Tasting Kitchen

feature
MEGAN BROBERG is as effervescent as the
cider she makes. A former winemaker who
has brought her knowledge and love of sparkling
wine production to the orchard, she
bubbles with enthusiasm as she talks about
her move from grapes to apples and the science
involved in creating a product that is
all about pleasure.
“The first thing you want is the fruit in its
pure and intact state,” she explains. “That’s
difficult with apples as they are delicate.”
To ensure the fruit stays in peak
condition, Broberg needs to keep oxygen
out of the equation: “To extract the juice I
use a beautiful press with carbon dioxide and
nitrogen pumped over it so it is a completely
oxygen-free environment. The white juice
is extracted and then pumped directly into
a tanker.”
Apples are temperamental things. Not
only does a sniff of oxygen turn their juice an
unappealing brown, but the levels of natural
yeasts and sugars they contain mean that
their environment needs to be kept cool,
lest they start fermenting by themselves.
The juice in the tanker is kept at around five
degrees as it is driven to the winery, where it
is pumped into another tank, cooled and left
to settle for a couple of days.
Broberg wanted to capture the pure
essence of the fruit in her cider, and to make
a drink that was not just a one-sip wonder. “I
found there was not enough consideration
of the palate in cider making – how it feels,
the texture in the mouth, the sensation of
the acid and whether or not it has a finish.
A lot of other ciders have no finish, so you
have a sip and it is apple-y and then it just
drops away.”
Her scientific background and her
own admission that she is “a nerd, who
spends a lot of time in the lab” helped her
to achieve her pure apple ideal. “A colder
ferment will allow more fruit through, so
the perfect yeast to use is one similar to
that used with Chardonnay grapes. The
high acidity levels of the fruit coupled
with the need for a colder ferment means
a sparkling wine yeast is ideal.” This style
of cider is a long way from beer, where
the yeast is encouraged by brewers to
participate actively in the palate of flavors.
“I needed to find yeast with a completely
neutral taste,” says Broberg. “I didn’t want
anything getting in the way of the fresh,
delicious apples.”
A byproduct of the fermentation process
does get in the way of a pure, clean flavor.
“Hydrogen sulphide – H2S – is a hazard of
this particular cider-making style,” explains
Broberg. “And it smells of rotten eggs – it
really reeks!” Luckily she has some secret
winemaker’s tricks up her sleeve that remove
the stink and leave the cider smelling just
of apples. Or of apples and roses. One of
two new flavors just released in Hong Kong
is made with a dash of rosewater for extra
freshness. This cider is a beautiful pink
liquid, the color of dawn. It’s off dry quality
makes it the perfect aperitif, or a great foil for
spice, as the slight sugariness helps to cool
the latent heat of the chili peppers found in
many spicy dishes.
Broberg’s flagship cider pairs a secret
ingredient with the apples. With a little arm
twisting, she relents and shares: “It’s one
percent pear. I put it in just to give it a tiny
bit more sweetness and depth.”
She shies away from using cider apples
– the small, tough-skinned, sour fruits
traditionally favored in more rustic blends.
Megan Broberg 的 个 性 就 像 她 酿 造 的 苹 果 酒
一 样 生 气 勃 勃 。 她 过 去 曾 担 任 酿 酒 师 , 将
专 业 知 识 与 对 气 泡 酒 的 热 爱 带 到 果 园 , 以
满 满 的 热 情 , 滔 滔 不 绝 地 畅 谈 如 何 从 葡 萄
转 攻 苹 果 , 以 及 创 造 这 瓶 让 人 开 怀 畅 饮 的
苹 果 酒 背 后 运 用 了 什 么 技 术 。
她 说 :「 首 先 水 果 须 保 持 纯 净 无 瑕 , 这
很 有 难 度 , 因 为 苹 果 是 种 脆 弱 的 水 果 。」
为 了 让 水 果 保 持 最 佳 状 态 , 必 须 除 去
氧 气 :「 我 用 一 种 很 棒 的 榨 汁 机 抽 取 果 汁 ,
在 里 面 打 入 二 氧 化 碳 和 氮 气 , 完 全 消 除 其
中 的 氧 气 。 机 器 榨 出 白 色 的 果 汁 , 然 后 直
接 注 入 桶 中 。」
苹 果 不 好 照 顾 , 除 了 接 触 一 点 氧 气 , 果
汁 便 会 变 成 不 漂 亮 的 棕 色 之 外 , 更 因 为 含 有
天 然 酵 母 和 糖 份 , 所 以 必 须 处 于 低 温 环 境 ,
以 免 果 汁 自 行 发 酵 。 桶 中 苹 果 汁 的 温 度 必 须
保 持 在 摄 氏 五 度 , 一 路 运 往 酿 造 场 , 输 入 另
一 个 桶 中 , 冷 藏 、 静 置 沉 淀 一 两 天 。
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Broberg 想 在 苹 果 酒 中 保 留 苹 果 的 精
华 , 希 望 能 让 人 喝 完 仍 感 受 到 芳 香 余 韵 。
「 我 发 现 过 去 酿 造 苹 果 酒 没 有 仔 细 斟 酌 风
味 , 无 论 是 质 地 、 口 感 、 酸 度 表 现 , 是 否
有 尾 韵 等 等 , 都 不 够 留 意 。 很 多 苹 果 酒 没
有 尾 韵 , 刚 喝 一 口 可 以 尝 到 苹 果 味 , 然 后
味 道 就 消 失 了 。」
Broberg 拥 有 科 学 研 究 背 景 , 她 也 说 自
己 是 个 「 研 究 狂 , 一 天 到 晚 泡 在 实 验 室 」,
这 些 条 件 帮 助 她 成 功 追 求 纯 粹 的 苹 果 风 味 。
「 苹 果 酒 发 酵 要 用 比 较 多 水 果 , 所 以 最 适 合
使 用 夏 多 内 葡 萄 用 的 酵 母 。 苹 果 酸 度 高 ,
又 必 须 在 低 温 下 发 酵 , 所 以 气 泡 类 葡 萄 酒
酵 母 最 适 合 。」 这 种 苹 果 酒 和 啤 酒 相 当 不 同 ,
不 像 啤 酒 酿 造 商 积 极 突 显 啤 酒 中 的 酵 母 风
味 。 Broberg 说 :「 我 必 须 找 到 味 道 纯 中 性
的 酵 母 , 我 不 想 让 清 新 、 芬 芳 的 苹 果 中 渗
入 一 点 杂 味 。」
苹 果 纯 粹 清 新 的 味 道 还 会 受 到 发 酵 的
副 产 品 影 响 。 Broberg 解 释 :「 硫 化 氢 (H2S)
对 于 我 特 殊 的 苹 果 酒 酿 造 方 法 会 造 成 一 大
问 题 , 闻 起 来 就 像 臭 鸡 蛋 , 真 的 很 臭 !」
幸 好 她 有 酿 酒 师 的 秘 密 法 宝 , 可 以 去 除 臭
味 , 只 留 下 苹 果 的 清 香 , 或 留 下 玫 瑰 的 香
气 - 玫 瑰 新 口 味 刚 在 香 港 推 出 , 酒 色 呈 现
美 丽 的 粉 红 , 就 像 曙 光 的 颜 色 , 加 入 玫 瑰 水 ,
更 添 清 新 气 息 。 喝 起 来 则 略 带 甜 度 , 是 完
美 的 开 胃 酒 , 也 适 合 搭 配 辛 香 食 物 , 酒 中
轻 微 的 甜 味 能 平 衡 辛 辣 料 理 中 红 辣 椒 的 热
劲 。
Broberg 的 顶 级 苹 果 酒 中 还 加 入 一 种 秘
方 , 经 我 们 略 为 施 压 , 她 也 大 方 透 露 :「 其
中 有 百 分 之 一 的 梨 子 汁 , 能 增 添 一 点 甜 味
和 层 次 。」
提 到 使 用 的 苹 果 , 她 则 避 重 就 轻 。 酿
造 用 的 是 个 头 小 、 皮 粗 带 酸 味 的 苹 果 , 传
统 上 用 于 较 朴 实 的 酒 。 「 我 用 的 所 有 水 果
都 是 餐 桌 上 的 食 用 水 果 , 生 长 在 新 南 斯 威