Gries 120.pdf - Chefkoch.de

Rote Grütze mit Grießflammerie 1 Eigelb M
(Schleswig-Holstein)
25 g Sago
500 ml Rotwein
260 g Zucker
150 ml Wasser
1/2 Zitrone, unbehandelt (Saft und abgeriebene Schale)
1 Vanillestange
2 Zweige frische Minze
4 cl Kirschwasser
1 Msp Zimt, gemahlen
150 g Himbeeren
150 g Erdbeeren
100 g Johannisbeeren
100 g Heidelbeeren
80 g Brombeeren
120 ml Milch
15 g Vanillezucker
1 Prise Salz
25 g Weizengrieß
1,5 Blatt Gelatine
1 Eigelb
250 g Sahne
Die Sagoperlen in etwas Rotwein einweichen. 250 g Zucker in einen
Topf geben und zu hellem Karamell kochen. Mit Rotwein und Wasser
ablöschen. Zitronensaft, die Vanillestange und einem Minzezweig
zugeben und einmal aufkochen lassen. Dann die eingeweichten
Sagoperlen zugeben und ca. 15 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Anschließend den Fond auf ca. 60 Grad abkühlen. Vanillestange und
Minze herausnehmen. Das Kirschwasser, den Zimt und die
gewaschenen Beeren zugeben. In eine Schüssel abfüllen und gut
durchkühlen.
Für das Grießflammerie die Milch mit 10 g Zucker, 10 g
Vanillezucker, etwas Zitronenschale und einer Prise Salz
aufkochen. Dann den Grieß zugeben und unter ständigem Rühren ca.
2 Minuten kochen lassen. Die Masse in einen Schlagkessel umfüllen
und unter gelegentlichem Rühren auf 80 Grad abkühlen lassen. In
der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann
das Eigelb unter die Grießmasse rühren, die ausgedrückte Gelatine
zugeben und unter Rühren in der warmen Grießmasse auflösen. 200 g
Sahne schlagen.
Wenn die Masse handwarm ist, die geschlagene Sahne unterziehen,