dei – Prozesstechnik für die Lebensmittelindustrie 05.2023

dei
MSR-TECHNIK, PROZESSAUTOMATISIERUNG, DIGITALISIERUNG
Systemlösungen aus Sensor, Soft- und Hardware
Prozesse im Räucherofen
smart messen und steuern
Seit Jahrtausenden räuchern Menschen Fleisch. Heute spielt diese Konservierungsmethode
auch bei der Produktion alternativer Proteine eine wichtige Rolle. Die
Herstellung von pflanzenbasiertem Wurstersatz oder Räuchertofu erfordert ebenfalls
eine präzise Temperatur- und Feuchtigkeitsmessung sowie eine verlässliche
Datenaufzeichnung. Systemlösungen aus Sensor, Soft- und Hardware machen
Prozesse im Räucherofen transparenter und tragen zur Lebensmittelsicherheit bei.
Aufgrund der hohen Temperaturen und
der zeitweise hohen Luftfeuchtigkeit kommen
im Räucherofen speziell angepasste
Sensoren zum Einsatz. Das betrifft besonders
den Temperatursensor für die Messung
der Kerntemperatur. Gerade bei Ware mit
sehr großem Volumen sollte die Ofen -
temperatur abhängig von der Kerntem -
peratur gesteuert werden. So können Anwender
sicherstellen, dass das Fleisch schonend
erhitzt und dennoch durchgegart
wird. Hier spielt der Jumo-Foodtemp seine
Das Automatisierungssystem
Varitron 500
touch kann Prozesse im
Räucherofen steuern
Stärken aus. Aufgrund des besonderen Aufbaus
eignet sich das robuste wasserdampfdichte
Einstichwiderstandsthermometer
inbesondere für Koch-, Gar- und Backvorgänge
in der Lebensmittelverarbeitung und
-konservierung.
Einstichfühler mit und ohne Kabel
Zudem ist es möglich, Einstichfühler mit
mehreren Messpunkten anzufertigen, die
den Temperaturverlauf vom Kern bis zur
Produktoberfläche erfassen können.
Bilder: Jumo
Die präzise Erfassung der Kerntemperatur ist
auch deshalb wichtig, weil darüber der sogenannte
F-Wert ermittelt wird. Dies ist die
Summe aller letalen Effekte, die im Verlauf
einer Erhitzung auf eine Mikroorganismuspopulation
einwirken. Der F-Wert spielt für
die Lebensmittelsicherheit eine große Rolle
und kommt auch beim Chargenreport zum
Tragen. Er hilft dabei, die richtige Kombination
aus Temperatur und Zeit zu ermitteln,
um eine ausreichende Keimreduktion zu erzielen,
ohne das Lebensmittel zu überhitzen.
Für Prozesse mit Temperaturen bis maximal
125 °C eignet sich der kabellose Einstichfühler
Jumo-Wtrans T. Ohne Verdrahtungsaufwand
lassen sich so schnell und unkompliziert
Messstellen hinzufügen. Der Einstichfühler
verfügt über die Schutzart IP67
und eine langlebige Lithium-Batterie mit
3,6 V für die Spannungsversorgung. Die
Funkfrequenzen des Wtrans-Messsystems
(868,4 oder 915 MHz) sind weitgehend
unempfindlich gegenüber externen Störeinflüssen
und erlauben eine Übertragung
auch in rauer Industrieumgebung.
Für den Abgleich mit der Kerntemperatur
wird auch die Temperatur im Räucherofen
ermittelt. Die genaue Messung der Ofentemperatur
ist die Voraussetzung für eine
hohe Regelgüte. Die Widerstandsthermo -
meter von Jumo sind sowohl mit zwei
Messpunkten als auch mit Kabeln geschützt
durch Metallgeflecht verfügbar.
Luftfeuchte präzise bestimmen
Sowohl beim Kalt- als auch beim Heißräuchern
ist es erforderlich, die Luftfeuchte zu
messen und gegebenenfalls auch anzupas-
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