Alnatura Magazin Februar 2024

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Stress zu schützen. Die positive Wirkung
stellt sich bei einer täglichen Aufnahme
von 20 Gramm Olivenöl ein.« 1 Michaela
Bogner ist Olivenöl-Expertin und Autorin
des Buches »SuperOlio«. Sie weist ebenfalls
auf die modernen Technologien hin,
die heute zu herausragenden und gehaltvollen
Ölen führen: »Dass nun mehr
Polyphenole ins Olivenöl transportiert
werden können, ist vor allem moderner
Öl mühlen technologie zu verdanken, aber
natürlich auch den couragierten Olivenöl-
Produzentinnen und -Produzenten einer
neuen Generation. Darum spreche ich
auch gerne von einer neuen Kategorie
an Olivenöl.« Und die Expertin erläutert
weiter: »Historisch betrachtet haben wir
heutzutage die besten Olivenöle, die jemals
im gesamten Mittelmeerraum hergestellt
wurden. Wir verfügen inzwischen
einfach über durch Studien belegtes Wissen,
das man früher nicht hatte. Man versteht
sehr viel mehr, welche chemischen
Prozesse in der Olivenfrucht bei der Verarbeitung
ablaufen.«
Wir möchten von ihr wissen, was sich
bei Aroma und Geschmack im Vergleich
zu früher verändert hat. »Geschmacklich
äußert sich der höhere Polyphenolgehalt
vor allen Dingen durch eine bittere und
scharfe Note. Gleichzeitig möchten wir
frische, fruchtige Aromen. Wem was
»Historisch betrachtet haben wir heutzutage
die besten Olivenöle, die jemals im gesamten
Mittelmeerraum hergestellt wurden.«
Michaela Bogner,
Olivenöl-Expertin und Autorin
schmeckt, empfindet natürlich jede und
jeder anders. Für das sensorische Er gebnis
spielen der Erntezeitpunkt und die Ver -
arbeitung in der Ölmühle zu einem fein
ausba lancierten Olivenöl eine große Rolle.
Das macht Spitzenolivenöle wie die von
Franci, Cutrera oder De Carlo aus. Ein
Produzent ist heute in der Lage, sein Öl
zu kreieren.«
WETTLAUF GEGEN DIE ZEIT
Riccardo Scarpellini betont: »Dabei ist
die Gewinnung ein Wettlauf gegen die
Zeit. Oberstes Ziel ist, die Oxidation so
weit wie möglich zu vermeiden oder zu
verzögern, um eben diese frische grüne
Aromatik und die Polyphenole im Öl zu
erhalten.« Auch hier ist die Technik heute
der entscheidende Faktor, wie Michaela
Bogner weiß: »Das Malaxieren beispielsweise,
der Knetvorgang des Olivenbreis,
geschieht unter Sauerstoffausschluss.
Früher hingegen wäre der Olivenbrei
in den offenen Stahlwannen nach wenigen
Minuten bereits braun
geworden, weil Sauerstoff zur
Oxidation führt. Heute machen
Spitzen produzenten das unter
Vakuum bedingungen.«
Riccardo Scarpellini ergänzt:
»Daher sollen die geern teten
Oliven und ihr Saft so wenig Luftkontakt
wie möglich haben. Nur so sind die wichtigen
Inhaltsstoffe, allen voran die antioxidativ
wirkenden Polyphenole, zu bewahren
und in die Flasche zu bekommen.
Oliven werden heute deshalb im Idealfall
am Tag der Ernte weiterverarbeitet.«
Mutigen Frauen und Männern ist
es gelungen, das alles aus einer Olive
herauszuholen: Franci aus der Toskana,
Viola aus Umbrien, Cutrera aus Sizilien,
De Carlo und Sabino Leone aus Apulien,
Nobleza del Sur aus dem spanischen
Andalusien oder weitere Produzenten –
ihre preisgekrönten Olivenöle in Bio-
Qualität finden Sie zu erschwinglichen
Preisen in Ihrem Alnatura Markt. mf
Salvatore Cutrera –
Hightech für sizilianisches Olivenöl
Die Olivenöle von Cutrera aus Sizilien zählen zu den besten der Welt. Ihr Duft
besticht durch ein herrliches Aroma von Strauchtomaten, sie sind mittelfruchtig und
haben wenige Bitternoten – typisch für die eher fruchtigen Olivenöle Siziliens. Bei
der jüngsten Olivenölverkostung des Berliner Tagesspiegels durch den Gourmet-
Kritiker Thomas Platt und einen von ihm ausgewählten Kreis an Fachleuten und
Chefköchen schrieb der Tagesspiegel: »Ganz weit vor wagte sich Jury-Gastgeberin
Sabine Hueck. Die deutsch-brasilianische Kochbuchautorin und Veranstalterin
kulinarischer Events stellte mit ›Frantoio Cutrera Primo Olio‹ einen Vertreter der
›SuperOlio‹-Bewegung auf den lang gestreckten Tisch ihres wundervollen ›Atelier
Culinário‹. Die schiere Präsenz dieses nach Tomatenrispe duftenden, im Abgang
pfeffrigen Erzeugnisses aus den Monti Iblei im Südosten Siziliens wirkte bereits wie
ein Plädoyer für die avancierte Ölmühlentechnologie Italiens.« 2 (Lernen Sie Sabine
Hueck näher kennen auf Seite 56.)
1
Soweit das Olivenöl mindestens fünf Milligramm Hydroxytyrosol und dessen Derivative (zum Beispiel Oleuropein-Komplex und Tyrosol)
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je 20 Gramm Olivenöl enthält.
2
Tagesspiegel, Ausgabe vom 11. November 2023, »Grünes Gold«.
3
Für den internationalen Preis »Biol 2023 Award« wurden von der Jury des Consorzio Italiano per il Biologico 440 Öle von
300 Bio-Produzenten getestet, 230 davon aus Italien, 150 aus dem übrigen Europa, 60 von außerhalb Europas.
Das Siegeröl heißt »Italiano Biologico« von Viola.