Tasting Kitchen

sponsored feature
Roasted Turbot with
Alaskan King Crab Tartar,
White Truffles, Caviar and
Champagne Sauce.
燒 多 寶 魚 配 皇 帝 蟹 韃 靼
伴 白 松 露 及 香 檳 魚 子 汁
have to understand what works together. I
don’t use white truffles with tomatoes – it’s
just a combination that doesn’t work.”
The Tasting Room’s “Up to the Chef”
menu was born from Guillaume’s love of
improvising dishes on the spot using fresh
daily ingredients. Usually an eight-course
meal, diners put the menu aside and place
their trust in Guillaume, who surprises and
delights with special dishes created using the
best products in the kitchen. “I look at all
the ingredients in front of me, and let my
creative side come out,” he says. “I use very
high quality products – truffles, caviar, sea
bass, crab. Every day can be different.”
For Guillaume’s abalone carbonara,
strips of abalone are julienned to resemble
spaghetti. “There is no pasta in this dish,” he
says. “All the other ingredients that you find
in a carbonara are there, just not the pasta.”
Unlike the traditional Chinese method of
braising abalone for hours, Guillaume cooks
his for only thirty seconds to give the same
texture as al-dente pasta. The carbonara is
topped with a quail egg, chopped chives,
Parmesan cheese and Iberico ham, and in
the autumn and winter months, shaved white
truffles. “The power of the fragrance that
the white truffle brings to the dish is quite
interesting,” he says.
The dishes at The Tasting Room may be
constantly changing, from day to day and
from season to season, but one thing that
doesn’t change is Guillaume’s attention to
detail and ambition to deliver a superior,
truly memorable dining experience. “When
I was twelve years old, I would watch all
the big chefs – Robuchon, Ducasse – on
the television. I was fascinated by that level
of cuisine. Cooking is a bit like a military
operation; everything has to be perfect,
clean, and well presented. I like that. I
thought: that’s what I want to do.” Mission
accomplished.
的 , 就 是 你 在 布 列 塔 尼 会 闻 到 的 那 股 海 水
强 烈 鲜 明 的 味 道 。」
Guillaume 主 厨 烹 饪 的 方 式 纯 粹 、 直
接 , 目 标 是 诱 发 食 材 最 纯 正 的 风 味 。 和 其
他 厨 艺 高 超 的 大 师 一 样 , 他 非 常 了 解 如 何
撷 取 当 季 特 有 的 丰 富 食 材 , 不 停 创 造 出 新
的 风 味 。 秋 天 的 重 头 戏 就 是 白 松 露 。 他 说 :
「 每 道 选 用 白 松 露 的 菜 式 都 必 须 搭 配 滋 味
浓 郁 的 食 材 , 相 得 益 彰 。 厨 师 必 须 了 解 什
么 食 材 适 合 互 相 搭 配 , 而 我 则 不 会 同 时 使
用 白 松 露 和 西 红 柿 , 这 种 搭 配 味 道 就 是 不
对 。」
主 厨 热 衷 于 运 用 每 天 的 新 鲜 食 材 即 兴
发 挥 , 因 此 催 生 了 御 膳 房 的 「 总 厨 精 选 套
餐 」, 套 餐 菜 色 由 主 厨 决 定 , 一 般 有 八 道 ,
饕 客 只 管 把 菜 单 放 一 边 , 让 主 厨 精 心 挑 选
厨 房 里 最 出 色 的 食 材 , 打 造 令 人 惊 喜 的 独
特 佳 肴 。 主 厨 说 :「 我 会 检 视 眼 前 所 有 食 材 ,
大 玩 创 意 , 选 用 的 都 是 高 级 食 材 , 像 是 松
露 、 鱼 子 酱 、 海 鲈 鱼 、 螃 蟹 等 , 每 天 都 有
新 变 化 。」
例 如 ,Guillaume 主 厨 的 特 色 菜 「 烟 肉
忌 廉 鲍 鱼 」, 就 是 将 鲍 鱼 切 成 条 , 仿 造 意 大
利 面 条 。 他 说 明 :「 这 道 菜 里 没 有 意 大 利 面 ,
其 他 烟 肉 忌 廉 意 大 利 面 的 材 料 盘 里 都 有 ,
就 是 没 有 意 大 利 面 。」
主 厨 烹 调 鲍 鱼 的 方 法 与 中 国 传 统 炖 上
几 小 时 不 同 , 只 烫 三 十 秒 , 创 造 与 意 大 利
面 相 同 、 外 软 内 韧 的 口 感 。 此 外 , 再 加 上
鹌 鹑 蛋 、 切 碎 的 细 香 葱 、 帕 马 干 酪 和 伊 比
利 亚 黑 毛 猪 火 腿 , 秋 冬 时 节 更 会 削 入 白 松
露 ,「 白 松 露 的 香 味 力 道 十 足 , 让 这 道 料 理
更 有 意 思 。」
御 膳 房 的 菜 色 可 能 每 天 、 每 季 都 在 变
化 , 但 有 一 件 事 不 变 , 就 是 主 厨 永 远 注 重
细 节 、 充 满 抱 负 , 努 力 端 出 让 人 回 味 无
穷 的 顶 级 料 理 。 「 十 二 岁 的 时 候 , 我 会 看
Robuchon、Ducasse 等 大 厨 的 电 视 节 目 ,
那 种 高 水 准 的 料 理 让 我 深 深 着 迷 。 烹 饪 有
点 像 军 事 行 动 , 一 切 必 须 完 美 熟 练 、 干 净
俐 落 、 成 果 出 色 。 我 享 受 这 种 感 觉 , 以 至
于 当 时 就 下 定 决 心 担 任 这 样 的 工 作 。」 毫
无 疑 问 ,Guillaume 主 厨 已 经 圆 满 达 成 任
务 了 。
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