Tasting Kitchen

tasting notes
Murgh Aur Hare Pyaz ki Shammi 香 煎 鸡 肉 饼
“EVERY REGION OF INDIA uses spices in its
cooking,” says Bombay Dreams Head Chef
Devi Singh, surrounded by jars filled with
powders, sticks and seeds. “We don’t eat
bland food!”
Indian cooking uses both fresh herbs
and dried spices. Beyond adding flavor to
dishes, spices and herbs are also believed
to have medicinal qualities – they warm the
body, aid digestion and ward off disease. “We
use spices in medicines as well as cooking,”
explains Chef Singh. “White peppercorns are
a component of cough syrup and cardamom
is a key ingredient of skin cream.”
Fresh herbs feature in dishes that are
cooked quickly and eaten immediately. Dried
whole spices are added to stews, where they
linger over a gentle heat for several hours,
slowly releasing their sweet aromas. These
whole spices can also be ground to a powder
and toasted in oil, which is then used to cook
meat or vegetables, adding a fragrant kick.
A large hot plate, known as a tawa, is
sizzling loudly in Singh’s kitchen. On it he
is searing small patties of ground chicken
and bell pepper – Murgh Aur Hhare Pyaz ki
Shammi. “This is typical Northern Indian
street food,” says Singh. “The patties
themselves are fresh tasting and just have
a little ginger, garlic and white pepper to
season them. But we serve them with a
sauce made from fresh green herbs and
green chilies – that’s where the flavor
comes from.” The sauce is a blend of mint,
coriander, green chili and lemon juice. Bright
green, the texture of mayonnaise, it tastes
light but assertive with chili heat.
Nearby, bubbling quietly on the stove,
is a Kashmiri delicacy called Lamb Rogan
Josh – chunks of juicy lamb slow-cooked in
a rich, thick sauce, flavored with an array of
whole dried spices. “Dried spices need time
to release their flavor, so we cook this dish
over a low fire for a long time,” says Singh.
Rogan Josh means “warming” – it’s a perfect
dish for the chilly, mountainous reaches
of Kashmir. A heady mix of whole chilies,
cinnamon, cumin seeds, bay leaf, mace and
two different types of cardamom produces
the rich, spicy heat.
The two types of cardamom are very
different in appearance. Small cardamom
is a faded green, caper-shaped pod, which
when cooked produces a scent like young
Bombay Dreams 主 厨 Devi Singh 置 身 在 一
罐 罐 香 料 粉 末 、 条 梗 、 种 子 之 间 , 告 诉 我 们 :
「 印 度 每 个 地 区 烹 调 都 会 使 用 香 料 , 我 们 不
吃 平 淡 无 味 的 食 物 !」
印 度 料 理 同 时 使 用 新 鲜 香 草 与 干 燥 香
料 , 除 了 增 添 菜 肴 风 味 , 据 信 也 有 温 暖 身
体 、 帮 助 消 化 和 祛 除 疾 病 的 功 效 , 颇 具 药
用 价 值 。 Singh 解 释 :「 香 料 既 能 入 菜 也 能
入 药 , 白 胡 椒 粒 可 以 用 于 止 咳 糖 浆 , 小 豆
蔻 更 是 护 肤 霜 的 重 要 成 分 。」
现 炒 现 吃 的 菜 式 中 会 加 入 新 鲜 香 草 ,
炖 煮 菜 色 则 加 入 整 粒 未 研 磨 的 干 燥 香 料 ,
以 文 火 炖 上 几 个 小 时 , 慢 慢 释 放 芳 香 的 气
味 。 整 颗 香 料 也 可 以 磨 成 粉 , 放 入 油 中 加
热 , 用 来 烹 煮 肉 类 或 蔬 菜 , 增 添 诱 人 香 气 。
在 Singh 的 厨 房 重 地 , 大 型 铁 板 (tawa)
烧 得 滋 滋 作 响 , 上 面 烤 着 填 入 鸡 蓉 和 甜 椒
的 小 馅 饼 (Murgh Aur Hhare Pyaz ki Shammi)。
Singh 说 明 :「 这 是 经 典 的 北 印 度 小 吃 ,
味 道 清 新 , 只 用 一 点 姜 、 蒜 、 白 胡 椒 调 味 ,
但 同 时 会 附 上 新 鲜 绿 色 香 草 与 绿 辣 椒 做 的
沾 酱 , 吃 起 来 滋 味 十 足 。」 酱 料 混 合 了 薄 荷 、
芫 荽 、 绿 辣 椒 及 柠 檬 汁 , 调 配 好 的 酱 汁 呈
现 鲜 绿 色 , 质 地 如 同 蛋 黄 酱 , 滋 味 清 爽 但
火 辣 十 足 。
旁 边 炉 上 静 静 冒 着 泡 泡 的 , 是 一 道
喀 什 米 尔 名 菜 - 小 羊 肉 香 料 咖 喱 (Lamb
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