Tasting Kitchen

kitchen conversations
“ Chinese and French
are two of the
greatest cuisines
in the world. But
we just took the
best things from
them. We still retain
very Vietnamese
characteristics in
our cooking.
中 菜 和 法 国 菜
是 世 界 两 大 料 理 ,
但 我 们 只 撷 取 两 种
料 理 的 精 华 , 我 们
的 烹 调 方 式 仍 然 极
富 越 南 特 色 。 ”
fill the chicken with flavor whichever way
he can. He uses wings, which are the most
flavorful part of the bird and then he sets
to work, making them even tastier. “We
layer flavor. First we brine in fish sauce
coriander seeds and garlic. This goes beyond
marinating – it puts the flavor right into the
bones. Then, when we bread the chicken, I
get some flavor in there too. I use rice flour
as it is lighter and makes for a crispier crumb
but I season the flour with paprika and
spices. After frying the wings we shake them
in Vietnamese vinaigrette made with fresh
lime and garlic. The wings are then served
with a wedge of lime so you can squeeze that
to add even more freshness.”
Franklin notes the two main external
influences on Vietnamese cuisine: China,
which shares a border with the country
to the north; and France, which ruled the
colony for six decades. “Those are the two
of the greatest cuisines in the world. But we
just took the best things from them. We still
retain very Vietnamese characteristics in our
cooking.”
To demonstrate, he brings out a beautiful
sole dish the color of sunshine, lying on a
bed of cool white rice noodles and bearing
strands of feathery green dill. The faint
aniseed scent of the dill and the delicate
floral notes of turmeric rise enticingly from
the plate. “Turmeric root has a fresh taste,
a subtle floral taste and a color more in the
direction of saffron. We pound the root and
use it to infuse oil. To make the fish dish
we first fry it in brown butter, a technique
learned from the French, but we mix the
brown butter with turmeric oil. There
is dill in this dish which is a very French
ingredient. No one else in the Southeast Asia
region cooks with dill. Then we add lime
juice and onion. The use of citrus in this dish
is classic Vietnamese, giving that fresh flavor.
It is a perfect harmony of the two cultures.”
The idea that there is an “authentic” way
to cook Vietnamese dishes irritates Franklin,
as he feels it misses the point of regional
variations and the use of seasonal ingredients.
But he also hates the word “fusion”
and doesn’t want to be labeled as “modern”
either as it carries with it the expectation of
something molecular – smoke and bangs and
foams. If you have to pigeonhole him, then
you may describe his cooking style as “new
Vietnamese cuisine.” “New shows we are
looking at the cuisine and approaching it a
slightly different way,” he says. “But you need
to understand the core components of the
dishes. You need to understand how people
eat and why they eat that way. There are some
things you can’t mess with. Some things are
OK to change – some things aren’t.”
粉 及 香 料 。 鸡 翅 炸 完 , 再 洒 上 越 式 香 醋 ,
醋 里 加 了 新 鲜 莱 姆 和 大 蒜 。 最 后 附 上 莱 姆
片 , 吃 的 时 候 挤 点 汁 , 口 味 更 清 爽 不 腻 。」
Franklin 指 出 越 菜 受 到 两 大 外 来 文 化 影
响 , 一 个 是 和 越 南 北 部 接 壤 的 中 国 , 一 个
是 殖 民 越 南 六 十 年 的 法 国 。 「 这 两 国 创 造
了 世 界 两 大 料 理 , 但 我 们 只 撷 取 两 种 料 理
的 精 华 , 我 们 的 烹 调 方 式 仍 然 极 富 越 南 特
色 。」
为 了 说 明 , 他 端 出 一 道 龙 利 鱼 柳 , 鱼
身 的 颜 色 如 阳 光 般 迷 人 , 底 下 铺 了 冰 凉 的
米 粉 , 饰 以 几 缕 青 翠 欲 滴 的 莳 萝 。 盘 中 散
发 出 莳 萝 淡 淡 的 八 角 味 , 以 及 姜 黄 优 雅 的
花 香 味 , 十 分 诱 人 。 「 姜 黄 根 味 道 清 新 ,
并 带 有 微 妙 的 花 香 , 色 彩 类 似 藏 红 花 。 我
们 磨 碎 姜 黄 根 , 浸 入 油 里 。 这 道 鱼 首 先 在
焦 化 牛 油 里 煎 过 , 焦 化 牛 油 是 法 式 料 理 的
材 料 , 但 我 们 还 加 了 姜 黄 油 。 搭 配 的 莳 萝
也 十 分 富 有 法 国 风 味 , 其 他 东 南 亚 国 家 的
料 理 都 看 不 到 。 然 后 加 上 莱 姆 汁 和 洋 葱 ,
在 菜 肴 中 加 入 柑 橘 类 也 是 经 典 的 越 菜 特 色 ,
可 以 让 风 味 更 清 新 。 这 道 菜 完 美 的 融 合 了
两 种 文 化 。」 有 人 提 出 越 菜 的 「 正 宗 」 烹 调
方 式 ,Franklin 相 当 不 以 为 然 , 他 觉 得 这 忽
略 了 地 方 特 色 与 使 用 当 令 食 材 的 要 点 。 另
一 方 面 , 他 也 不 喜 欢 「 融 合 」 这 个 词 , 也
不 希 望 让 人 贴 上 「 现 代 」 的 标 签 , 因 为 这
仿 佛 预 设 了 料 理 中 会 出 现 烟 雾 、 爆 炸 、 泡
沫 等 分 子 料 理 的 元 素 。 如 果 你 一 定 要 将 他
的 烹 饪 手 法 分 类 , 或 许 可 以 称 之 为 「 新 越
南 料 理 。」
Franklin 说 :「 新 代 表 我 们 用 不 同 的 方
式 , 来 思 考 、 处 理 越 南 菜 。 但 你 必 须 了 解
越 菜 的 核 心 , 除 了 知 道 怎 么 吃 , 也 要 知 道
背 后 的 道 理 。 世 事 存 在 皆 有 规 律 , 有 的 事
可 以 改 变 , 有 些 则 要 维 持 原 则 。」
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