march-2013

SLUG
Joseph Viola
owner of daniel et denise
When my wife and I bought this place, we
decided to keep the name. Daniel and
Denise, the previous owners, had been
here for 40 years and it was a name
everyone knew. The Lyonnais are
conservative by nature, so we wanted to
preserve that history.
Back in 2004, I became a Meilleur
Ouvrier de France. The
competition is held once
every four years, and it
was such an honour to get
through; of the 800 or so
chefs that take part, only
about 15 reach the final
stage. A few months after
that, we bought the
bouchon. People said I
was crazy, but I wanted to
cook food that everyone
could taste – not just people with money,
eating in the most expensive restaurants.
Our suppliers come every day; we
don’t have cold storage in my kitchen.
The fridge contains the ingredients we’ll
use that day, not in three days’ time. I’ve
worked in a lot of Michelin-starred
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kitchens, so I have a certain way of doing
things. The mise en place is key:
everything is apportioned and calculated,
nothing left to chance. Here, we make
traditional bouchon dishes using the
methods of a starred restaurant, so you’ll
always find exactly 15 lardons in our salad
lyonnais. Everything is made in-house,
too, from the sorbet to
the quenelles. If I can’t
make something myself,
I won’t put it on the
menu.
It’s been nine years
now, and we’ve been
very lucky: for the last
four years, we’ve been
full every day, lunch and
dinner, and we’ve just
opened a second
outpost in Vieux Lyon. Times have
changed, and offering value for money is
key; the people who thought I was mad to
buy a bouchon back in 2004 now say I
had the right idea.
156 rue de Créqui, +33 (0)4 7860 6653,
daniel-et-denise.fr
here, we make
bouchon dishes
with michelin
precision: there
are exactly 15
lardons in our
salad lyonnais
FR
Le ventre de Lyon
Elizabeth Winding savoure un week-end
dégustation dans les « bouchons » de la ville
C’est bien connu, dans les bouchons on mange tout –
du museau à la queue. Dans ces établissements typiques
de Lyon, qui existent depuis le 18 e siècle, les abats trônent
en bonne place au menu. Au départ, c’était des lieux
populaires, bon marché, souvent dirigés par des femmes
appelées les mères lyonnaises.
La plupart des Lyonnais défendent fi èrement leurs
bouchons, mais ils reconnaissent que de nombreux
pièges à touristes existent. Et bien qu’il existe un label
« authentique bouchon », tous les établissements
n’y adhèrent pas. « Nous savons que nous sommes un
véritable bouchon lyonnais, » dit un propriétaire indigné.
« Nous n’avons pas besoin de payer un comité pour nous
le confi rmer. »
Jean-Louis Gelin, propriétaire de La Meunière
Dans un bouchon, il est important de nouer des contacts
avec les clients. Avec les Lyonnais, on trouve toujours un
angle d’attaque. Si un habitué est en retard, vous lui lancez :
« t’as cassé ta montre ? » On aime bien blaguer.
la.meuniere.free.fr
Denis Buisson, chef au Café des Fédérations
Personnellement, j’adore la tête de veau, quoique cela
prenne du temps à préparer. Vous devez la laisser mijoter
à feu doux durant des heures. Pour ma part, j’aime manger
de tout ; je suis Lyonnais, après tout. lesfedeslyon.com
Laura Vildi, co-propriétaire du Bouchon des Filles
Cet établissement est plus féminin que les autres. Nous
pensons que pour survivre, la cuisine lyonnaise doit
s’adapter et opter pour plus de légèreté. Notre boudin aux
pommes, par exemple, est cuisiné en croûte et
accompagné d’une salade aromatisée aux herbes.
Délicieux !
Joseph Viola, propriétaire de Daniel et Denise
J’ai toujours travaillé dans des restaurants étoilés, mais je
voulais faire une cuisine accessible – et non pas réservée
aux seuls clients fortunés. Lorsque j’ai acheté cet endroit,
tout le monde disait que j’étais fou ; aujourd’hui, ils
trouvent que c’était une bonne idée. daniel-et-denise.fr
NL
Het gastronomische
hart van Lyon
Elizabeth Winding geniet een weekendje van de beste
bouchon eetgelegenheden van de stad
In de bouchons slachtafval staat er al sinds de 18de eeuw
op het hoofdmenu. Sinds hun begindagen zijn dit
goedkope, gezellige eetplekjes die vaak worden uitgebaat
door vrouwen, de zogeheten mères lyonnaises.
Jean-Louis Gelin, eigenaar van La Meunière
Wie een bouchon uitbaat, moet leren communiceren. De
inwoners van Lyon vinden altijd wel een manier om je te
“bekritiseren”. Tegen vaste klanten die te laat komen,
zeggen we bijvoorbeeld: ‘t’as cassé ta montre?’ (is je
horloge kapot). We zijn altijd wel te vinden voor een grapje.
la.meuniere.free.fr
Denis Buisson, chef-kok van Café des Fédérations
Ik hou enorm van tête de veau, hoewel het lang moet
opstaan. U moet het een aantal uren zachtjes laten
sudderen. Ikzelf eet echt alles graag. Ik ben dan ook een
echte Lyonnais. lesfedeslyon.com
Laura Vildi, mede-eigenaar van Le Bouchon des Filles
Dit plekje is vrouwelijker dan de andere. We waren ervan
overtuigd dat de lokale gastronomie een nieuwe impuls
en iets minder zware gerechten nodig had om te kunnen
overleven. Zo bereiden wij onze boudin aux pommes in
papillot en wordt het opgediend met een aromatische
kruidensalade.
Joseph Viola, eigenaar Daniel et Denise
Ik heb altijd voor Michelin restaurants gewerkt, maar ik
wilde gerechten bereiden voor het grote publiek. Toen ik
deze zaak kocht, zei iedereen me dat ik gek was. Nu geven
ze toe dat ik het bij het rechte eind had. daniel-et-denise.fr
FLY TO lyon three times daily. brusselsairlines.com