Tasting Kitchen

华 丽 的 传 统
magnificent tradition
At Hotel Okura Macau’s Yamazato, Chef Akira Hayashi draws on centuries
of tradition, his grandmother’s Kyoto cooking and a sharp eye for detail.
“MY COOKING STYLE is very traditional,” says
Akira Hayashi, Executive Chef of Japanese
Cuisine at Hotel Okura Macau’s signature
restaurant Yamazato. “I want to pass these
skills on to the next generation – that is very
important to me.”
At Yamazato he serves traditional dishes
such as steamed Japanese vegetables, an
assortment of superb sushi, and brilliantly
conceived and executed multi-course kaiseki
meals. “To make kaiseki you must have a
good imagination. A chef is like an artist,
like a designer.”
Chef Akira learned to cook by watching
his grandmother in their Kyoto kitchen. “My
cooking techniques are from western Japan.
Our food is milder than food from the east.
Tea ceremonies began in the west, and it was
important to savor the tea taste, so food was
not very strong in flavor.”
When he wants to give an extra burst of
flavor to a dish, Chef Akira reaches for the
red miso. “The longer the fermentation, the
darker the color and the stronger the taste. The
intense salty flavor is especially great for fish.”
Underneath the creativity and timehonored
skills lies an obsession with
detail. Chef Akira personally checks every
plate before it leaves for the dining room.
“Everything must be perfect. The most
important thing is to think about the person
who will eat the dish.”
「 我 的 料 理 风 格 非 常 传 统 。」 澳 门 大 仓 酒 店
招 牌 日 本 料 理 餐 厅 「 山 里 」 的 行 政 总 厨 林
彰 说 道 。 「 我 想 将 这 些 料 理 技 术 传 承 下 去
- 这 对 我 而 言 是 非 常 重 要 的 任 务 。」
在 「 山 里 」 除 了 可 以 品 尝 传 统 的 日 本
料 理 如 炖 煮 野 菜 、 寿 司 定 食 等 , 还 有 别 出
心 裁 、 精 致 华 美 的 怀 石 料 理 。 「 制 作 怀 石
料 理 必 须 尽 情 发 挥 想 像 力 。 因 此 料 理 师 傅
就 如 同 艺 术 家 和 设 计 师 一 般 。」
总 厨 是 透 过 观 察 京 都 家 中 的 老 祖 母 在
厨 房 悉 心 为 家 人 准 备 餐 食 而 学 会 料 理 制 作
的 。 「 我 的 料 理 技 术 孕 育 自 关 西 。 西 部 的
料 理 口 味 比 东 部 温 和 清 爽 , 著 名 的 茶 道 也
源 自 西 部 。 因 此 怀 石 料 理 搭 配 茶 品 时 , 为
不 掩 盖 茶 韵 , 料 理 多 以 清 淡 为 主 。」
为 了 料 理 口 味 更 有 层 次 , 总 厨 选 用 红
味 噌 。 「 腌 渍 的 时 间 越 长 , 颜 色 会 变 得 更 深 ,
味 道 也 会 更 浓 烈 。 丰 厚 的 盐 渍 口 味 特 别 适
合 用 于 制 作 鱼 类 料 理 。」
隐 藏 在 创 造 力 和 精 湛 技 术 之 下 的 , 是
对 每 一 项 细 节 的 严 格 要 求 。 上 菜 前 的 例 行
检 查 , 主 厨 从 不 假 他 人 之 手 。 「 最 重 要 的
是 让 每 位 来 用 餐 的 顾 客 都 尽 兴 , 因 此 每 个
环 节 都 必 须 尽 善 尽 美 。」
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