dei – Prozesstechnik für die Lebensmittelindustrie 05.2023

Herr Aust, wie sind Sie auf die Idee gekommen, HPP als Dienstleistung
anzubieten?
Hubert Aust: Durch meine Eigenmarke. Ich biete unter der Marke
Rohstoff Organic Säfte an, die ich durch Hochdruckpasteurisierung
haltbar mache. Am Anfang durfte ich meine Produkte in der HPP-
Anlage einer großen Metzgerei in der Nähe von Nürnberg behandeln.
Als mein Unternehmen dann anfing zu wachsen, habe ich
2017 zusammen mit meinem Investor die erste Anlage gekauft. Danach
fragten mich immer mehr Lebensmittelhersteller, ob ich auch
ihre Säfte mit meiner Anlage behandeln könnte. Schließlich beschlossen
wir, diese Dienstleistung anzubieten.
Wie läuft die Dienstleistung ab?
Aust: Es gibt zwei Möglichkeiten. Entweder der Kunde hat sein Produkt
schon HPP-fertig verpackt. Dann bucht er bei uns einen Slot.
Anschließend bringt er die verpackte Ware, wir behandeln sie und
normalerweise kann er sie am nächsten Tag wieder abholen. Oder
wir unterstützen ihn zusätzlich bei der Produktentwicklung, das
heißt, wir beraten ihn z. B. bei der Wahl der geeigneten Verpackung.
Welche Kriterien muss die Verpackung erfüllen?
Aust: Sie muss elastisch sein und außerdem sollte sie keine scharfen
Kanten haben, das ist gerade bei Bechern wichtig, die sonst bei der
Behandlung brechen können. Kunststoffverpackungen sind gut für
die HPP-Behandlung geeignet. Die meisten Lebensmittel, die bei
uns behandelt werden, sind in PET verpackt. Oft behandeln wir
auch Produkte in Bag-in-Box-Verpackungen. Das sind z. B. 10-l-Bags
mit Brei, den der Kunde nach der Haltbarmachung weiterverarbeitet.
Welche Anlagen haben Sie für die Hochdruckpasteurisierung zur
Verfügung?
Aust: 2017 haben wir die erste Anlage von der spanischen Firma
Hiperbaric gekauft, eine Hiperbaric 135. Der Druckkessel der An -
lage hat ein Fassungsvermögen von 135 l. Die zweite Anlage haben
wir im Herbst letzten Jahres gekauft und im Januar in Betrieb
genommen. Es ist eine Hiberbaric 425, das heißt der Druckbehälter
hat ein Fassungsvermögen von 425 l.
„Viele Unternehmen wollen sich nicht gleich
eine eigene HPP-Anlage anschaffen, deshalb
nutzen sie unsere Dienstleistung.“
Mit welchem Druck und wie lange behandeln Sie die Produkte?
Aust: Das Standardprogramm ist ein Druck von 6000 bar, der drei
Minuten lang gehalten wird. Aber je nachdem, welches Mindesthaltbarkeitsdatum
der Kunde erreichen will, variieren der Druck
und die Behandlungsdauer etwas. Außerdem hängt die Behandlung
auch vom pH-Wert ab. Bei Produkten mit einem pH-Wert von
unter 4,5 funktioniert die Standardbehandlung in der Regel recht
gut, bei Produkten mit einem pH-Wert von über 4,5 reichen drei
Minuten allerdings oft nicht aus.
Wie wird der Druck erzeugt?
Aust: Mit Pumpen. Die große Anlage hat zwei, die kleine eine Pumpe.
In die Pumpen sind Verstärker eingebaut. Mithilfe dieser Verstärker
wird das Wasser im Kessel der HPP-Anlagen auf einen Druck von
6000 bar gebracht. Das Wasser dient dazu, den Druck auf die
Produkte, die behandelt werden sollen, zu übertragen.
Hubert Aust und sein Team führen die Hochdruckpasteurisierung u. a.
mit der Maschine Hiberbaric 425 durch. Bevor die Produkte in die
Maschine kommen, werden sie in Körbe gefüllt.
Sie bieten auch Lohnabfüllung kombiniert mit HPP an.
Aust: Richtig. Wir produzieren für Kunden Säfte in verschiedenen
Verpackungen, vom Shot bis hin zur 10-l-Bag-in-Box. Zuerst machen
wir eine Maische, die wir mit einer Bandpresse auspressen,
danach füllen wir den Saft ab und führen dann die HPP-Behandlung
durch. Außerdem haben wir eine eigene Becher-Linie, mit der wir
Pürees und Porridge abfüllen. Wir können das Püree entweder für
den Kunden herstellen oder der Kunde bringt uns das fertige Produkt,
wir füllen es für ihn ab und machen es für ihn haltbar.
Welche Art von Unternehmen wenden sich vorwiegend an Sie für
die HPP-Behandlung?
Aust: Unsere Kunden sind oft Start-ups. Doch zu uns kommen auch
Firmen, die schon länger am Markt tätig sind, aber erst jetzt auf die
Technologie stoßen. Es ist sehr aufwendig, eine HPP-Anlage in Betrieb
zu nehmen. Und durch den hohen Druck sind die Maschinen sehr
wartungsintensiv. Viele Unternehmen wollen sich nicht gleich eine eigene
Maschine anschaffen und nutzten deshalb unsere Dienstleistung.
Sie haben eingangs gesagt, dass Sie die HPP-Technologie auch zur
Haltbarmachung Ihrer eigenen Produkte nutzen. Welche Erfahrungen
machen Sie persönlich mit dieser Technologie?
Aust: Nur positive. Die Säfte enthalten noch alle Vitamine, sie
schmecken frisch und sie haben tolle Farben, weil sie nicht erhitzt
werden. Das hat man sonst nur, wenn man den Saft selbst frisch
presst und sofort trinkt.
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Suchwort: Hochdruckpasteurisierung
DAS INTERVIEW FÜHRTE FÜR SIE:
CLAUDIA BÄR
Redakteurin
dei 05-2023 9