
Racletterezept
zur Verfügung.
Zusätzlich ist Leerdammer Caractère extra für den saisonalen Anlass mit
einem entsprechenden Prepacking-Aufkleber und Schmuckfolien für die
Theke und Prepacking-Theke versehen.
KÄSE-THEKE 1/23
Ein neuer TV-Spot für den italienischen Hartkäse-
Klassiker „Grana Padano DOP“ ist in Deutschland auf
den Kanälen von RTL, Vox, Super RTL, Sat 1, K1, Pro
7 und Sat 1 Gold zu sehen. Inhalt des Spots ist Grana
Padano und mit ihm verbunden das italienische
Lebensgefühl. Neben dem Geschmack und Genuss
von Grana Padano liegt die Botschaft des Spots darin,
das Leben leicht zu nehmen, sich nicht von Sorgen
überschatten zu lassen und
die Zeit mit seinen Liebsten zu
genießen. Mit dem TV-Sport ändert
sich auch das Grana Padano
Logo. Das ursprüngliche Signet
wurde seit 1954 nicht mehr verändert.
Künftig wird das moderne
Logo alle Verpackungen des
ursprungsgeschützten Käses
kennzeichnen.
31

★ AKTIONEN ★
Ruwisch & Zuck/Die Käsespezialisten Süd
Frisch und fruchtig
Für Käsebedienungstheken gibt es Bio
Frischkäse Natur (mind. 60 % Fett i.Tr.) im
1,2-kg-Eimer mit zwei Gläsern Senfsauce
der Sorte Bio Marille oder Bio Johannisbeere
von Furore zum Verrühren.
AMA
Im Zeichen
der „Haltung“
Die AMA-Marketing launcht ihre neue
Kampagne, die im Zeichen der „Haltung“
steht. Indem sie mit realistischen Bildern
und sachlichen Informationen arbeitet,
will sie Verbraucher umfassend über
Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion
informieren. Die Informationskampagne
liefert Hintergrundinformationen
zu Themen wie Herkunft, Tierwohl, Tierhaltung,
AMA-Kontrollen, Saisonalität,
Warenkunde, damit Verbraucher aus
ihrer Haltung heraus Entscheidungen
treffen können. Zusätzlich beinhaltet sie
einen Aufruf an Produzenten, Verarbeiter,
Handel und Konsumenten, an Schwerpunkten
wie Tierwohl und Tierhaltung zu
arbeiten und gemeinsame Lösungen zu
entwickeln. Das alles ist gebündelt auf
der Website Haltung.at nachzulesen.
Molkerei Rücker
Privatkäserei Rupp
käsliebe on Tour
Im September 2022 transportierte Henning
Sydow mit einem Lastenrad einen
Laib Alpkäse für die Aktion „Alma –
käsliebe on Tour“ von Vorarlberg nach
Wien. Nach zehn Stopps, rund 650 Kilometern
und 5.000 Höhenmetern brachte
er den Käse von der Alp in die Stadt. Die Tour war eine Hommage an die Senner
von heute und aus früheren Tagen, die den Käse mit dem Ochsenkarren in die Städte
brachten. Das Lastenrad stand dabei symbolisch für den Karren. Auch wenn der Fortschritt
auf den Sennalpen teilweise Einzug gehalten hat, so ist die Bewirtschaftung einer
Alpe – neben all den schönen Seiten – auch heute noch anstrengend und teilweise
beschwerlich. In jedem Fall aber von großer Bedeutung – nicht nur kulinarisch, sondern
auch im Hinblick auf die Natur- und Kulturlandschaft. Für diese Themen schaffte die
Tour Aufmerksamkeit, denn entlang der Route machten Henning Sydow mit seinem
Alma Käserad und die Crew halt bei Handelspartnern, in der Gastronomie, in einer
Schule sowie in Kultureinrichtungen. Die Stopps wurden mit kleinen Veranstaltungen
wie Verkostungen, einer Lesung, einem Konzert oder Vorträgen kombiniert.
Video-Release mit Harro Füllgrabe
Immer dem Käse nach: Für die Molkerei Rücker bereiste Harro Füllgrabe im Sommer
2022 Norddeutschland auf den Spuren des Ostsee Cheddars. Ostfriesland mit
dem Van statt Namibia mit dem Jeep? Das tauscht Extremreporter Harro Füllgrabe
nicht alle Tage. Die ungewöhnliche Reisereportage von Aurich bis nach Wismar ist
nun auf allen Rücker-Online-Kanälen zu sehen. Die Etappen gibt es in vier einzelnen
Videos. Das ganze Tourvideo
finden Interessierte unter diesem
Link www.youtube.com/
watch?v=1K9W8pesrwg. Teilinhaberin
Insa Rücker hat die Reise
von Harro Füllgrabe in einem
eigenen Blogbeitrag auf molkerei-rücker.de
zusammengefasst
– mit vielen persönlichen
Eindrücken, Norddeutschland-
Tipps und leckeren Rezepten.
Beemster
Quietschmäuse am Schlüsselbund
Die bekannten Beemster-Plüschmäuse sind zurück, diesmal jedoch in Form von
quietschenden Schlüsselanhängern. Kunden erhalten sie von Ende Januar bis
Ende März (KW 04-12) beim Kauf von Beemster-Käse gratis an der Theke. Die
Quietschmäuse gibt es in den Farben gelb, orange, rot, grün und blau. Begleitet
wird die Aktion von Thekenaufstellern in zwei Größen. Die Materialien sind
über den Beemster-Außendienst erhältlich oder unter info@beemster.de.
32 KÄSE-THEKE 1/23

★ SCHULUNGEN ★
Käsetrainer
Caspar
Greber
führte
an zwei
aufeinander
folgenden
Abenden
durch
den
Online-
Workshop
von
Emmi
Kaltbach.
EXKLUSIVER
KÄSE-WORKSHOP
Was macht die Käse aus der Sandsteinhöhle in der Schweiz so besonders?
Um die Kaltbach Käsespezialitäten noch besser kennenzulernen, hat Emmi Deutschland
das Käsefachpersonal zu einem digitalen Käse-Workshop eingeladen.
Sie haben es schon wieder getan: Nach
der erfolgreichen Premiere im letzten
Jahr hatte Emmi Deutschland Anfang
November zu einem neuen Online-Käse-Workshop
aufgerufen. Das Kennenlernen
des Käselandes Schweiz und die
Herstellung sowie Veredelung von Käse
standen auf der Agenda des diesjährigen
Events. Stefan Hußmann, Marketing Manager
Emmi Deutschland, und Käsemeister
Caspar Greber, auch „Käse Caspar“
genannt, begrüßten zu dem digitalen
Kaltbach Käse-Workshop mehr als 200
Käsetheken-Fachkräfte. Aufgrund der hohen
Teilnehmerzahl, wurde das Event an
zwei aufeinanderfolgenden Abendveranstaltungen
vom Emmi-Team organisiert.
Die Käse Kaltbach Gold, Kaltbach Der
Cremig-Würzige und Kaltbach Appenzeller,
Fruchtsenfsaucen und der Weißwein
aus dem Verkostungsset, das einige Tage
zuvor an die Teilnehmer geliefert wurde,
standen um 19:00 Uhr bereit. Caspar Greber
führte die Teilnehmer in die Welt der
Schweizer Käse ein. Dabei wurde noch
einmal deutlich, dass die Käseherstellung
in der Schweiz auf einer über 800 Jahre
alten Käsetradition beruht. „Schweizer
Käse wird heute in rund 690 großen und
kleinen Dorfkäsereien, immer noch nach
überlieferten Traditionen, hergestellt“,
berichtet Caspar Greber stolz. In seinen
humorvollen Ausführungen ging er unter
anderem auf Land, Bauern, Fütterung,
Milch, Tierschutz und Nachhaltigkeit
ein. Und so wurde schnell klar, dass die
Schweiz nicht nur für ihre Berge und „Toblerone“
bekannt ist, so Greber, sondern
auch für ihre traditionell hergestellten
Schweizer Käsesorten.
Die im Chat des Online-Workshops gestellten
Fragen wurden von den Käsespezialisten
zwischendurch beantwortet. Der
Käsesommelier und -affineur erklärte den
entscheidenden Unterschied zwischen
Alp- und Bergkäse, um anschließend auf
die große Käsevielfalt des Schweizer Alpenlandes
einzugehen. „Mehr als 450
verschiedene Käsesorten gibt es in der
Schweiz.“ Die bedeutendsten Schweizer
Käse und ihre Sortenorganisationen
stellte er vor. Eindrucksvoll zeigte Greber,
wie Kuhmilch in einem kleinen Käsekessel
im Schnellverfahren zur Gerinnung
gebracht wurde. Schließlich nahm er die
Teilnehmer mit auf den virtuellen Rundgang
durch die Kaltbach Höhle, die im
Kanton Luzern liegt. Der Genuss kam
bei diesem Workshop selbstverständlich
nicht zu kurz. Das Verkosten der Kaltbach
Käsespezialitäten sowie die offene Fragerunde
mit Caspar Greber und Stefan
Hußmann beendeten den kurzweiligen
Ausflug in die Emmi-Käsewelt. us
KÄSE-THEKE 1/23
33

★ SCHULUNGEN ★
WISSEN VON PROFIS
Mit Fachwissen an der Theke glänzen. Zahlreiche Fortbildungen, Seminare und Schulungen können
auch in diesem Jahr genutzt werden. Die KÄSE-THEKE bietet einen aktuellen Überblick.
Die Käsebedienungstheke ist ein unverzichtbarer
Baustein im Frischebereich,
der aktuell verstärkt durch den
Mangel an Personal leidet. Auch die Pandemie
hat an der Theke viele Änderungen
hervorgerufen. Dennoch ist das Käseangebot
umfangreich, neue internationale
Käsesorten, Spezialitäten wollen verkauft
werden und Käse aus ökologischer Herstellung
hat seinen Platz im Sortiment.
Die Fragen der Kunden zu Themen wie
Nachhaltigkeit, Tierwohl und Ernährung
gewinnen mehr und mehr an Bedeutung
und zeigen, dass Schulungen für das Personal
an der Theke gerade auch in Krisensituationen
nach wie vor wichtig sind.
In den letzten beiden Jahren musste es
beim Einkauf oft schnell gehen, die Kunden
griffen vermehrt zu Käse aus der
Prepacking-Theke. Selbstverständlich
hat die Theke für Eilige ihre Daseinsberechtigung,
doch eine Bedienungstheke
mit einem ausgesuchten und abwechslungsreichen
Käsesortiment sowie kompetentem
Personal ist das Aushängeschild
für jeden Markt. Der Kunde ist gut
informiert und möchte mehr wissen, als
Theken-TV und Handzettel ihm mitteilen.
Die Fragen sind spezieller geworden. Es
wird unter anderem nach der Herkunft
sowie Herstellung der Lieblingskäse gefragt.
Im Käsebedienungsverkauf begeistert
geschultes Personal die Kunden mit
Fachwissen und steigert somit nachhaltig
den Umsatz. Die Bedienungstheke wird
zum Anlaufpunkt für qualitätssuchende
Verbraucher. In diesem Jahr bieten wieder
zahlreiche Schulungseinrichtungen
und freie Trainer ein umfangreiches Angebot
an Fortbildungsmöglichkeiten für
den Lebensmitteleinzel- und den Naturkostfachhandel
rund um das Thema Käseverkauf
in der Bedienungstheke an. Es
wird ein breites Käsewissen vermittelt,
das angefangen von der Basisschulung,
Verkaufstrainings, Ausbildungen zum Käsesommelier
und neuerdings auch Team-
Building-Seminare sowie Schulungen zu
veganen Käse-Alternativen enthält. Neu
sind auch Verbraucher-Seminare, die von
Ihren Kunden gebucht werden können.
us
Die nachfolgende Übersicht erhebt keinen
Anspruch auf Vollständigkeit. Eventuelle
Änderungen nach Redaktionsschluss
konnten nicht mehr berücksichtigt werden.
Seminaranbieter, die sich nicht in
der Liste wiederfinden und zukünftig mit
aufgeführt sein möchten, können sich
gerne mit der Redaktion KÄSE-THEKE
(kt@blmedien.de) in Verbindung setzen.
Private und öffentliche Anbieter von Käseschulungen
Veranstalter Adresse Seminarort Themen Zielgruppen
Agrarmarkt
Austria Marketing
GesmbH
Ansprechpartner:
Julia
Göschelbauer
Dresdner Str. 68a,
1200 Wien,
Österreich,
Tel.: 00 43/1/3 31 51-0,
Fax: -498,
E-Mail: julia.
goeschelbauer@
amainfo.at ,
Internet:
www.ama.global;
www.kaesewelten.at
facebook.com/
ama käseprofis
nach Absprache
vor Ort
im Handel
Die eintägigen Seminare direkt an der Käsetheke
geben einen Überblick über die Vielfalt der
Käsespezialitäten aus Österreich. Weitere Schwerpunkte
sind:
• Landwirtschaft im Berggebiet
• Almwirtschaft und traditionelle Käseherstellung
• Tradition und Geschichte von
Käse mit geschützter Herkunft
• Heu- und Biomilch
• Kunden gut beraten
• Käse und Getränke – richtige Pairings finden
• Genussteller mit Gaumenlogik und Schnitttechnik
• Kochen mit Käse im Markt
• das Sortiment aus Österreich besser kennenlernen
und mit guten Argumenten verkaufen
Käsethekenkräfte,
Markt- und
Abteilungsleiter,
Fleischerfachpersonal,
Großhändler,
Fachberater,
Hotel- und Gastronomiefachleute,
Verbraucher
(Kundenabende)
34 KÄSE-THEKE 1/23

★ SCHULUNGEN ★
Veranstalter Adresse Seminarort Themen Zielgruppen
Allgäuer Käse-
Akademie
Ansprechpartner:
Jutta Jung
Käse- und Gewürz-
Sommelière
NEU:
Alma Käse eine
Marke der Rupp
Austria GmbH
Ansprechpartner:
Fabienne Koidl
Bergader
Privatkäserei
GmbH
ECC European
Cheese Center
Ansprechpartner:
Katrin Heuer,
Leiterin ECC
(Diplom
Käsesommelière)
food akademie
Neuwied
Ansprechpartner:
Nicole Riedling
Kemptener Straße 17-24, ausgewählte
87493 Lauben,
Hotels im Allgäu
und vor Ort
Mobil: 0172/8 68 31 59,
Fax: 0 83 74/92- 210-310, im Handel nach
E-Mail: jutta.jung@ Absprache
allgaeuer-kaeseakademie.de,
Internet:
www.champignon.de
Krüzastrasse 8, 6912 Hörbranz,
Hörbranz, Österreich, Vorarlberg
E-Mail:
(Österreich),
Fabienne.Koidl@alma.at, grenznahe zu
Internet: www.alma.at Deutschland
Weixlerstrasse 16, Waging am
83329 Waging am See, See,
Tel.: 0 86 81/404-0, vor Ort im
E-Mail:
Handel nach
info@bergader.de, Absprache
Internet:
www.bergader.de
Owiedenfeldstr. 18, Hannover
30559 Hannover,
Tel.: 05 11/5 86 66-26,
Fax: -36, Seminarkatalog
anfordern unter E-Mail:
info@cheesecenter.de,
Internet:
www.cheesecenter.de
Friedrichstr. 36,
Neuwied
56564 Neuwied,
E-Mail: riedling@
food-akademie.de,
Internet:
www.food-akademie.de
2 ½-Tageseminare im Allgäu sowie Tagesseminare
vor Ort beim Kunden; Basic-Seminar für Einsteiger
(Grundlagen der Käseherstellung und Käsepflege);
Aufbauseminar für Fortgeschrittene (Käse in der
Ernährung, Gütesiegel, Harmonie der Genüsse,
Käse in der Küche…); Spezialseminar Käse verlustfrei
schneiden und verpacken; Verkaufs- und Persönlichkeitstraining
„Eindruck, Wirkung – Auswirkung“;
Spezialseminare für die Bereiche Metzgereien, Großverbraucher
und Gastronomie. Alle Seminare werden
auf die Bedürfnisse der Teilnehmer aufgebaut
Alma Käse bietet einen spannenden Einblick hinter
die Kulissen der Käseherstellung. Einladung zum
Besuch bei Alma mit folgenden Themenschwerpunkten:
Alpbesuch mit wertvollen Eindrücken, Bildern
und Informationen zur Herstellung und Besonderheit
von Alpkäse; Besuch einer unserer kleinen Bergsennereien
in denen wir täglich Schnitt- oder Hartkäse
aus Heumilch produzieren; Wertvoller Input zur
Alpwirtschaft, Käseherstellung/-tradition, Dreistufenlandwirtschaft
und Besonderheiten der Vorarlberger
Käsespezialitäten; Gemeinsamer Besuch des Käsekellers
Lingenau im Bregenzerwald
1. Einsteigerseminar (Käseherstellung, Käsegruppen,
Schnitt- und Verpackungstechniken in der
Theorie und Praxis, Käsereifung und Lagerung
uvm.)
2. Aufbauseminar (Grundregeln der Käseplattengestaltung,
Mengenberechnung, Werkzeug,
Materialien, Schneidetechniken, Veredelung von
Käse uvm.)
Tagesseminare: Käsebasic- und Aufbauseminare;
länderbezogene Schulungen mit Fokus auf traditionelle
Spezialitäten; Bio-Käse im Handel; Praxisbezogen:
Foodpairing, Kreativ mit Käse; Verkaufs- und
Kniggetraining, Vegane Käsealternativen; Mehrtägige
Seminare: Ernährungsberater Schwerpunkt
Käse; Käsequalität erkennen; Die Käsewelt in 2
Tagen; Diplom Käsesommelier der WIFI Salzburg;
European Cheese Expert der Käseakademie, Team
Building; Mit IHK-Zertifikat: Qualifizierte Käsefachkraft;
Weinkenner/Diplom des FUW.
Fortbildung Fachberater für Lebensmittel und
Ernährung; Hygieneschulung nach §4 LMHV u.
DIN 10514; Workshop Körpersprache/Thekengespräche
(Inhouse möglich); Warenkundeseminare;
Inhouse-Schulungen: Speziell auf die Bedürfnisse
Ihres Hauses ausgerichtet; Studienreisen: Käse und
Molkereiprodukte; Warenkunde-Schulungen im
neuen Lehrsupermarkt
Käsethekenkräfte,
Markt- und
Abteilungsleiter,
Fleischerfach-
personal, Großhändler,
Fachberater,
Führungskräfte,
Hotel- und
Gastronomie-
fachleute
Käsethekenfachkräfte,
Markt- und
Bereichsleiter,
Gastronomie,
FachberaterInnen,
FachverkäuferInnen,
EinkäuferInnen,
Auszubildende und
Lehrlinge
Käsethekenfachkräfte,
Markt- und Abteilungsleiter,
Fachberater,
Fachverkäufer
Thekenfachkräfte
vom Einsteiger bis
zum Profi. Einkäufer
im Einzel- und Großhandel,
Fachberater,
Trainer, Abteilungs-
und Marktleiter,
Mitarbeiter aus der
Gastronomie
berufserfahrene
Mitarbeiter aus den
Frischebereichen,
Facheinkäufer, Marktleiter,
Abteilungsleiter,
Fachberater, Fachverkäufer,
Mitarbeiter
aus dem LEH/GH,
Auszubildende >>
KÄSE-THEKE 1/23
35

★ SCHULUNGEN ★
Veranstalter Adresse Seminarort Themen Zielgruppen
FOOD
Trainings-Akademie
Wuppertal
Ansprechpartner:
Wolfgang G.
Vorm Eichholz 2,
42119 Wuppertal,
Tel: 0202 281 560,
Fax: 0202 281 5622,
E-Mail: info@foodtrainingsakademie.com,
Individuell
nach Absprache
in
Deutschland
Coaching für Führungskräfte, Abteilungsleiter-
Innen und Erstverkäufer Innen des LEHs.
• Interaktive Seminare zur
Mitarbeiterqualifizierung
• Sensorik-Seminare für Käse und Feinkost
• Transfer-Trainings-Konzepte
Führungskräfte wie
Marktleiter Innen,
Abteilungsleiter-
Innen und ErstverkäuferInnen
des
LEHs
Dicke, Manfred
Müller (Diplom
Käsesommelier,
Master-Fleischsommelier
und
Fleischermeister)
Internet: www.foodtrainingsakademie.com
Genussakademie
Bayern
Hofer Str. 20,
95326 Kulmbach,
E-Mail:
genussakademie@
kern.bayern.de,
MUPÄZ Kulmbach,
Bayerische
Landesanstalt
für Weinbau
und Gartenbau
• Qualifizierung Käse-Sommelier/-ière
(15 Tage aufgeteilt auf fünf Blöcke)
• Qualifizierung Milch-Sommelier/-ière
(8 Tage aufgeteilt auf drei Blöcke)
• Jährliche Fortbildung: Update
Käseaffine
Fachkräfte aus
Handel, Milchwirtschaft
und
Gastronomie
Internet:
www.genussakademie.
bayern
(LWG),
Veitshöchheim,
Kempten, Schönegg
Käse-Sommeliers /-ière
(2 Tage) bzw. Sommelier-Gipfel (2 Tage)
Hafenkäserei
Münster
Am Mittelhafen 20,
48155 Münster,
E-Mail:
Schaukäserei in
Münster
• Einsteigerseminare mit Grundkenntnissen zur
direkten Umsetzung an der Käsetheke
• AbteilungsleiterInnen und ErstverkäuferInnen
Käsethekenkräfte,
Markt- und Abteilungsleiter,
Käsefachhandel,
Ansprechpartner: ahoi@hafenkaeserei.de,
des LEHs
Außen-
Lukas Lambers Tel.: 02 51/67 44 00 17,
Internet:
www.hafenkaeserei.de
• Käse-Bier-Seminar
• Produktschulung
• Genuss-Pairings
dienstmitarbeiter,
Fleischerfachpersonal,
Großhändler,
Fachberater,
Führungskräfte,
Hotel- und Gastronomiefachleute,
Auszubildende
Heiderbeck
Akademie
Gewerbering 4,
82140 Olching,
E-Mail: akademie
Olching Ausbildung zum Diplom Käsesommelier (WIFI
NÖ) als Blended-Learning-Kurs, Sensorikkurs,
Getränkekunde Basic (WIFI NÖ), Ausbildung zur
Fachpersonal
des LEH und GH,
Facheinkäufer, Key
Ansprechpartner: @heiderbeck.com,
Käsethekenfachkraft (WIFI NÖ), Weiterbildung und Account Manager,
René Münzner
Diplom Käsesommelier,
Leiter
Akademie
Internet: www.
heiderbeck.com/
akademie
Qualifizierung, Workshops, Trainingsplattform Außendienstmitarbeiter,
Hotel- und
Restaurantfachleute,
Neu- und Quereinsteiger
Die
Käseakademie
Alte Poststraße 87,
85356 Freising,
Tel.: 0 81 61/7 87 36 03,
individuell,
bundesweit
und online
Fachausbildung zum European Cheese Expert (Fromelier/Fromelière)
für Restaurant und Käsefachhandel,
Fachschulung zum European Cheese Consultant
Gastronomen, Käsefachhandel,
Fachberater,
Fleischerfachhandel,
Ansprechpartner: Fax: 0 81 61/7 87 36 81,
(2 Tage in Präsenz) für den Verkauf in der Gastronomie
KäserInnen,
Verena Lösl E-Mail: info@
kaeseakademie.de,
Internet: www.
kaeseakademie.de
und im Hofladen; NEU: Fachschulung zum
European Cheese Consultant als 5-tägige Online-
Schulung mit Tasting zu Hause; betriebsinterne
Fachschulungen für Käsefachhandel und Gastronomie
(ab 2,5 h), Neugründung eines Käsefachgeschäftes,
geführte Käseverkostungen für Verbraucher
Direktvermarkter,
Neugründer von
Käsefachgeschäften,
Verbraucher
36 KÄSE-THEKE 1/23

★ SCHULUNGEN ★
Veranstalter Adresse Seminarort Themen Zielgruppen
NEU:
Oelixdorfer Strasse 2,
Itzehoe,
Zweitägige Seminare in der Affinage in Itzehoe
Genussbotschafter,
Käse Kober GmbH
25524 Itzehoe, Tel:
Termine nach
geben einen Überblick in die Welt der Käsereifung
Käseliebhaber, Kä-
& Co. KG
0152/0301 51 45, E-Mail:
Voranmeldung
regional und handwerklich hergestellter Käsesor-
sethekenfachkräfte,
Mathias.Skowradzius@
ten. Besichtigung der Reiferäume. Was macht ein
Markt- und Abtei-
Ansprechpartner:
kaese-kober.de, Internet:
Käsereifer? Was sind Hofkäse? Umgang mit hand-
lungsleiter, Fach-
Mathias
www.kaesefeinschmecker.
werklich hergestelltem Käse in der Theke. Besuche
berater, Hotel- und
Skowradzius
de
von Käsereien und Käsetheken geben Einblicke in
Gastronomiefachleu-
instagramm.com/kober_
Tiefe und Breite der Sortimente.
te, Köche
feinsterkaeseseit1998/
facebook.com/koberfeinsterkaeseseit1998
Verein Käse-
Claus von Gagernweg 26,
Individuell nach
Kulinarische Veranstaltungen mit Käse und
Käsefachkräfte,
sommelier
A-5340 St. Gilgen,
Absprache
Getränken (Wein, Bier, alkoholfreie Getränke),
Käsefachberater,
Österreich
E-Mail: office@
Österreich,
Genussschulungen, Mitarbeiterschulungen für
Gastronomen
kaesesommelier.at,
Deutschland,
Handel und Produzenten, Mitarbeiterschulungen
(Hotellerie, Gastro-
Ansprechpartner:
Internet:
Südtirol
für Gastronomie, Schwerpunkt Käseservice, Wei-
nomie), Auszubilden-
Johannes
www.kaesesommelier.at
terbildungsangebote wie Käsesensorikschulungen,
de, Endverbraucher
Einzenberger
Schneidetechnikseminare
WIFI
Mariazeller Strasse 97,
WIFI St. Pölten,
Ausbildung zum Diplom Käse sommelier als Blen-
Käsefachkräfte,
Niederösterreich
A-3100 St. Pölten,
Heiderbeck
ded-Learning-Kurs, Getränkekunde, Sensoriksemi-
Käsefachberater,
Tel.: +43/27 42/
Akademie
nare, Vertiefungsseminare für Diplom Käsesomme-
Gastronomen
Ansprechpartner:
851- 22 200,
- München-
liers, Ausbildung zum Käsefachberater, Ausbildung
(Hotellerie und
Mag. Adelheid
E-Mail: adelheid.
Olching, nach
zur diplomierten Käsethekenfachkraft, alle Kurse
Gastronomie),
Kühmayer (WIFI),
kuehmayer@noe.wifi.at;
Absprache
auch als firmeninternes Training buchbar
Servicemitarbeiter
Hans-Peter Chistè
Internet:
Österreich und
sowie Quer- und
(Diplom Käsesom-
www.noe.wifi.at
Deutschland
Neueinsteiger
melier)
WIFI Salzburg
Julius-Raab-Platz 2,
WIFI Salzburg,
Ausbildung zum Diplom Käsesommelier, Käsefach-
Thekenfachkräfte
A-5027 Salzburg,
European
berater, Vertiefungsseminare, 2-tägige Käsegrund-
vom Einsteiger zum
Ansprechpartner:
Tel.: +43/662 88 88-421,
Cheese Center
schulungen für Gastronomie und Käsetheken-
Profi. Einkäufer im
Dipl. FW Ursula
E-Mail: uwinter@
Hannover,
fachkräfte (= Basiskurs für Diplom Käsesommelier
Einzel- und Groß-
Winter (WIFI),
wifisalzburg.at,
Vallée Verte
Ausbildung), FIT-Schulungen für Unternehmen:
handel, Fachberater,
Diplom Käsesom-
Internet:
Handelsge-
Ausbildung Käsethekenfachkraft, Käsefachberater
Mitarbeiter aus der
melier Johannes
www.wifisalzburg.at
sellschaft für
und Diplom Käsesommelier
Käserei, Trainer- und
Einzenberger
Naturprodukte,
Lehrer, Abteilungs-
Kehl-Auenheim,
und Marktleiter,
Firmenintern-
Mitarbeiter aus der
Trainings für
Gastronomie
Unternehmen
in Österreich,
Deutschland
und Schweiz
>>
KÄSE-THEKE 1/23
37

★ SCHULUNGEN ★
Seminare für Biokäse/für den Naturkostfachhandel
Veranstalter Adresse Seminarort Themen Zielgruppen
Anderlbauer e.K.
Hauptstraße 4, 83112
Hauptstraße 4,
Käseherstellung, Käsepflege, Reifegrade, Unter-
Käsethekenkräfte,
Frasdorf,
83112 Frasdorf
schied zwischen Schafs-, Ziegen- und Kuhkäse.
Markt- und Abtei-
Ansprechpartner
Tel.: 0 80 52/8 47,
Wie isst man den Käse richtig? Wie schneidet man
lungsleiter, Groß-
Johann Huber
Fax: 08 05/95 75 59,
Käse richtig auf? Vorstellung unserer Käsesorten,
und Einzelhandel,
E-Mail: info@
Landwirtschaft, Schafhaltung, Fütterung der Tiere
Hotel, Gastronomie,
anderlbauer.de, Internet:
(Kräuter), Bienenhaltung, Selbstvermarktung
Fachberater, Käseaf-
www.anderlbauer.de
fine Kunden
ÖMA
Am Mühlbach 2,
Naturkost-
Live-Webinare mit Online Tasting für Handel
FachverkäuferInnen,
SchulungsWerk
88161 Lindenberg/
Großhandel,
• Webinar Käse I: Käseherstellung • Webinar Käse
Abteilungs- und
Bio-Käse
Allgäu,
individuell,
II: Schimmelpilze und Käse – Käsepflege • Webinar
MarktleiterInnen,
Tel.: 0 83 81/88 90 1 66,
ÖMA Schu-
Käse III: Spezialitäten (Ursprungsbezeichnungen)
Einkäufer/Verkäufer,
Ansprechpartner:
Fax: 0 83 81/88 90-500,
lungsWerk
und Intoleranzen • Webinar Käse IV: Thekenpräsen-
Großhandel,
Heike Fahsold,
E-Mail:
Allgäu
tation und aktiver Verkauf • Webinar Käse trifft Wein
Endverbraucher
Dipl. Ing. Er-
fahsold@oema.de
• Webinar Käse trifft Bier • Individuelle Online-
nährungs- und
Internet:
Schulungen
Versorgungsma-
www.oema.de
Live-Genuss-Events mit Online-Tasting für Endver-
nagement (FH)/
braucher: Genuss-Event Käse trifft Wein • Genuss-
Käsesommelière
Event Käse trifft Bier • Individuelle Genuss-Events
z.B. für Betriebsfeiern etc.
Präsenzseminare für Handel: Käse-Wissen für
Einsteiger • Käse-Wissen für Fortgeschrittene •
Qualifikation Naturkost-Berater IHK/bnn • Individuelle
Präsenzschulungen
NEU:
Amelandsbrückenweg
Münster
Von der Weide bis auf den Tisch
Käsethekenkräfte
Molkerei Söbbeke
131, 48683 Gronau-Epe,
Im Seminar erhalten die Teilnehmer einen Rund-
(Bio-Märkte und LEH
GmbH
Tel: 0 25 65/93 03 39,
E-Mail: info@soebbeke.de,
umblick über Herstellung von (Söbbeke) Bio-
Käsespezialitäten und erlangen zudem hilfreiches
mit Bio-Sortiment)
Ansprechpartner:
Internet:
Wissen zur Kundenberatung an der Bio-Käsetheke.
Diplom-Käsesom-
www.soebbeke.de
Käsereiführung.
melier Klaus Hahn
Themen u.a.: Kuhrassen, Milch-Qualität • Handwerkliche
Käseherstellung (während Käsereiführung)
• Käsepflege/-lagerung und Schnitttechniken •
Käse in der Ernährung • Einblick/Hilfestellungen zu
Geschmacksbeschreibungen • Ideale Begleiter •
Vorstellung und Verkostung von Söbbeke Bio-Käsespezialitäten
Vallée Verte
Freiburger Str. 2a,
individuell,
Eintägige Veranstaltungen zu Themen rund um die
Führungskräfte und
Handelsgesell-
77694 Kehl-Auenheim,
bundesweit,
Sortiments-, Beratungs- und Verkaufskompetenz
Fachpersonal aus
schaft für Natur-
Tel: 0 78 51/99 45 69 10,
beim Natur-
• Käse-Basiswissen-Seminar
dem Einkauf und
produkte mbH
Fax: 0 7851/99 45 69 99,
kost-Großhan-
• Käse-Aufbauwissen-Seminar
Verkauf des Groß-
E-Mail:
del, online
• Käsespezialitäten-Seminar
und Einzelhandels
Ansprechpartner:
info@vallee-verte.de,
• „Käse aus Frankreich“-Seminar (auch online)
Ingeborg Göpel,
Internet:
• Workshop „Kochen mit Käse“
Dipl. Ing. für
www.vallee-verte.de
Die Seminare sind von anschaulicher Theorie, prak-
Milch- und Molke-
tischen Parts und vielen genussreichen Käseproben
reiwirtschaft (FH),
geprägt.
38 KÄSE-THEKE 1/23

★ SCHULUNGEN ★
Veranstalter Adresse Seminarort Themen Zielgruppen
Verband für
Alte Poststr. 87,
individuell,
14-tägige Fachausbildung zum European Cheese
Direktvermarkter,
handwerkliche
85356 Freising,
bundesweit
Expert (Fromelier/Fromelière) für Restaurant und
Käsefachhandel
Milchverarbeitung
Tel.: 0 81 61/7 87 36-03,
und online
Fachhandel, 2-tägige Fachschulung zum European
Landwirte,
e.V.
Fax: 0 81 61/7 87 36-81,
Cheese Consultant (Conseiller/Conseillère) für den
Hofkäsereien,
E-Mail: info@milchhand-
Verkauf in der Gastronomie und im Hofladen; NEU:
Einkäufer und
Ansprechpartner:
werk.info, Internet:
Fachschulung zum European Cheese Consultant
Verbraucher
Verena Lösl
www.milchhandwerk.info
als 5-tägige Online-Schulung mit Tasting zu Hause;
Spezial- und Aufbaukurse in Präsenz und Online:
Sensorik, Affinieren, Käseherstellung und Qualitätssicherung,
Hofkäseschule, selbst Käse herstellen als
Erlebnis für Jedermann
Weiling.Akademie
Erlenweg 134,
Coesfeld,
Einsteiger- und Aufbauseminare:
VerkäuferInnen
Weiling GmbH
48653 Coes feld,
Lonsee,
Grundlagenwissen, Richtlinien für Bio-Käse,
in Bioläden bzw. im
Tel.: 0 25 41/747-2610,
online
Schnitt-/Einpacktechniken, Verkaufen, Waren kunde,
Naturkost-
Ansprechpartner:
Fax: 0 25 41/747-2612,
französische Biokäse
fachhandel
Jan Rautenberg
E-Mail: akademie@weiling.de,
Internet: www.
weiling-akademie.de
Freie Trainer
Trainer Adresse Seminarort Themen Zielgruppen
Joachim
gco – joachim ahrend,
individuell
• Käsiologie I – III (die Lehre von Milch & Käse)
LEH, Großhandel,
Ahrend (Käse-
Dorfstrasse 27, D-38114
InHouse,
• Grundseminar
KeyAacount & AD,
Braunschweig, Tel. 0531/50
sommelier)
deutschspra-
• Aufbauseminar / Sensorik, Käse & Wein-Workshop
Hersteller, Gastrono-
13 39, Mobil: 0171/26 36
chiges Ausland
• Power Seminar – der kürzeste und schnellste
mie, Bio-Naturkost-
421, E-Mail: ja@gcoffice.de,
Weg zum Käse Knowhow
handel, Fleischerei-
www.gcoffice.de
• Käsesommelier/iere (Bio & konventionell)
fachgeschäfte
mit Zertifikat der IHK Braunschweig
• 8 Tage optional 3 Tage Studienreise Südtirol
• Moderation Events
• Käse & Wein
• Brot, Käse & Wein (in Kooperation
mit Brotsommelier)
Roswitha
Auf der Ludwigshöhe 66,
vor Ort im
• Minikäserei live erleben, Warenkunde, Beson-
Mitarbeiter von
Boppeler
87437 Kempten im Allgäu,
Groß- und
derheiten der Käsesorten.
Frischetheken,
(Allgäuer
Tel.: 08 31/51 26 27 27,
Einzelhandel,
• Reduzierung der Abschriften mit effizienten
Erstkräfte, Fachbe-
Käse-
E-Mail: roswitha-boppeler
auch im
Schneidetechniken, Warenpräsentation
rater, Einkäufer im
sommelière)
@t-online.de; Internet:
deutsch-
• Workshop direkt an der Theke, Warenpräsenta-
Einzel- und Großhan-
www.roswitha-boppeler.de
sprachigen
tion
del, selbstständige
Ausland, indivi-
• Harmonielehre der Genüsse, Foodpairing, Käse
Unternehmer und
duell vor Ort
und Wein
Feinkostgeschäfte
• Arrangieren von Käseplatten, Buffets
• Aktives und professionelles Verkaufen, Verkaufstraining
>>
KÄSE-THEKE 1/23
39

★ SCHULUNGEN ★
Trainer Adresse Seminarort Themen Zielgruppen
Käseonkel –
Lange Str. 30,
Nach Abspra-
Aus der Praxis für die Praxis! Seminare vom Bran-
Selbständige Einzel-
Jan Euchler,
D-74744 Ahorn
che im In- und
chenprofi für Einsteiger und Fortgeschrittene: Wa-
händler, Großhandel
Dipl. Käse-
Tel: +49/176/55 12 53 60
Ausland, Spra-
renkunde und Verkaufstraining; Plattengestaltung
und Käse-Akade-
sommelier und
E-Mail: kontakt@kaeseonkel.
chen: Deutsch
und Käse-Events, Käse und Wein, Länderthemen
mien, Thekenfach-
Assistent Som-
de
und Englisch
(Käseland Frankreich, Alpenraum, Skandinavien…),
kräfte, Quer- und
melier (IHK)
Internet:
individuell absprechbare Schulungsinhalte für
Wiedereinsteiger,
www.kaeseonkel.de
Inhouse-Veranstaltungen, Thekenoptimierung.
Fleischerhandwerk,
Instagram: @kaeseonkel
Hilfe bei der Planung und Erstellung von Inhalten
Weinfachhandel,
Facebook
und Auftritt im Internet und anderen Medien
Direktvermarkter
Renate Faß-
Römerstraße 117,
Seminare vor
Warenkunde, Verkostungen, Themenabende
Fachpersonal,
bender (Käse-
41516 Grevenbroich, E-Mail:
Ort im Einzel-
(Länderaktionen, z. B. Frankreich, Italien), Schu-
Einzelhändler
sommelière)
fassbender68@web.de
handel
lungen: Aktives Verkaufen, Mitarbeiterführung und
Motivation
Jelena Klein,
Markelsbach 2,
individuell,
Sortimente/Theke: Beherrschung des eigenen
Einzelhändler,
Diplom Käse-
53804 Much,
nach Abspra-
Sortiments, Sortimentoptimierung und Erweiterung,
Großhändler, Käse-
sommeliére
Te.: 01 76/29 37 15 85,
che vor Ort,
Thekengestaltung, Kalkulation, Abschriften, Spanne •
fachkräfte, Fachbe-
E-Mail: info@just-cheese.de,
Seminare auf
Kundenbindung: Verkaufsgespräche, attraktive Waren-
rater, Restaurants,
jelena.klein@gmx.de
Deutsch und
präsentation, Affinieren, Verkos tungen, Aktionen im
Weinlokale, Verbrau-
Internet: www.just-cheese.de
Russisch
Markt • Organisation: Effiziente Jahresgespräche mit
cher, selbständige
Lieferanten, Organisation von Verkostungen und Akti-
Unternehmer
onen, Strukturierung der Abläufe in der Käseabteilung
• Zusatzleistungen: Käseseminare auf Russisch, Begleitendes
Verkaufen, Training on the Job in Märkten &
Restaurants, Käseplatten legen/verkaufen in Restaurants,
Organisation und Begleitung von Schlemmerabenden
in Restaurants, Weinlokalen oder privat
Käse Konzepte,
Bertolt-Brecht-Weg 2,
bundesweit
• Warenkunde von A-Z, • Käsevielfalt Europa,
Es geht um Käse.
Melanie
37197 Hattorf,
• Wertschöpfung & Wertschätzung, • Kombinati-
Wir entdecken und
Koithahn
Tel.: Tel. 0170/926 88 07,
onen mit Käse, • Sensorik – Käse richtig beschrei-
fördern ihr Wissen
Fax: 0 55 84/9 42 76 53,
ben, • Der richtige Umgang mit Spezialitäten,
– werden Sie erfolg-
E-Mail: info@
• Sicherheit in Umgang und Verkauf, • Training on
reich in Verkauf und
kaesekonzepte.de, Internet:
the Job, • Sortimentsplanung/Thekengestaltung,
Beratung rund um
www.kaesekonzepte.de
• Ausstrahlung & Körpersprache, • Authentisch
dieses spannende
verkaufen, • Train the Trainer, • Ansprechpartnerin
Thema.
für die Fortbildung zum European Cheese Expert
Heidi
August-Rürup Str. 8,
Seminare
Cholesteringehalt, Laktose, Milcheiweiß, Histamin,
Käsefachkräfte, Fach-
Lilienkamp
32549 Bad Oeynhausen,
vor Ort nach
Gluten, Allergien, Intoleranzen, Diabetes mellitus
berater, Einkäufer im
(Diätassistentin,
Tel.: 0 57 31/4 02 04,
Absprache
Fettstoffwechselstörung, Gicht – Fragen von Ihren
Groß- und Einzelhan-
Dipl. Käsesom-
Mobil: 01 71/6 26 66 17,
im Groß- und
Kunden, die Sie nach diesem Seminar beantwor-
del, selbstständige
meliere)
E-Mail: h.lilienkamp@
Einzelhandel
ten können!
Unternehmer
teleos-web.de
Anne Weller Trifter Weg 54 F,
individuell nach
„Starke Stimme. Stark an der Bedientheke!“: So
Hotel- und Gastro-
56072 Koblenz,
Absprache,
setzen Mitarbeitende ihre Stimme und Sprechwei-
nomiefachleute,
Tel: 0163/243 27 03,
Deutschland,
se ein, dass der Kunde mit einem guten Gefühl
Käse- und Fleisch-
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Österreich,
die Bedientheke verlässt. (Tagesseminar). „Starke
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Stimme. Stark am Gast!“: So gelingt eine wir-
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Gastronomie- und Hotel betrieb. (Tagesseminar)
40 KÄSE-THEKE 1/23

★ SCHULUNGEN ★
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Wolgastr. 5/1, 74172 Neckar-
individuell
Käsebasis-Training, Mysterie-Shopping und indivi-
Fleischerfach-
sulm, Tel.: 0 71 32/
duelle Maßnahmen, Käse und Wein – ein verliebtes
und Käsefachkräfte,
8 26-21, Fax: -22, E-Mail:
Paar, Ausbildung zur Käsefachkraft, professionelle
Bezirksleiter,
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Verkaufsaktionen mit Käse: planen – vorbereiten –
Fleischfachberater,
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durchführen, vom Käse-Apéro bis zur Käseplatte
Einzelhändler
Sonstige Anbieter
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Garibaldi bietet eine Vielzahl von
Fachkräfte aus LEH,
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interessanten und genussreichen
Großhandel und
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Veranstaltungen rund um das Thema
Gastronomie, Kun-
E-Mail: info@garibaldi.
lassungen
Wein an. Bei den „SERATE DI VINO“
den, Weinkenner
de, www.garibaldi.de
wird fachkundig durch die Weinabende
geführt. Je nach Thema sind
die Weine begleitet durch kleine
kulinarische Köstlichkeiten. Bei den
„APPUNTAMENTI“ („Verabredung“)
wird zu Themen-Degustationen
eingeladen. Bei den Weinfesten „LE
FESTE“ wird zusammen mit dem
Garibaldi-Team bei Wein und kulinarischen
Schmankerln gefeiert. Unter
dem Stichwort „CULTURA“ wird mit
Film, Musik oder Lesungen Unterhaltung
für alle Sinne geboten.
European Cheese Center
Hoch aktuell
European Cheese Center
Ein Team, aber wie?
Vegane und vegetarische Ernährung liegen im Trend. Auch Kunden
an der Bedienungstheke verzichten aus den verschiedensten Gründen
auf tierische Produkte, so auch auf Käse. In den Familien wird
dadurch die Planung von gemeinsamen Mahlzeiten oft kompliziert.
Vegane Käse-Alternativen sind eine Möglichkeit, denn auch sie halten
– wenn auch aktuell noch vereinzelt – nach und nach Einzug in
die Bedienungstheken. Das European Cheece Center (ECC) bietet
daher eine neue eintägige Schulung „Vegane Käse-Alternativen“
an, um auf alle Fragen seitens der Kunden vorbereitet zu sein. Was
ist vegane Ernährung, welche Vor- und welche Nachteile bietet
vegane Ernährung oder wie werden die Alternativ-Produkte hergestellt,
lauten einige der Themeninhalte, die in der Schulung mit
Referent Jannes Borchers, Diplom Käsesommelier, Naturkostfachberater
Bio-Großhandel, besprochen werden. Die Schulung wird in
Einzel- oder Gruppenarbeiten, Rollenspielen und Teampräsentationen
durchgeführt. Neben der Verkostung mit veganen Produkten
werden durch dieses Seminar wichtige Grundinformationen zum
Trendthema vermittelt.
Das neue Seminar “Team Building – Wir schaffen Team Work
als Dream Work“ des European Cheese Centers (ECC) richtet
sich an die Theken-Erstkräfte, Abteilungsleiter, Fachberater
in Mitarbeiterverantwortung mit mehrjähriger Erfahrung.
Wichtige Inhalte dieses neuen Seminartyps sind, den Teamgeist
der Mitarbeiter zu stärken, denn ein Team ist nicht immer
gleich ein Team. Events schweißen ein Team zusammen,
dennoch müssen zunächst die Innenverhältnisse und Rahmenbedingungen
stimmen. Führungskräfte müssen neben den
fachlichen Kenntnissen auch über Sozialkompetenz und Menschenführung
verfügen. Referent Michael Kugel, Präsident
des FuW e.V., Trainer für Auftreten-Verhalten-Sprache, stärkt
und erarbeitet während der drei Seminartage in Workshops,
Gruppenarbeiten, Übungsspielen, Impulsvorträgen und Präsentationen
unter anderem schwierige Kritik-Gespräche, Leistungs-
und Motivations-Motive, Gönnen und Loben mit den
Teilnehmern. Weitere Informationen zu diesem und weiteren
Seminaren sind unter cheesecenter.de erhältlich.
KÄSE-THEKE 1/23
41

★ KÄSE, WEIN & SCHOKOLADE ★
WALZER TANZEN
AUF DER ZUNGE
Welch wunderbare Versuchung, dachten sich die Teilnehmer im Vorfeld
eines außergewöhnlichen Käse-Schokolade- und Weintastings im Weingut Künstler.
Reiner Wechs, auch bekannt als „Der Rheingau Affineur“, kreierte mit ausgesuchten Käsesorten,
Schokolade und Wein eine neue, inspirierende Art des Käse-Genusses.
Im vergangenen Sommer, an einem
der heißesten Tage, trafen sich Reiner
Wechs, Molkereiingenieur und Affineur,
sowie Jürgen Brand, Chocolatier und
Geschäftsführer der Kunder Confiserie,
im Rheingau, um die ungewöhnliche
Kombination von Käse und Schokolade
zu probieren. Sie testeten viel, kombinierten
verschiedene Käsesorten mit
Schokolade, Pralinen und Früchte mit
Schokolade. Befanden ähnliche Geschmacksprofile,
wie dunkle Schokolade
und Blauschimmelkäse und auch
Gegensätze, wie Hartkäse mit heller
Schokolade, für gut. Zum Ergebnis dieses
außergewöhnlichen Tastings kam
schließlich noch eine dritte Komponente
hinzu. Was passt besser, wenn beide
Spezialisten ihrer Passion im Rheingau
nachgehen, als der Wein, sagte man
sich. Für ihre außergewöhnliche Exkursion
in die Käse-Schokoladen- und Weinwelt
fanden sie das Weingut Künstler.
Sieben auf einen Streich
An einem nebligen Herbstabend präsentierten
sie im historischen Weingut Künstler
in Hochheim sieben verschiedene
Trios bestehend aus Käse, Schokolade
und Wein. Diese hatten die Moderatoren
Reiner Wechs, Jürgen Brand und Gunter
Künstler nach den Märchen Schneewittchen,
Tischlein deck dich, Frau Holle,
Rotkäppchen oder Froschkönig benannt.
Die anfangs festgelegte Reihenfolge des
Tastings, zunächst die Schokolade am
Gaumen schmelzen lassen und anschlie-
ßend den Wein zu probieren und erst danach
den Käse zu testen, wurde im Laufe
des Abends noch zweimal verändert.
Die dritte märchenhafte Kombination
Frau Holle mit Tresterkäse, Holundertrüffel
und Rosé Fumé bekam den größten
Zuspruch. Zum Ende der kurzweiligen
Veranstaltung waren sich alle Teilnehmer
einig, dass das Probieren von Käse, Wein
und Schokolade, wie Gunter Künstler
während seiner Ausführungen zum Wein
philosophierte, einem „Walzer tanzen auf
der Zunge“ nachkomme.
us
Reiner Wechs, Molkereiingenieur, war mehr als 30 Jahre lang in Molkereibetrieben
in verantwortlichen Stellen tätig. Vor einigen Jahren machte er sein Hobby, das Veredeln
ausgesuchter Käsesorten, zum Beruf. Heute führt Tochter Anke Heymach das
Unternehmen „Der Rheingau Affineur“. Sie reift und verfeinert verschiedenste Käse
aus Deutschland, Österreich und der Schweiz in den Kellern des Weinguts Jakob
Jung und im historischen Natursteingewölbe Schloss Wehen. Weitere Infos unter
rheingau-affineur.de
42 KÄSE-THEKE 1/23

ABO + GESCHENK
■ Die KÄSE-THEKE ist die
Fachzeitschrift exklusiv für das
Verkaufspersonal in den Käse-
Bedienungsabteilungen des Lebensmittel-
und Facheinzelhandels.
■ Jede Ausgabe enthält u. a.:
Neuheiten, Aktionen, Berichte
und Reportagen, Waren- und
Verkaufskunde, Präsentationsanregungen,
Erfolgsstories aus
dem Einzelhandel.
■ Sie haben 6 x im Jahr die
druckfrische Ausgabe in Ihrem
Briefkasten.
■ Abonnenten können über die
HOTLINE direkt die Redaktion
mit Ihren Fragen löchern.
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■ Ja, ich möchte die Fachzeitschrift KÄSE-THEKE abonnieren
und erhalte gratis die Tischreibe von Boska. Der Jahresbeitrag
beträgt 39,00 Euro (Inland) inkl. MwSt. und Versand.
■ Ja, ich möchte aktuelle Nachrichten aus der Käsewelt
er halten und abonniere zusätzlich den kostenlosen
Newsletter. Diesen kann ich jederzeit abbestellen.
■ Bitte senden Sie mir ein weiteres kostenloses Probeheft.
■ Mit meiner Unterschrift erkenne ich das Widerrufsrecht an.
Widerrufsrecht: Mir ist bekannt, dass ich diese Bestellung innerhalb von
14 Tagen mit einer kurzen und formlosen Mitteilung an die B&L MedienGesellschaft
mbH & Co. KG, Zehnerstraße 22 b, 53498 Bad Breisig,
widerrufen kann. Für die Fristwahrung genügt das Absendedatum.
Ich arbeite an der Käsetheke von
Straße
PLZ/Ort
Telefon
E-Mail
Datum/Unterschrift

★ MELDUNGEN ★
Heiderbeck
Europas Käsevielfalt
im Katalog
Käsefachvermarkter
Heiderbeck hat einen
neuen Hauptkatalog mit
einem Sortiment aus internationalen
Käsespezialitäten
vieler Länder
Europas aufgelegt. Das
164 Seiten umfassende
Gesamtwerk enthält
zahlreiche Spezialitäten
aus Italien, Südtirol, Österreich, der
Schweiz, Frankreich, England, Irland,
Spanien, Deutschland, Niederlande sowie
aus Griechenland und Bulgarien.
Dazu gibt es Produkt- und Länderinformationen.
Der Katalog steht zur Ansicht
oder zum Download auf der Website
heiderbeck.com sowie auf der App des
Fachgroßhändlers zur Verfügung.
Epta
SB-Theke in
attraktiver
Optik
Epta Deutschland
bringt eine neue Selbstbedienungskühltheke
Silk/Dualio Closed mit
Schiebedeckel auf den
Markt. In dieser SB-Theke
lassen sich frische,
verpackte Produkte optimal präsentieren. Die geraden, hochtransparenten Schiebedeckel
sind aus getempertem Glas, haben ergonomisch geformte Handgriffe und einen
schmalen, unauffälligen Rahmen. Die LED-Beleuchtung im vorderen und hinteren
Innenraum sowie außen an den Paneelen am Sockel unterstützt dies zusätzlich. Die
Deckel lassen sich einfach reinigen und können auch an bestehenden Möbeln nachgerüstet
werden. Das Kühlmöbel der Produktfamilie OutFit/Mozaik ist in zwei Tiefen (165
und 189 cm) und vier Längen (125, 187,5, 250 und 375 cm) verfügbar. Mit der Version
Silk/Dualio Closed Max bietet Epta eine größere Warenkapazität an. Im Vergleich zu
einer offenen Version lässt sich mit der geschlossenen Kühltheke 50 Prozent Energie
sparen (Energieeffiziensklasse C).
Carl Fr. Scheer
Homepage
überarbeitet
Fachgroßhändler Carl Fr. Scheer hat
zum Jahresbeginn seinen Internetauftritt
überarbeitet. Passend zum 130-jährigen
Jubiläum des Unternehmens, das 1893
von Andreas Scheer, dem Urgroßvater
des heutigen geschäftsführenden Gesellschafters,
in Stuttgart als Käse-Spezialgeschäft
gegründet wurde, präsentiert sich
die Homepage in einem neuen Kleid.
Detailliert kann man sich mit ihrer Hilfe
über das aktuelles Sortiment mit mehr
als 2.000 Artikeln aus 19 Ländern sowie
über Aktionen und Angebote informieren,
ebenso wie über das Unternehmen.
Käserebellen
160-jähriges Jubiläum
Im Oktober dieses Jahres feierten die Käserebellen in Sulzberg ihr 160-jähriges Jubiläum.
Coronabedingt konnte das Fest im Jahre 2020 nicht stattfinden. Es wurde nun mit
den Milchlieferanten und ihren Familien, Mitarbeitern, Ehrengästen und Geschäftspartnern
nachgeholt. Im Lorenzisaal in Sulzberg begrüßten Konrad Mennel Ehrenobmann
und Sepp Krönauer, Inhaber und Geschäftsführer Käserebellen, die Ehrengäste Josef
Moosbrugger, Präsident Landwirtschaftskammer, Andrea Schwarzmann, Vizepräsidentin
Landwirtschaftskammer, und Lukas Schrattenthaler, Bürgermeister. Konrad Mennel und
Sepp Krönauer gaben einen Überblick zur Entwicklung der Sennerei seit der Gründung
bis heute und dankten allen Bergbauernfamilien für ihre nachhaltige Wirtschaftsweise
zur Heumilch. Ebenso wurde allen Mitarbeitern der Standorte Sulzberg, Thüringerberg,
Zell am Ziller und Reutte für ihre Arbeit um die Käsespezialitäten gedankt.
(v.l.) Andreas Geisler,
Geschäftsführer
Käserebellen, Lukas
Schrattenthaler,
Bürgermeister, Andrea
Schwarzmann, Land-
wirtschaftskammer-
Vizepräsidentin, Anton
Giselbrecht, Obmann
der Sennerei Sulzberg,
und Josef Krönauer,
Geschäftsführer Käserebellen.
44 KÄSE-THEKE 1/23

★ MELDUNGEN ★
Pecorino Romano
Potsdamer Jungköche erfolgreich
Beim Finale des Pecorino Romano DOP Cup im Oktober vergangenen Jahres setzten
sich in Frankfurt zwei Kochazubis aus Potsdam durch. Lucie Fischer Chapalain von der
Theaterclause Potsdam mit Conrad Kulp von der Villa Kellermann konnten die Jury mit
ihren Pecorino-Menükreationen am meisten überzeugen. Im Rahmen einer EU-kofinanzierten
Kampagne wurde der Wettbewerb „Europäische Qualität in ihrer schönsten
Form“ des italienischen Pecorino Romano DOP Konsortiums (Consorzio di tutela del
Pecorino Romano) in Zusammenarbeit mit dem Verband der Köche Deutschlands e.V.
(VDK) ausgetragen. Die Veranstalter hatten während des vergangenen Sommers zu
einem Rezeptwettbewerb aufgerufen, dazu stellten sich 18 Teams. Die überzeugendsten
acht Teams traten zum Halbfinale in Frankfurt an. Eine Jury, zu der unter anderem
auch Käse-Sommelière Jutta Jung gehörte, bewertete die Drei-Gänge-Menüs, die aus
einer Mystery-Box gezaubert wurden. Am Ende überzeugten zwei Teams und qualifizierten
sich damit für das Finale am Folgetag. Gegen das Gewinnerteam traten Til Heß
und Bruno Eichelbaum vom Hotel Bareiss an.
Naturland
Bio ist
die Antwort
Der Bio-Anbauverband Naturland feiert
in diesem Jahr seinen 40. Geburtstag.
Mit fünf Landwirten startete er 1982
und zählt vier Jahrzehnte später rund
140.000 Mitglieder in 60 Ländern.
Dieser Erfolg wurde am 13. September
2022 in Berlin mit einem Kongress gefeiert.
Das Event stand unter dem Motto:
„Bio ist die Antwort!“ Zu den Gästen
gehörten unter anderem Cem Özdemir
(Bündnis 90/Die Grünen), Philipp Lahm,
Ehrenspieler und Stifter und Sarah Wiener,
EU-Abgeordnete und Naturland-
Mitglied.
Lahm und Wiener erklärten auf der Veranstaltung,
wie man Kinder für gute Ernährung
und Bewegung begeistert. Auf
dem Handelspodium diskutierte der Rewe-Vorstandsvorsitzende
Lionel Souque
mit den Geschäftsführern von Dennree
und der Bio-Bäckerei Hofpfisterei sowie
einer Hofladen-Betreiberin darüber, ob
das Regierungsziel von 30 Prozent Bio
auch bei der Kundschaft zieht.
Darüber hinaus informierte der Verband
über weitere Errungenschaften, wie zum
Beispiel die Zertifizierung „Naturland
Fair“ und deren Nutzer, Naturlands Aquakultur
und Tierwohl-Initiativen wie das
„Regiohuhn“.
Monte Ziego Manufaktur
Käse mit cum laude
Die Manufaktur Monte Ziego macht ihrem Ruf als handwerklich produzierende Käserei alle Ehre. In diesem Jahr nahmen die aus
Teningen stammenden Ziegenkäse wieder an der Deutschen Milch- und Käseprüfung teil. 181 handwerklich hergestellte Käse und
Milchprodukte wurden von Verbrauchern und Experten unter die Lupe genommen und für die Qualitätsprüfung sowie Publikumsprüfung
beurteilt. Während des Nieheimer Käsemarktes wurden die Ziegenfrischkäse Pfeffer, Natur, Olivenöl und Kräuter sowie der
Ziegenquark und der Ziegencamembert von Monte Ziego ausgezeichnet. Der Ziegenfrischkäse Pfeffer erhielt neben der Käseharfe
in Bronze, dem Qualitätspreis in Gold und dem Publikumspreis sogar die Auszeichnung „cum laude“.
KÄSE-THEKE 1/23
45

★ THEKEN-LIEBLING ★
STIMMEN
SIE AB!
Auch dieses Mal möchten wir Sie wieder zur Wahl der Theken-Lieblinge
der Fachzeitschrift KÄSE-THEKE einladen.
Im vergangenen Jahr stellten Käser, Affineure und Großhändler
ihre Kreativität erneut unter Beweis und präsentierten zahlreiche
neue Käsesorten für die Theke. Sie wurden aus Kuh-, Schafs-,
Ziegen- oder Büffelmilch und auch nach Bio-Vorgaben gekäst.
Die Produkte kommen aus Deutschland sowie dem benachbarten
Ausland. Die Vielzahl zeigt, wie innovativ die Branche ist.
Jeder Klassiker in der Theke hat einmal als Neuheit angefangen.
Da der Platz in der Theke begrenzt ist, haben es neue Käse nicht
immer leicht, einen Platz zu erobern. Die Käsesorten müssen die
Kunden überzeugen und Mehrumsatz generieren. Andere müssen
dafür ihren Platz räumen. Haben die Produkte den Weg in
die Frischetheke geschafft, besteht für sie die Chance zu echten
Lieblingen der Theke zu werden.
Foto: colourbox.de
Wir möchten daher von Ihnen wissen, welcher dieser Käse aus
Ihrer Sicht das Potenzial hat, ein neuer Theken-Liebling zu werden.
Zur Übersicht stellen wir auf den folgenden Seiten alle Neuheiten
des vergangenen Jahres noch einmal vor. Bitte verraten
Sie uns mit dem beiliegenden Stimmzettel, welche neuen Käse
die Lieblinge der Theke 2023 sein werden.
AN DER AUSZÄHLUNG SOWIE DER VERLOSUNG NEHMEN NUR VOLLSTÄNDIG AUSGEFÜLLTE STIMMZETTEL TEIL
Ihre Teilnahme wird belohnt und auch dabei haben Sie die Wahl. Unter allen vollständig ausgefüllten Einsendungen verlost
die KÄSE-THEKE entweder eine Apple Watch SE, einen Magnifica S Kaffeevollautomat von De Longhi oder einen 250
Euro AMAZON-Gutschein.
Abbildungen ähnlich und nicht maßstabsgetreu.
ODER
ODER
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, eine Barauszahlung der Gewinne ist nicht möglich.
Ihre persönlichen Daten werden ausschließlich zur Ermittlung und Benachrichtigung der Gewinner verwendet und danach gelöscht. Eine Weitergabe an Dritte ist nicht zulässig.
46 KÄSE-THEKE 1/23

★ THEKEN-LIEBLING ★
HART-
KÄSE
A01
Clese
Verdiano del
Maestro
Fromi
Sage Derby
Delton Farm
A02 A03 A04 A05
Fromi
Tomme
Lavandula
Gebr. Baldauf
Osterkäsle
Uplegger Food
Company
London 1856
Cheddar
Mature
A06
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Besler’s
Bergkäse
A07
Ruwisch & Zuck/
Käsespezialisten
Süd Bella Vitano
Knoblauch und
Kräuter
A08
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Pecorino
Gran Pastore
A09
Gebr. Baldauf
Baldauf
Allgäuer
Bergkäse g.U.
A10
Jäckle
Frischepartner
Sternenkäse
Reserve
A11
Jäckle
Frischepartner
Küssnachter
Heumilchkäse
Wijngaard
Kaas
Wyngaard
Explosion
A12
A13
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Pecorino Antico
di Tomao
A14
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Pecorino Luna
Piena
A15
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Pecorino mit
Balsamico
A16
Condacc Vertriebsgesellschaft
Die Schwarze
Ziege
A17
Fromi
Gruyère AOP
Sélection
A18
Bayerische
Milchindustrie
Paladin High
Protein Cheese
A19
Jäckle
Frischepartner
A2 Urmilch-
Hartkäse
A20
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Le Castillan
18 Monate
SCHNITT-
KÄSE
Van Breukelen
Kaas
Cowfetti Käse
B01 B02 B03 B04
Deutsches
Milchkontor
Milram Nordlicht
Käserebellen
Ingwer Rebell
Käserebellen
Raclette Rebell
B05
Fromi
Le Tsalè aux
Herbes de Saint
Bernard
B06
Gebr. Baldauf
Baldauf
Bergschnittlauch
B07
Heiderbeck
Wasabi Käse
B08
Vandersterre
Landana Grüner
Spargel
Vandersterre
Landana Jersey
Mai-Kaas
B09 B10 B11
Hamburger
Käselager
Hugo Holunder
Käserebellen
Senf Rebell
>>
KÄSE-THEKE 1/23
47

★ THEKEN-LIEBLING ★
B12
Van Breukelen
Kaas
Ziegenkäse
Pistazien
B13
Van Breukelen
Kaas
Ziegenkäse
Blumen
B14
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Verde di Bufala
B15
Vandersterre
Boer’n Trots
Kaffee
B16
Vandersterre
Landana
Lavendel
B17
Gebr. Baldauf
Baldauf
Walnuss
Fromi
Truffalo
B18
B19
Jäckle
Frischepartner
Fromage de
Chevre Aramits
B20
Jäckle
Frischepartner
Brebis Piment
d’Espelette/
Chili Aramits
B21
Jäckle
Frischepartner
Ossau Iraty
AOP
B22
Jäckle
Frischepartner
Schwarzbierkäse
B23
Jäckle
Frischepartner
Brique Brebis
Aramits
B24
Jäckle
Frischepartner
Stammtischkäse
B25
Jäckle
Frischepartner
Bärlauchkäse
B26
B27
B28
B29
B30
B31
B32
Allgäuer
Hofmilch
Hof-Milch-Käse
mit Zutaten
Käserebellen
Sommer Rebell
Hamburger
Käselager
Hopfener
Ursprung
Berglandmilch
Mondseer mild
geräuchert
Vandersterre
Halloween Käse
Vandersterre
Fußballkäse
Carl Fr. Scheer
Grillkäse Xenia
B33
B34
B35
B36
B37
B38
B39
Carl Fr. Scheer
Xenia Grillkäse
Block
Beemster
Beemster Mai
Beemster
Beemster
Graskaas Pikant
Vandersterre
Landana Jersey
Herbst Kaas
Die Käsemacher
Schnittkäse von
der Ziege
Die Käsemacher
Schnittkäse
vom Schaf
Gebr. Woerle
Herzstück
Heutaler
B40
Gebr. Baldauf
Baldauf Muhhh
– Käse für Kids
Mila – Bergmilch
Südtirol
Grill & Pfannenkäse
B41 B42 B43 B44 B45 B46
Fromi
La Grisée
Jurassic
Hennart
Blanche des
Cévennes
Carl Fr. Scheer
Schabziger
Stöckli
Henri Willig
Smokey Gold
Fromi
Hempire
48 KÄSE-THEKE 1/23

★ THEKEN-LIEBLING ★
Fromi
Le Saint Michel
Grossrieder
B47 B48 B49 B50
Gebr. Baldauf
Baldauf Trüffel
Vandersterre
Landana Jersey
Winter-Kaas
Käserebellen
Nuss Rebell
HALBFESTE
SCHNITTKÄSE/
WEICHKÄSE/
PASTA FILATA/
FRISCHKÄSE
C01
Hennart
Gavotin à l’ail
des Ours
Hennart
Fleuricrème
C02
Hennart
Canteraine
truffe
C03
Hennart
Gavotin à la
Truffe
C04
Specht
Casumer
Frischkäse
C05
C06
Bettinehoeve
Bettine No. 3
C07
Anderlbauer
Kuhbrie mit
Blauschimmel
C08
Fromi
Picandou im
Frühlingslook
C09
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Camembert
di Pecora
C10
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Pecorino mit
Trüffel
C11
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Sterntaler ½
Laib
Hennart
La Fumée
C12
Hennart
La Truffée
C13
Hennart
Juranoir
C14
Hennart
Chapail
C15
C16
Fromi
Manouri PDO
Heiderbeck
Martins
& Rebello
Kuh
C17
C18
Heiderbeck
Martins
& Rebello
Kuh und Schaf
Heiderbeck
Martins
& Rebello
Ziege mit
Paprika
C19
C20
Käserebellen
Weißer
Bärlauch Rebell
Delina
Alphenaer
Trüffel
C21
C22
Hamburger
Käselager
Löffelgorgonzola
ohne Rinde
Hamburger
Käselager
Rond
de Baviere
C23
Hamburger
Käselager
Rond
de Noir
C24
C25
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Bianco di Capra
Cremonesi
C26
Fromi
Picandou-
Brotaufstrich
Fromi
Mini Rousse
d‘Argental
C27
C28
Jäckle
Frischepartner
Dolomitico
C29
Heiderbeck
Blütenhof
Frischcrèmes
KÄSE-THEKE 1/23
49

★ THEKEN-LIEBLING ★
Heiderbeck
Martins
& Rebello
Ziege
C30 C31
C32
C33
C34
C35 C36
Carl Fr. Scheer
Streichbarer
Schafsfrischkäse
Pinna
Gris du
Périgord
Gris du
Périgord
Carl Fr. Scheer
Gorgonzola
DOP
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Camembert di
Bufala
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Salva Cremasco
DOP
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Hofkäse
mit Rucola
Fromi
Holzhofer Extra
Rezent
C37 C38
C39
C40 C41
Carl Fr. Scheer
Duetto Gorgonzola-Mascarpone
Noci
Nubassa
Nuba-Nubassa
Compound CL
Carl Fr. Scheer
Duetto
Gorgonzola-
Mascarpone
con Pistacchi
Carl Fr. Scheer
Satonnay Algen
C42
Carl Fr. Scheer
Queso
Brie con Trufa
„La Leyenda“
Heiderbeck
Camembert
di Bufala
C43
C44
Jäckle
Frischepartner
Barisien lait cru
Dongé
Fromi
Cyrille
d’Argental
C45
C46
Fromi
Chèvre Rousse
d’Argental
C47
Carl Fr. Scheer
Bleu de
Combremont
Hennart
Blanche des
Cévennes
C48
C49
Fromi
Petite Chèvre
d’Argental
C50
Fromi
Petite Bufflonne
d’Argental
Fromi
Cremoso
al caffè
C51
Innstolz
Innstolz
Auwiesen
Landkäse
mediterran
C52
C53
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Gorgonzola
DOP Dolce
C54
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Gorgonzola
DOP Piccante
C55
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Staazer Bärlauchkäse
Hennart
Douceur
d‘Alpage
C56
Hennart
Garrigue de
Savoie
C57
BIO
D01
Gläserne
Molkerei
Wiese 7
Bio-Raclettekäse
Fromi
Bio-Bauern-
Cheddar
D02
D03
Fromi
Petit Livarot
AOP Bio
Traditions de
Normandie
D04
Albert Herz
Bärlauch Benno
D05
Jäckle
Frischepartner
Münster AOP
Bio
50 KÄSE-THEKE 1/23

★ THEKEN-LIEBLING ★
D06
Jäckle
Frischepartner
Bergkäse Bio
Schwabenalpe
Fromi
Raclette Le
Tsalè Bio
D07
Jäckle
Frischepartner
Steirer Almliebe
Bio
D08 D09 D10 D11
Jäckle
Frischepartner
Sternenkäse Bio
Anderlbauer
Schafshirtenkäse
Bio Paprikaflocken
Mila – Bergmilch
Südtirol
Vigilius
D12
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Bio Leuchtturm
Gebr. Baldauf
Baldauf Bio
Schnittlauch
D13 D14 D15
Gebr. Baldauf
Baldauf Bio
Gartenkräuter
Treur Kaas
Mèkkertaler
D16
Molkerei
Söbbeke
Le Bouton Rose
D17
Käserebellen
Bio Senf Rebell
D18
Käserebellen
Bio Weißer
Bärlauch Rebell
Hamburger
Käselager
Bio Garten
D19
D20
Gebr. Baldauf
Baldauf Bio
Kalb & Kuh
Gebr. Baldauf
Baldauf Bio
Walnuss
D21 D22
D23
D24
D25 D26
Gebr. Baldauf
Baldauf Bio
Pfeffertrio
Käserebellen
Bio Sommer
Rebell
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Bio Pecorino
Grotta
Jäckle
Frischepartner
Münster AOP
Bio
ÖMA
ÖMA Grünenbacher
Dorfkäse
ÖMA
ÖMA Grünenbacher
Sennkäse
D27
D28
ÖMA
ÖMA Allgäuer
Ziegenkäse Zitronen
Thymian
Molkerei
Söbbeke
Bio Herzige
Marie
D29
D30
Vandersterre
Landana Organic
Prepack
D31
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Bio Demeter
Camembert
D32
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Bio Demeter
Pikanter Heidjer
D33
Jäckle
Frischepartner
Tiroler Bio Brie
Chilicreme No.
16
D34
Carl Fr. Scheer
Bio Engadin
Creppun
Carl Fr. Scheer
Bio Engadin
Arven-Creppun
D35 D36 D37
Aurora Kaas
Bioland
Ostaras
Morgenröte
Aurora Kaas
Bioland
Freyas Klee
Aurora Kaas
Demeter
Iduns Äpfel
D38
D39
Gebr. Baldauf
Baldauf Bio
Trüffel
D40
Molkerei
Söbbeke
Bio Waldkäse
KÄSE-THEKE 1/23
51

★ THEKEN-LIEBLING ★
Molkerei
Söbbeke
Bio Winter
Wenzel
D41
Käserebellen
Bio Nuss Rebell
D42 D43
D44
D45
D46 D47
Käserebellen
Bio Raclette
Rebell
Landkäserei
Herzog
Mainauer Bio
Käse Pur
Landkäserei
Herzog
Mainauer Bio
Käse Blütenzauber
Innstolz
Bio-Rahmkäse
gerösteter
Hanfsamen &
Chili
Treur Kaas
Daniel’s Selection
Organic
Cheese Smoked
D48
D49
D50
D51
D52
D53
Thise Mejeri
Vollmond Käse
Thise Mejeri
Chili Blaue
Kornblume
Jäckle
Frischepartner
Tiroler Bio Brie
Kräutercreme
No. 15
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Bio Lüneburger
Kümmelkäse
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Bio Demeter
Nordstern
Ruwisch &
Zuck/Käsespezialisten
Süd
Bio Nordseekäse
ZUSATZ-
VERKAUF
Osborne
Brandy
E01
Senf Pauli
Manufaktur
Gemischtes
Doppel
E02
E03
Wiberg
Deco Quick
Gewürzumhüllungen
E04
Heiderbeck
Cheese Balls
E05
Beemster
Beemster
Royaal Cheese
Biscuits
E06
Wiberg
Wiberg Bunter
Alpenblütenmix
E07
Serioustaste
Manufaktur
The Truffle Style
Dip’n Spread
Sauce
E08
Laux
Senfsauce Birne
E09
Dunekacke &
Wilms
Complicity
Collection
E10
Sairet
Molke-Balsamico-Apfeldressing
E11
Grashoff 1872
Parmesansauce
E12
Bierfrüchtchen
Pils & Maracuja
Aufstrich
L.W.C.
Michelsen
Gourmet Mandeln
Salz
E13 E14 E15 E16 E17
Senf Pauli
Manufaktur
Mord im Orient
Wolfram Berge
BBQ-Sauce
Flufa/Fromi
Flufa Blätterteigstangen
mit
Käse
Dip-Fee
Feigensenf
E18
Alois Dallmayr
Sortiments-
Quartett
E19
Dunekacke
& Wilms
Can Bech -Just
for Cheese
52 KÄSE-THEKE 1/23

★ THEKEN-LIEBLING ★
E20
Wolfram Berge
Bali Sauce
E21
L.W.C.
Michelsen
Bio Würzöl Basilikum,
Ingwer,
Meerrettich
E22
Wiberg
Kräuter-Blüten-
Mix
E23
Happy Hours
en Biovallée
Cashews im
Parmesan-
Mantel
Dunekacke
& Wilms
Trea Oliven
E24
E25
Rohmilchkäserei
Backensholz
Rote-Beete-
Chutney
E26
Fromagerie
Geiss
Käse-Adventskalender
Foodloose
Adventskalender
Bio-Snackriegel
oder
Bio-Nussriegel
E27 E28 E29 E30 E31 E32 E33
Wolfram Berge
Rotwein Gelee
Wolfram Berge
Winterapfel
Wolfram Berge
Winterkirsche
Wolfram Berge
Pflaume/Zimt
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Punsch Sauce
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53

★ REGIONALITÄT ★
EINE
SACHE
DES
VERTRAUENS
Käse aus der Region liegt im Trend. Denn sie bieten dem
Kunden Sicherheit und Vertrauen in die Produktqualität.
Doch was bedeutet eigentlich Regionalität?
Gerade in Krisenzeiten besinnen sich immer mehr Menschen auf Produkte
ihrer Heimat, sie kaufen lieber regional statt überregional oder
international ein. Sie sehen eine Alternative zur Industrieware und meiden
dadurch lange Lieferwege. Es ist nicht nur das Qualitätsversprechen,
das für die Produkte aus der Region im Fokus steht. KÄSE-THEKE sprach
mit Markus Bornholdt, Fachtrainer für Käse bei Edeka Handelsgesellschaft
Nord und zweiter Vorsitzender des Verbandes der Käse-Sommeliers e.V.,
über die Käse aus Norddeutschland.
KÄSE-THEKE: Markus, wie definierst Du den Begriff „regional“?
Markus Bornholdt: Den Begriff „regional“ kann man aus verschiedenen
Blickwinkeln sehen. Grundsätzlich gibt es für ihn keine gesetzliche Definition.
Ich würde vom Verständnis sagen, regional bedeutet aus der Nähe,
aus der Heimat. Hier im Norden Deutschlands beziehe ich die Länder
Schleswig-Holstein, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern und Teile Niedersachsens
mit ein.
Immer mehr Verbraucher besinnen sich auf die Heimat und kaufen regional
ein. Woran liegt das?
Markus Bornholdt kam vor etwas mehr als 15 Jahren durch seine damalige
Tätigkeit als Einkaufsassistent das erste Mal mit Käse in Kontakt – eine
buchstäbliche Liebe auf den ersten Blick. Es folgten Fortbildungen zum
Diplom Käsesommelier und zum Fromelier (European Cheese Expert). Die
Chance genutzt, sich beruflich nur noch dem Käse zu widmen, ist er seit
drei Jahren Fachtrainer für diesen Bereich und damit verantwortlich für die
Ausbildung der Thekenteams im Einzelhandel von Edeka Handelsgesellschaft
Nord. Er ist Mitglied der Guilde Internationale des Fromagers und
hat sich im Verband der Käse-Sommeliers e.V. der Weiterbildung von Käsesommeliers
und dem Wissenserhalt in ganz Deutschland verschrieben.
54 KÄSE-THEKE 1/23

Ich könnte mir vorstellen, dass es ein
Trend ist. Ein Stück weit geht es auch
gegen die dezentrale Lebensmittelherstellung.
Der Verbraucher sucht kurze
Wege, um CO 2
einzusparen. Er besinnt
sich auf Genuss und Nachhaltigkeit. Mit
einem regionalen Einkauf unterstützt er
die heimischen Lieferanten. Hinzu kommen
Inflation, Wirtschafts- und Corona-
Krise. Gerade in Zeiten wie diesen sucht
der Kunde Vertrauen. Das schenkt er
beispielsweise auch dem landwirtschaftlichen
Betrieb in seiner Nähe, dort sieht
er die Kühe tagtäglich auf der Weide stehen.
Schmeckt regionaler Käse denn per se
besser?
Das kann man so nicht sagen. Regionalität
ist kein Qualitätsmerkmal oder
ein Geschmackskriterium. Ein entscheidender
Punkt ist das Vertrauen in die Produkte,
in den Betrieb. Der Kunde schenkt
dem Käse aus der Region sein Vertrauen.
Er ist auf Sicherheit bedacht und möchte
wissen, woher sein Käse kommt.
Das ist auch der Grund, warum regionaler
Käse nicht immer ein handwerklich
gefertigter Käse aus Rohmilch sein
muss. Bei einem Käse aus pasteurisierter
Milch bekommt der Kunde ein Produkt in
gleichbleibender Qualität, wenn auch mit
einem weniger intensiven Geschmack.
Was versteht man unter einer regionalen
„Käse-Spezialität“?
Eine regionale „Käse-Spezialität“ stammt
aus einer bestimmten Region, sie wird
nach traditionellen und festgelegten Verfahren
produziert. Die Erstellung der Käserezeptur
liegt oft sehr lange zurück. An
dieser Stelle möchte ich auch die Käse mit
EU-Schutz wie den Holsteiner Tilsiter g.g.A.
(geschützte geografische Angabe) nennen.
Der Käse, der sowohl aus pasteurisierter
als auch aus roher Milch hergestellt wird,
unterliegt seit 2013 dem EU-Schutz. Die
Herstellung erfolgt in Schleswig-Holstein,
die Milch muss nicht von dort sein.
Hat die Pandemie den Bedarf nach regionalen
Käsesorten noch verstärkt?
Die Pandemie hat sicherlich dazu beigetragen,
regional einzukaufen. Lieferketten
sind weggebrochen. Die Kriegssituation
in Europa hat ebenfalls ihres dazu
getan. In Krisensituationen besinnt man
sich auf die Familie, das Zuhause und auf
Einkaufsmöglichkeiten in der Umgebung.
Können denn die Hersteller der Nachfrage
nach regionalen und handwerklichen
Käsesorten überhaupt nachkommen?
Da es in Norddeutschland auch einige
größere Betriebe gibt, könnten diese die
gestiegene Nachfrage sicherlich bedienen.
Ich sehe das Problem eher in der
Preisgestaltung, insbesondere bei den
Erzeugnissen kleinerer Betriebe. Damit
der Käse nachher in den Theken des
Lebensmitteleinzelhandels (LEH) liegt,
muss die Distribution funktionieren. Zwischen
der Theke im LEH und den Käsereien
liegen der Fachgroßhandel und die
Handelszentralen. Der Käse hat am Ende
in der Theke des LEHs einen deutlich
höheren Preis, als im eigenen Hofladen.
Das macht es für viele Käsemanufakturen
nicht einfacher. Um die Produkte an der
Theke zu verkaufen und den Preis zu
rechtfertigen, ist ein entsprechendes Storytelling
nötig.
In dem nördlichsten Bundesland befinden
sich viele kleinere, handwerkliche
Käsereien. Wodurch zeichnen sich die
Käse und Milchprodukte dieser Region
aus?
Ich vergleiche das immer gerne mit
einem Whiskey. Wenn ich ihn genieße,
schmecke ich die äußeren Einflüsse, die
zu seiner Herstellung beitragen. Man
spricht hier auch vom Terroir. Es ist geprägt
vom Klima, der Natur, dem Wetter,
den Böden und natürlich von den Herstellungsmethoden.
Entscheidend sind
aber gerade die Menschen, unter deren
Hände die Produkte entstehen. Die
norddeutschen Käse reifen in einer einzigartigen
Umgebung, in der salzhaltigen
Luft zwischen Nord- und Ostsee. Sie sind
der typisch norddeutschen ‚steifen Brise‘
eigentlich permanent ausgesetzt. Das
schmeckt man einfach!
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KÄSE-THEKE 1/23
55

★ ZUSATZSTOFFE ★
Foto: AdobeStock.com/barmalini
WAS STECKT DRIN?
Käse wird traditionell aus Milch sowie Milchsäurekulturen, Lab und Salz hergestellt.
Während auf Käse-Packungen neben diesen Zutaten auch Kräuter, Gewürze sowie Zusatzstoffe
aufgelistet werden müssen, ist dies bei Thekenware nicht zwingend notwendig.
Zur besseren Übersicht der Zusatzstoffe empfiehlt sich jedoch eine Liste an der Theke.
Zusatzstoffe sind kleine Helfer wie Farbund
Konservierungsstoffe, aber auch
Schmelzsalze und Verdickungsmittel. Je
nach Sorte kann der Käse verschiedene
dieser Stoffe enthalten. Um hier Klarheit zu
schaffen, sollten alle verwendeten Zusatzstoffe
für die jeweiligen Käsesorten kenntlich
gemacht und an der Bedienungstheke
ausgewiesen werden. Alternativ verschafft
ein ausliegender Ordner einen Überblick
und hilft im Beratungsgespräch. So ist es
für Kunden leicht, Käse mit Zusätzen zu erkennen,
die sie aus individuellen Gründen
meiden möchten.
Die Bezeichnung ist einheitlich geregelt.
Jeder Zusatzstoff hat einen Namen
und eine Nummer. Die Einteilung
erfolgt nach ihren Funktionen in den
Lebensmitteln. An der Theke sollten
sie mit Namen und Nummern für die
jeweiligen Käsesorten kenntlich gemacht
werden. In der Regel enthalten
die Ordner alle Käsesorten, die in der
Theke geführt werden. Je nach Käse
sind die E-Nummern mit einer dreioder
vierstelligen Zahl und/oder dem
Namen des Zusatzes aufgelis tet. Das
E steht für „Europa“ und ist ein internationaler
Code, der angibt, dass der
Zusatzstoff die strenge Bewertung der
EFSA (European Food Safety Authority
– Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit)
durchlaufen hat. Gemäß
technologischer Funktionen werden
die Zusatzstoffe grob in Klassen zusammengefasst,
beispielsweise kennzeichnen
die E-Nummern E 100 bis 199 die
Farbstoffe, E 200 bis 299 die Konservierungsstoffe.
Zur Unterscheidung gibt es
je nach Stoff noch einen kleinen Buchstaben,
diese Substanzen gehören zu
einer Stofffamilie (E 160a, E160b).
Wie verhält sich die Auszeichnung der E-
Nummern bei Käse für die Prepackingtheke?
Hier gehört diese neben den Zutaten
und den weiteren spezifischen Angaben
auf das Etikett. Mögliche Farbstoffe, die
in Käse eingesetzt werden können:
E 160b – Annatto
Der rötlich-gelbe Farbstoff Annatto darf
in Käse eingesetzt werden. Es handelt
56 KÄSE-THEKE 1/23

★ ZUSATZSTOFFE ★
sich um einen natürlichen Farbstoff, der
aus den Samenschalen der Früchte des
tropischen Baumes Bixa orellana gewonnen
wird. Annatto kann auch durch
chemische Veränderung des Farbstoffs
Lycopin, der unter anderem in Tomaten
vorkommt, hergestellt werden. Annatto
darf neben Käse nur in bestimmten
Lebensmitteln wie Gebäck, Desserts,
Speiseeis, Knabbergebäck aus Kartoffeln
oder Getreide sowie in essbaren Wursthüllen
eingesetzt werden.
E 160a – Carotin
Unter dem Begriff Carotin wird zum einen
das natürliche Gemisch aus Alpha-,
Beta- und Gamma-Carotin und zum
anderen reines Beta-Carotin verstanden.
In der Natur verleihen Carotine
(Carotinoide) Früchten und Gemüsen
die Farbtöne Gelb bis Orange-Rot. Sie
sind auch in Milch und Leber enthalten.
Die natürlichen und synthetischen
Carotinoide stellen unter den Lebensmittelzusatzstoffen
die größte Gruppe.
Sie sind fettlöslich aber auch empfindlich
gegen Licht und Sauerstoff. Durch
chemische Extraktion aus Karotten,
Pflanzenölen oder bestimmten Algen
können gemischte Carotine gewonnen
werden. Beta-Carotin kann synthetisch
oder mit Mikroorganismen hergestellt
werden. Meistens wird Beta-Carotin
eingesetzt, das natürliche Carotin hingegen
nur selten. E 160a wird neben
Käse insbesondere in Butter, Magarine,
Mayonnaise, Speiseeis, Desserts und
Wurst verwendet.
E 153 – Pflanzenkohle
Pflanzenkohle wird durch Verkohlung von
Holz, Torf, Kokosnussschalen oder anderen
pflanzlichen Materialien gewonnen.
Sie ist ohne Beschränkung einer Höchstmenge
für Lebensmittel allgemein zugelassen.
Pflanzenkohle wird unter anderem
für Käserinden und Dragees eingesetzt.
Bekanntester Käse ist der französische
Morbier, bei dem sich die Pflanzenkohle
in der Teigmitte befindet.
E 102 – Tartrazin
Tartrazin ist ein synthetischer Farbstoff,
der Lebensmittel zitronengelb färbt. Er
gehört zur Gruppe der Azofarbstoffe, ist
wasserlöslich und unter hohen Temperaturen
noch farbecht. Der Farbstoff wird
in einem mehrstufigen Prozess, der sogenannten
Azokupplung, chemisch synthetisiert.
Tartrazin ist nur für bestimmte
Lebensmittel zugelassen: Schmelzkäse,
Brausepulver, Speiseeis, Spirituosen, Kuchen,
Kekse, Pudding und Desserts gehören
dazu. Um verschiedene Farbtöne
zu erreichen, wird der Farbstoff mit anderen
gemischt.
Foto: AdobeStock.com/barmalini
Die Pflanzenkohleschicht ist das optische
Markenzeichen des Morbiers.
Weitere Farbstoffe, die für Käse zugelassen
sind: E 140 Chlorophylle, E 160c
Paprika-Extrakt, E 163 Anthocyane, E 170
Calciumcarbonat, E 180 Litholrubin
Weniger Zusatzstoffe bei Bio
Die EU lässt rund 330 Zusatzstoffe in
Lebensmitteln zu, für Bio-Lebensmittel
sind nur 53 erlaubt. Der Bio-Anbauverband
Naturland erlaubt sogar nur 22
Zusatzstoffe. So dürfen beispielsweise
keine künstlichen Farbstoffe oder keine
Geschmacksverstärker in biologisch
erzeugtem Käse eingesetzt werden. Je
nach Bio-Anbauverband gibt es Richtlinien
über die Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen.
Sie sind bei den einzelnen
Verbänden zu erfragen.
Unter dem Link zusatzstoffe-online.de finden
Sie eine Datenbank mit allen Zusatzstoffen
und E-Nummern.
Foto: AdobeStock.com/Olivia
Der natürliche Farbstoff Annatto wird aus den Früchten des tropischen Baumes Bixa
orellana gewonnen und verleiht Käse eine kräftige rötlich-gelbe Teigfarbe.
Für Zusatzstoffe in Lebensmitteln gibt
es EU-weit eine einheitliche Regelung.
Alle Mitgliedsstaaten haben sich auf ein
gemeinschaftliches Zusatzstoffrecht für
Lebensmittel geeinigt. Das bedeutet,
dass in jedem EU-Land die gleichen Zusatzstoffe
eingesetzt werden können. Das
europäische Zusatzstoffrecht wurde reformiert
und die Lebensmittelzusatzstoffe
werden in der Europäischen Verordnung
(EG) Nr. 1333/2008 geregelt. us
An dieser Stelle werden wir in den nächsten Ausgaben der KÄSE-THEKE weitere Zusatzstoffgruppen vorstellen.
KÄSE-THEKE 1/23
57

★ REGIONALITÄT ★
REGIONALITÄT
IST TRUMPF
➌
➊
➍
➎
➋
58 KÄSE-THEKE 1/23

★ REGIONALITÄT ★
Der Hof Biss liegt im Naturpark Holsteinische
Schweiz und wird in der dritten Generation
von Sönke Biss mit seiner Familie geführt.
Dieser Betrieb zeichnet sich insbesondere für
handwerklich hergestellte typisch norddeutsche
Käsesorten aus.
➏
➐
➊ Sönke Biss leitet
den Käsehof Biss
in der dritten Generation.
➋ Je nach Sorte
und Größe liegen
die Käselaibe bis
zu zwei Tage im
Salzbad.
➌ In den Formen
wird der Bruch
gepresst, was
etwa vier Stunden
dauert.
➍ Während der Reifephase
werden
die typischen
norddeutschen
Käsesorten mit
Rotkulturen gepflegt.
➎ Im Laufstall leben
vorwiegend rotund
schwarzbunte
Milchkühe.
➏ Tilsiter in der
Reifung: Sie sind
für den charakteristischen
Duft im
Reifelager verantwortlich.
➐ v.l. HKL-Käsescout
Wolf Wagener ist
regelmäßig auf
der Suche nach
regionalen Sorten
aus Norddeutschland,
wie denen
von Sönke Biss.
Mit im Bild,
Markus Bornholdt
(Edeka Nord)
Für einen Junitag ist es frisch, auch die ersten Regentropfen
fallen, als der Käsehof Biss in Dersau erreicht wird. Die Hofanlage
mit dem für Ostholstein typischen Backsteingebäude
befindet sich in der Nähe zum Großen Plöner See, einem der
größten Seen in Schleswig-Holstein. Es war Sönke Biss Großvater,
der vor 118 Jahren die aus dem Jahre 1882 stammende
Hofanlage kaufte. Mit rund 20 Kühen betrieben er und später
sein Sohn Heinrich die klassische Milchwirtschaft. Erst als Heinrich
Biss 1998 entschied, die Milch nicht mehr an die örtliche
Molkerei zu verkaufen, sondern selbst daraus Käse herzustellen,
startete die eigene Produktion auf dem norddeutschen Hof.
„Der Kuhbestand war mittlerweile deutlich gestiegen und wir
produzierten die ersten Käse in einem separaten Raum auf
dem Hof. Bereits zwei Jahre später wurde eine richtige Käserei
gebaut“, erzählt Sönke Biss, der das Käsereihandwerk von der
Pike auf gelernt hat. Schon früh hatte er sich für die Käseherstellung
begeistert und zuvor in einer Molkerei in Ascheberg
die Ausbildung zum Molkereifachmann abgeschlossen. Anschließend
absolvierte er die Prüfung zum Molkereitechniker.
In seiner eigenen Käserei wird er aktuell von einem Gesellen
sowie den Söhnen Bastian und Julian unterstützt, wovon letzterer
sich in der Ausbildung zum Molkereifachmann befindet.
Die Nachfrage nach den Käsespezialitäten vom Käsehof Biss
hatte sich über Familie, Freunde, Nachbarn und in der Region
herumgesprochen, so dass die Käserei vor neun Jahren noch
einmal erweitert werden musste.
Vom Melkstand in die Käserei
Der Viehbetrieb mit dem rund 5.000 Quadratmeter großen
Laufstall und der Melkstand befinden sich ebenfalls auf
der Hofanlage. Sie sind an einen Landwirt verpachtet. Heute
leben 190 Kühe – vorwiegend rot- und schwarzbunte – in
dem licht- und luftdurchfluteten Stall. Direkt daneben liegt
der Melkstand. In ihm können 24 Kühe gleichzeitig gemolken
werden. Die Milch wird von dort über ein tiefergelegenes
Rohrleitungssystem in die nur 100 Meter entfernte Käserei
gepumpt.
Dort wird die frische Milch zunächst geprüft und pasteurisiert.
Außerdem sorgt eine Baktofuge für einen besonders reinen
Rohstoff und spart somit den Einsatz von Konservierungsstoffen.
Die Milch hat im 4.000 Liter fassenden Käsekessel eine
Temperatur von 32 Grad Celsius. Sönke Biss gibt Milchsäurekulturen
hinzu. Damit sich die Kulturen entwickeln können, lässt
KÄSE-THEKE 1/23
59

★ REGIONALITÄT ★
er die Milch bis zu zwei Stunden im Kessel
ruhen. Nach einer gewissen Zeit wird die
Milch im Edelstahlkessel mit Naturlab dick
gelegt. Bis die Milch geronnen ist dauert
es etwa eine halbe Stunde. Die Gallerte
wird nun durch die Käseharfe in weizenkorngroße
Stückchen geschnitten. Dabei
trennt sich die Molke von dem Käsebruch.
Nach einiger Zeit des Rührens wird der
Bruch in einen Presstisch geleitet und
die überschüssige Molke abgepumpt. In
dem Presstisch wird der Bruch gepresst,
in gleichgroße Stücke geschnitten und
anschließend in die für die Käseherstellung
bereitgestellten Formen gestülpt.
Die Formen werden aufeinander gestellt
und ein weiterer Pressvorgang setzt ein.
Auch dabei tritt weiter Molke aus, was
etwa vier Stunden dauert. Danach folgt
das Salzbad, in dem die Käserohlinge je
nach Sorte und Größe bis zu zwei Tagen
schwimmen.
Reifung norddeutsch
Aus dem Salzbad heraus trocknen die
Laibe noch etwas, bevor sie in die Reiferäume
gebracht werden. Für die Reifung
der jungen Käselaibe stehen drei
verschiedene Reiferäume zur Verfügung.
Beim Öffnen dieser Räume zieht sofort
der charakteristische Duft rotgeschmierter
Käse in die Nase. Sönke Biss stellt
einige nordische Käsesorten her, die mit
der Bakterienkultur Brevibakterium Lienens
(Rotkultur) während der Reifephase
regelmäßig eingerieben werden. „Diese
Käse entwickeln sich im maritimen
Klimabereich Nordeuropas am besten.
Geschmacklich kommen sie dem feinwürzigem
Tilsiter-Aroma nahe“, sagt der
Käsefachmann.
Der halbfeste Schnittkäse Hein Lütt
(mind. 50 % Fett i.Tr., 700 g) ist so ein typisch
norddeutscher Käse, für dessen Geschmack
unter anderem die Reifung mit
der Rotkultur verantwortlich ist. Er reift
mindestens sechs Wochen. Nach dieser
Zeit hat sich die rotgeschmierte Naturrinde
entwickelt. Charakteristisch ist bei diesem
Käse auch die Bruchlochung. Heinis
Bester (50 % Fett i.Tr.) ist ein Schnittkäse
und einer der Klassiker vom Käsehof Biss.
Er wird allerdings nicht der traditionellen
Rotkulturreifung unterzogen, sondern
reift sechs Wochen in einer Folie. Er hat
einen mild-aromatischer Geschmack und
einen schnittfesten, cremigen Teig mit einer
feinporigen Bruchlochung. Für Hein
Lütt und Heinis Bester war Vater Heinrich
Namenspate. Bemerkenswert ist, dass
die meisten Namen der Käsesorten in
einer persönlichen Verbindung mit dem
Käsehof stehen.
Besondere Käsevielfalt
Angelehnt an die Seenlandschaft in Ostholstein
bekam der Großlochkäse Großer
Plöner seinen Namen. Dieser Käse wird
einer sogenannten „Kalt-Warm-Reifung“
ausgesetzt. Der Milch werden anfangs
Propionikulturen zugesetzt. Unter Wärme
bilden diese Bakterien während der Reifung
Gase im Käseteig, die für die Löcher
im Käse verantwortlich sind. Der Zauberkäse
(50 % Fett i.Tr., ca. 4 kg) ist ein naturgereifter
Tilsiter mit Wachsrinde. Auch
er hat die typische Bruchlochung. Nach
der mindestens sechswöchigen Reifung
zeichnet sich der Käse durch einen feinwürzigen
und aromatischen Geschmack
aus. Zwiebeln und ein Hauch Knoblauch
in Pulverform sind sozusagen unsichtbar.
Mindestens vier Monate Zeit zur Reifung
bekommt der Dersauer Sterntaler. Das
Ergebnis zeigt sich in dem Hartkäse mit
einem würzig-aromatischen Geschmack.
Auch seine Rinde wird mit Rotkulturen
Nördlichstes Käseland
Der Verein „Käsestraße Schleswig-Holstein e.V.“ wurde Anfang 2000 gegründet
und hatte 1998 auf dem von Slow Food Hamburg organisierten Käsemarkt im
Freilichtmuseum am Kiekeberg seinen Ursprung gefunden. Mehr als 30 Betriebe
– meist Hofkäsereien – wurden über eine Rundroute durch das Land verbunden
und für Besucher geöffnet. Der Verein präsentiert sich auf Käsemärkten und Verkostungsveranstaltungen,
um Verbraucher auf die Käsevielfalt Schleswig-Holsteins
aufmerksam zu machen.
behandelt. „Der Fünf-Kilo-Laib kann gut
gelagert werden, sein aromatischer Geschmack
wird dadurch noch intensiver“,
erklärt Sönke Biss und fügt hinzu, dass der
Dersauer Sterntaler auch bis zu einem Jahr
reift und diese Käsespezialität Schwarze
Perle genannt wird. Die Rinde trägt dann
ein schwarzes Coating, das händisch aufgetragen
wird. Vom Käsetyp Danbo ist
der Dersauer Bauernkaas (50 % Fett i.Tr., 5
kg). Der Schnittkäse reift zwei Monate und
hat einen feinwürzigen, geschmeidigen
und schnittfesten Teig. Der Rundlaib zeigt
im Teig eine kirschkerngroße Lochung.
Regionale Vermarktung
Diese umfangreiche Käsepalette wird
über den eigenen Hofladen verkauft. Er
befindet sich in dem alten Backsteingebäude,
dem ehemaligen Kuhstall. In der
vier Meter langen Käsebedienungstheke
werden auch verschiedene andere Käse
von Herstellern Schleswig-Holsteins angeboten.
Wurst, Schinken und Fleisch, Wein,
Marmelade, Kaffeespezialitäten und viele
weitere Lebensmittel aus der Region bereichern
das Angebot in dem hübsch dekorierten
Hofladen. Im Hof-Cafe begrüßt
das Team des Käsehofs Biss regelmäßig
Besuchergruppen, die nach Voranmeldung
an einer Käsereiführung und anschließender
Käseverkostung teilnehmen.
Der Käsehof Biss ist auch Mitglied im Verein
Käsestraße Schleswig-Holstein. Darüber
hinaus sind die Käse des Käsehofs
im regionalen LEH bei Edeka und Famila
sowie auf Wochenmärkten zu finden und
über den Großhändler Hamburger Käselager
erhältlich. „Seit nunmehr 24 Jahren
haben wir uns auf die Herstellung typisch
norddeutscher und verschiedener anderer
Käsesorten spezialisiert“, erklärt Sönke
Biss. „Regionalität ist bei der Vermarktung
das entscheidende Element“, sagt
er und fügt hinzu, dass sie stets bestrebt
sind, Käse-Qualität auf höchstem Niveau
zu bieten. „Die Pandemie hat uns in die
Karten gespielt, der Käseabsatz unserer
Spezialitäten stieg, das Argument Regionalität
tat seines noch dazu“, sagt Biss.
Doch hält sich der Absatz auch nach der
Pandemie? Sönke Biss bleibt positiv beim
Trend zu Regionalität: „Die Kunden sind
kritisch, sie möchten wissen, woher ihre
Milch und der Käse kommen.“ us
60 KÄSE-THEKE 1/23

★ UNTERWEGS ★
Lebensmittel
von Morgen
Auf dem ersten Innoday des Gewürzspezialisten
Van Hees gewann KÄSE-
THEKE-Redakteurin Ulrike Schmitz einen
Eindruck von veränderten Ernährungsgewohnheiten,
Trends und neuen veganen
Alternativ-Produkten.
Inspirierende
Käsegenüsse
An einem nebligen
November-Abend
folgte KÄSE-THEKE-
Redakteurin Ulrike
Schmitz der Einladung
von Rheingau Affineur
Reiner Wechs. Bei
einem besonderen
Genussevent im Weingut
Künstler wurden
Käse, Wein und
Schokolade genussvoll
kombiniert.
Der Rheingau Affineur
Reiner Wechs
und Jürgen Brand,
Geschäftsführer der
Kunder Confiserie
(rechts) überzeugten
Ulrike Schmitz von dem
neuen, inspirierenden
Trio.
Ausgezeichnete
Käse
Im österreichischen Linz wurden
nach zweijähriger Pause wieder die
Käsekaiser an die besten Hersteller
und deren Produkte im Rahmen einer
feierlichen Gala verliehen. Vor
Ort waren auch Burkhard Endemann,
Objektleiter KÄSE-THEKE
und Chefredakteur Thorsten Witteriede,
um den Gewinnern zu gratulieren.
Mit drei Käsekaisern gehörte
die Vorarlberg Milch zu den Abräumern
des Abends.
Burkhard Endemann und Thorsten
Witteriede (2. und 3 von links)
gratulierten Michael Schatzmann
(links), Raimund Wachter, Wolfgang
Hammerl und Daniel Rauch von
der Vorarlberg Milch.
KÄSE-THEKE 1/23
61

★ ZUSATZVERKAUF ★
Viani
Chutney aus England
Das Fig Chutney von Cart wright
und Butler ist eine raffinierte
Kombination aus reifen Feigen
und Äpfeln, die in dunklem,
braunem Zucker und
mildem Balsamico-Essig gekocht
werden. Zum guten
Schluss wird das Chutney mit
Zimt gewürzt. Fig Chutney
passt besonders gut zu Hartkäse,
wie Parmigiano Reggiano
oder Grana Padano, zu Bergkäse
und zu kaltem Fleisch. Angeboten
wird die Fruchtsauce in
einem wiederverschließbaren, attraktiven Weckglas zu
250 Gramm. Der ist LVP beträgt 13,90 Euro und ist über
Feinkostanbieter Viani erhältlich. www.viani.de
Die Schlemmerei
Handgemachte
Senfspezialitäten
Seit fast zehn Jahren widmen
sich Antje und Frank Dobrin
in ihrer „Schlemmerei“ der
Entwicklung und Herstellung
außergewöhnlicher Senfspezialitäten,
Confits und Fruchtaufstrichen.
In Handarbeit
werden aus ausgewählten
Zutaten beispielsweise Orangensenf
mit Chili, Brotzeitsenf oder Senfkaviar mit ganzen Senfkörnern
hergestellt. Vollmundiger Rotwein, rote Zwiebeln und blaue
Weintrauben machen das Rotwein-Zwiebel-Confit zum idealen Käsebegleiter.
Auch die neuesten Kreationen, wie der Rotwein-Pflaumensenf,
der Bruschettasenf sowie der Landbiersenf passen gut zu
Wildgerichten und zum Käse, heißt es aus der Schlemmerei. Informationen
zu allen Sorten gibt es unter die-schlemmerei.de.
Wolfram Berge
Fruchtaufstrich
aus Quitten
Delikatessenspezialist Wolfram Berge hat
in limitierter Stückzahl den Quitte Fruchtaufstrich
hergestellt. Ursprünglich stammen
Quitten aus dem Kaukasus, sie gedeihen
aber auch prächtig im Garten von
Wolfram Berge in Nümbrecht. Zur Erntezeit
präsentieren sie sich sonnengelb,
aromatisch-duftend und mit haarigem
Flaum. Mit feinen Zutaten schonend gekocht,
wird der Aufstrich von Hand in
Gläser abgefüllt und mit einem speziell
designten Etikett versehen. Als wahrer
Tausendsassa wird er nicht nur zu süßen
Speise eingesetzt, er begleitet auch herzhafte
Speisen und passt gut zu Käse und
Wildgerichten. Das
180-Gramm-Glas
ist zum unverbindlichen
LVP von 3,99
Euro erhältlich.
wolfram-berge.de
Viani
Englands Cracker
Die neuen Extra Virgin Olive Oil an Sea Salt Crackers
sind seit Mitte September verfügbar. Sie passen gut zu
würzigen Schnittkäsen und auch Hartkäsen wie Greyerzer,
Comté und Pecorino. Die dünnen Cracker werden
aus Buttermilch und Hafermehl gebacken. Zudem
sind sie glutenfrei. Hergestellt werden sie von The fine
cheese company und sind in 100-Gramm-Packungen
über Viani zum Preis von je 6,50 Euro erhältlich. Außerdem
bietet Viani knusprige Toast for Cheese-Cracker an, die ebenfalls glutenfrei sind
und in 100-Gramm-Packungen zur Verfügung stehen. Die Toasts sind mit Kirschen,
Mandeln und Leinsaat gebacken. Blauschimmelkäse wie der italienische Gorgonzola
Dolce oder Fourme d‘Ambert aus Frank reich sind ideale Partner. www.viani.de
Wolfram Berge
Lecker in der Winterzeit
Delikatessenspezialist Wolfram Berge aus Nümbrecht stellt zur
Herbst- und Winterzeit eine neue leckere Punsch Sauce vor. Sie
beeindruckt durch die Naturfarbe der leicht säuerlichen Cassis-
Frucht, die mit Punsch-Getränk auf Weinbasis verfeinert wird.
Ausgewählte Gewürze runden den fruchtig-aromatischen Geschmack
ab. Die Wolfram Berge Punsch Sauce wird ohne Farbstoffe
und ohne den Zusatz von Geschmacksverstärkern hergestellt. Warm oder kalt serviert,
ist sie eine ideale Beilage zu Braten, Geflügel, Wild und Pasteten. 60-Milliliter werden
im Glas für 2,99 Euro und 200 Milliliter zum unverbindlichen Ladenverkaufspreis von
5,99 Euro angeboten. wolfram-berge.de
62 KÄSE-THEKE 1/23

★ ZUSATZVERKAUF ★
Pana und Laza
Olivenöl aus
Griechenland
Die Oliven für die Öle von Pana und Laza Greek
Cuisine werden traditionell von Griechenlands
Olivenbäumen geerntet. Vom Anbau über die
Verwendung der Rohstoffe bis zur Herstellung der
Produkte wird darauf geachtet, dass die Produktionskette
so schonend und nachhaltig wie möglich
gestaltet ist. Ernteroboter und Staubsauger
werden strikt abgelehnt. Die Öle sind extranativ,
vegan und 100 Prozent sorten- und jahrgangsrein.
500 Milliliter sind zu einem unverbindlichen Verkaufspreis
ab 12,90 Euro erhältlich. Die „Olive Oil
Plus“-Serie enthalten 100 Prozent bio-zertifiziertes
Olivenöl mit originellen Aromazusätzen, wie Zitronenschalen
oder Rosmarinzweigen zum Preis von
8,90 für 250 Milliliter. panalaza.de
Wolfram Berge
Fruchtige Winter-
Aufstriche
Zur Winterzeit
setzt Delikatessenspezialist
Wolfram Berge
aus Nümbrecht
mit den saisonalen
Winter-Premiumaufstrichen
neue Akzente. Bei
den drei neuen
Fruchtaufstrichen
handelt es sich um die Geschmacksrichtungen
Winterapfel, Winterkirsche
sowie Pflaume Zimt. In Handarbeit im
Kochtopf schonend gekocht und per
Hand verrührt, werden die Fruchtaufstriche
in kleinen Chargen hergestellt.
Winterapfel enthält Apfel-Likör
und eine angenehme Zimt-Note. Das
170-Gramm-Glas ist zum unverbindlichen
Listenverkaufspreis von 4,49
Euro erhältlich. Die Fruchtaufstriche
Winterkirsche und Pflaume-Zimt mit ihrem
aromatischen Geschmack werden
beide im 180-Gramm-Glas, ebenfalls
zum Preis von 4,49 Euro, angeboten.
KÄSE-THEKE 1/23
Fromi
Freiburger Dessertspezialität
Die Meringue de la Gruyère des französischen Herstellers
Meier werden mit nur zwei Zutaten hergestellt: Zucker
und Eiweiß. Diese einfachen Bestandteile werden zu
knusprigen Meringue mit einem besonderen Geschmack
und mit einem leicht karamellisierten Kern verwandelt.
Jede hat ihre eigene Form, die sich durch das Pochieren
von Hand erklärt. Traditionell wird die Crème double als
Dessert in einem kleinen Holzkübel zusammen mit einer knusprigen Meringue serviert.
Fromi bietet mit der Crème double Moléson eine Spezialität aus dem Kanton Freiburg
an. Die Crème double de la Gruyère enthält 50 Prozent Fett. Das verleiht ihr eine feine
Cremigkeit und Geschmeidigkeit. Sie eignet sich vor allem auch für die Zubereitung von
Soßen, Suppen und Desserts. Beide Produkte sind über Fromi erhältlich: Meringue (10 x
135 g), Crème double Moléson, 50 % Fett (6 x 200 g). www.fromi.com
PINNWAND
Fachgroßhandel seit 1959
Tel: 02633/475907-0 · www.papier-rausch.de
63

★ MELDUNGEN ★
Verband der Käse-Sommeliers e.V.
Der erste
Eindruck zählt
Warum ist ein wertschätzender Umgang
so wichtig? Mit dieser Frage startete Jutta
Jung, Vorsitzende des Käse-Sommelier
Verbands, Ende November einen neuen
Online-Workshop. Alle zwei Monate
haben Mitglieder die Möglichkeit an
Online-Events zu interessanten Themen
rund um Käse und die Bedienungstheke
teilzunehmen. Im November konnte sie
Gerlinde Mock, Trainerin für Business Etikette,
für den Themenabend gewinnen.
39 Teilnehmer hatten sich zugeschaltet,
hörten den Ausführungen des Moderatorenduos
am Bildschirm zu und beteiligten
sich aktiv in den Gruppenarbeiten. Entgegengebrachte
Wertschätzung erleichtert
nicht nur den Umgang miteinander,
sie ist ein wichtiger Faktor, um sich wohlzufühlen,
um gesund, um körperlich und
geistig fit zu bleiben. Auf der anderen
Seite kann fehlende Wertschätzung krank
machen. Gerlinde Mock führte die anfangs
gestellte Frage mit vielen Beispielen
umfangreich aus und erklärte, dass
Wertschätzung dem Gegenüber nicht
nur über Worte erfolgen müsse, es sind
auch Gestik, Mimik und Haltung die den
Respekt entgegenbringen.
In der Gruppenarbeit „Erwartungshaltung“
wurden die ungeschriebenen Gesetze
des Erfolges sowie die Business-Etikette
intensiv diskutiert und interessante
Erkenntnisse daraus festgehalten. Weitere
Themenschwerpunkte setzten die Moderatoren
mit dem Themenpunkt „Der
erste Eindruck“ von dem alle Teilnehmer
überrascht waren, dass nur 0,04 Sekunden
über Auftreten, Art des Redens, Outfit,
Körpersprache, Benehmen und Stimme
entscheiden. „Small Talk“ an der Käsebedienungstheke?
Im Kundengespräch
an der Theke kann er Türen öffnen. Daher
spielte Small Talk im praxisbezogenen
Online-Event eine wichtige Rolle. Für das
kommende Jahr plant der Verband Käse-
Sommeliers weitere interessante Workshop-Themen.
In Kürze wird es dazu eine
Termin-Information geben.
Vulkanhof
Beste
Unternehmerin
Beim diesjährigen Ceres
Award ist Manuela
Holtman vom Vulkanhof
aus Gillenfeld (Vulkaneifel)
beste Unternehmerin
geworden. Der
Vulkanhof, ein ehemaliger
Milchviehbetrieb,
stellte 1995 komplett auf Ziegenhaltung um und produziert seither verschiedenste
Ziegenkäse wie die Eifelmilde, Eifelfrische und Eifelwürze. Vor einiger Zeit ist Manuela
Holtmann auch ins Crowdfarming eingestiegen: Wer eine Ziege adoptiert, bekommt
die verschiedenen Käsespezialitäten nach Hause geschickt. Zudem können Interessierte
auch die Käseherstellung auf dem Hof erlernen. „Wir haben uns mit dem Betrieb
vor über 25 Jahren zum Ziel gesetzt, den Verbrauchern die Landwirtschaft zu zeigen“,
betont die Ziegenbäuerin. Rund 200 Landwirte aus Deutschland und aus dem deutschsprachigen
Ausland hatten sich in zehn Kategorien für den Ceres Award beworben. Im
Oktober zeichnete die Fachzeitschrift „Agrarheute“ (Deutscher Landwirtschaftsverlag)
auf der festlichen Gala „Nacht der Landwirtschaft“ alle Preisträger aus.
Carl Fr. Scheer
Selektion Le Gruyère
Vor etwas mehr als einem Jahr hatte Käsefachgroßhändler Carl Fr. Scheer für seine
Kunden eine Charge Le Gruyère Surchoix AOP von Käsemeister Michael Spycher von
der Bergkäserei Fritzenhaus im Berner Oberland selektiert. 36 Kunden bestellten daraufhin
im Frühjahr des vergangenen Jahres 60 selektionierte Laibe des handwerklich
hergestellten Hartkäses aus Schweiz. Der Le Gruyère AOP ist ein mindestens zwölf
Monate gereifter Käse, der nach Bergblumen
und Alpenkräutern schmeckt. Seine
Geschichte geht bis ins Jahr 1115 zurück.
Nach dreimonatiger Reifezeit werden vom
Käselager Kien einige Käselaibe für eine
längere Affinage mit täglicher Pflege zur
Weiterreifung im Berg ausgesucht. Das
natürliche Klima 150 Meter im Inneren
des Berges bietet dafür perfekte Voraussetzungen.
Der Gruyère Surchoix AOP hat
einen fruchtigen und würzigen Geschmack
sowie einen cremigen und bröckeligen Teig
mit kristallinen Einschlüssen. Jeder einzelne
Laib ist nummeriert und mit persönlicher
Urkunde bestätigt.
Frau Schönbroich von Edeka Tim
Zinth in Offenburg freut sich, den
selektionierten Laib des Le Gruyère
Surchoix AOP anbieten zu können..
64 KÄSE-THEKE 1/23

★ BÜCHER ★
SEHEN – KENNEN – VERSTEHEN
Der Weber Verlag veröffentlicht regelmäßig Bücher über die Alpenwelt. Im vergangenen
Jahr wurde das 310 Seiten umfassende Buch „Lebenswelt Alpen“ überarbeitet und neu aufgelegt.
Die Autorin Annina Rosenkranz ist Umweltingenieurin, Diplom Wanderleiterin und
Kletterlehrerin. Sie ist viel in den Alpen unterwegs und hat umfassende Informationen zur
alpinen Tier- und Pflanzenwelt, zur Geologie und zum Leben der Menschen in den Alpen zusammengetragen.
An dem Buch mitgearbeitet haben auch die Autoren Jürg Meyer, Markus
Lüthi sowie Franziska Zoller. Das Buch ist reich illustriert und auch für die Mitnahme im Rucksack
geeignet. Annina Rosenkranz, Jürg Meyer, Markus Lüthi, Franziska Zoller: Lebenswelt
Alpen, 310 Seiten, 330 Illustrationen, Weber Verlag, ISBN 978-3-85902-425-0, 59,00 Euro
EINFACH GUT
Das neue Kochbuch „Guet“ bietet traditionelle
Schweizer Rezepte, mit der viele Landsleute
groß geworden sind. In dem 312 Seiten umfassenden
Kochbuch von Daniela Bieder, Monika
Hansen und Claudia Link geht es unter anderem
um das Mittagessen, das einst wöchentlich
aufgetischt wurde. Es geht auch um das
Nachtessen, dass damals der Resteverwertung
diente, oder um Klassiker, die man auch heute
in den Res taurants findet. Eine Küche, die
köstliche Erinnerungen weckt. Die rund hundert
Rezepte sind mal herkömmlich und traditionell,
mal aufgefrischt mit überraschenden Zutaten
versehen. Daniela Bieder, Monika Hansen, Clauda Link: Guet – Schweizer Küche
neu interpretiert, 312 Seiten, 146 Abbildungen, Weber Verlag, ISBN 978-3-03818-
413-3, 49,00 Euro
GEMEINSAM IN DEN
KOCHTOPF GESCHAUT
Daniela und Roland Trettl haben zusammen
neue Kochrezepte ausprobiert, genossen
und geschrieben. In ihrem zweiten
gemeinsamen Kochbuch „Kochen zu
zweit“ Band II zeigen sie viele ihrer Lieblingsrezepte
aus der alpenländischen und
mediterranen Küche. Ihre gemeinsamen
Aktionen kommentieren Dani und Roland
Trettl beide regelmäßig auf Instagram.
Daher wissen sie auch, welche Rezepte
besonders gut bei Kochbegeisterten ankommen.
Zu jedem Rezept gibt es eine
Zutatenliste, leicht verständliche Zubereitungshinweise
und einen QR-Code
zum passenden Kochvideo. Daniela und
Roland Trettl: Kochen zu zweit, 208 Seiten, ca. 130 farbige Abbildungen, Südwest
Verlag, ISBN 978-3-517-10186-6, 25,00 Euro
GESCHICHTEN VOM
BAYERISCHEN MEER
Im Süden Deutschlands zeigt der Chiemgau
Berge, Seeufer, saftige Wiesen
und Zwiebeltürme. Neben Knödel und
Schweinebraten hat die Region kulinarisch
aber noch einiges mehr zu bieten.
Hannelore Fisgus portraitiert in ihrem
Buch „Das Chiemgau-Kochbuch – Die
junge Küche rund um das bayerische
Meer“ innovative Gastwirte und zeigt
Bio-Erzeuger und Produzenten, die ganz
neue Wege gehen. Ob Chiemseefischer,
Sternekoch, Slowfoodchef, Bierbrauer
oder Bäuerin – sie alle erzählen ihre Geschichte.
So auch Johann Huber vom
Anderlbauer. Hannelore Fisgus: Das
Chiemgau-Kochbuch – Die junge Küche
rund um das bayerische Meer, 224
Seiten, Christian Verlag, ISBN 978-395-
961-6376, 29,00 Euro. Oder über den
Hofladen des Anderlbauer in Frasdorf
erhältlich.
KÄSE-THEKE 1/23
65

VORSCHAU
VORSCHAU
❚ Die nächste KÄSE-THEKE erscheint im März 2023
Schnittkäse: Das Sortiment der Schnittkäse zählt zu den umfangreichsten
innerhalb der Bedienungstheke. Mit Zutaten
oder als Naturvariante, aus Kuh, Schafs- oder Ziegenmilch, aus
Deutschland oder den anderen Käsenationen – Schnittkäse gibt
es in Hülle und Fülle. Und der Kunde greift gerne zu. Warum
diese Käse so beliebt sind, verraten wir in der März-Ausgabe.
Vegane Käse für die Theke: Alternativprodukte zu Milch und
Käse erfreuen sich immer größer werdender Beliebtheit. Jedoch
ist bereits jetzt festzustellen, dass der Kunde bei den Käsealternativen
vor ähnlichen Fragen bei seinem Einkauf steht, wie bei
klassischem Käse. Daher liegt es nah, dass die veganen Käsesorten
ihren Platz in der Bedienungsabteilung suchen. Doch was
gibt es dabei zu beachten? Und welche Fragen möchte der Kunde
beantwortet bekommen? Diesen und weiteren Fragen gehen
wir in der kommenden Ausgabe nach.
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ein individuelles Angebot.
Burkhard Endemann
Tel.: 0 26 33/45 40 16
E-Mail: be@blmedien.de
OBJEKTLEITER
IMPRESSUM
IMPRESSUM
(ISSN 0940-208X)
Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Hilden, Verlagsniederlassung
Bad Breisig, Zehnerstraße 22b, 53498 Bad Breisig/Rhein
• Telefon: 02633/4540-0 • Telefax: 02633/45 40-99
• E-Mail: infobb@blmedien.de • Homepage: www.kaeseweb.de
Herausgeber: Hans Wortelkamp (-14, hw@blmedien.de)
Objektleitung: Burkhard Endemann (-16, be@blmedien.de)
Redaktion: tw: Thorsten Witteriede (Leitung) (-20, tw@blmedien.de),
ke: Kathrin Endemann (01 77/6 88 69 57, ke@blmedien,de),
us: Ulrike Schmitz (-12, us@blmedien.de),
ak: Anika Kirschning (0 30/92 15 04 39, ak@blmedien.de)
um: Urte Modlich (01 74/8 30 05 56, um@blmedien.de)
ng: Norbert Gefäller (-28, ng@blmedien.de)
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KÄSE-THEKE erscheint sechsmal im Jahr im Zweimonatsrhythmus. Jahresbezugspreis
Inland 39,00 € brutto, Ausland 48,50 €, Einzelheftpreis 7,50 €
Bank: Commerzbank AG, Hilden IBAN DE583004 0000 0652 2007 00,
BIC: COBADEFFXXX • Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043
Erfüllungsort und Gerichtsstand: Hilden
Druck: Ortmaier Druck GmbH, Birnbachstraße 2, 84160 Frontenhausen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier.
Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr.
Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht immer die Meinung der
Redaktion wieder. Nachdruck, Übersetzung und sonstige Verbreitung veröffentlichter
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Titelfoto: Berglandmilch
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Wirtschaftlich beteiligt i. S. § 9 Abs. 4 LMG Rh.-Pf.: Inhaber der B&L Medien-
Gesellschaft mbH & Co. KG D -40724 Hilden sind (Anteile in Klammern): Renate
Schmidt (38,8%), Erbengemeinschaft Ulla Werbeck (31,2%)
Geschäftsführer: Harry Lietzenmayer, Stephan Toth, Björn Hansen
Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von
Werbeträgern (IVW) – Sicherung der Auflagenwahrheit
★ WARENKUNDE ★
Asiago g.U.
Raclette mit italienischer
Spezialität
Asiago g.U. zählt zu den ursprungsgeschützten Käsesorten
Italiens. Sein Herkunftsschutz garantiert, dass er
in genau definierten Zonen des nordostitalienischen
Hochplateaus von Asiago hergestellt wird. Dort reift er
traditionell in Holzformen mit einem Durchmesser von
36 Zentimetern zu acht bis zwölf Kilogramm schweren
Laiben heran. Der Asiago „Fresco“ ist der jüngste im
Asiago-Sortiment. Mit 20 Tagen Reifung zeichnet er
sich insbesondere mit einem Butteraroma und einer erfrischend
säuerlichen Joghurtnote aus. Nach vier bis sechs Monaten Reifung kommt er als „Mezzano“, nach mindestens zehn Monaten
als „Vecchio“ und als „Stravecchio“ ist er nach frühestens 15 Monaten erhältlich. In diesem Alter zeigt er nussige, kräuterreiche
sowie fruchtige Aromen. Der in Deutschland noch relativ unbekannte Italiener ist durch seinen feinen Schmelz, sowohl im jungen als
auch im leicht gereiften Stadium ein idealer Raclette-Käse mit getrockneten Früchten, Walnüssen und frisch geschrotetem Pfeffer.
In Italien wird Asiago Fresco g.U. gerne mit saftiger Birne und einem Glas Prosecco genossen.
66 KÄSE-THEKE 1/23

KLASSENTREFFEN DER KÄSESOMMELIERS 2023
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3. BIS 4.
JUNI 2023
im H4-Hotel Hannover Messe,
Würzburger Straße 21, 30880 Hannover-Laatzen
Bilder: colourbox.de
Eine Veranstaltung der Fachzeitschrift KÄSE-THEKE
in Zusammenarbeit mit dem European Cheese Center (ECC)

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