march-2013

of course some of the flavours
sound crazy-freaky, but you have
to have an open mind to taste
He’s growing four types of bean in his
plantation (including one discovered at the
bottom of that cenote) and the first crop is
due two years from now. “We’ll never get
rich from it, but my big dream is to take all
my team to Mexico for the first harvest. It’s
amazing, it’s really fun”.
Flemish television has been filming his
Mexican adventures, so Persoone’s life
looks set to get even more rock’n’roll. He
already gets recognised on the street,
something that leaves him bemused:
“People stop me and ask for pictures.
It’s very strange.” Thankfully his wife,
Fabienne, is there to keep him grounded.
“She’s the real boss. I’m a very bad
businessman, so she’s in charge and she
gives me pocket money for cigarettes and
beer. It works perfectly.”
What’s next for this real-life Willy
Wonka? There’s more TV in the offing,
projects in Japan and Qatar, perhaps a new
shop, definitely a trip back to his beloved
Latin America. He’s busy – busier than most
of us could imagine – but the word I hear
most from him is “fun”. “I never feel like
I’m working. I have fun, I travel, I follow
my passion. It is, if you’ll forgive the
pun, a sweet life.”
The Chocolate Line, Simon Stevinplein 19,
Brugge, and Paleis op de Meir 50, Antwerp,
FLY TO brussels from 50 european destinations. brusselsairlines.com
THE SHOCK-O-LATIER
FR
Le Willy Wonka belge
Rencontre d’Emma Beddington avec le premier
« shock-o-latier » du pays
Avec son musée et son festival dédiés au chocolat, la
pittoresque ville de Bruges est, en Europe, la capitale
incontestée du chocolat. On y trouve en outre pas moins
de 52 boutiques de chocolat dans ses rues médiévales.
Toutefois, aucune ne ressemble à l’établissement de
Dominique Persoone, La Chocolate Line – ainsi nommée
en référence à la route empruntée par les explorateurs du
Nouveau Monde pour transporter le cacao. Vue de
l’extérieur, avec sa façade élégante de couleur brun et or, sa
boutique ne paraît pas très différente. Mais de l’autre côté du
comptoir, c’est une autre histoire.
Regardez-y de plus près et vous découvrirez des
chocolats rehaussés de sauce soja, de vinaigre balsamique
ou encore de curry, tabac et Coca-Cola. Vous pourrez y
acheter un rouge à lèvres saveur chocolat ou même le
fameux Chocolate Shooter, un « sniff » de chocolat. Persoone
l’a conçu pour la fête anniversaire des Rolling Stones. C’est
du chocolat, certes, mais pas sous sa forme habituelle !
L’audace est la marque de fabrique de ce « shock-o-latier »
originaire de Bruges. A 44 ans, Persoone est un artisan qui
nous étourdit avec ses nombreuses créations extravagantes.
Tout cela pourrait paraître terriblement gadget, si
Persoone ne possédait un réel talent culinaire. Il a suivi une
formation de chef avant d’ouvrir la Chocolate Line en 1992
et ses brillantes créations relèvent de la gastronomie
expérimentale. L’establishment culinaire s’accorde à dire
que Persoone est un des trois seuls chocolatiers repris
au Guide Michelin, et qu’il a le privilège de fournir les
restaurants étoilés en Belgique.
« Je suis un cuisinier, pas un chocolatier, » explique
Persoone. « Pour moi, le chocolat est juste une autre branche
de la cuisine. » Sa culture de l’expérimentation s’étend à
toute son équipe : 12 personnes dans l’usine et 22 autres
collaborateurs répartis entre les deux magasins (le second,
ouvert en 2010, se trouve dans un ancien palais napoléonien
décoré de fresques, sur le Meir à Anvers). « Nous avons tout
ici : pâtissiers, cuisiniers, même un boucher. Leur commun
dénominateur est leur amour pour le chocolat, une passion
partagée par nous tous. »
NL
Belgische Willy Wonka
Emma Beddington ontmoet de allereerste
Belgische ‘shock-o-latier’
Brugge is ontegensprekelijk DE Europese
chocoladehoofdstad. In de middeleeuwse straatjes vindt
u een chocolademuseum, een jaarlijks chocoladefestival
en liefst 52 chocoladewinkels. Dominique Persoone baat
echter het alleruniekste winkeltje uit.
U vindt er chocolade op basis van sojasaus, balsamicoazijn,
curry, tabak of zelfs Coca-Cola en u kunt er
chocoladelippenstift of een Chocoladeshooter kopen, een
heuse chocolade ”shot” die Persoone ontwierp voor het
verjaardagsfeestje van de Rolling Stones.
De in Brugge geboren, 44-jarige Persoone is een
genie. Chocolade op basis van bloemkool, oester, gras,
meloen, Parmaham, ansjovis en karamel, chocoladen
kikkers met een laagje lidocaïne,… Het zijn maar enkele
van zijn extravagante creaties.
Voordat Persoone in 1992 The Chocolate Line opende,
volgde hij een koksopleiding. Zijn creaties zijn briljant en
experimenteel; bizarre combinaties die je perspectief over
chocolade en hoe het smaakt helemaal veranderen.
De culinaire experts zijn het ermee zijn; Persoone is
een van de slechts drie chocolatiers die worden opgenomen
in de Michelin Gids. Hij levert chocolade aan alle Belgische
driesterrenrestaurants.
“Ik ben een kok, geen echte chocolatier”, aldus Persoone.
“Voor mij vormt chocolade gewoon een onderdeel van het
koken. Veel van mijn collega’s zeggen dat het saai moet zijn
om dagelijks met chocolade te werken; maar je kunt er
zoveel mee doen, het is fantastisch.” Deze experimentele
chocoladecultuur stelt 12 mensen te werk in de fabriek en
nog eens 22 in de twee winkels. “We hebben hier echt alles:
bakkers, chef-koks en zelfs een slager. We hebben onze liefde
voor chocolade gemeen en delen allen dezelfde passie.”
thechocolateline.be PORTRAIT: DOMINIQUE LIBERT
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