Tasting Kitchen

long wet season swells the chilies and makes
the wild herbs plump and juicy. Cliff thinks
this is not such a great thing: “The problem
is that the flavor becomes diluted by
the amount of water in the plants. In the
dry season the herbs have the intensity you
need when cooking Isaan dishes.”
Herbs like galangal, fresh turmeric and
lemongrass are used to complement a musky
quality in the meat. “Chickens, pigs and
ducks are raised in the house in Isaan culture.
Their feed and upkeep is very different
than for animals raised, say, in Australia or
France. Their flavor is stronger and more
intense.” But Cliff does not feel the muskiness
of the meat is a negative; quite the
reverse: “You need it. Isaan dishes need that
interplay between musky meat and floral
herbs. I have actually struggled using meats
that lacked that muskiness – we couldn’t hit
the proper flavor notes.”
Cliff has an instinctive understanding
of how spices interact with the ingredients
they season. One point he highlights is the
role of fat in a dish. His chopped duck salad
is given some heat with dried, roasted, and
ground chili peppers, and then fragranced
with kaffir lime leaves, long leaf coriander,
and spring onions. “This dish has a roundness
to it. The fat from the duck coats your
mouth and helps mute the heat of the chili.
There’s a meatiness and spiciness which is
very satisfying.”
By contrast, his classic papaya salad is
prepared without any oil whatsoever. Long
shreds of fresh green papaya are mixed with
sliced red chilies and tiny whole peanuts,
sourced from Thailand for their firm, dry
texture. The dressing combines richly sweet
palm sugar with sharp Thai lime. “I like to
serve this salad with a grilled chicken dish
on the side,” says Cliff. “It just needs that
fat from the chicken, to give you a satisfying
mouth feel.”
The palm sugar Cliff uses is a subject
close to his heart. He favors organic, which
comes as a pure, smooth paste. “Natural
palm sugar has a caramel flavor that lingers
on the palate. It has a more gentle sweetness,
like molasses. We don’t want the sweet
notes coming up too loudly. Artificial white
sugar has a harshness that damages the
other flavors in a dish.”
But the main event in Isaan food is the
sticky rice. “Sticky rice is what is grown in
the Isaan region. It takes longer to digest
than jasmine rice as there is more starch in
it, so it makes the perfect meal after a long
day working on the farm, and goes perfectly
with robustly flavored Isaan dishes.” Sticky
rice can also be used to add texture and
flavor to dipping sauces. “I take uncooked
rice, toast it off in a pan, then grind it to
a powder,” says Cliff. “The resulting flour
is used to add body to dishes and is more
flavorful than plain rice flour. My grilled
chicken has toasted rice powder in its dipping
sauce.”
To get an authentic Isaan flavor, Cliff
sources 85 percent of his ingredients directly
from Thailand. “We have one or two deliveries
a day. The most expensive ingredients
that I buy are Thai limes – I air freight them
in and they are really heavy! Some people
use bottled lime juice or local limes but I say
you can’t skimp. You need that perfect sourness
to create a true Isaan dish.”
处 理 不 带 骚 味 的 肉 倒 让 我 施 展 不 开 , 找 不
到 恰 好 味 道 。」
总 厨 对 于 香 料 如 何 画 龙 点 睛 有 敏 锐 直 觉 ,
菜 中 油 脂 是 注 重 地 方 之 一 。 如 切 片 鸭 肉 沙
拉 佐 以 干 烤 的 磨 碎 胡 椒 增 加 了 入 口 的 灼 热
感 , 再 加 上 青 柠 叶 、 长 叶 胡 荽 及 青 葱 增 添
气 味 。 他 形 容 :「 这 菜 吃 来 口 感 圆 润 , 鸭 肉
油 脂 覆 住 口 腔 , 正 好 作 为 胡 椒 呛 辣 口 感 的
缓 冲 , 肉 汁 满 溢 同 时 又 带 辣 呛 口 感 , 着 实
叫 人 心 满 意 足 。」
Cliff 的 青 木 瓜 沙 拉 则 走 清 淡 路 线 , 鲜 青
木 瓜 刨 成 长 丝 , 加 上 切 片 红 辣 椒 及 泰 国 干
硬 扎 实 的 特 有 小 型 花 生 , 酱 汁 用 甜 腻 的 棕
榈 糖 及 爽 呛 的 泰 国 莱 姆 调 制 。「 青 木 瓜 沙 拉
搭 配 烤 鸡 再 适 合 不 过 , 搭 配 鸡 肉 肉 汁 享 用 ,
绝 对 大 呼 过 瘾 。」 所 用 的 棕 榈 糖 可 说 是 总 厨
的 心 头 好 , 含 有 机 成 分 且 带 纯 净 滑 顺 的 浓
稠 质 感 。 他 说 :「 天 然 的 棕 榈 糖 带 些 许 焦 糖
味 , 停 在 味 蕾 久 久 不 去 , 但 甜 度 不 会 太 过 ,
就 像 糖 蜜 般 温 和 , 如 此 甜 味 才 不 至 喧 宾 夺
主 。 人 工 白 糖 细 致 不 够 , 会 破 坏 料 理 的 其
他 美 味 。」
而 依 善 菜 主 角 非 米 饭 莫 属 , 总 厨 解 释 :
「 依 善 地 区 的 糯 米 内 含 淀 粉 比 例 高 , 相 较 茉
莉 米 需 要 更 多 消 化 时 间 , 正 好 适 合 整 天 务
农 的 体 力 所 需 , 与 重 口 味 的 依 善 菜 也 是 绝
配 。」 糯 米 运 用 得 当 , 也 可 让 沾 酱 口 感 及 味
道 更 为 丰 富 ,Cliff 不 吝 分 享 :「 米 粒 直 接
放 平 底 锅 干 烘 后 , 磨 成 糯 米 粉 , 可 增 加 料
理 的 整 体 份 量 , 比 一 般 白 米 粉 味 道 更 多 元 ,
像 我 的 特 制 烤 鸡 就 可 搭 配 加 入 糯 米 粉 的 沾
酱 品 尝 。」
Cliff 为 求 原 汁 原 味 , 高 达 百 分 之 八 十 五
的 食 材 都 由 泰 国 直 送 。 他 说 :「 一 天 进 货 一
到 两 次 , 而 泰 国 莱 姆 重 量 重 , 又 用 空 运 ,
花 费 最 多 ! 有 人 为 方 便 用 罐 装 莱 姆 汁 或 本
地 产 的 莱 姆 , 于 我 而 言 这 钱 可 省 不 得 。 毕
竟 没 有 恰 好 的 酸 味 , 又 哪 来 正 宗 的 依 善 菜
呢 ?」
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