Tasting Kitchen

tasting notes
branches burning on a fire. It is placed whole
into the curry and cooked slowly to liberate
its pure, fresh fragrance. Large cardamom is
a withered black pod. “This one we crush,”
explains Singh. “We want the seeds from
the inside.” The large cardamom seeds have
a faint menthol taste and a mild numbing
effect on the mouth.
One of the Bombay Dreams chefs has
chipped loose a fragment from a large black
salt crystal. As he pounds it to grey powder
in a pestle, it releases a sulfurous scent, the
smell of natural hot springs, pungent and
verging on overpowering. “We call it black
salt,” says Singh. “It smells a bit like eggs
but it is really good for the stomach and it
delivers a special flavor to the food – better
than table salt.”
He uses the black salt in the Hyderabad
dish Mirch Baingan Ka Salan – young
eggplant simmered in rich peanut and
almond gravy, fragranced with a mix of
whole and powdered dried spices. To make
the sauce, cumin seeds, mustard seeds and
fenugreek are fried in a little oil. “Once you
hear the seeds start to pop, it is time to add
the vegetables,” says Singh. Further flavor
Lamb Rogan Josh 辣 椒 洋 葱 煮 羊 肉
is provided by a mix of fifteen spices known
as Garam Masala and another mysterious
powder with a queer, darkly sour taste that
Singh describes as “sweet-sour powder.”
These different flavors meld together and
complement each other. The sulfurous salt
presents as a rich smoky note, the sweet-sour
powder amplifies the quiet floral notes of the
fenugreek and mustard and complements
the smoky scent of the cumin. Finally Sing
adds a little coconut milk, and the sweetness
creates a final glorious flavor harmony.
From the kitchen, Singh fetches a
pullao – a clay pot filled with perfect grains
of basmati rice, sweet carrots and al dente
cauliflower, all topped with strands of bright
yellow saffron. Harvested from the centre
of a crocus flower, just a few strands are
sufficient to perfume a whole dish.
“We use a lot of different spices in
our cooking,” says Singh. “You need to
understand the individual aromas of the
spices and then know how to combine them
to create wonderful dishes. Different regions
favor different spices but there is one that
you find in every Indian kitchen. It’s the true
flavor of India.”
Rogan Josh)。 浓 郁 醇 厚 的 酱 汁 中 , 加 进 好
几 种 整 粒 的 干 燥 香 料 , 放 入 大 块 鲜 美 多 汁
的 小 羊 肉 , 细 火 慢 炖 。
Singh 解 释 :「 干 燥 香 料 要 煮 一 段 时
间 才 能 释 放 风 味 , 所 以 这 道 菜 会 以 小 火 炖
上 很 长 一 段 时 间 。」「Rogan Josh」 的 意 思
是 「 变 暖 」, 很 适 合 喀 什 米 尔 寒 冷 的 山 陵
地 区 , 整 枝 辣 椒 、 肉 桂 、 整 粒 小 茴 香 籽 、
月 桂 叶 、 肉 豆 蔻 皮 、 两 种 不 同 的 豆 蔻 , 混
合 在 一 起 , 那 馥 郁 辛 辣 的 香 气 , 令 人 闻 了
飘 飘 欲 仙 。
这 道 菜 里 的 两 种 豆 蔻 外 表 大 异 其 趣 ,
小 豆 蔻 是 浅 绿 色 的 豆 荚 , 形 状 像 酸 豆 , 烹
煮 后 会 放 出 燃 烧 的 气 味 。 烹 煮 时 , 整 粒 放
入 咖 喱 中 慢 炖 , 释 放 纯 净 、 清 新 的 香 味 。
大 豆 蔻 则 是 外 表 干 瘪 的 黑 色 豆 荚 ,Singh
解 释 道 :「 这 种 香 料 要 磨 碎 , 只 取 里 面 的 种
子 。」 大 豆 蔻 子 有 淡 淡 的 薄 荷 味 , 吃 在 嘴 里
有 点 麻 麻 的 。
Bombay Dreams 的 厨 师 从 一 大 块 黑 色
结 晶 盐 上 削 下 几 粒 , 接 着 用 槌 子 把 盐 块 研
磨 成 灰 色 粉 末 , 散 发 出 一 股 硫 磺 气 味 , 闻
起 来 像 天 然 温 泉 , 味 道 相 当 刺 激 , 近 乎 刺 鼻 。
Singh 说 :「 这 叫 黑 盐 , 闻 起 来 有 点 像 鸡 蛋
的 味 道 , 不 过 它 对 胃 很 好 , 而 且 能 赋 予 料
理 独 特 的 风 味 , 比 精 盐 好 用 。」
Singh 将 黑 盐 运 用 在 一 道 海 得 拉 巴 的
料 理 中 , 这 道 菜 叫 Mirch Baingan Ka Salan,
用 浓 郁 的 花 生 杏 仁 肉 汁 煨 茄 子 , 并 加
入 各 种 整 粒 与 粉 状 的 干 燥 香 料 赋 予 菜 式 芬
芳 气 息 。 要 做 酱 汁 , 首 先 用 点 油 来 炒 小 茴
香 子 、 芥 末 籽 、 葫 芦 巴 ,Singh 告 诉 我 们 :「 听
到 种 子 爆 开 的 声 音 , 就 表 示 可 以 加 入 蔬 菜
了 。」
接 下 来 再 加 入 混 和 十 五 种 香 料 的 印 度
综 合 香 料 粉 Garam Masala, 另 加 一 种 奇
特 、 带 酸 味 的 深 色 粉 末 ,Singh 说 这 叫 「 酸
甜 粉 」。 各 种 不 同 的 香 气 共 冶 一 炉 , 却 能
彼 此 融 合 , 相 得 益 彰 。 硫 磺 味 的 盐 富 含 烟
熏 香 气 , 酸 甜 粉 强 化 了 葫 芦 巴 和 芥 末 籽 温
和 的 花 香 , 并 让 小 茴 香 的 烟 熏 味 更 加 圆 满 。
最 后 ,Singh 还 加 了 一 点 椰 奶 , 用 甜 味 打
造 圆 融 顺 口 的 整 体 风 味 , 奏 出 和 谐 的 最 终
章 。
「 我 们 在 烹 调 时 使 用 非 常 多 不 同 的 香
料 , 你 要 先 了 解 每 种 香 料 独 特 的 香 气 , 才
能 找 到 搭 配 方 法 , 做 出 一 道 好 菜 。 不 同 地
区 偏 好 不 同 香 料 , 但 有 种 味 道 每 家 印 度 厨
房 都 找 得 到 - 那 就 是 印 度 的 纯 正 风 味 。」
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