Insights Quarterly - Issue N° 4

WIE GEMALT
Das 26 Stunden
gegarte Shortrib
vom Wagyu,
abgerundet mit
geräuchernten Aal
und schwarzen
Knoblauch
GENUSS
Gaumen- und
Augenschmaus
gleichermaßen:
Die Kreationen von
Anton Gschwendtner,
Küchenchef im
Restaurant Atelier
IIndividuell in Handarbeit maßgefertigte Kreationen aus luxuriösen Materialien
– so die Definition von Haute Couture. Genauso könnte man im
Grunde auch die Haute Cuisine beschreibt, die ebenfalls in Frankreich ihre
Wurzeln hat. Doch im Gegensatz zu Haute Couture, hat die Grande Nation
kein Monopol für große Kochkunst mehr.
Auf Deutschland bezogen ist das das Verdienst der Köchegeneration um Eckart Witzigmann,
der dazu noch München zum Epizentrum des deutschen Küchenwunders
gemacht hat. Auf diesem Terrain sind heute die Schüler von Witzigmann und gleichsam
deren „Enkelschüler“ aktiv und kreativ. Einer von ihnen ist Anton Gschwendtner.
Seit zwei Jahren macht der Küchenchef im Restaurant Atelier mit seinen kulinarischen
Kunstwerken dem Namen des Restaurants alle Ehre. Und das blieb nicht unbemerkt:
Ohne Anlauf zu nehmen, wurde er hoch ausgezeichnet, zwei Sterne im „Guide Michelin“,
der Bibel der Haute Cuisine, reihen das Atelier unter die besten 37 Restaurants der
Republik. In dieser Liga wird das Kochhandwerk zur Kunst.
HAUTE
VON JOSSI LOIBL
FOTOS DANIEL SCHVARCZ
CUISINE
Über handgefertigte Luxus-Mode, große Kochkunst und die
Menü-Kreationen von Atelier-Küchenchef Anton Gschwendtner,
die einem geschmackvoll inszenierten Défilé gleichen
Gamba Roja
Brilliat-Savarin mit
grünem Spargel,
Kichererbsen und
Honig
Anton Gschwendtner, gebürtiger Oberbayer,
hat seinen Beruf in Spitzenhäusern
wie dem Königshof (München),
Bareiss (Baiersbronn, drei Michelin-Sterne)
erlernt und als Küchenchef, zuletzt
im Olivo (Stuttgart, 2 Michelin-Sterne),
perfektioniert. Wie ein Modeschöpfer
lässt er bei jedem seiner Teller den Star
glänzen, Zubereitung und Begleitung
stellen das Produkt in den Mittelpunkt.
So wird der schmelzige Hamachi (Gelbflossenmakrele)
mit einer Nocke Kaviar
geadelt, die wie eine dunkel glänzende
Brosche auf dem Fisch platziert ist. Mikro-Blüten
auf dem begleitenden Spargel
geben dem Gericht eine lebendige bunte
Anmutung, wie die alles einrahmende
intensiv grüne Salatcreme. Diese Vorspeise
ist belebend für Gaumen und Augen,
mehr als nur ein Auftakt.
Der Künstler, als der sich Gschwendtner
spätestens hier erweist, baut sein Menü
nach einer ausgeklügelten Dramaturgie
auf – geschmacklich wie optisch. Die
„Gamba Roja“ kommt in warmem Rot
mit einzelnen grünen Akzenten, würzig
und frisch zeigt sich auch der Geschmack.
Beim abgeflämmten schwarzen Seehecht
werden die verwendeten Farben
noch einige Nuancen dunkler, er trägt
gleichsam Abendgarderobe. Auch der
Stellenwert der Choreografie wird mit
dem Fortgang des Menüs immer deutlicher.
Der Service von Gastgeberin Daniela
Heizmann und ihrem Team hält
den Abend in einem ruhigen Fluss, weiß
die einzelnen Akte punktgenau aufzurufen
und diskret wie präsent zugleich zu
agieren.
Das 26 Stunden gegarte Shortrib vom
Wagyu ist aromatisch dunkel schattiert,
geräucherter Aal und schwarzer Knoblauch
setzen die entscheidenden Akzente.
Dazu schenkt Shahzad Talukder einen
großen Klassiker ein, der die Philosophie
des Sommeliers deutlich manifestiert:
Viña Tondonia Reserva aus dem Jahr
2011. Ein höchst traditionell vinifizierter
Rioja mit Finesse und Tiefgang, mit
dem das Fleisch weitere geschmackliche
Facetten funkeln lässt wie Rubine eines
Colliers.
Das Finale einer Haute-Couture-Show
markiert traditionell das Brautkleid.
Weiß ist auch der tragende Farbton bei
Brillat-Savarin mit grünem Spargel, Kichererbse
und Honig. Der schmeichlerisch-cremige
Käse wird frisch und bunt
von grünen Kräutern und Blüten begleitet,
wie sie Blumenkinder bei einer traditionellen
Hochzeit streuen.
In die Farb- und Aromenpalette der Soulfood-Küche
greift Anton Gschwendtner
ganz zum Schluss noch einmal beim
Dessert: Das warme Gelb der geschmorten
Ananas harmoniert mit dem Orangerot
der Gewürz-Crème-Brûlée optisch
wie sensorisch. Begleitet wird die Frucht
von einer Riesling-Auslese vom Schloss
Johannisberg im Rheingau. Ein Wein,
wie er auch Kaiserin Elisabeth kredenzt
wurde. Sisi war übrigens eine der ersten
Frauen, die Haute Couture trugen und
bekannt machten, und sie war Gast im
Bayerischen Hof.
About handmade luxury fashion, great culinary
art and the menu creations of Atelier
chef Anton Gschwendtner, which resemble
a tastefully staged défilé.
“Individually handcrafted creations
made of luxurious materials” is the definition
of haute couture. Haute cuisine,
which also has its roots in France, could
be described in exactly the same way. But
unlike haute couture, the Grande Nation
no longer has a monopoly on great culinary
art.
In Germany, this is the merit of the generation
of chefs around Eckart Witzigmann,
who also made Munich the epicentre
of the German kitchen miracle.
Witzigmann’s students and, as it were,
their “grandchildren” are active and creative
on this terrain today. One of them is
Anton Gschwendtner. For two years now,
the chef at the Atelier has been doing credit
to the restaurant’s name with his culinary
works of art. And this has not gone
unnoticed: without taking a run-up, he
has been highly awarded with two stars
in the “Guide Michelin”, the bible of haute
cuisine, making the Atelier rank among
the best 37 restaurants in the Republic. In
this league, the craft of cooking becomes
an art.
Anton Gschwendtner, a native of Upper
Bavaria, learned his profession in top
restaurants such as the Königshof (Munich),
Bareiss (Baiersbronn, three Michelin
stars) and perfected it as a chef, most
recently at Olivo (Stuttgart, 2 Michelin
stars). Like a couturier, he lets the star
shine on each of his plates; preparation
and accompaniment put the product at
the centre. The melt-in-the-mouth hamachi
(yellowfin mackerel), for example,
is ennobled with a dab of caviar placed
on the fish like a dark, shiny brooch. Micro-flowers
on the accompanying asparagus
give the dish a vibrant colourful feel,
like the intense green salad cream framing
everything. This starter is invigorating for
palate and eyes, more than just a prelude.
The artist that Gschwendtner proves himself
to be here at the latest builds his menu
according to a sophisticated dramaturgy
- both in terms of taste and appearance.
The “Gamba Roja” comes in a warm red
with individual green accents, and the
taste is also spicy and fresh.
In the case of the flamed black hake, the
colours used become a few nuances darker,
it wears evening dress, as it were. The
importance of the choreography also
becomes increasingly clear as the menu
progresses. The service of hostess Daniela
Heizmann and her team keep the evening
in a calm flow, know how to call up the
individual acts with pinpoint accuracy
and act both discreetly and presently at
the same time.
The 26 hour cooked shortrib of wagyu is
darkly shaded with aroma, smoked eel
and black garlic set the decisive accents.
To accompany it, Shahzad Talukder
pours a great classic that clearly manifests
the sommelier’s philosophy: Viña Tondonia
Reserva from 2011. A highly traditionally
vinified Rioja with finesse and
depth, with which the meat allows further
flavour facets to sparkle like rubies in a
necklace.
The finale of a haute couture show is traditionally
marked by the wedding dress.
White is also the supporting hue in Brillat-Savarin
with green asparagus, chickpea
and honey. The flattering creamy
cheese is freshly and colourfully accompanied
by green herbs and flowers, like those
scattered by flower children at a traditional
wedding.
At the very end, Anton Gschwendtner
again reaches into the colour and aroma
palette of soul food cuisine for dessert:
the warm yellow of the stewed pineapple
harmonises visually and sensory with the
orange-red of the spice crème brûlée. The
fruit is accompanied by a Riesling Auslese
from Schloss Johannisberg in the Rheingau.
A wine that was also served to Empress
Elisabeth. Incidentally, Sisi was one
of the first women to wear haute couture
and make it famous - and a guest at the
Bayerischer Hof.
FIRST LOOK
Japanischer Hamachi
mit Kaviar, Mikro-Blüten
und Spargel
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