The Taste, Staffel 11 - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

10 YVONNE · CASTING
11
Langostinos al Pastor
Salsa verde | Guacachile | Pico de Gallo vom Apfel | Tacos
JA JA JA JA
ZUTATEN
FÜR DIE SCHWEINESCHWARTE:
ca. 200 g Schweineschwarte
Salz
4 (Vorspeise) 1 h
Für die Schwarte diese in feine Streifen schneiden, in einem Topf
1 mit kräftig gesalzenem Wasser aufkochen und bei mittlerer
Hitze etwa 30 Minuten garen.
Inzwischen für die Langostinos Köpfe und Scheren der Kaisergranate
abdrehen. Den Schwanzpanzer zusammendrücken
2
und aufbrechen. Das Fleisch auslösen, auf einem Teller mit Frischhaltefolie
bedecken und im Kühlschrank kaltstellen. Das Öl in einem
Topf erhitzen. Köpfe, Scheren und Schalen der Kaisergranate
darin bei mittlerer Hitze 40 Minuten köcheln.
Währenddessen für die Guacachile Zwiebel und Knoblauch
3 schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf
erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer
Hitze anschwitzen. Die Jalapeños halbieren, entkernen, dazugeben
und kurz mitschwitzen. Den Topf vom Herd ziehen und das
Würzöl abkühlen lassen.
In dieser Zeit für die Ananas diese schälen und vierteln, dabei
den harten inneren Strunk entfernen. Die Viertel salzen.
4
Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Ananas darin
rundherum sehr scharf anbraten. Herausnehmen.
Die Räucherkassette mit den Spänen füllen, mit dem Flam-
5 bierbrenner anfeuern und in einen großen Topf stellen. Die
Ananasviertel dazugeben, den Topfdeckel auflegen und die Frucht
insgesamt zweimal 10 Minuten räuchern. Die Ananas aus dem Topf
nehmen und zum Auskühlen beiseitestellen.
Für die Schwarte den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
6 Die Schwartenstreifen in ein Sieb abgießen und ihre Restfeuchte
im Topf ausdampfen lassen. Die Streifen auf einem mit
Backpapier belegten Blech verteilen und im heißen Ofen etwa
20 Minuten backen, bis die Schwarte aufpoppt und knusprig ist.
Für die Pico den Apfel vierteln und entkernen. Die Zwiebel
7 schälen und mit dem Apfel in feine Würfel schneiden. Apfelund
Zwiebelwürfel mit Limettenabrieb und -saft sowie Öl in einer
Schüssel vermischen. Den Ingwer schälen und dazureiben. Mit
Salz abschmecken. Beiseitestellen.
Für die Salsa Za’atar und Kreuzkümmel in einer beschichteten
8 Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen.
Die Tomaten vom Stielansatz befreien, Zwiebel und Knoblauch
schälen. Mit Za’atar und Kreuzkümmel, Koriander, Jalapeño
und Misopaste im Standmixer kurz durchmixen. Mit Salz abschmecken
und beiseitestellen.
Für die Tacos das Maismehl in einer Schüssel mit 1 TL Salz und
9 125 ml heißem Wasser verkneten. Den Teig in 8 gleich große
Portionen teilen und zu Kugeln rollen. Die Kugeln zwischen zwei
Streifen Frischhaltefolie mit der Tacopresse zu dünnen Fladen
pressen. Die Fladen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett von
beiden Seiten braten, bis sie leicht aufgehen und gebräunt sind.
Auf einen Teller gleiten lassen und beiseitestellen.
Für die Guacachile die Avocado halbieren, entsteinen und
10 das Fruchtfleisch aus den Schalenhälften kratzen. Das abgekühlte
Öl mit der Avocado in einem Standmixer glattpürieren,
dabei nach und nach löffelweise etwas Wasser dazugeben, bis die
Masse die Konsistenz einer Mayonnaise hat. Mit Salz abschmecken,
in einen Spritzbeutel umfüllen und kaltlegen.
Für die Langostinos die Kaisergranate am Rücken entlang
11 einschneiden und den Darm entfernen. Das Krustentieröl
durch ein feines Sieb direkt in eine Pfanne abgießen, erhitzen und
die Kaisergranate darin von beiden Seiten jeweils 30 Sekunden
anbraten. Mit der Chipotle-Chilisauce lackieren.
Für die Schwarte die aufgepoppten, knusprigen Streifen aus
12 dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, fein hacken und leicht
salzen. Die abgekühlte Ananas grob hacken.
Die geräucherte Ananas in einem Anrichtering mittig auf
13 kleinen tiefen Tellern platzieren und jeweils 2 chipotlegelackte
Langostinos auflegen. Die Salsa verde rundherum anrichten
und Tupfer der Guacachile aufspritzen. Mit gehackter
Schweineschwarte bestreuen. Nach Belieben mit Korianderkresse
garnieren. Tacos und Pico de Gallo vom Apfel separat dazureichen.
FÜR DIE LANGOSTINOS:
8 Kaisergranate
200 ml Olivenöl
4 TL Chipotle-Chili in Adobosauce
FÜR DIE GUACACHILE:
¼ weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 ml neutrales Öl
8 Jalapeños
1 reife Avocado
FÜR DIE GERÄUCHERTE ANANAS:
1 reife Baby-Ananas
FÜR DIE PICO DE GALLO VOM APFEL:
1 grüner Apfel (Sorte Granny Smith)
¼ weiße Zwiebel
Abrieb und Saft von 1 Bio-Limette
1–2 EL Olivenöl
1 daumengroßes Stück Ingwer
FÜR DIE SALSA VERDE:
2 TL Za’atar (oriental. Gewürzmischung)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
4 grüne Tomaten
½ rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 Stängel Koriandergrün
½ Jalapeño
1 TL helle Misopaste
FÜR DIE TACOS:
375 g feines Maismehl (Maseca)
FÜR DIE GARNITUR:
Korianderkresse nach Belieben
AUSSERDEM:
Räucherkassette
2 Handvoll Räucherspäne Kirsche
Flambierbrenner
Tacopresse
Spritzbeutel
Anrichtering
Für mich ist dieses Rezept die perfekte Balance aus mexikanischem Streetfood und
meiner Fine-Dining-Erfahrung im Restaurant „Quintonil“, wo ich 2022 gearbeitet
habe. Mehr zu dieser Reise gibt es in meiner Homestory zu sehen und zu lesen.
„Dieser Löffel war wahnsinnig gut. Du bist meine
Aromenköchin und ich möchte nichts anderes, als den
Stachel aus meinem Fleisch ziehen und mit dir endlich
das holen, was wir verdient haben: den Sieg.“
Tim Raue
Yvonnes
Kommentar