Tasting Kitchen

food art
15th century French herbal, depict nutmeg and cinnamon
merchants with their highly profitable produce laid out in
front of them. Herbals are a group of manuscripts that contain
illustrations of plants, animals and minerals, and information
about natural remedies. The manuals were essential not only
for physicians and apothecaries – spices including those used
for cooking were typically sold in apothecary shops – but
were also consulted by housekeepers and cooks. Recipes and
shopping lists for healthful ingredients have been found slipped
into the back pages of many of the old volumes.
Western medical thinking in the Middle Ages was
dominated by humoralism, a theory credited to the Ancient
Greek physician Hippocrates. Humoralists taught that the
body contains four humors: black bile, yellow bile, phlegm and
blood. To determine the health of a person, physicians linked
these humors with the theory of the four elements and with
four distinct temperaments and qualities. In Medieval cooking
every foodstuff, spices included, was assigned a quality. Fish,
for example, was classified as cold and moist, while cinnamon
was hot and dry. To counter any troublesome digestive issues
that might be caused by the phlegmatic fish, dishes featuring
seafood were commonly served drowned in a cinnamon-based
sauce called sauce cameline.
It was from the spice trade that the Age of Discovery was
born. European naval fleets grew substantially in the hunt for
the sources of spices, cinnamon and nutmeg in particular, and
knowledge of new religions, cultures and geography seeped
into the European consciousness. In the late 15th century, the
Portuguese made their way to the native homes of nutmeg (the
Moluccas Islands in East Indonesia) and cinnamon (Sri Lanka).
They seized control of the market, toppling the monopoly
held by the Arab traders who had kept the locations secret
for centuries. The Dutch and English took the lands from the
Portuguese in the 1600s and, with direct sea routes to Europe
established and the origin myths dispelled, the once rare spices
that had captured the imaginations and furthered the social
aspirations of the upper classes became commonplace.
医 药 、 香 料 及 料 理 三 者 于 中 古 欧 洲 可
说 息 息 相 关 , 从 这 15 世 纪 法 国 草 本 志 中 的
微 型 画 中 即 可 略 知 一 二 , 描 绘 的 正 是 商 人
眼 前 尽 是 肉 豆 蔻 及 肉 桂 、 大 发 利 市 的 景 象 。
草 本 志 中 的 手 抄 页 详 载 了 各 式 植 物 、 动 物
及 矿 物 的 图 解 以 及 自 然 植 物 疗 法 的 各 种 资
讯 , 不 仅 被 医 师 及 药 剂 师 奉 为 重 要 的 参 考
来 源 , 也 是 家 管 或 厨 师 不 可 或 缺 的 宝 典 。
内 载 的 食 用 香 料 通 常 能 在 药 草 店 找 得 到 。
不 少 草 本 志 旧 籍 还 常 能 看 到 前 人 留 下 的 健
康 食 材 食 谱 及 采 购 清 单 夹 杂 其 后 。
西 方 医 学 史 家 认 为 , 中 古 世 纪 以 体 液
学 说 为 大 宗 。 此 医 学 理 论 相 传 源 于 古 希 腊
医 师 西 波 克 拉 底 (Hippocrates), 后 由 罗 马
医 学 专 家 及 哲 学 家 加 兰 (Galen) 著 述 发 扬
光 大 。 体 液 学 说 相 信 人 体 由 黑 胆 汁 、 黄 胆
汁 、 黏 液 及 血 液 组 成 , 医 师 可 借 四 大 元 素
相 关 的 脾 性 及 特 质 来 诊 断 一 个 人 的 健 康 状
况 。 中 世 纪 每 种 食 品 以 及 香 料 都 冠 有 某 种
特 质 , 举 例 而 言 , 鱼 的 特 质 便 是 阴 寒 及 潮 湿 ,
而 肉 桂 是 温 热 及 干 燥 。 要 解 决 黏 湿 鱼 类 导
致 的 各 式 消 化 问 题 , 就 可 端 出 淋 上 sauce
cameline 肉 桂 酱 汁 的 海 鲜 食 用 。
香 料 贸 易 引 发 后 来 的 地 理 大 发 现 时 代 。
欧 洲 船 舰 为 了 追 寻 以 肉 桂 及 肉 豆 蔻 为 主 的
香 料 而 出 海 , 势 力 逐 渐 茁 壮 , 也 随 之 引 进
全 新 的 宗 教 、 文 化 及 地 理 概 念 , 一 点 一 滴
注 入 中 古 世 纪 的 欧 洲 大 陆 。 15 世 纪 末 , 葡
萄 牙 舰 队 终 于 远 航 至 肉 豆 蔻 ( 东 帝 汶 的 摩
鹿 加 群 岛 ) 及 肉 桂 ( 斯 里 兰 卡 ) 的 故 乡 , 找
到 阿 拉 伯 商 人 隐 藏 数 世 纪 的 香 料 群 岛 , 并
打 破 其 独 大 局 面 , 取 而 代 之 掌 控 此 市 场 长
达 数 百 年 。 16 世 纪 则 接 连 易 手 于 荷 兰 及 英
国 , 建 立 航 线 直 抵 欧 洲 , 就 此 揭 开 了 东 方
香 料 的 神 秘 面 纱 。 从 此 , 一 度 激 发 无 穷 想 像 、
促 使 上 流 阶 层 社 交 流 动 的 珍 稀 香 料 也 步 下
殿 堂 , 走 入 寻 常 人 家 。
DEAGOSTINI PICTURE LIBRARY/SCALA, FLORENCE
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