Tasting Kitchen
Welcome to Tasting Kitchen. Season’s Greetings – or should I say Seasonings Greetings! This holiday TK issue is full of spices and flavorings. We talk to four talented and ambitious chefs about the flavor profile – or Flavor DNA – of dishes from India, Sichuan, Vietnam and the Isaan region of Thailand. Think cardamom, black salt and saffron, red peppercorns, red chilies and green chilies, dill, Kaffir lime, lemongrass, coriander, galangal and turmeric. We take a look at spices in history, and how even back in the Middle Ages savvy marketers knew the value of a good story. Spice merchants claimed that birds used cinnamon sticks to make giant nests in the cliffs above beaches in India, which “cinnamon hunters” then plotted to obtain. Today India is still associated with the world’s best spices. In this issue, for our first Tasting Destinations feature, TK’s Director of Photography David Hartung and Senior Writer Lucy Morgan traveled to Old Delhi to visit the world’s largest spice market and to New Delhi to visit one of the world’s top restaurants for modern Indian cuisine. One of our featured wines is the peppery Austrian Grüner Veltliner. We also talk to a New Zealand Wine Master about what makes great wine great, and to a leading French Champagne Chef de Cave about the value of patience and restraint. There are also some crabs running loose in the issue. A master chef in Macau shares his recipe for Quinoa Lobster Salad while five more from Hong Kong and Singapore share their favorite crab dishes and culinary musings. Happy Holidays,
Welcome to Tasting Kitchen.
Season’s Greetings – or should I say
Seasonings Greetings!
This holiday TK issue is full of spices and
flavorings.
We talk to four talented and ambitious
chefs about the flavor profile – or Flavor DNA
– of dishes from India, Sichuan, Vietnam and
the Isaan region of Thailand. Think cardamom,
black salt and saffron, red peppercorns, red
chilies and green chilies, dill, Kaffir lime,
lemongrass, coriander, galangal and turmeric.
We take a look at spices in history, and
how even back in the Middle Ages savvy marketers knew the value of a good story.
Spice merchants claimed that birds used cinnamon sticks to make giant nests in the
cliffs above beaches in India, which “cinnamon hunters” then plotted to obtain.
Today India is still associated with the world’s best spices. In this issue, for
our first Tasting Destinations feature, TK’s Director of Photography David Hartung
and Senior Writer Lucy Morgan traveled to Old Delhi to visit the world’s largest
spice market and to New Delhi to visit one of the world’s top restaurants for modern
Indian cuisine.
One of our featured wines is the peppery Austrian Grüner Veltliner. We also
talk to a New Zealand Wine Master about what makes great wine great, and to a
leading French Champagne Chef de Cave about the value of patience and restraint.
There are also some crabs running loose in the issue. A master chef in Macau
shares his recipe for Quinoa Lobster Salad while five more from Hong Kong and
Singapore share their favorite crab dishes and culinary musings.
Happy Holidays,
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巅 峰 角 逐<br />
the last supper<br />
At this year’s Restaurant & Bar Hong Kong exhibition, young chefs from<br />
all across Asia gathered to compete for the region’s Disciples Escoffier<br />
Young Talent Trophy and the right to compete in the global final in France.<br />
FOUR MAKESHIFT KITCHENS stand in the<br />
center of a stage at Hong Kong’s convention<br />
and exhibition center. Each is outfitted<br />
with identical equipment and supplied with<br />
identical ingredients. Each is occupied by an<br />
intensely concentrated young chef. They’ve<br />
been cooking and competing for three days.<br />
Of the eight finalists from eight countries<br />
who came to take part in the Asian final of<br />
the Disciples Escoffier Young Talent Trophy,<br />
only these four remain.<br />
A line of tables flanks the kitchen counters:<br />
this is where the team of judges will<br />
sit and taste the dishes created by the contestants.<br />
An audience of press, chefs and<br />
interested passersby sit on benches watching<br />
the chefs as they quietly and methodically<br />
try to channel the spirit of August Escoffier,<br />
the great chef whose landmark 1903 cookbook,<br />
Le Guide Culinaire, revolutionized and<br />
modernized culinary techniques.<br />
Eyck Zimmer, President of the Disciples<br />
Escoffier Delegation Hong Kong, keeps his<br />
eyes fixed firmly on the contestants as he<br />
explains what it takes to win: “We judge<br />
organization, hygiene, wastage, technical<br />
skills and precision in their cooking. But the<br />
texture and flavor of the food is what separates<br />
an exceptional cook from an ordinary<br />
one. … You need to have a certain determination.<br />
You can’t just compete. You need to<br />
want to win.”<br />
The first two rounds of this final saw<br />
the competitors making a simple-sounding<br />
poached egg mignon in a prawn sauce, then<br />
a traditional salmon à la meunière. “Poaching<br />
香 港 会 议 展 览 中 心 的 舞 台 上 搭 起 了 四 间 活<br />
动 厨 房 , 每 间 都 配 备 了 相 同 的 设 备 和 食 材 ,<br />
而 每 间 厨 房 里 都 有 一 位 年 轻 厨 师 在 紧 张 忙<br />
碌 着 。 细 细 数 来 , 这 已 经 是 他 们 的 第 三 个<br />
比 赛 日 了 。 八 位 来 自 八 个 不 同 地 区 的 选 手<br />
在 埃 科 菲 青 年 厨 师 大 赛 亚 洲 区 决 赛 竞 争 出<br />
线 , 只 剩 最 后 四 位 精 英 角 逐 冠 军 宝 座 。<br />
厨 房 边 排 了 一 列 桌 子 , 稍 后 评 审 就 会<br />
坐 在 这 里 , 品 尝 参 赛 菜 肴 。 一 列 列 长 凳 会<br />
坐 满 记 者 、 其 他 厨 师 与 受 吸 引 的 路 人 , 欣<br />
赏 选 手 们 举 止 镇 定 、 有 条 不 紊 地 一 展 厨 艺 ,<br />
努 力 发 挥 奥 古 斯 特 ‧ 埃 科 菲 (August Escoffier)<br />
的 精 神 。 厨 艺 大 师 Escoffier 在 1903<br />
年 写 出 划 时 代 的 料 理 圣 经 《 烹 饪 指 南 》(Le<br />
Guide Culinaire), 革 新 料 理 技 术 , 催 生 了<br />
现 代 化 烹 饪 。<br />
Escoffier 的 弟 子 Eyck Zimmer 为 埃 科<br />
菲 国 际 厨 师 协 会 香 港 分 会 主 席 , 他 目 不 转<br />
睛 地 盯 着 选 手 , 同 时 解 释 评 审 标 准 :「 评 判<br />
标 准 是 烹 饪 的 条 理 掌 握 、 卫 生 、 取 量 、 技<br />
巧 及 精 确 程 度 , 但 想 脱 颖 而 出 还 需 靠 食 物<br />
的 口 感 与 风 味 , 选 手 必 须 有 决 心 , 不 能 只<br />
是 志 在 参 加 , 要 渴 求 胜 利 。」<br />
决 赛 前 两 轮 的 比 试 项 目 是 听 起 来 简 单<br />
的 水 波 蛋 菲 力 牛 排 佐 鲜 虾 酱 汁 , 以 及 传 统<br />
的 法 式 香 煎 三 文 鱼 。 有 人 问 为 什 么 选 这 几<br />
样 菜 作 为 考 验 , 埃 科 菲 国 际 厨 师 协 会 东 盟<br />
主 席 Robert Fontana 表 示 :「 水 波 蛋 听 起 来<br />
简 单 , 但 要 做 得 好 不 容 易 , 时 间 必 须 掌 握<br />
得 非 常 精 确 。 他 们 还 得 知 道 怎 么 煮 好 朝 鲜<br />
蓟 、 怎 么 把 鱼 切 片 。 这 些 步 骤 Escoffier 在<br />
他 的 书 里 阐 述 得 很 清 楚 , 年 轻 厨 师 应 该 好<br />
好 研 读 , 反 覆 练 习 传 统 技 巧 。」<br />
剩 下 的 四 位 参 赛 者 现 在 要 烤 出 恰 到 好<br />
处 的 五 分 熟 牛 排 , 中 间 是 多 汁 的 粉 红 色 ,<br />
外 表 焦 脆 一 分 不 差 。 另 外 搭 配 法 式 伯 那 西<br />
flavor dna | TK | 47
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