Tasting Kitchen

spice world
On Khari Baoli Road a stall sells bright green leaves
the shape of upturned hearts. The stallholder paints a leaf
with a pink paste, scatters it with flakes of tobacco and
chips of cardamom and areca nut, and then folds the leaf
into a triangle. This is paan, a treat that is chewed. The
leaf is from the betel vine, renowned for its psychoactive
properties. The areca nut and tobacco promote alertness.
“Paan is very popular with the coolie wallahs,” says the
stallholder. “They chew it and spit out
streams of red liquid. The ingredients
have a stimulant effect on the mind.
But if you have too much paan, it can
make you go crazy. The coolie wallahs
need it though, as they work hard for
many hours. Paan helps them to keep
working.”
The coolie wallahs continue their
work inside the market. Out on the
street, smart shop fronts display spices
which have travelled to Delhi from
Gujarat, South Kerala, Rajasthan and
from every corner of India. Some have
had an even longer journey. “Our green cardamom comes
from Iran,” explains a shopkeeper.
In the back of one shop an assistant wearing a plastic
glove shapes bowls of ground spices into neat dunes.
The jewel colors of turmeric, chili, cardamom and mace
shine amongst the multiple browns of cumin, nutmeg and
cinnamon. The shop front is festooned with a garland of
marigold flowers, interlaced with coiled, shiny green mango
leaves. “The flowers?” says the shopkeeper. “We hang
them outside to attract luck. It’s good for our business.”
The jewel colors
of turmeric,
chili, cardamom
and mace shine
amongst the
multiple browns
of cumin, nutmeg
and cinnamon.
KhariBaoli 大 街 上 有 个 摊 贩 专 卖 亮 绿
色 叶 子 包 成 的 小 点 , 形 状 像 是 凸 起 的 爱 心 。
店 家 手 法 俐 落 , 拿 起 一 片 叶 子 涂 上 粉 红 色
的 膏 状 物 、 洒 上 烟 草 片 、 小 豆 蔻 和 槟 榔 籽 ,
包 成 三 角 形 就 大 功 告 成 。 这 种 用 来 嚼 的 点
心 当 地 人 称 之 为 「paan」。 拿 来 包 的 槟 榔
叶 可 以 提 神 , 槟 榔 籽 及 烟 草 则 有 醒 脑 的 效
果 。 店 家 表 示 :「paan 在 苦 力 阶 级 里 很 流 行 ,
嚼 一 嚼 会 吐 出 红 色 的 槟 榔
汁 , 里 面 包 的 都 是 刺 激 精
神 效 果 的 成 份 , 吃 太 多 的
话 可 能 会 疯 掉 , 不 过 苦 力
每 天 都 要 辛 苦 工 作 好 几 个
小 时 , 嚼 着 paan 可 让 他
们 活 力 持 久 。」
市 场 里 , 满 身 大 汗 的
苦 力 仍 埋 头 苦 干 。 大 街
另 一 头 整 洁 的 店 头 则 摆
着 来 自 Gujarat、South
Kerala 及 Rajasthan 等
印 度 各 地 而 来 的 香 料 。
有 些 长 途 跋 涉 的 程 度 超
乎 想 像 , 某 家 老 板 介 绍 :「 我 们 家 绿 豆 蔻 可
是 从 伊 朗 来 的 。」
旁 边 店 里 可 以 看 到 助 理 戴 着 塑 胶 手 套 ,
在 店 后 方 整 理 地 上 纷 乱 的 成 堆 香 料 , 分 门 别
类 后 有 咖 啡 色 系 的 莳 萝 、 肉 豆 蔻 及 肉 桂 小
山 , 正 好 衬 出 姜 黄 、 番 椒 、 小 豆 蔻 及 豆 蔻 的
珠 宝 色 泽 。 店 门 前 装 饰 着 金 盏 花 圈 , 并 交 叉
缀 着 盘 卷 、 散 发 亮 绿 色 调 的 芒 果 叶 。 当 问 及
门 口 花 饰 , 店 老 板 解 释 :「 挂 花 可 以 带 来 好 运 ,
助 我 们 生 意 兴 隆 。」
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