Download - Quadrat Goslar/Bad Harzburg

18 quadrat 12 / 2011 � kulinaria
Wild – es ist so einfach
liebe QuaDrat leser,
heute möchte
ich mit Ihnen
über Wild-
fleisch
reden. Mei-
nerMei- nung nach
wird es
weit unter-
schätzt. Es
ist absolut
mager, es ist immer zart, es
schmeckt mild und aromatisch. Wenn es streng
nach Wild schmeckt, haben Sie nicht bei mir
gekauft, denn korrekt behandeltes Wild schmeckt
niemals streng. Es gelingt ganz leicht und es ist
deutlich preiswerter als Roastbeef und Filet.
Heute zeige ich Ihnen zwei Möglichkeiten, Wild
zuzubereiten: Den klassischen Wildschmorbraten
(das Rezept funktioniert auch mit Rind, Schwein,
Lamm usw.) und Wildsteaks.
VArIAnTe 1: schmOrbrateN
Pro Person kaufen Sie 300 Gramm Wildfleisch
(mindestens) beim Fleischer Ihres Vertrauens. Das
braten Sie in einem Topf an mit gewürfelten Zwiebeln,
Karotten und Sellerie (ruhig reichlich,
zusammen fast soviel wie das Fleisch), Tomatenmark
dazu, aufgießen mit Rotwein oder Brühe
(mal ehrlich, wer hat schon einen Fonds zu Hause,
nehmen Sie ruhig eine Instantbrühe), bis es fast
bedeckt ist, Deckel drauf und in den Ofen bei 160
Grad Celsius oder auf die Herdplatte bei ganz kleiner
Hitze.
Nach zweieinhalb Stunden das Fleisch herausnehmen
und warm stellen. Jetzt können Sie die verbliebene
Sauce mit etwas Sahne verfeinern, so
lassen wie sie ist, oder sie mit Saucenbinder andicken.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer, und Sie
sind fertig. Natürlich kann man später raffinierter
würzen mit Wacholder, Knoblauch, Rosmarin und
so weiter, aber ich mag es am liebsten genau so.
variaNte 2: steaks
Pro Person kaufen Sie 250 Gramm Wildsteaks auf
etwa zwei Zentimeter geschnitten. Diese braten
wir nicht zu heiß von jeder Seite drei Minuten in
der Pfanne. Steaks raus und warm stellen. Ein
gutes Stück Butter in dieselbe Pfanne, und dann
geben wir Obst in Scheiben (Äpfel, Birnen, Pfirsiche,
egal) dazu, kurz braten lassen und mit den
(gesalzenen und gepfefferten) Steaks servieren.
Mit Baguette und Salat servieren ergibt das eine
Köstlichkeit, die keine 10 Minuten kostet.
Probieren Sie es.“
Ihr Harald Leiste
unsere rotwein-empfehlung zu reh oder hirsch:
Deutsche Weine: Spätburgunder aus Baden, Pfalz, nahe
Italienische Weine: Barolo, Lagrein, Aglianico roero
Französische Weine: Bandol, Cahors, alle merlot-basierten Bordeaux-Weine
Kalifornische Weine: Cabernet Sauvignon, Syrah
foto: margot kessler, pixelio.de