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n_3_11.qxp 01.06.2011 10:24 Seite 34 Biowelt Haus & Garten Marmelade selber machen So wird Ihr Frühstück zum Genuss Von Karl Haberzettl So beginnt der Tag gut: Mit einer Semmel mit Butter und selbtgekochter Marmelade. Wer kennt das nicht: Selbst in den besten Hotels schmecken alle Marmeladen gleich. Und die Marmelade aus dem Discounter schmeckt genauso wie das teure Gegenstück. Oft einfach nur süß. Doch es geht auch anders. Denn ab Ende Mai locken die reifen Früchte im eigenen Garten. Spätestens ab diesem Zeitpunkt ist Marmeladekochen angesagt, sonst kommen einem Amseln und Schnecken zuvor. Wer Marmelade selber macht, hat nicht nur eine leckere Bereicherung für den Frühstückstisch – auch ein Kaffee am Nachmittag lässt sich mit einem Marmeladenbrot oder Marmeladenbrötchen aus eigener Herstellung noch besser genießen. Eine berufliche Tätigkeit sollte kein Hindernis sein, da man Marmelade auch gut nebenher kochen kann. Zukaufen erlaubt – aber bitte Bio! Dabei müssen nicht alle Früchte aus dem eigenen Garten sein. Man sollte aber darauf achten, dass es sich um Bio-Qualität handelt. So weiß man immer, was der süße Brotaufstrich beinhaltet und schützt sich vor künstlichen Zusätzen und zum Beispiel Spritzmitteln. Marmelade und Konfitüre bereitet man aus ganzen Früchten oder Fruchtstücken zu. Das Endprodukt enthält dann 34 BioNachrichten 3 | Juni/Juli 2011 auch Fruchtstücke, die der Marmelade eine besonders fruchtige Note verleihen. Im Unterschied dazu bereitet man Gelee aus reinem Obstsaft zu. Je nach Jahreszeit gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, Marmelade oder Gelee herzustellen. Zum Beispiel kann man im Spätsommer und Herbst Apfel- Weintrauben- oder Quittengelee herstellen. Jetzt im Frühsommer bietet sich hingegen an, Erdbeermarmelade zu kochen. Im Früh- und Hochsommer bieten sich Drei-Frucht-Marmeladen. beispielsweise aus Erdbeeren, Felsenbirne und Johannisbeere an. Der Fantasie und dem Experimentierwillen sollte man hier freien Lauf lassen. Auch die traditionellen Marmeladen wie Johannisbeermarmelade (rot oder schwarz oder rot und schwarz), Himbeer- und Brombeermarmelade schmecken hervorragend. Bei den zuletzt genannten Früchten handelt es sich zumeist um Ernten aus der freien Natur. Kochen schützt vor Fuchsbandwurm Dazu zählen auch Heidelbeeren, die man selbst im Wald pflückt. Das ist zwar oft mühselig, aber der Genuss danach ist die Arbeit wert. Im Landkreis Passau wachsen die schönsten und größten Blaubeeren in den Wäldern bei Eging am See, am so genannten Forchenhügel zwischen Außernzell und Jederschwing. Die schönsten Himbeeren und Brombeeren finden sie am Fuße der Donauhänge Bild: pixelio.de von Passau bis Jochenstein „Dass man sich von Beeren den Fuchsbandwurm holen kann, gehört ins Reich der Legenden“, sagen Experten, diese Behauptung werde immer wieder von bestimmten Personengruppen aufgestellt, um die Menschen aus dem Wald herauszuhalten. Zur eigenen Sicherheit empfehle ich, bodennah gesammelte Früchte und Beeren nur gewaschen zu essen. Hundertprozentige Sicherheit erhalten sie durch Kochen der Früchte, wie es bei der Herstellung von Marmelade und Gelee ohnehin der Fall ist. Tiefgefrieren der Früchte alleine reicht allerdings nicht aus, da die Eier des Fuchsbandwurmes, falls die Früchte damit belastet sind, erst bei minus 80 Grad Celsius absterben. Marmelade aus der Frucht der Rose Eine schmackhafte und gesunde Marmelade erhalten Sie auch aus Hagebutten. Viele Menschen meinen noch immer, dass man diese nicht essen kann, da sie die wilde Hagebutte immer in Verbindung bringen mit ihren Härchen an den Kernen, die im rohen Zustand Juckreiz verursachen. Diese werden aber durch kochen und passieren zerstört. Die Hagebutte entsteht aus den zarten weißen Blüten der Wildrose, auch Heckenrose oder Hundsrose (Rosa canina) genannt. Sie ist die mit Abstand häufigste wild wachsende Rosenart in Mitteleuropa. Die gesunde Wirkung beruht auf ihrem hohen Gehalt an Vitamin C.
n_3_11.qxp 01.06.2011 10:25 Seite 35 Den Topf lieber eine Nummer größer wählen Um Marmelade selbst herzustellen, benötigt man diverse Gerätschaften und Zutaten. Am wichtigsten ist ein großer Topf. Als Faustregel gilt: Er sollte immer Platz bieten für zweifache Volumen der herzustellenden Marmelademenge. So wird ein Überlaufen beim Kochen verhindert. Der Topf sollte immer nur zu etwa 1/3 mit Früchten angefüllt sein. Des weiteren benötigt man saubere Gläser mit Schraubverschluss, einen Trichter zum Abfüllen, einen Holzkochlöffel, einen Schneebesen, eine Schöpfkelle, Hitzeschutzhandschuhe, einen Stampfer – und Geliermittel. Hier allerdings scheiden sich die Geister: Manche Hausfrauen und -männer verwenden den Einmachzucker 1:1 oder 1:2, was am einfachsten ist. Andere bevorzugen ein Geliermittel, zu dem man die Zuckermenge variabel selber zugeben kann. So kann man die Süße des Endprodukts besser beeinflussen und sie besser auf die jeweilige Frucht abstimmen. Bei süßen Früchten wie Erdbeeren sollte man weniger Zucker zugeben, bei eher säuerlichen wie Quitte oder Zitrone allerdings muss mehr Zucker zugegeben werden. Die Gläser und Verschlüsse, die verwendet werden, sollen immer sauber gespült werden und anschließend zur Abtötung aller Keime für zwei bis drei Minuten in einen großen Topf mit kochendem Wasser gelegt werden. Verwenden sie keine Gläser, in denen vorher stark aromatische Einlagen wie Gurken oder Silberzwiebel waren. Vergessen sie nicht, einige Gläser Marmelade in dekorative Behältnisse abzufüllen mit schönem Deckel. Sie dienen als Geschenke oder Mitbringsel beim Besuch von Freunden – mit Liebe zubereitet. Geliermittel aus Stärke und Zitruspektin Bio-Geliermittel gibt es in der Regel im Bioladen und im gut sortierten Lebensmittelmarkt. Sie beinhalten weder Konservierungsstoffe noch Säu- Haus & Garten Biowelt erungsmittel oder Säureregulatoren, weder Zucker noch Süßstoff und keine Schaumverhütungsmittel. Sie beinhalten lediglich etwas Kartoffelstärke und Zitruspektin. Wenn man Geliermittel und Zucker selbst beimischt, ist es sehr wichtig, diese zu wiegen. Gerade für das Geliermittel benötigt man eine Feinwaage, da sich die Zutaten nur im Gramm-Bereich bewegen und man schnell über- oder unterdosiert, was das Endprodukt beinahe unbrauchbar macht und das gesamte geruhsame Frühstück verdirbt. Das Gelee ist entweder zu hart oder zu weich, und es tropft dann meist zum Ärger des Betroffenen vom Brot oder der Semmel AUF DIE KLEIDUNG – UND DAS AM FRÜHEN MORGEN. Trotzdem: Ein Frühstück mit der Familie und einer Konfitüre, Marmelade oder einem Gelee aus der eigenen Herstellung ist ein Erlebnis und eine Bereicherung für den ganzen Tag. Überwinden Sie sich also, und kochen Sie Marmelade selbst! Mein Rezeptvorschlag: Hagebuttenmarmelade Zutaten: 1,5 kg Hagebutten, 400 Gramm Zucker (kein Gelierzucker), ein paar Spritzer Zitronensaft oder Fruchtsäure. Herstellung: Bei den Hagebutten die Stiele und den schwarzen Enden abscheiden. Waschen und abtropfen lassen. In einen Topf geben und mit wenig Wasser bedeckt weich kochen. Wenn die Früchte weich sind, durch ein feines Passiersieb geben, den Fruchtbrei mit dem Zucker und einigen Spritzer Zitrone vermengen. Das Ganze unter ständigem Rühren solange kochen, bis Sie beim Rühren auf den Boden sehen. Anschließend in saubere, verschließbare Gläser abfüllen. Diese Marmelade schmeckt nicht nur auf dem Frühstücksbrot, sondern passt auch sehr gut zu Wildgerichten und gegrilltem Fleisch. Ihr Karl Haberzettl Bild: Kuhnt BioNachrichten 3 | Juni/Juli 2011 35
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